关键词：食品厂、食品抽检微生物不合格、不能复检、降低微生物污染风险、预防大于控制、杀霉菌消毒剂、杀芽孢剂、清除生物膜、解决方案、三检体系、菌落总数、微生物指标、饮料、乳制品、调味品、肉制品、坚果、、固体饮料、水果、冲调谷物。
摘要：
在食品行业，微生物指标是衡量产品质量和安全性的重要标准之一。一旦食品厂的产品在抽检中被发现微生物指标不合格，企业往往会陷入巨大的困境。从酱料调味品到烘焙食品，从乳制品到冲调饮品，食品生产企业都面临着一个共同的挑战 —— 如何有效控制微生物污染？更棘手的是，一旦食品抽检中微生物指标不合格，企业将陷入难以复检的困境。本文将从法规解读、应对策略、预防措施等多个维度，为食品企业提供一套完整的微生物管控解决方案。
一、酱料调味品微生物污染现状与挑战
（一）微生物污染的常见来源
酱料调味品的原材料来源广泛，涵盖了谷物、豆类、香料等多种食材。以赭曲霉为例，它常常出现在谷物和咖啡豆中。在原材料的种植、收获、运输和储存过程中，如果环境条件适宜，如湿度过高、温度适宜等，赭曲霉就可能大量滋生。当这些受污染的原材料进入加工车间后，就会成为微生物污染的源头。此外，加工车间的环境、设备、人员等也是微生物污染的重要来源。车间的空气、墙壁、地面、设备表面等都可能附着各种微生物，如果清洁和消毒不到位，这些微生物就会在生产过程中污染产品。
（二）微生物污染对酱料调味品的影响
微生物污染会对酱料调味品的品质和安全性产生多方面的负面影响。首先，在品质方面，微生物的生长繁殖会导致酱料调味品变质，产生异味、变色等现象，严重影响产品的口感和外观。例如，霉菌污染会使酱料表面出现霉斑，散发难闻的气味，让消费者望而却步。其次，在安全性方面，某些微生物会产生毒素，如赭曲霉产生的赭曲霉毒素，具有强烈的肾毒性和致癌性，对人体健康造成严重危害。长期食用受微生物污染的酱料调味品，可能会引发各种疾病，如食物中毒、肝肾损伤等。
（三）微生物检测的复杂性与挑战
在食品抽检中，微生物指标都是重点检测项目，但微生物检测却面临着诸多挑战。一方面，微生物在食品中分布不均匀，这使得微生物检测结果往往难以再现采样时的状态。即使对同一批次的产品进行多次采样检测，结果也可能存在较大差异。另一方面，微生物具有生长繁殖的动态变化特性。在采样后的一段时间内，原样品和备份样品中的微生物数量和种类可能会发生变化，甚至可能出现相反的结果。考虑到食品微生物检验的这些特殊性，在食品安全检验中微生物检验均不执行复检程序，这无疑给食品企业带来了更大的压力。
二、食品厂食品抽样微生物指标不合格：不能复检法律依据与原因？
（一）法规依据
在食品抽检中，微生物指标一直是重点检测项目，但同时也是容易出现不合格的领域。更让企业头疼的是，根据《食品安全抽样检验管理办法》第三十一条规定，检验结论为微生物指标不合格的，不予复检。这意味着，一旦企业的产品微生物检测不合格，即便对结果存在异议，向市场监管部门申请复检也会被直接拒绝。
（二）不能复检的原因
微生物检测为何不能复检？这背后有着科学的考量。首先，微生物在食品中的分布极不均匀。以一桶酱料为例，某个角落可能因储存条件问题导致微生物大量滋生，而其他部分却相对正常。这种不均匀性使得每次采样的结果可能大相径庭，难以再现采样时的真实状态。
其次，微生物具有极强的生长繁殖能力。从样品采集到检测完成，这段时间内微生物的数量可能发生巨大变化。原样品和备份样品在储存过程中，微生物可能因环境条件改变而大量繁殖或死亡，导致检测结果无法反映原始状态，甚至可能出现相反的结论。正是基于这些特殊性，为确保食品安全检验的准确性和可靠性，微生物检验在食品安全抽检中均不执行复检程序。
