摘要：在食品生产领域，微生物污染是影响产品质量和安全的关键因素之一。食品车间环境微生物监控、清洁消毒工作是否到位，直接关系到食品能否符合相关卫生标准，保障消费者的健康。本文将深入探讨食品车间环境微生物监控的各个方面，包括监控内容、重点监控微生物、监控频率，以及食品生产空间霉菌的有效治理、清洁消毒、微生物监测等常见问题，同时介绍食品生产车间清洗消毒规范。
一、食品车间环境微生物监控的各个方面
（一）监控内容
1.食品接触表面
食品接触表面是微生物进入食品的直接通道，其清洁程度直接关乎食品安全。常见的食品接触表面包括加工设备的内表面、输送带、操作台面、工器具、包装设备等。这些表面一旦被微生物污染，微生物会迅速繁殖并转移至食品上，引发食品变质或食源性疾病。在肉类加工车间，刀具和案板若清洁消毒不彻底，可能导致金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌污染肉类产品，危害消费者健康。
为有效监控食品接触表面的微生物状况，企业应建立严格的清洁消毒制度，明确清洁消毒的频率、方法和消毒剂使用规范。每次生产结束后，应对食品接触表面进行全面清洁，去除表面的污垢、残渣和微生物，再采用合适的消毒剂进行消毒，如 75% 酒精、含氯消毒剂、奥克泰士复合型消毒剂等。同时，定期对食品接触表面进行微生物检测，可采用涂抹法或擦拭法取样，检测菌落总数、大肠菌群、致病菌等指标，确保微生物污染水平符合国家标准和企业内部标准。
2.邻近接触表面
邻近接触表面虽不直接接触食品，但与食品接触表面邻近，微生物可能通过空气、水滴、人员或设备的接触传播至食品接触表面，进而污染食品。这类表面包括设备外表面、支架、控制面板、防护栏、车间墙壁、门窗等。在饮料生产车间，设备外表面若长期积累灰尘和污垢，易滋生霉菌和细菌，这些微生物可能通过空气流动或人员接触转移至饮料灌装设备的食品接触表面，污染饮料产品。
对邻近接触表面的监控同样不容忽视。企业应保持邻近接触表面的清洁，定期进行擦拭和消毒，减少微生物的滋生和积累。监控频率可根据车间环境和生产情况确定，一般每周至少进行一次清洁和消毒，并定期进行微生物检测，重点检测菌落总数和霉菌酵母菌等指标。一旦发现微生物污染超标，应及时查找原因，采取针对性的清洁消毒措施。
3.食品车间环境空气微生物二次污染防控
环境空气是微生物传播的重要媒介，车间内的微生物可通过空气流动广泛散布，污染食品、食品接触表面和邻近接触表面。空气中的微生物主要来源于室外空气、人员活动、设备运行、物料搬运等。在糕点烘焙车间，若空气净化系统效果不佳，室外空气中的霉菌孢子可能进入车间，在糕点冷却和包装过程中污染产品，导致糕点发霉变质。
为控制环境空气中的微生物污染，食品车间通常会采用空气净化系统，如安装初效、中效和高效过滤器，过滤空气中的尘埃粒子和微生物。同时，合理控制车间的温度、湿度和通风换气次数，创造不利于微生物生长繁殖的环境条件。一般来说，食品车间的温度宜控制在 25℃以下，湿度控制在 60% 以下。对环境空气的微生物监控可采用沉降菌法、浮游菌法或空气采样器法，定期检测空气中的菌落总数、霉菌酵母菌、致病菌等指标。监控频率根据车间的洁净级别和生产风险确定，高风险区域如灌装区、裸露食品加工区，每周至少检测 2 次；低风险区域如外包装区，每月检测 1 次。
3. 人员微生物：食品生产人员是微生物带入车间的主要途径之一。对人员的手部、工作服等进行微生物检测，可以评估人员的卫生状况和操作规范程度。例如，在人员进入车间前、操作过程中以及操作结束后，对手部进行采样检测，确保人员操作符合卫生要求。
4.工艺用水微生物：食品生产过程中使用的水，如原料水、清洗水等，如果受到微生物污染，会直接影响产品的质量。对水中的微生物进行检测，包括细菌总数、大肠菌群等指标，保证生产用水的卫生安全。
（二）重点监控微生物
1. 致病菌：如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特菌等。这些致病菌一旦污染食品，可能导致严重的食物中毒事件，对消费者的健康构成极大威胁。例如，单核细胞增生李斯特菌是一种高致病菌，在低温环境下也能生长繁殖，容易污染冷藏食品，如乳制品、肉制品等。
