在食品生产领域，微生物污染始终是威胁食品安全与品质的关键因素。其中，霉菌超标问题尤为突出，不仅影响食品的口感、色泽和保质期，还可能产生对人体有害的毒素，引发食品安全事故。因此，食品厂必须高度重视微生物预防和控制工作，从日常清洁消毒、环境监控到消毒方式的选择，每一个环节都至关重要。本文将深入探讨食品厂微生物预防和控制的相关要点，重点聚焦食品车间霉菌预防控制、生产车间的日常消毒维护，以及客户案例分析、食品厂疑难微生物分析等内容。
一、食品厂微生物预防与控制体系构建的重要性
食品厂的微生物污染来源广泛，空气、设备、人员、原材料等都可能是污染源。要实现有效防控，需构建、多层次的预防和控制体系。
食品车间的霉菌预防控制是关键环节。霉菌孢子具有极强的扩散能力，一旦在车间内形成适宜的生长环境，如潮湿、通风不良的角落，就会迅速繁殖。因此，从车间的选址、布局设计开始，就要充分考虑防潮、通风条件。车间应建在地势较高、干燥、通风良好的地方，内部布局要合理规划，确保空气流通顺畅，减少死角。
对于原材料的采购和储存，要严格把控质量关。选择信誉良好的供应商，对原材料进行严格的微生物检测。储存过程中，要控制好温度、湿度，避免原材料发霉变质。同时，建立先进先出的库存管理制度，确保原材料在保质期内使用。
人员也是重要的污染源之一。食品厂员工必须严格遵守卫生规范，进入车间前要进行更衣、洗手、消毒，定期进行健康检查，避免携带致病微生物进入车间。
二、食品车间霉菌预防控制的关键要点
（一）日常消毒维护
班前班后清洁消毒每天班前，操作人员应对工作区域进行全面清洁，清除设备表面、操作台面、地面等处的灰尘、杂物和残留物。然后使用合适的消毒剂对工作区域进行喷洒或擦拭消毒，确保消毒剂能够充分覆盖各个角落。班后，同样要进行彻底的清洁消毒工作，将生产过程中产生的污染物及时清理掉，防止微生物滋生。例如，在糕点生产车间，班前需对烤箱、搅拌机等设备表面进行清洁消毒，冷却车间空气，设备等进行消毒维护，用紫外或臭氧，班后则要对工作台面、地面以及盛放原料的容器进行清理和消毒。
周期性消毒除了班前班后的日常消毒，食品厂还应制定周期性消毒计划。根据生产车间的实际情况和微生物污染风险评估结果，确定合适的消毒周期，如每周、每月或每季度进行一次全面的深度消毒。周期性消毒可以采用更高效的消毒方式和消毒剂（奥克泰士），对车间环境、设备内部、通风系统等进行全面彻底的清洁和消毒，以消除潜在的微生物污染源，特别是高抗微生物，如芽孢杆菌，霉菌/孢子、生物膜等。
每批次生产后的消毒每批次生产结束后，必须对生产设备和生产区域进行及时消毒。这是GMP（良好生产规范）的基本要求，能够有效避免不同批次产品之间的交叉污染。例如，在饮料生产车间，每批次饮料灌装完成后，要对灌装机、输送管道、瓶盖消毒机等设备进行清洗和消毒，确保下一批次产品的生产环境符合卫生要求，奥克泰士饮料灌装管道CIP，设备，包装材料，灌装间环境，实现一体化的消毒杀菌，更生态安全。
（二）食品车间微生物控制，静态消毒杀菌与动态消毒
在食品厂微生物控制中，静态消毒杀菌的效果通常大于动态消毒。静态消毒是指在生产设备停止运行、人员撤离车间的情况下进行的消毒操作，此时消毒剂能够更充分地发挥作用，对车间环境中的微生物进行全面杀灭。而动态消毒是在生产过程中进行的消毒，由于生产设备的运行和人员的活动会对消毒效果产生干扰，因此消毒效果相对较差。因此，食品厂应优先保证静态消毒的质量，合理安排生产计划，为静态消毒留出足够的时间，选择合适的消毒剂产品可实现，班前班后消毒，节省时间成本。
（三）食品车间环境监控中的空气沉降菌检测
空气沉降菌检测是食品车间环境监控的重要手段之一。通过定期（如每周）对车间空气进行沉降菌检测，可以及时了解车间空气中的微生物污染状况，评估消毒效果。当消毒效果异常或微生物超标时，应增加空气沉降菌检测的频次，以便及时发现问题并采取相应的措施。例如，如果某周车间的空气沉降菌检测结果显示霉菌数量在内控标准内，那么接下来的一周可以每天进行一次检测，密切关注霉菌数量的变化趋势，同时加强车间的消毒杀菌工作。
（四）食品设备内部管道的清洁消毒