三、食品厂食品微生物检测不合格，企业应对措施？
虽然微生物指标不能复检，但企业并非完全束手无策。法规为企业提供了两条途径：复验和异议申请。
（一）特殊的审请 “复验”：检验过程复核
这里的 “复验” 并非传统意义上的重复检测样品。由于微生物检测的特殊性，无法实现真正的重复检测。所谓复验，实际上是对检验过程记录的复核，主要检查检验机构在检测过程中是否严格按照标准规定的程序操作，包括人员资质、设备使用、环境条件等方面，排查检验机构内部可能出现的问题。这种复核有助于发现检测过程中的潜在漏洞，为企业争取更公正的结果。
（二）异议申请：对程序问题提出质疑
如果企业认为抽样过程存在问题，如抽样方法不规范、样品真实性存疑，或者对检验方法有异议，可以在收到不合格结论通知后的 7 个工作日内提出异议申请。市场监管部门在受理后，需在 20 - 30 个工作日内完成审核并给予答复。
根据往前案例中，2019 年的（2019）浙 0109 行初 228 号案例就是一个典型。在该案例中，企业因菌落总数超标被判定不合格，但由于微生物项目未进行复验，终市监局败诉。这个判决提醒企业，合理利用法规赋予的权利，积极维护自身合法权益至关重要。
四、食品微生物超标复检与复验区别：一字之差，本质迥异
很多人容易混淆 “复检” 和 “复验” 的概念。根据《食品检验工作规范》，二者有着明显的区别：
（一）复检的定义与特点
复检是指在初检机构对样品检验结论不合格时，由另一家检验机构作为复检机构对备份样品进行再一次检验的行为。简单来说，就是换一家机构重新检测。
复检的目的是为了对初检结果进行验证，确保检测结果的准确性和可靠性。复检机构需要具备相应的资质和能力，严格按照规定的检验方法和程序进行检测。复检的结果将作为终的处理依据，如果复检结果仍然不合格，企业将面临相应的处罚和整改要求。
（二）复验的定义与特点
复验是指同一检验机构对原样品进行的再次检验，以进一步确认检验结果。但如前文所述，微生物的复验并非对原样品进行重复检测，而是对检验过程记录进行复核。复验是检验机构内部对于检测数据及检验过程的自查行为，用于排查检验过程中是否存在问题。通过复验，检验机构可以及时发现和纠正自身在检验检测过程中的错误和不足，提高检验工作的质量和水平。
明确这两个概念的区别，有助于企业在面对微生物检测不合格时，选择正确的应对策略。
五、食品生产企业建立“三检”制度与微生物污染提前防范
既然微生物指标不合格难以通过复检改变结果，那么提前预防微生物污染才是关键。食品生产企业可以通过建立完善的 “三检” 制度，结合高效的消毒措施，从源头上降低微生物污染风险。
（一）产品“三检”体系（自检、互检、专检）
食品生产企业通常采用产品“三检”制度，即自检、互检和专检，以确保产品质量和安全。
自检：由生产线上的员工对自己生产的产品进行实时检查。员工了解自己的工作环节，能够时间发现设备清洁不到位、操作过程中可能引入微生物等问题，将污染风险扼杀在萌芽状态。
· 互检：员工之间相互检查，通过不同的视角和经验，发现自检时可能遗漏的微生物污染隐患。例如，包装环节的员工可以检查前一道工序的产品是否存在密封问题，防止外界微生物侵入。