2. 霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌在食品车间环境中较为常见，它们不仅会影响食品的外观和口感，还可能产生霉菌毒素，危害人体健康。例如，黄曲霉产生的黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，对肝脏等器官有严重损害。
3. 指示菌：如菌落总数、大肠菌群等。指示菌可以反映食品车间环境的卫生状况和微生物污染程度，虽然它们本身不一定是致病菌，但数量的多少可以间接反映其他有害微生物存在的可能性。
（三）监控频率
1. 空气沉降菌监测频率：以蛋生产车间为例，空气沉降菌的监测频率应至少每周一次。对于高风险区域，如灌装区，由于其直接与产品接触，微生物污染的风险较高，建议每周进行 2 次监测。这样可以及时发现空气微生物污染情况，采取相应的措施进行控制。
2. 表面微生物监测频率：不同表面的监测频率应根据其使用频率和污染风险来确定。一般来说，设备表面、操作台面等与产品直接接触的表面，应每周进行 1 - 2 次监测；墙壁、地面等相对污染风险较低的表面，可每月进行 1 次监测。当发现微生物超标或生产过程中出现异常情况时，应增加监测频次。
3. 人员微生物监测频率：人员手部微生物监测应在人员进入车间前、操作过程中（如每 2 - 4 小时）以及操作结束后进行。工作服微生物监测可每月进行 1 次，对于高风险岗位人员的工作服，应适当增加监测频次。
4. 水微生物监测频率：生产用水应根据其用途和风险程度确定监测频率。原料水应每天进行微生物检测，确保其符合生产要求；清洗水可每周进行 1 - 2 次检测。当水源发生变化或出现水质异常时，应立即增加监测频次。
如乳制品、肉制品、饮料等，微生物易于滋生繁殖，应提高监控频率。而对于一些经过高温灭菌、干燥处理或添加了防腐剂的产品，微生物污染的风险相对较低，监控频率可适当降低。液态乳生产过程中，由于牛奶营养丰富，微生物生长迅速，对生产设备、管道和环境空气的微生物监控频率应较高，通常每天都要进行相关检测；而对于经过高温灭菌和严格包装的方便面，其微生物污染风险较低，对生产车间环境的监控频率可相对减少。
二、食品生产空间霉菌有效治理和清洁消毒
（一）食品车间影响霉菌繁殖的条件
1. 温度：霉菌生长的适宜温度范围较广，一般在 20 - 30℃之间。在这个温度范围内，霉菌的代谢活动旺盛，繁殖速度快。例如，在夏季高温潮湿的环境下，食品车间很容易出现霉菌污染问题。
2. 湿度：霉菌对湿度要求较高，相对湿度在 80%以上时，霉菌容易生长繁殖。食品车间在生产过程中，由于清洗、蒸煮等操作，容易产生大量水汽，导致车间湿度升高，为霉菌的生长提供了有利条件。
3. 营养物质：食品车间中残留的原料、食品碎屑等都是霉菌生长的良好营养物质。例如，蛋车间中，蛋营养丰富，残留的蛋极易滋生霉菌。
4. 氧气：霉菌是好氧微生物，需要充足的氧气进行呼吸作用。食品车间通风不良时，空气中的氧气含量相对稳定，有利于霉菌的生长。
（二）食品车间常规清洁和消毒的目的及顺序
1. 清洁的目的：清洁的主要目的是去除车间内的污垢、灰尘、食物残渣等可见污染物，减少微生物的滋生场所。通过清洁，可以降低微生物的数量，为后续的消毒工作创造良好的条件。例如，使用清洁剂和清水对设备表面、地面等进行擦拭和冲洗，去除表面的污垢和残留物。
2. 消毒的目的：消毒是指用物理或化学方法杀灭或去除环境中的病原微生物，使其达到无害化的处理。消毒的目的是进一步降低微生物的数量，防止微生物对食品造成污染。例如，使用消毒剂对车间环境、设备等进行喷洒或擦拭，杀灭残留的微生物。
3. 先清洁再消毒的原因：如果先进行消毒而不进行清洁，消毒剂只能作用于表面的微生物，而污垢和残留物会阻碍消毒剂与微生物的接触，降低消毒效果。同时，污垢和残留物本身也可能为微生物提供保护，使其在消毒过程中不易被杀灭。因此，先清洁再消毒是确保消毒效果的关键步骤。
（三）食品生产车间控制车间空气中霉菌孢子的搭配佳方法
1. 空气雾化消毒（周期性）：使用专业的空气雾化消毒设备，将消毒剂雾化成微小的颗粒，均匀地喷洒在车间空气中。这种消毒方式可以使消毒剂充分与空气中的霉菌孢子接触，有效杀灭和预防霉菌芽孢、生物膜等高抗微生物污染。例如，奥克泰士德国进口原液，具有高效杀灭芽孢霉菌的能力，经过第三方检测报告验证，其消毒效果显著。