食品车间设备内部管道是微生物滋生的“重灾区”，如饮料生产车间的输送管道、乳制品生产车间的杀菌管道等。这些管道内部容易残留原料、营养物质和水分，为霉菌、芽孢等微生物的生长提供了良好的条件。因此，必须对设备内部管道进行定期的清洁消毒。每批次生产后清洁消毒是基本要求，同时还应根据管道的使用频率和污染程度，制定合理的周期性清洁消毒计划。清洁消毒方法可以采用化学清洗剂循环冲洗、高温蒸汽灭菌及奥克泰士高效型，德国进口消毒剂等方式，确保管道内部无微生物残留。
三、食品品控巡检发现车间霉菌时的应对措施
（一）局部消毒与全面停产排查的误区
当食品品控人员发现车间某区域霉菌超标时，不能仅仅对该区域进行局部消毒。因为霉菌孢子具有很强的扩散性，它们可能已经通过空气流通、人员走动等方式传播到车间的其他区域。如果只进行局部消毒，无法彻底消除霉菌污染源，后续生产过程中霉菌超标问题很可能会再次出现。因此，一旦发现霉菌超标，应立即启动HACCP（危害分析与关键控制点）纠偏程序，对整个车间进行全面排查，找出污染源并采取有效的控制措施。
（二）排查污染源的重要性
排查污染源是解决霉菌超标问题的关键。常见的污染源包括通风系统、原材料储存区域、人员卫生状况等。通风系统如果过滤效果不佳，可能会将外界的霉菌孢子带入车间；原材料储存区域如果湿度过高、通风不良，容易导致原材料发霉，进而污染车间环境；人员如果个人卫生习惯不好，如不洗手、不穿戴工作服等，也可能将身上的霉菌带入车间。通过全面排查污染源，可以有针对性地采取措施，如更换通风系统滤芯、改善原材料储存条件、加强人员卫生培训等，从根本上解决霉菌超标问题。
（案例：坚果酱食品净化车间霉菌mould污染，成品霉菌超标）
一排查污染：原料（核桃仁，开心果，巴旦木等）预处理消毒没有问题。
二排查污染：食品净化车间环境、空气，沉降菌霉菌数，特别是霉菌孢子有存留，没有彻底杀灭有盲区，才造成车间及设备表面二次污染。
针对性的霉菌控制方案，使用奥克泰士食品级消毒剂，完全水溶性药剂，可以被雾化为5μm等级雾滴，实现对空气的完全覆盖，实现三维立体化消毒灭菌，实现对空间霉菌的有效治理。以及原料预处理雾化或喷洒消毒，大程度的控制霉菌的污染。
如下图，奥克泰士对食品抽检霉菌超标预防和控制流程。
四、食品车间空气霉菌孢子污染，消毒死角与盲区问题
在食品车间空气消毒工作中，死角和盲区问题常常被忽视，却成为微生物滋生和传播的潜在隐患。食品车间通常空间较大，结构复杂，存在许多难以触及的区域，如墙角、天花板与墙壁的连接处、设备背后、通风管道内部等。这些地方由于空气流通不畅，消毒剂难以充分到达，容易成为微生物的藏身之所。
例如，在食品车间中，通风管道长期未进行彻底清洁和消毒，内部积累了大量的灰尘和微生物。当空气在管道中流动时，这些微生物可能会随着气流扩散到车间的各个角落，污染食品生产环境。又如，一些大型设备的背后空间狭小，人员操作不便，很难进行有效的清洁和消毒，微生物便有可能在此繁殖。
此外，如食品车间在空气消毒时，可能只注重对人员活动频繁的区域进行消毒，而忽略了这些死角和盲区。这种不全面的消毒方式虽然可能在短期内使车间空气中的微生物数量有所下降，但无法从根本上解决微生物污染问题。随着时间的推移，死角和盲区中的微生物会不断繁殖，并逐渐扩散到整个车间，导致微生物超标的风险增加。
所以，车间空气消毒选择的消毒方式也很重要，不建议使用熏蒸的方式，极易会出现药剂覆盖不到位，浓度不够等，药剂效力衰减，影响杀菌效果。建议使用雾化设备消毒，喷出来的是10-50微米，5微米以下杀菌效果。
五、食品厂常规微生物和疑难微生物分析及特性
5.1常规微生物
食品厂常见的常规微生物包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，控制菌落总数。这些常规微生物通常采用一般的清洁消毒措施就可以杀灭和预防、控制生产环境温度湿度、规范人员操作等方法就能有效防控，相对较容易解决。
5.2疑难微生物分析
食品厂面临的疑难微生物主要有霉菌、芽孢杆菌、生物膜等，如菌落总数，芽孢杆菌数超标那就那解决。
