引言：
在食品生产领域，无论是普通食品、运动营养食品，还是高标准食品，微生物污染都是一个不容忽视的关键问题。微生物不仅会影响食品的质量和安全，还可能对消费者的健康造成严重威胁。而车间消毒作为防止微生物污染的重要环节，对于高抗性微生物的防控以及消毒剂的合理轮换使用更是有着严格的要求。本文将深入探讨食品生产中常见的高抗微生物和普通微生物、微生物污染的途径，并结合实际案例阐述车间消毒的重要性以及消毒剂的选择与应用。
一、食品生产常见微生物及其特性
（一）常见高抗微生物
1. 部分细菌产生的休眠体
1. 枯草芽孢杆菌：枯草芽孢杆菌能够形成芽孢，芽孢具有极强的抗逆性，对高温、干燥、辐射和化学消毒剂等都有很强的耐受能力。在食品生产环境中，枯草芽孢杆菌的芽孢可能通过原料、空气等途径进入车间，一旦条件适宜，就会萌发成营养细胞，大量繁殖，导致食品污染。
2. 蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌同样能形成芽孢，其芽孢在土壤、水和食品中广泛存在。该菌污染食品后，可能会引起食物中毒，症状包括呕吐和等。由于其芽孢的抗性，常规的消毒方法很难将其彻底杀灭。
3. 嗜热脂肪芽孢杆菌：嗜热脂肪芽孢杆菌是一种嗜热菌，其芽孢对高温有很强的耐受性，能在高温条件下存活较长时间。在食品加工过程中，如果消毒不彻底，嗜热脂肪芽孢杆菌的芽孢可能会残留在设备或管道中，给食品安全带来隐患。
2. 真菌
1. 酵母菌：酵母菌在食品生产中较为常见，虽然大多数酵母菌对人体的危害较小，但在某些情况下，如食品中酵母菌数量过多，可能会导致食品发酵过度，影响食品的口感和品质。此外，一些酵母菌还可能产生有害代谢产物，对食品安全造成威胁。
2. 霉菌：霉菌是食品生产中需要重点防控的微生物之一。霉菌的孢子具有极强的抗性，能够在恶劣的环境中存活很长时间。霉菌污染食品后，不仅会影响食品的外观和口感，还可能产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些毒素具有很强的毒性和致癌性，对消费者的健康危害极大。
3. 细菌生物膜细菌生物膜是一种常被忽略的污染类型。微生物被其充分的胞外组织包裹所形成的黏性被膜，这种生物膜可以为微生物提供一个相对稳定的生存环境，使其对消毒剂和抗生素的抵抗力大大增强。细菌生物膜常见于涉水系统中，如纯化水系统、管道储罐等。在这些系统中，水和物表交互的表面容易形成生物膜，导致菌落总数超标，影响食品生产用水的质量和食品安全。
（二）食品加工常见普通微生物
除了上述高抗微生物外，食品生产中还存在一些普通微生物，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些微生物虽然相对容易杀灭，但在食品生产过程中，如果卫生条件控制不当，也可能会大量繁殖，导致食品污染。例如，大肠杆菌是肠道正常菌群的一部分，但某些致病性大肠杆菌可引起食物中毒，症状包括腹痛、、呕吐等。金黄色葡萄球菌则可产生肠毒素，引起急性胃肠炎。
（三）食品加工微生物污染途径
食品生产过程中的微生物污染途径主要分为内源性污染和外源性污染：
