济南辰宇环保科技有限公司

一，食品车间微生物污染途径

1. 外源性污染

外源性污染主要是指食品在生产、加工、运输、储藏、销售等过程中，由于外部环境或操作不当而引入的污染。这些污染可能来源于空气、水、土壤、加工设备、运输工具以及人员等多个方面。具体来说，外源性污染主要包括以下几个方面：

1）水的污染：食品生产过程中使用的水源若未经充分处理或杀菌不彻底，可能含有细菌、病毒、寄生虫等微生物，从而污染食品。

2）空气的污染：车间空气中的尘埃、微生物、有害气体等都可能对食品造成污染。特别是当车间通风不良、湿度过大时，微生物易于繁殖并污染食品。

3）加工过程中的污染：加工设备、工具、容器等食品接触面若未进行彻底的清洗和消毒，就可能成为污染源。此外，加工过程中的不当操作，如交叉污染、人员卫生不达标等，也可能导致食品污染。

4）储藏运输过程中的污染：储藏环境若温度、湿度控制不当，或储藏容器、包装材料不洁，都可能引起食品污染。运输工具若未进行清洗和消毒，或运输过程中发生泄漏、破损等情况，都可能使食品受到污染。

 

5）病媒害虫的污染：苍蝇、蟑螂、老鼠等病媒害虫可能携带多种病原体，它们若进入食品车间并接触食品，就可能造成污染。

2. 内源性污染

内源性污染则是指食品原料本身带有的污染。这些污染可能是在原料的生长、收获、储存等过程中产生的。具体来说，内源性污染主要包括以下几个方面：

原料本身的污染：食品原料在生长过程中可能受到土壤、水源、空气等环境污染的影响，从而携带各种微生物和有害物质。例如，畜禽在饲养过程中可能感染疾病或携带病原体，其肉品就可能受到污染。

储存过程中的污染：原料在储存过程中若温度、湿度控制不当，或储存容器、包装材料不洁，也可能导致微生物繁殖并污染原料。

加工前的污染：在原料进入加工车间前，若未进行彻底的清洗和消毒处理，就可能将原料表面的污染物带入车间并污染食品。

二，5M1E的污染途径分析

5M1E（人、机、料、法、环、测）影响质量波动的因素，同样适用于影响车间微生物污染因素

a、操作人员因素

凡是操作人员起主导作用的工序所生产的缺陷，一般可以由操作人员控制造成

操作误差的主要原因有：质量意识差；操作时粗心大意；不遵守操作规程；操作技能低、技术不熟练，以及由于工作简单重复而产生厌烦情绪等。如：口罩、发网未佩戴规范，工作服不清洁，人员未按时消毒

b、机器设备因素

有些设备的内表面较难清洗，存在死角，如肉丸绞肉机 设备接触面的消毒，设备灵敏度和腐蚀性

c、材料

微生物控制主要涉及原料，原料到货后的微生物检验情况，原料初始的微生物直接影响了成品

d、法、工艺

根据Haccp（危害分析和关键控制点）要求，食品加工应该设置关键控制点，不同产品的工艺不同，关键控制点的设置不同，关键控制点的防控，直接决定了微生物的结果。

e、测量

生产过程中消毒产品浓度的配置是否合理，是否根据固定频率记录了消毒液的浓度；生产后的实验室微生物检测，数据报告的准确与及时，这些都影响微生物结果。

f、环境

环境的温湿度，环境的空气质量，化验室对环境微生物的监控情况，包括墙壁、车间冷凝水、空气菌落、管道等

三，微生物实验室如何协助车间溯源

1. 提供检测技术支持

1）快速检测法：利用快速检测仪、PCR检测仪等现代技术，可以在几分钟到几小时之间得出检测结果，非常适合食品车间的现场快速检测，帮助迅速定位可能的污染源。

2）传统检测法：如营养琼脂平板法、膜过滤法等，虽然检测时间较长，但结果准确、检测范围广，可作为确认污染源的辅助手段。

3）检测对象全面覆盖：

对食品原料、生产用水、机械设备、工器具、包装材料、环境空气、操作人员的手部等进行全面检测，确保不遗漏任何可能的污染源。

 