· 专检：由专业的质检人员运用专业设备和检测方法，对产品进行全面检测。专检能够准确检测出产品中微生物指标是否合格，及时发现潜在的微生物污染风险，为产品质量提供后的保障。
然而，仅依靠 “三检” 制度还不够，面对食品加工中如芽孢、霉菌、生物膜等疑难微生物，一般食品厂配备的消毒方式往往难以有效控制和杀灭。这些顽固的微生物，无法解决。而德国进口的奥克泰士，凭借其的优势，成为食品厂解决这些霉菌、芽孢，生物膜等难题的理想选择。
（二）食品生产过程提前防范微生物污染的关键措施
在食品生产中，预防大于控制。对于微生物污染问题，提前防范能够显著降低微生物污染风险，减少不合格产品的产生，降低企业的经济损失和声誉风险。
1. 加强原材料管理：原材料是食品生产的源头，其质量直接影响产品的微生物指标。企业要选择的原材料供应商，对每批原材料进行严格的检验和验收，确保原材料无微生物污染。同时，要合理储存原材料，控制储存环境的温度、湿度和通风条件，避免原材料受潮、发霉。
2. 优化生产环境：生产环境是微生物滋生的温床，企业要采取有效措施优化生产环境。安装空气净化设备，保持车间空气的洁净度；定期对车间进行清洁和消毒，包括墙壁、地面、设备表面等；控制车间的温度和湿度，避免微生物在适宜的环境下生长繁殖。
3. 规范员工操作：员工是食品生产的直接参与者，其操作规范与否直接影响产品的质量。企业要加强员工的培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。要求员工严格遵守卫生操作规程，如穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，勤洗手、消毒等。
4. 定期维护和清洁设备：生产设备是食品生产的重要工具，如果设备清洁不到位，容易滋生微生物，污染产品。企业要定期对设备进行维护和保养，确保设备正常运行。同时，要制定详细的设备清洁计划，对设备进行彻底的清洁和消毒，去除设备表面的污垢和微生物。
（三）针对疑难微生物的防控难点与解决方案
在食品加工中，特别会遇到一些疑难微生物，如芽孢、霉菌、生物膜等。这些微生物具有较强的抗逆性，一般食品厂配备的消毒方式往往无法有效控制和杀灭它们。芽孢具有厚壁结构，能够抵抗高温、干燥、化学消毒剂等多种不利环境因素；霉菌能够产生孢子，孢子在适宜的环境下能够迅速萌发和生长；生物膜则是由微生物及其代谢产物形成的复杂结构，能够保护微生物免受外界环境的影响，增加了杀菌的难度。
针对这些疑难微生物，需要更高效的消毒剂来解决，如奥克泰士。奥克泰士具有强大的杀菌能力，能够破坏微生物的细胞结构，抑制其生长繁殖。它对芽孢、霉菌等疑难微生物具有显著的杀灭效果，能够有效去除生物膜，保障食品生产的安全和卫生。
六、奥克泰士：专业解决食药企业微生物污染的问题
奥克泰士能够有效应对食品微生物污染的消毒剂。提供一站式微生物解决方案和技术指导，利用德国微生物控制技术，多重机理杀菌，欧盟生态认证，完全符合食品及出口食品的高标准高要求。
（一）适用范围广泛
奥克泰士有效贴合各类食品生产工艺要求，不会对食品（饮料、饮水）成品造成残留或负面影响。无论是酱料调味品加工，还是烘焙食品、饮料、乳制品、坚果、水果制品、调味品、冲调谷物、固体饮料等食品加工，都可以使用奥克泰士进行微生物控制和预防。
（二）高效杀菌，稳定可靠
奥克泰士能够理想控制霉菌、芽孢等微生物，具有高效杀菌的特点。它能够快速杀灭食品加工环境中的各种微生物，降低微生物污染风险。而且，奥克泰士的性能稳定，在不同的环境条件下都能保持良好的杀菌效果。