A：原料带入（内源性污染）：食品原料在种植、养殖、采摘、捕捞等过程中，可能会受到微生物的污染。例如，农作物在田间生长时可能会被土壤中的微生物污染，畜禽在养殖过程中可能携带各种病菌。这些被污染的原料如果在加工前没有经过有效的处理，微生物就会随着原料进入食品生产车间，进而污染终的食品产品。B：外源性污染（二次污染）：外源性污染包括空间环境和设备、器具等的污染。食品生产车间的空气、墙壁、地面等空间环境中存在着大量的微生物，如果车间的通风换气系统不完善，或者没有定期进行空气消毒，微生物就会在车间内传播，污染食品。此外，生产设备、加工器具、包装材料等如果没有进行彻底的清洁和消毒，也会成为微生物的藏身之处。在食品加工过程中，这些被污染的设备和器具会与食品接触，导致食品二次污染。
二、食品加工程中的食品接触面高发污染途径：
食品接触面"顾名思义，是指直接或间接与食品接触的表面，包括器县及与食品接触之设备表面。美国GMP21CFRpart110中对"食品接触面"定义:指接触人类食品那些表面以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品上或与食品接触的表面上的那些表面，
食品在生产加工过程中，食品接触面随处可见，根据食品可能污染来源途径，我们通常把食品接触面分成:直接与食品接触和间接与食品接触的表面。
直接接触的表面有:车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料、加工人员的手或者手套和工作服等等;。间接接触的表面有:未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车问内的开关、墙壁等。
由于接触面是一种介质，必然会有一部分迁移进入食品中，因此，食品接触面的卫生将直接影响生产过程的卫生。食品接触面的清洁卫生与食品接触面的结构、材料;清洗消毒方法和应用、清洁卫生的监测方法等息息相关，因此这些方面都是提高食品接触面卫生清洁有效性的重要因素。
三，食品车间环境霉菌的监控要求：
食品加工过程中霉菌是如何监控的，监控的频率和限值是如何规定的？
根据标准霉菌需要针对加工区域的环境空气进行监测，监控频率为每周、每两周或每月，监控指标限值是根据实际情况确定监控指标限值。具体需要结合每个食品加工车间的产品和实际微生物控制情况，确定监控频率。另外，对于过程产品，尤其开班天生产的产品是必须要抽检的。具体食品的霉菌限值参考具体的产品标准。
（一）监控点的设置
食品车间应根据生产工艺流程和卫生状况，合理设置霉菌监控点。一般来说，监控点应包括原料接收区、加工区、包装区、成品储存区等关键区域。在原料接收区，要监控原料表面是否带有霉菌孢子；加工区是食品直接接触设备和环境的区域，应重点监控设备表面、操作台面、空气等；包装区要确保包装材料和包装环境的清洁，防止霉菌污染成品；成品储存区则要监控储存环境的温湿度和霉菌数量，防止成品在储存过程中发生霉变。
（二）监控频率
监控频率应根据车间的实际情况和风险等级来确定。在夏季雨季，由于霉菌生长繁殖速度快，应适当增加监控频率。一般来说，高风险区域（如加工区）每周至少进行一次霉菌检测，中风险区域（如包装区）每两周进行一次检测，低风险区域（如原料接收区）每月进行一次检测。同时，当车间环境发生变化（如设备维修、人员流动增加等）时，应及时增加监控频率。
（三）检测方法
常用的霉菌检测方法有平板计数法、显微镜直接观察法等。平板计数法是将样品稀释后接种到特定的培养基上，在适宜的温度和湿度条件下培养一定时间，然后计数培养基上生长的霉菌菌落数。这种方法操作相对简单，结果准确可靠，是目前食品车间常用的检测方法。显微镜直接观察法则是通过显微镜直接观察样品中的霉菌形态和数量，适用于快速检测，但准确性相对较低。
