食品 GMP 管道  饮料 乳制品 芽孢 芽孢杆菌  防控  消毒  微生物  

维护  CIP管道 超标 预防  液体

引言：

在食品行业中，GMP（良好生产规范）车间的卫生与微生物控制是确保食品安全与质量的基石。管道系统作为食品生产流程中的关键环节，其内部芽孢微生物的防控尤为重要。芽孢具有极强的抗逆性，能在恶劣环境下存活并繁殖，一旦污染食品，将严重威胁消费者健康。因此，制定科学合理的管道芽孢微生物预防策略及周期性维护方案，并通过有效验证确保其实施效果，是每一位食品生产企业管理者必须重视的课题。本文将从预防策略、维护方案制定及验证方法三个方面进行阐述，以期为食品GMP车间的微生物控制提供有力支持。
一，食品GMP车间管道芽孢污染

食品GMP车间管道芽孢污染是一个复杂且重要的问题，它可能发生在多种食品类型中，包括乳制品、果汁、饮料、液体调味料以及其他流体食品等。

乳制品: 在乳制品生产中，芽孢污染是一个常见的挑战。特别是生牛乳，其可能受到来自奶牛体内、挤奶过程、储存和运输等多个环节的污染。耐热芽孢杆菌是乳制品中常见的污染物之一，这种细菌能在高温下存活并繁殖，对乳制品的品质和安全性构成严重威胁。此外，乳粉中的蜡样芽孢杆菌污染也是一个需要关注的问题，这种细菌能在16-40℃的温度范围内迅速繁殖，并产生有害物质，影响产品的保质期和安全性。

果汁: 果汁生产中的芽孢污染主要来自于原料水果、生产设备以及包装材料等。嗜酸芽孢杆菌（也被称为脂环酸芽孢杆菌）是果汁生产中常见的污染物之一，它能在低pH值和高温度环境下存活并繁殖，导致果汁的腐败变质。这种细菌能够引起果汁浊度升高、颜色变深、产生难闻气味等质量危害，严重影响果汁的风味和安全性。

饮料: 饮料生产中管道芽孢污染同样是一个不容忽视的问题。饮料生产通常涉及复杂的管道系统，这些管道容易成为微生物的滋生地。芽孢在管道内壁附着后，可以利用管道内残留物、污垢等作为营养源开始生长繁殖。长时间不清理的管道内壁容易形成一层粘性很强的膜状物，即生物膜，这进一步增加了芽孢污染的风险。此外，灌装间的浮游菌和沉降菌污染、新风系统污染等也可能导致饮料中的芽孢污染。

液体调味料: 液体调味料如酱油、醋、调味酱等在生产过程中也可能受到芽孢的污染。这些调味料通常含有较高的营养成分，为微生物的生长提供了有利条件。如果生产设备、管道等清洁不彻底或消毒不到位，就可能导致芽孢的滋生和繁殖。此外，原料污染也是液体调味料芽孢污染的一个重要来源。

其他流体食品: 除了上述食品类型外，其他流体食品如液态奶制品、植物蛋白饮料、果浆等在生产过程中也可能受到芽孢的污染。这些食品通常具有较高的营养价值和良好的口感，但同时也为微生物的生长提供了有利条件。因此，在生产过程中需要特别注意防止芽孢的污染。

二，如何制定芽孢周期性维护方案？

根据食品安全法，食品安全工作应该预防为主，由于芽孢的高抗性一旦检出后续会难以杀灭，尤其管道芽孢的隐蔽性，建议制定周期性维护方案

1）现状评估：对当前管道系统的运行状况、历史维护记录、微生物监测数据等进行全面评估。识别管道系统中可能存在的芽孢污染风险点，如死角、易积垢区域等。尤其注意管道芽孢问题很有可能伴随管道生物膜问题，而管道生物膜如果在管道中形成，有一定的隐蔽性。

2）目标设定：明确维护方案的目标，如降低芽孢污染率至特定水平、提高管道系统的清洁度，日常维护芽孢控制在合格水平。设定可量化的指标，以便对维护效果进行评估。

3）策略制定：根据评估结果和目标设定，制定具体的维护策略，包括清洗、消毒、检查等环节的详细步骤。选择合适的清洗剂和消毒剂，确保其对芽孢具有良好的杀灭效果且对管道材质无害。建议选择高效型消毒剂，可以有效杀灭芽孢，如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。

4）周期确定：根据生产频率、微生物监测结果和风险评估，确定合理的维护周期。对于高风险区域和关键设备，应缩短维护周期以确保安全。或者结合生产工艺确定，比如每个批次生产结束后进行消毒，或者更换加工产品类型后进行消毒。

5）方案审核：组织相关部门和专家对维护方案进行审核，确保其科学性和可行性。

根据审核意见对方案进行修订和完善。

三，如何有效验证芽孢防控效果？

1. 对管道表面和管道进出口的样品取样检测

在确认管道消毒冲洗干净后，使用无菌采样工具对管道内壁进行取样。取样点应覆盖管道的各个关键区域，如弯头、三通、阀门等易积聚污垢和微生物的部位。取样时应避免交叉污染，确保采样工具的清洁和无菌。对于进出管道的样品可以直接取样测试。常用的检测方法包括显微镜观察、菌落计数、PCR检测等。关注芽孢等难以杀灭的微生物的检测结果，以评估消毒效果。

