关键词：食品霉菌超标、食品厂霉菌治理方案、车间霉菌消毒剂、糕点面包、饮料、乳制品、坚果、调味品、水果制品、矿泉水、蔬菜制品、水产品、杀芽孢剂、菌落总数控制、去除管道生物膜、食品设备接触面、可接触食品用。
摘要：很多企业会觉得为什么食品厂霉菌的控制这么难？为什么处理霉菌失败消毒容易覆盖不到位？如何有效的防范霉菌生长和传播？食品车间用什么消毒杀菌管用？您需要注意的是→以下关于霉菌（mould）的重新认识与防控策略。
食品厂微生物污染，尤其是霉菌污染，是影响食品质量和安全的重要因素。常规微生物和高抗微生物在抵抗消毒剂和杀菌方法的能力上存在明显差异，对于高抗微生物如霉菌孢子，需要采取更加有效的防控措施。企业应充分了解霉菌的生长环境和污染食品的条件，从原料控制、生产环境优化、生产过程精细管理以及包装与储存管理等方面入手，建立完善的微生物防控体系。奥克泰士为食品厂霉菌防控提供了可靠的解决方案。可以有效降低霉菌污染的风险，提高食品生产质量，
一、不同食品霉菌情况及国家标准限量要求
（一）不同食品霉菌情况
1. 饮料生产企业：饮料中含有丰富的水分和营养物质，为霉菌的生长提供了良好的条件。在生产过程中，如果原料受到污染、生产设备清洁不彻底或包装密封不良，都可能导致饮料中滋生霉菌。例如，茶饮料在生产过程中，茶叶原料可能携带霉菌孢子，如果在加工过程中没有进行有效的杀灭和防控，就容易使产品出现霉变现象。
2. 固体饮料生产企业：固体饮料虽然水分含量相对较低，但在储存过程中，如果环境湿度较大，也容易吸收水分，为霉菌的生长创造条件。此外，固体饮料的包装材料如果透气性较强，也会增加霉菌污染的风险。
3. 乳制品生产企业：乳制品富含蛋白质、脂肪和乳糖等营养物质，是霉菌生长的理想培养基。在乳制品的生产、储存和运输过程中，任何一个环节出现卫生问题，都可能导致霉菌污染。例如，发酵乳在生产过程中，如车间、设备清洁不彻底，残留的霉菌可能会污染后续的产品。
4. 矿泉水生产企业：矿泉水看似纯净，但在生产过程中，水源可能受到空气、管道、设备等的污染，从而引入霉菌。此外，矿泉水的包装瓶如果清洗消毒不彻底，也会成为霉菌滋生的场所。
5. 淀粉制品生产企业：淀粉制品在生产过程中，原料淀粉可能携带霉菌，加工过程中的湿度和温度条件也适合霉菌的生长。例如，粉丝、粉条等淀粉制品在储存过程中，如果环境潮湿，就容易发霉变质。
6. 生产企业：通常含有多种营养成分，且部分产品可能添加了中药材等原料，这些原料本身可能携带霉菌。在生产过程中，如果工艺控制不当或环境卫生不佳，就容易导致出现霉菌污染。
7. 面包糕点生产企业：面包糕点在生产过程中，原料（如面粉、糖、油脂等）可能受到霉菌污染，生产车间的湿度和温度条件也适合霉菌的生长。此外，面包糕点的包装如果密封不严，也会增加霉菌污染的风险。
（二）食品安全国家标准限量要求
我国对不同食品中霉菌的限量有明确的规定。例如，糕点、面包中霉菌的限量通常不超过 150cfu/g；坚果与籽类食品中霉菌的限量根据不同种类有所差异，一般不超过 25cfu/g - 50cfu/g；乳制品中的发酵乳，霉菌限量一般不超过 30cfu/g；饮料中霉菌的限量通常不超过 20cfu/g - 50cfu/g（具体数值根据不同饮料类型有所调整）。企业必须严格遵守这些国家标准，确保产品的微生物指标符合要求，以保障消费者的健康。
二、关于食品厂霉菌（mould）的认识
霉菌属于真菌的一大类，在自然界中无处不在，是一种既常见又容易被忽视的微生物。
1.1熟悉原因