参考GB 14881-2013（食品生产通用卫生规范）
例如明确的微生物标准限量，参考GB 16740：
菌落总数类液态产品≤103，固态或者半固态产品≤3x104,霉菌和酵母菌的限量是≤50cfu/g,金葡和沙门氏菌均不得检出。
四、食品生产车间的消毒需求与消毒效力分析
（一）食品生产普通微生物及其常规应对
例如普通食品和运动营养食品的生产，都需要在洁净、安全的环境中进行。食品生产车间的微生物污染种类繁多，其中常规微生物污染占据了很大一部分。对于这些常规微生物，食品厂通常配备的多种消毒方式足以应对。在消毒方式上，主要分为空气消毒和物表消毒，同时将物理消毒和化学消毒进行搭配使用。
物理消毒方面，紫外线消毒和臭氧消毒应用广泛。紫外线消毒通过破坏微生物的 DNA 结构，使其失去繁殖能力，常用于空气和物体表面的消毒。臭氧则具有强氧化性，能够迅速氧化微生物体内的蛋白质和酶，从而达到杀菌效果，在食品车间的空气净化和设备消毒中发挥着重要作用。
化学消毒中，酒精、二氧化氯以及过氧乙酸是常用的消毒剂。酒精能够使微生物蛋白质变性，具有消毒速度快、易挥发的特点，常用于手部和小型设备的消毒。二氧化氯和过氧乙酸的杀菌能力更强，适用于大面积的空气和物表消毒。在日常清洁和消毒工作中，这些常规的消毒手段相互配合，能够有效杀灭大部分常见的微生物，维持食品生产车间的基本卫生环境。
然而，对于高标准、高要求的食品生产而言，仅仅考虑消毒效果是远远不够的。食品生产企业更加在乎消毒剂的无残留性以及生态安全性。因为残留的消毒剂可能会对食品的品质和口感产生影响，甚至危害消费者的健康。同时，从环保角度出发，生态安全的消毒剂也符合可持续发展的理念，不会对环境造成污染。
（二）食品生产高抗微生物污染及应对：
（一）高抗微生物污染的耐药性挑战
耐药性、耐高温的高抗微生物，给食品生产带来了严峻的挑战。芽孢、霉菌、生物膜等高抗微生物由于其特殊的生理结构和生存能力，常规的消毒方式往往难以将其彻底杀灭。
芽孢的抗逆性极强，能够在高温、干燥等恶劣环境下存活。例如，嗜热脂肪芽孢能够在 121℃的高温下存活一段时间，这使得传统的高温灭菌方法对其效果有限。霉菌孢子则能够在低温、低湿度等不利环境下存活，并且容易在食品表面形成霉斑。一旦食品被霉菌污染，不仅会影响食品的外观和口感，还可能产生霉菌毒素，对人体健康造成严重危害。
细菌生物膜的存在更是给消毒工作带来了巨大的困难。例如纯水系统生物膜内的细菌能够相互协作，形成一种保护机制，抵抗外界的消毒剂和抗生素的杀灭。即使使用高浓度的消毒剂，也很难将生物膜内的细菌彻底清除。
（二）高效力消毒剂的选择：稳定、生态、杀菌效力并重
为了应对高抗微生物污染，需要使用更高效力的消毒剂。在选择消毒剂时，需要关注其稳定性、生态安全性和效力等方面。
稳定性是指消毒剂在不同的环境条件下能够保持其杀菌效果的稳定性。例如，一些消毒剂在高温、高湿度或光照条件下可能会分解失效，因此在选择消毒剂时，需要考虑其在食品生产车间的实际环境条件下的稳定性。
生态安全性是指消毒剂对环境和人体的影响较小。一些传统的化学消毒剂可能会对环境造成污染，或者对人体产生刺激和毒性。因此，在选择消毒剂时，应优先选择那些具有生态认证的产品，如德国进口的奥克泰士消毒剂，它拥有欧盟生态认证，无色无味，无残留，不会对产品造成外观和口感的影响，符合高标准食品生产的要求。
杀菌效力是指消毒剂对高抗微生物的杀灭能力。高效力的消毒剂能够快速、彻底地杀灭芽孢、霉菌、生物膜等高抗微生物。例如，奥克泰士德国进口消毒剂具有强大的杀菌能力，能够有效杀灭各种高抗微生物，满足食品生产车间对微生物控制的严格要求。