2. 观察管道状态，记录消毒过程：消毒后，观察管道内壁是否光滑、无污垢和残留物。这可以作为初步判断消毒效果的一个指标。对整个消毒过程进行详细记录，包括使用的消毒剂种类、浓度、作用时间、温度等参数。这些记录有助于后续分析和评估消毒效果。

      3. 定期进行环境监测间接评估管道芽孢污染：定期对生产环境进行监测，包括生产车间、水源、空气等，比如接触面和空气沉降菌浮游菌检测。通过监测环境中的微生物含量，可以间接评估管道消毒效果。根据监测结果和风险评估模型，对可能存在的微生物污染风险进行评估。如果发现风险较高，应及时采取措施进行整改。

四，食品厂日常生产如何防控管道芽孢污染？

1. 对于管道系统维护：定期对管道系统进行清洗和消毒，以去除管道内的残留物和污垢，减少芽孢的滋生场所。清洗消毒过程中应选择合适的清洗剂和消毒剂，并确保其在管道内充分接触、扩散，以达到杀灭芽孢的目的。定期检查管道系统的密封性，防止外部污染物进入管道系统。对于发现的泄漏点应及时修复，避免污染扩散，结合SSOP体系进行。以下是结合饮料食品安全风险管控清单具体内容。 

2. 加工用水源管理

食品加工用水应来自可靠的水源，并经过严格的净化和消毒处理。对于地下水或河水等非集中式水源，应特别关注其水质安全，避免使用可能受到芽孢污染的水源。定期对食品加工用水进行检测，确保水质符合食品安全标准。一旦发现水质异常，应立即采取措施进行处理。3. 选择正确的消毒措施

a紫外线消毒：紫外线消毒是一种高效、环保的消毒方式，能够破坏微生物的DNA结构，从而达到灭菌效果。用于空气物表消毒，但需要注意的是，紫外线消毒没有持续消毒能力，且可能对人体造成伤害，因此在使用时需谨慎操作。需注意紫外线无法作用到管道系统内部。

b臭氧消毒：臭氧具有强烈的氧化性，但是臭氧杀菌可能会存在盲区，也存在一定的安全隐患，如浓度过高可能对人体造成伤害。因此，在使用臭氧消毒时需严格控制浓度和作用时间。臭氧主要用于空气消毒，无法作用到管道系统内部。

c高温高压消毒：高温高压消毒是一种有效的方法，能够杀灭包括芽孢在内的各种微生物。在食品厂中，可以将管道系统中的物料彻底加热到一定温度并保持一段时间，以实现彻底消毒。但需要注意的是，高温高压消毒可能会对管道材料和设备造成一定影响。有些产品不适用于高温灭菌。

d高效型消毒剂，比如过氧化氢-银离子复合型消毒剂，作用完毕分解为水和氧气，无腐蚀无残留，可以清除管道生物膜，有效杀灭芽孢，芽孢杀灭率高，对于管道芽孢消毒是优选。

以下参考部分饮料生产卫生规范标准GB12695
五，奥克泰士过氧化氢银离子复合型消毒剂应用于管道系统芽孢防控

奥克泰士（Oxytech）是德国BUDICH有限公司研发的一种高效、环保的消毒剂，主要成分为食品级过氧化氢和银离子。该消毒剂以其的杀菌机理和的消毒效果，在范围内广泛应用于制药、食品加工、饮水、饮料、乳品加工等多个行业。奥克泰士消毒剂通过了IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测认证、ISO9001/ISO14001认证等多项权威认证，证明了其安全、环保和高效的特点。奥克泰士是高效型消毒剂，广谱抗菌，尤其可以高效杀灭管道芽孢、霉菌等高抗性微生物。

无消毒死角和盲区：奥克泰士完全溶解于水，能够以任何比例与水混合，水溶液所触及的所有管道部位都能展现效力。药剂能够在水溶液中充分扩散，消除消毒死角和盲区，确保管道系统的全面消毒。

基本无腐蚀性：奥克泰士对金属、橡塑等各种材质管道均具有良好的适用性。其杀菌效力在较低浓度下即可实现，相对于传统化学药剂，奥克泰士的腐蚀性极低，在实际使用情况下几乎可以忽略。

完全生态，无毒无残留：奥克泰士作用后分解为氧气和水，不会对产品或环境产生有害残留。这种特性使得奥克泰士成为真正意义上的生态消毒杀菌产品。

提供技术服务：根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。

应用实例：某饮品生产厂经检测发现管道系统中存在芽孢杆菌污染，使用高温蒸汽及常规消毒方式处理仍然无法根除。后采用奥克泰士消毒剂，按照1:200比例稀释后循环冲洗管道2-4小时，成功解决了管道系统的芽孢杆菌污染问题。这一实例充分证明了奥克泰士在管道系统芽孢防控中的有效性。