2. 日常空气臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，能够杀灭空气中的各种微生物，包括霉菌孢子。定期进行臭氧熏蒸消毒，可以深入到车间的各个角落，杀灭死角微生物。HEPA 过滤器可以拦截≥0.3μm 的颗粒，包括霉菌孢子，进一步减少空气中霉菌孢子的数量。而紫外线对空气流动区域效果有限，含氯消毒剂拖地无法处理悬浮孢子，因此空气雾化消毒结合定期臭氧消毒是控制车间空气中霉菌孢子的佳方法。
奥克泰士方案是一种简易便捷的空气消毒灭菌方案。可以和臭氧常用消毒方式搭配使用，做好日常维护和定期消毒。
三、食品车间微生物常见问题及处理方法
（一）蛋车间发现单核细胞增生李斯特菌污染时，应立即采取的措施
1. 停产排查：单核细胞增生李斯特菌为高致病菌，一旦发现污染，应立即停止生产，避免污染进一步扩大。对车间的各个环节进行全面排查，包括原料、设备、人员、环境等，确定污染源。
2. 按 HACCP 纠偏流程处理：根据 HACCP（危害分析与关键控制点）体系的纠偏流程，对污染情况进行评估和处理。对受污染的产品进行隔离、销毁或无害化处理，对受污染的设备、工具等进行彻底清洁和消毒。
3. 注意事项：酒精对单核细胞增生李斯特菌的杀灭效果差，温度调控也无法针对性解决该菌的污染问题。因此，不能单纯依靠酒精消毒或调整温度来处理单核细胞增生李斯特菌污染。
（二）蛋车间发现设备表面存在生物膜时，应如何处理
1. 机械刷洗去除：生物膜会保护微生物，使其对消毒剂产生抵抗力。因此，应先用机械刷洗的方法去除设备表面的生物膜，破坏其结构。可以使用刷子、刮刀等工具，对设备表面进行彻底清洁。
2. 使用消毒剂：在去除生物膜后，使用合适的消毒剂对设备表面进行消毒。选择具有高效杀灭微生物能力的消毒剂，如奥克泰士等，按照说明书的要求进行使用，确保消毒效果。
四、食品生产车间清洗消毒规范
（一）车间环境监控中沉降菌检测的采样频率
沉降菌检测的采样频率应为每周一次，并且在消毒效果异常或微生物超标时增加频次。通过定期监测沉降菌数量，可以及时了解车间空气微生物污染情况，确保环境可控。例如，当发现沉降菌数量超过标准限值时，应立即分析原因，采取相应的措施进行整改，并增加沉降菌检测频次，直到微生物污染得到有效控制。
（二）车间设备内部管道的清洁消毒频率
车间设备内部管道的清洁消毒频率应为每批次生产后。蛋等营养丰富的食品，残留易滋生微生物，每批次后对设备内部管道进行清洁消毒是 GMP（良好生产规范）的基本要求，可以避免交叉污染。清洁消毒时，应使用合适的清洁剂和消毒剂，按照规定的程序进行操作，确保管道内部清洁卫生。
五、奥克泰士食品生产防治霉菌策略及案例
（一）奥克泰士的优势
1. 专业解决疑难微生物：奥克泰士能够专业解决食品生产中的疑难微生物问题，如霉菌、芽孢、生物膜等。其高效的杀菌能力可以深入到微生物的内部，破坏其细胞结构，从而达到彻底杀灭的目的。
2. 德国进口消毒剂：奥克泰士是德国进口的消毒剂，具有严格的质量控制和生产工艺。其品质可靠，能够为食品生产企业提供稳定的消毒效果。
3. 欧盟生态认证：奥克泰士获得欧盟生态认证，说明其在生产过程中符合环保要求，对环境和人体无害。在食品生产车间使用，不会留下有害残留，保证了食品的安全性。
4. 生态无色无味，无残留：奥克泰士消毒剂在使用过程中无色无味，不会对食品的感官品质产生影响。同时，其无残留的特点也避免了消毒剂残留对食品的污染。
5. 高效杀灭芽孢霉菌：经过第三方检测报告验证，奥克泰士具有高效杀灭芽孢霉菌的能力。对于食品车间中难以杀灭的霉菌芽孢，奥克泰士能够发挥出色的消毒效果。
（二）固体饮料-蛋生产车间霉菌案例分享
某蛋生产企业曾经面临严重的霉菌污染问题，车间空气中霉菌孢子数量超标，设备表面和产品中也经常检测出霉菌。该企业采用了多种消毒方法，但效果都不理想。后来，引入了奥克泰士空气雾化消毒和定期臭氧消毒相结合的方案。经过一段时间的使用，车间空气中霉菌孢子数量明显下降，设备表面和产品中的霉菌污染问题得到了有效解决。同时，奥克泰士的无残留特性也保证了产品的质量安全，提高了企业的市场竞争力。
如果大家遇到疑难性微生物问题、较为复杂的系统系微生物问题，可以寻求奥克泰士技术团队的帮助。在微生物治理，例如霉菌问题、芽孢问题、生物膜问题等，除了专业有效的消毒剂之外，还需要与之配套和有效的技术解决方案。只有这样，我们才能有效降低食品车间霉菌污染的风险，保障食品安全，提高食品生产质量，为消费者提供更加健康、安全的食品。