几乎每个人在生活中都曾目睹过霉菌的身影，直观的例子便是食物发霉。当我们看到面包上长出绿色的绒毛，水果表面出现黑色的斑点，这就是霉菌在食物上大量繁殖的结果。此外，大家或多或少也了解一些霉菌的相关特性，比如它喜欢温暖潮湿的环境，在适宜的条件下生长迅速。
1.2 霉菌陌生原因
然而，我们对霉菌的了解往往并不全面，甚至存在一些错误认识。在食品企业治理霉菌时，这些不准确的认识可能会导致我们走不少弯路。例如，很多人认为只要将发霉的部分去除，食物的其他部分就可以继续食用，但实际上霉菌产生的毒素可能已经扩散到整个食物中。
1.3霉菌的形态与繁殖方式
要防控霉菌，首先需要了解它的形态和繁殖方式。霉菌属于微生物，正常情况下，肉眼是无法直接看到单个霉菌的。我们平时看到的霉斑，实际上是霉菌大量繁殖后形成的丝状菌落。在食品生产车间，大部分的霉菌污染是通过专业的检测手段发现的。当我们肉眼看到霉斑或者嗅觉闻到霉味时，往往意味着已经发生了严重的霉菌污染。
霉菌主要有两种繁殖方式：一种是断裂的菌丝可以重新生长成菌丝体，这种方式使得霉菌能够在适宜的环境中迅速扩展。另一种是孢子繁殖，孢子就像霉菌的“种子”，能在适宜的条件下萌发，生长为新的菌丝体。孢子的生命力顽强，能够在恶劣的环境中存活很长时间，一旦条件适宜，就会迅速繁殖。
三、食品厂常规微生物与高抗微生物的区别
（一）常规微生物
通常是指在一般环境条件下容易生长繁殖，且对常规消毒剂和杀菌方法较为敏感的微生物。在食品厂中，常见的常规微生物包括一些细菌（如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）、酵母菌等。这些微生物在适宜的温度、湿度和营养条件下，能够迅速繁殖，导致食品变质。例如，大肠杆菌在适宜的环境下，每 20 - 30 分钟就能繁殖一代。对于常规微生物，食品厂通常采用一些常见的消毒方法，如使用含氯消毒剂、过氧化氢等进行表面消毒和空间消毒，就能取得较好的杀菌效果。
（二）高抗微生物
是指那些对常规消毒剂和杀菌方法具有较强抵抗力的微生物，主要包括一些霉菌的孢子、芽孢杆菌的芽孢、生物膜（李斯特菌，芽孢，铜绿假单胞菌极易形成）等。霉菌孢子具有坚硬的外壳，能够抵抗高温、干燥、紫外线等不利环境因素。例如，某些霉菌孢子在 100℃的高温下，短时间内仍能保持活性。芽孢杆菌的芽孢同样具有极强的抗逆性，能够在恶劣的环境中存活数年甚至数十年。
高抗微生物的存在给食品厂的微生物防控带来巨大的挑战，常规消毒方法往往难以将其彻底杀灭，容易导致食品在生产、储存和销售过程中出现微生物超标的问题。
四、食品生产过程中霉菌污染对象
（一）广泛的污染对象
霉菌在自然界中生存能力极强，在营养极低的物质表面，如石头、玻璃等都能生存和繁殖。在食品工业中，从富含营养的乳制品、糕点面包到看似低营养的矿泉水，都面临着霉菌污染的风险。
从富含营养的乳制品、糕点面包，到看似“干净”的低营养矿泉水，都面临着霉菌污染的风险。在乳制品生产过程中，如果原料、生产设备或生产环境受到霉菌污染，霉菌会在乳制品中生长繁殖，产生毒素，不仅会影响乳制品的口感和品质，还可能对人体健康造成危害。糕点面包等烘焙食品在制作和储存过程中，如果环境湿度较大，就容易滋生霉菌，导致产品变质。而矿泉水虽然营养成分较低，但在生产、灌装和储存过程中，如果卫生条件控制不当，也可能被霉菌污染，影响水质安全。
（二）霉菌对食品工业的危害多方面
微生物限量超标：《食品安全国家标准》对很多易受霉菌污染的食品类别有明确的霉菌限量数值，例如、糕点面包、饮料等类目。
感官要求不符：即使没有明确霉菌限量的食品，出现霉斑、霉味也违反《食品安全国家标准》中的感官要求，例如矿泉水。