（三）生态环保，安全无害
奥克泰士生态无色无味，无残留，对人无害。它采用了德国进口的先进技术和原料，经过欧盟生态认证，符合环保和安全要求。使用奥克泰士进行消毒，不会对食品加工环境和操作人员的健康造成危害。
（四）多用途应用
奥克泰士不仅可以用于食品加工车间的空间物表消毒，有效治理霉菌芽孢，还可以应用于食品加工纯水管道，去除生物膜，控制菌落总数等。在酱料原材料中，如谷物、咖啡豆等容易滋生赭曲霉，奥克泰士能够有效预防和控制其生长。
在加工中，车间及内包车间极易出现霉菌及菌丝，霉菌孢子污染会对产品造成二次污染，使用奥克泰士可以有效解决这一问题。在饮料生产、乳制品加工、坚果、水果制品、调味品、冲调谷物、固体饮料等食品加工过程中，奥克泰士也能发挥重要作用，防止微生物污染。
（五）案例见证实力
（一）烘焙食品霉菌超标问题解决（空间物表霉菌芽孢的有效治理）
烘焙食品如糕点面包、月饼等，霉菌超标是难解决的问题之一。在热加工工艺中，虽然高温能够杀灭大部分微生物，但在高温熟制品后，冷却车间及内包车间极易出现霉菌及菌丝。这是因为冷却过程中，环境温度逐渐降低，湿度相对较高，为霉菌的生长提供了适宜的条件。霉菌孢子会随着空气流动附着在产品表面，对产品造成二次污染。
某烘焙食品企业就曾面临这一问题，产品霉菌超标率较高，严重影响了产品的销售和品牌形象。该企业引入奥克泰士后，对冷却车间和内包车间进行了全面的消毒处理。奥克泰士通过喷雾的方式，均匀地覆盖在车间的空气、墙壁、地面和设备表面，迅速杀灭霉菌及其孢子。经过一段时间的使用，企业的产品霉菌超标问题得到了有效解决，产品质量得到了显著提升。
（二）CIP管道、罐体、及纯水管道生物膜污染治理
在管道、罐体生物膜污染方面，饮料、乳制品、水果制品等生产过程中，原料芽孢预处理不当，食品接触面清洁不彻底，CIP/SIP 消毒不彻底等，都容易导致细菌极易形成生物膜，如枯草芽孢、蜡样芽孢等。某饮料生产企业就遇到了管道生物膜污染的问题，导致产品菌落总数超标。该企业尝试了多种消毒方法，但效果都不理想。后来，使用了奥克泰士消毒剂对管道进行清洗和消毒，成功去除了生物膜，控制了菌落总数，产品质量得到了保障。工艺用水：食品加工纯水管道是食品生产过程中不可或缺的一部分，但管道内很容易滋生生物膜，导致菌落总数超标。生物膜是由微生物及其代谢产物形成的复杂结构，它能够保护微生物免受外界环境的影响，增加了杀菌的难度。定期使用奥克泰士对纯水管道进行清洗和消毒，可以确保纯水的质量，保障食品生产安全。
（三）原料芽孢预处理与食品接触面消毒
在食品加工过程中，原料中可能携带芽孢等微生物，如果不进行预处理，会对后续的生产过程造成污染。同时，食品接触面如生产设备、工器具、操作台等，也是微生物滋生的场所，需要定期进行消毒。
某调味品企业在生产过程中，发现产品中偶尔会出现芽孢超标的情况。经过排查，发现是原料中携带的芽孢导致的。该企业引入奥克泰士对原料进行预处理，通过浸泡、喷洒等方式，杀灭原料中的芽孢。同时，对食品接触面进行定期消毒，使用奥克泰士擦拭设备表面、工器具和操作台等。经过一段时间的实施，产品的芽孢超标问题得到了有效解决，产品质量得到了保障。
如果大家遇到疑难性微生物问题、较为复杂的系统系微生物问题，可以寻求奥克泰士技术团队的帮助。在微生物治理，例如霉菌问题、芽孢问题、生物膜问题等，除了专业有效的消毒剂之外，还需要与之配套和有效的技术解决方案。