五、食品生产车间环境消毒剂轮换策略的重要性
在食品生产车间，长期使用同一种消毒剂可能会导致微生物产生耐药性，从而降低消毒效果。因此，采用消毒剂轮换策略是非常必要的。
消毒剂轮换的实施策略
1. 了解消毒剂的特性：在选择消毒剂进行轮换时，需要了解不同消毒剂的特性，包括杀菌谱、杀菌效果、使用方法、安全性等。例如，过氧乙酸具有广谱杀菌作用，对细菌、病毒、真菌等都有很好的杀灭效果，但具有刺激性气味和腐蚀性；二氧化氯杀菌效果好，稳定性高，但对金属有一定的腐蚀性。根据车间的实际情况和微生物污染的特点，选择合适的消毒剂进行轮换。
2. 制定轮换计划：制定详细的消毒剂轮换计划，明确轮换的周期、使用的消毒剂种类和使用方法等。一般来说，消毒剂的轮换周期可以根据车间的微生物污染情况、消毒剂的使用效果等因素来确定，通常为 3 - 6 个月轮换一次。在轮换过程中，要严格按照消毒剂的使用说明进行操作，确保消毒效果。
3. 监测消毒效果：在消毒剂轮换使用过程中，要定期对车间的微生物污染情况进行监测，评估消毒效果。可以通过菌落总数测定、霉菌和酵母菌计数等方法来检测车间空气、设备和食品接触面的微生物含量。如果发现某种消毒剂的杀菌效果不理想，应及时调整轮换计划，更换其他有效的消毒剂。
六、奥克泰士食品企业车间消毒案例分享
在乳制品食品车间管道消毒中的应用
乳制品-发酵乳-奶酪-酸奶等，食品通常具有较高的营养价值，更容易受到微生物的侵袭。某乳品食品生产企业曾面临车间新风系统消毒、空气及食品接触面霉菌超标的问题。空气沉降菌检出霉菌，这不仅影响了产品的质量，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
该企业采用了奥克泰士方案进行车间消毒。奥克泰士是一种高效的消毒剂，能够有效杀灭霉菌、芽孢等高抗性微生物。在车间消毒方面，奥克泰士可以通过喷雾等方式对空气进行消毒，杀灭空气中的霉菌孢子，减少霉菌在车间空气中的含量。对于食品接触面，如生产设备、工作台面等，奥克泰士可以进行擦拭或喷洒消毒，彻底杀灭表面的霉菌，防止霉菌对食品造成污染。经过使用奥克泰士进行消毒后，该企业的车间空气和食品接触面的霉菌含量明显降低，产品合格率得到了显著提高。
冷库及车间微生物霉菌超标问题
冷库和车间是微生物容易滋生的场所，尤其是霉菌。孢子（spore）对食品有着直接的危害。霉菌孢子可以在低温环境下存活较长时间，一旦条件适宜，就会萌发成霉菌，污染食品。例如，在冷库中，空气湿度较大，通风不良，就容易滋生霉菌。
为了解决这一问题，企业采取了加强通风、定期清洁消毒等措施，并使用了奥克泰士进行消毒。奥克泰士的高效力杀霉菌特性能够迅速杀灭冷库和车间内的霉菌孢子，有效控制了霉菌的滋生。
在这样的背景下，奥克泰士消毒剂凭借其高品质、高效力、高稳定等优势，成为了高标准食品生产企业的“理想选择”。
更值得一提的是，奥克泰士无色无味、无残留。它不会对食品造成任何外观和口感的影响，也不会在食品中留下有害物质。这对于那些对品质要求极高的食品生产企业来说，无疑是一个巨大的优势。例如，在乳制品、婴幼儿配方食品、高端等生产领域，奥克泰士能够确保产品的安全性。
此外，还具有高稳定性。在不同的环境条件下，如高温、高湿度或光照条件下，它都能保持稳定的杀菌效果。这使得它在食品生产车间、设备管道以及纯水系统的实际应用中更加可靠，能够为食品生产提供持续、稳定的微生物控制保障。