保质期、霉菌毒素等问题：霉菌会影响食品的保质期，造成食品腐败等问题。另外霉菌可能会产生剧毒和致癌用的毒素。
五、关于食品车间霉菌的抗性：
（一）霉菌抗性的定义
霉菌之所以成为食品工业的头号疑难微生物，关键原因之一就是它具有强大的抗性。这里的霉菌抗性指的是霉菌对各类消毒杀菌方式的抵抗能力。常规的消毒方式，如紫外线照射、化学消毒剂喷洒等，往往难以彻底杀灭霉菌及其孢子。霉菌的细胞壁结构特殊，能够抵抗消毒剂的渗透和破坏；同时，霉菌还能产生一些酶类物质，分解消毒剂，降低其杀菌效果。
（二）霉菌抗性的表现
在实际生产中，我们常常会遇到这样的情况：即使使用了多种消毒方法，霉菌污染问题仍然无法得到有效解决。这是因为霉菌具有多种抗性机制。例如，霉菌的孢子具有厚壁结构，能够抵抗高温、干燥和化学消毒剂的侵害；霉菌还能形成生物膜，将自己包裹在其中，避免受到外界环境的影响。生物膜是一种由微生物分泌的胞外聚合物组成的复杂结构，它能够为霉菌提供保护，使其在恶劣的环境中生存和繁殖。
因此，选择合适的消毒方法和消毒剂，对于有效控制食品车间的霉菌污染至关重要。
六、食品生产车间控制霉菌：空气消毒是关键
（一）霉菌孢子的特性
霉菌孢子直径约2 - 10μm，十分微小。漂浮在空气中的孢子是很难被捕捉到的。这些孢子就像一个个“隐形炸弹”，随时可能落在食品表面，引发霉菌污染。我们遇到的很多霉菌处理失败的原因，就是没有对空气实现较好的覆盖，导致消毒后空气中依然存在较多量的孢子。这些孢子在适宜的条件下会迅速萌发，生长为新的菌丝体，再次污染食品。
一旦落在适宜的环境中，就会迅速萌发、生长，导致霉菌污染。因此，空气消毒是控制霉菌的关键环节。
然而，在实际操作中，我们遇到的很多霉菌处理失败的原因是没有对空气实现较好的覆盖，导致消毒后空气中依然存在较多量的孢子。传统的空气消毒方法，如紫外线照射、臭氧消毒等，虽然在一定程度上能够杀灭空气中的微生物，但对于霉菌孢子的杀灭效果并不理想。紫外线照射存在照射死角，无法对空气中的所有孢子进行有效杀灭；
臭氧消毒虽然具有较强的氧化性，但浓度过高会对人体健康造成危害，而且臭氧的稳定性较差，消毒效果难以持续。
（二）食品车间空气消毒汽化过氧化氢技术：更高于熏蒸消毒方式
为了有效控制空气中的霉菌孢子，解决传统空气消毒方法的不足，汽化过氧化氢技术应运而生。汽化双氧水灭菌法，又称汽化过氧化氢，即Vaporized Hydrogen Peroxide，简称VHP。它是利用过氧化氢在常温下气体状态比液体状态更具杀灭细菌芽孢能力的优点，达到高等级灭菌目标的一种技术。
汽化过氧化氢技术的工作原理是将过氧化氢溶液通过特殊的设备汽化成微小的颗粒，这些颗粒能够均匀地弥漫在空气中，与空气中的霉菌孢子充分接触，从而达到杀灭霉菌孢子的目的。汽化过氧化氢具有广谱杀菌性，能够快速、有效地杀灭包括霉菌在内的各种微生物，而且不会产生有害的残留物，对环境和人体健康相对安全。
（三）奥克泰士气压雾化符合过氧化氢消毒方式：稳定可靠的消毒方案
在众多汽化过氧化氢消毒产品中，奥克泰士Oxytech脱颖而出。它提供了更加稳定可靠的气压雾化符合过氧化氢消毒方式，达到了在较低浓度下实现对霉菌及孢子进行杀灭的效果。
在汽化过氧化氢技术的基础上，奥克泰士Oxytech提供了更加稳定可靠的气压雾化符合过氧化氢消毒方式。这种消毒方式达到了在较低浓度下实现对霉菌及孢子进行杀灭的效果，避免了传统灭菌方式对金属材料的高腐蚀性。
相较于需要高专业度、昂贵的传统空气灭菌设备，奥克泰士方案是一种简易便捷的空气消毒灭菌方案。奥克泰士消毒剂具有良好的稳定性，能够在不同的环境条件下保持稳定的消毒效果，为食品车间的空气消毒提供了可靠的保障。