2. 数据分析与污染源定位

1）分段检测与结果分析：

根据生产工艺及产品走向，将整条生产线分成几段，并在每段选取取样点进行检测。

将所有取样点的检测结果按产品工艺生产线顺序绘制列表，分析哪个阶段出现异常。

2）运用专业分析方法：使用鱼骨头图等问题分析方法，对异常生产段进行深入分析，找出真正的原因。

3）重点关注关键控制点：对于容易滋生微生物的地方，如管道死角、阴暗潮湿的角落等，进行重点检测和分析。

 

3. 提供改进建议与技术支持

1）制定改进措施：根据检测结果和分析结论，制定针对性的改进措施，如加强清洁消毒、改进生产工艺、更换易滋生微生物的材料等。

2）提供技术支持与培训：对食品车间的员工进行微生物污染防控知识的培训，提高员工的卫生意识和技能水平。

提供微生物实验室的技术支持，帮助车间解决在实际操作中遇到的问题。

微生物实验室通过提供检测技术支持、数据分析与污染源定位、改进建议与技术支持以及持续监测与评估等手段，可以全面协助食品车间排查微生物污染源，确保食品生产的安全和质量。这些措施不仅有助于食品企业提升食品安全管理水平，还能够有效保护消费者的健康和权益。

四，案例分析

肉制品肉丸成品大肠杆菌超标，追溯排查到斩拌机的设备大肠杆菌超标

某食品厂肉丸成品连续几天大肠杆菌超标，由于肉丸制品尚未进入市场，在车间冷库存放，从厂区生产加工到原材料进行溯源。

逆向追踪思维：

首先明确加工工艺：原料肉采购--冻肉切片--斩拌机斩拌--肉浆加佐料--打浆机--肉丸成型机--肉丸蒸煮--冷却--冷库冷冻--挂冰衣--包装--入库

排查：

排查成品包装袋→成品加工处工人操作→过程半成品关键控制点→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面→车间员工如厕后洗手消毒处→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节

上述的关键位置需要结合食品厂化验室的微生物检测，包括产品和食品接触面，依据微生物检测结果确定污染源，后排查是斩拌机内壁大肠杆菌超标，对斩拌机进行彻底消毒后，微生物结果恢复合格。

斩拌机设备消毒，传统的消毒液有腐蚀性，奥克泰士消毒剂可以直接作用到设备表面，食品级安全，省去设备拆洗的麻烦。

五，奥克泰士提供技术支持方案协助车间排查污染源，提供专属消毒技术方案

定制化解决方案：

针对车间检测出的具体污染源，奥克泰士会提供定制化的解决方案。这些方案基于科学的微生物学原理和丰富的实践经验，旨在从根源上消除污染，确保车间的卫生安全。

专属消毒技术方案

高效广谱消毒剂：

奥克泰士提供的消毒剂具有高效广谱的杀菌能力，能够杀灭包括细菌、真菌、病毒等在内的多种微生物。尤其是针对于难以彻底杀灭的霉菌、芽孢等高抗性微生物效果显著，而且对人体无害，不会对环境造成污染。

个性化消毒方案：

根据车间的具体情况和需求，奥克泰士会制定个性化的消毒方案。这些方案包括消毒剂的种类、浓度、使用方法、消毒频率等各个方面，旨在确保消毒效果的佳化。

全程监控与评估：

在实施消毒方案的过程中，奥克泰士会进行全程监控和评估。指导实验室通过定期检测和采样分析，了解消毒效果是否达到预期目标，并根据实际情况对方案进行调整和优化。

应用环节：食品车间设备清洗与消毒、环境消毒、人员消毒等方面

      食品车间的污染途径既包括外源性污染也包括内源性污染。为了保障食品安全，食品生产企业需要采取一系列措施来防止和控制这些污染途径。例如，加强原料的检验和验收工作、加强车间环境的清洁和消毒工作、
      提高员工的卫生意识和操作技能等。同时，结合奥克泰士消毒剂的应用和实验室来协助车间溯源并制定相应的消毒方案，共同守护食品车间质量安全。