而传统的化学消毒方式及高温蒸汽灭菌，虽然能够杀灭霉菌，但会对食品车间的金属设备造成严重的腐蚀，缩短设备的使用寿命，增加生产成本。
如含氯消毒剂、过氧乙酸等，具有较强的腐蚀性，而奥克泰士对金属材料的基本无腐蚀性，兼容性好，能够有效保护设备，降低企业的维修成本。
而奥克泰士方案采用气压雾化技术，将过氧化氢溶液雾化成微小的液滴，使其能够更好地与空气中的霉菌孢子接触，提高了消毒效率。同时，较低浓度的过氧化氢溶液就能够达到理想的消毒效果，减少了对金属材料的腐蚀。
六、食品生产设备接触面消毒霉菌治理策略：
在食品生产过程中，物体表面的霉菌污染是一个不容忽视的问题。墙壁、地板、天花板、设备外表面、设备内腔、管道等都属于物体表面的范畴，这些表面一旦被霉菌污染，就可能成为霉菌滋生和传播的源头，进而影响食品的质量和安全。
6.1消毒产品选择
对表面消毒较为适用的方式是化学药剂。考虑到霉菌的抗逆性，佳的选择是达到灭菌剂（sterilants）等级的消毒剂，这也是对霉菌进行深度有效消毒的佳选择，例如奥克泰士消毒剂。我们可以参考比食品更高标准的制药行业处理霉菌的成熟经验，在制药行业，解决霉菌和霉菌孢子使用的就是化学灭菌剂。
6.2奥克泰士作用原理：
德国严谨品质，多重机理杀菌，在痕量银离子催化下，复合型溶液产生强效自由基，攻击微生物的细胞壁，同时作用于微生物的酶和DNA。奥克泰士可以充分破坏霉菌孢子的坚韧孢子壁，进而杀灭霉菌孢子。当然，奥克泰士消毒剂可以杀灭更高抗性的微生物形态—休眠状态下的芽孢。
奥克泰士消毒剂具有的优势，欧盟认证，生态，无色无味，无毒无残留，它能够满足食品生产对消毒剂的高要求，不仅能够有效杀灭霉菌，芽孢，去除生物膜，还不会对食品造成污染，符合食品安全标准。
使用奥克泰士消毒剂对物体表面进行消毒时，可以采用擦拭、喷洒等方式。对于设备内腔和管道等难以清洁的部位，可以采用循环冲洗的方法，确保消毒剂能够充分接触到所有表面，达到全面消毒的效果。
七、食品厂中霉菌问题的有效控制策略
除了空气消毒和物体表面消毒外，食品车间霉菌防控还需要采取一系列的综合措施，可以有效控制霉菌生长和传播，每周、每月定期消毒和日常维护班前班后计划。
1. 环境和设备控制
· 温湿度管理：保持车间内温度和湿度在适宜范围内，通常建议温度为20-25℃，湿度为60-70%。安装温湿度控制系统，避免墙壁和地面结露。
· 通风系统：加强车间的通风换气，保持空气流通，减少霉菌生长所需的水分。排风应当排出含湿量大的空气，防止冷凝水形成。
· 清洁与消毒：定期对车间进行彻底清洁和消毒，特别是难以清洁的区域如设备缝隙、墙壁角落等。使用能够有效杀灭霉菌的消毒剂，如多重杀菌机理过氧化氢银离子复合型消毒剂-德国奥克泰士。
2.人员管理
人员是食品车间霉菌污染的一个重要来源。员工在进入车间前，要严格按照规定进行更衣、洗手、消毒等程序，穿戴好工作服、工作帽、口罩等防护用品，防止将外界的霉菌带入车间。同时，要加强对员工的培训，提高员工的卫生意识和操作规范，避免因人为因素导致霉菌污染。
3.原料和设备管理
原料是食品生产的基础，要严格把控原料的质量，选择信誉良好的供应商，确保原料在采购、运输、储存过程中不受霉菌污染。对于进入车间的原料，要进行严格的检验和验收，发现发霉变质的原料要及时处理，不得用于生产。
生产设备是食品生产的关键环节，要定期对设备进行维护和保养，确保设备的正常运行。同时，要对设备进行定期的清洁和消毒，特别是与食品直接接触的设备部件，要采用合适的消毒方法和消毒剂进行彻底消毒，防止霉菌在设备上滋生。