霉菌：霉菌孢子体积微小，可通过空气传播，且具有很强的抗逆性，能在恶劣环境下长期存活 。霉菌生长需要适宜的温度、湿度和营养条件，在潮湿的环境中极易繁殖。霉菌孢子萌发形成菌丝和菌丝体，生长在车间环境表面等。普通消毒剂难以彻底杀灭霉菌孢子，一旦在车间内形成污染源，就容易反复滋生，给食品厂带来持续困扰。例如，在乳制品生产中，若车间温度湿度控制不当霉菌滋生，半成品或成品就容易受到霉菌污染，导致产品霉菌超标。
食品，乳制品，烘焙面包蛋糕，坚果制品，水果，酱料调味品，冲调谷物，固体饮料，、饮用水矿泉水生产等
霉菌污染环节来源：食品净化车间环境。内包车间，冷库，设备表面，生产工艺，原料等
芽孢杆菌：芽孢杆菌能形成芽孢，芽孢是其休眠体，具有极强的抗高温、抗干燥、抗化学消毒剂等特性 。在 121℃的高温高压下，芽孢仍能存活数分钟。芽孢杆菌的芽孢在适宜条件下会重新萌发成繁殖体，大量繁殖后污染食品。普通消毒方式只能杀灭芽孢杆菌的繁殖体，无法消除芽孢，这使得芽孢杆菌污染问题难以彻底解决。如一些植物制白固体饮料，若对设备和管道消毒不彻底，芽孢杆菌芽孢残留其中，在生产过程中就可能导致整批产品微生物超标。
例如，饮料，水果制品，淀粉制品，发酵，乳制品，调味料，食品添加剂，蔬菜制品。
芽孢污染环节来源：CIP，管道，罐体，设备，原材料、生产线等
其他疑难微生物形成的生物膜
细菌繁殖体，芽孢繁殖速度快，易形成生物膜，如湿润表面、清洁工具，设备，管道中。如枯草芽孢，蜡样芽孢杆菌等。
例如：乳制品，肉制品，饮料，瓶装矿泉水等，生物膜污染环节：CIP，管道，罐体，食品接触面，工艺用水，纯水管道等。
一些其他微生物如假单胞菌等也容易形成生物膜。这些生物膜不仅会使微生物对消毒剂的抵抗力增强，还可能导致设备性能下降，如管道堵塞、换热效率降低等，进一步影响食品生产的正常进行，增加微生物超标的风险。常规消毒方法难以有效杀灭，需要采用更专业、高效的防控手段，解决难度较大。
六、食品厂常见消毒杀菌方式的分析与比较
食品厂在选择消毒方式时，需要综合考虑消毒剂的杀菌效力、安全性、腐蚀性等因素。目前常用的消毒方式及特点如下：
（一）常规消毒方式的局限性
紫外线、臭氧、酒精、季铵盐等常规消毒方式在食品厂微生物控制中应用较为广泛，但它们在杀灭霉菌方面存在一定的局限性。紫外线消毒主要依靠紫外线对微生物DNA的破坏作用来达到杀菌目的，但紫外线穿透力较弱，只能对物体表面和空气中的微生物起到一定的杀灭作用，对于设备内部、管道等隐蔽部位的霉菌无法有效杀灭。臭氧虽然具有较强的氧化性，能够杀灭多种微生物，但臭氧对人体有一定的刺激性，且在空气中不稳定，容易分解，消毒效果难以持续。酒精和季铵盐类消毒剂主要用于皮肤和物体表面的消毒，对霉菌的杀灭效果有限，且在高浓度下可能会对食品产生不良影响。
（二）含氯消毒剂的优缺点
二氧化氯等含氯消毒剂在一定程度上能够杀灭霉菌，但它们也存在一些明显的缺点。含氯消毒剂毒性较高，腐蚀性很强，使用过程中如果操作不当，可能会对人体健康和环境造成危害。同时，由于含氯消毒剂毒性较大，所以推荐使用比例（100 - 700ppm）很低，很难实现理想的杀菌效果。此外，氯的佳适用温度为20℃以下，在高温环境下，氯的消毒效力会减弱，这限制了含氯消毒剂在食品厂高温生产环节的应用。
（三）过氧乙酸的特性与不足
过氧乙酸对霉菌具有杀灭作用，但它也存在一些不足之处。过氧乙酸未分解情况下有毒，使用时需要严格控制浓度和操作方法，避免对人体造成伤害。过氧乙酸具有强烈刺鼻气味，可能会影响操作人员的工作环境和身体健康。此外，过氧乙酸对金属、丝织物等具有强烈腐蚀性，在食品厂使用过程中可能会对生产设备和包装材料造成损坏。
（四）单纯过氧化氢的杀菌受限
单纯过氧化氢虽然具有一定的杀菌作用，但其杀菌效力不算太强。如果为了提高杀菌效果而提高使用浓度，则会产生剧烈的腐蚀性和安全性问题。例如，35%比例的过氧化氢直接雾化使用，不仅会对设备和环境造成严重腐蚀，还可能引发爆炸等安全事故，因此在食品厂的应用受到很大限制。
（五）奥克泰士：食品企业微生物防控的理想之选
在众多消毒产品中，奥克泰士凭借其的优势，成为食品企业解决疑难微生物问题的一站式解决方案。
奥克泰士为德国进口产品，通过欧盟生态认证，属于生态型消毒剂。它无色无味，使用后无残留，不会对被处理对象的质量和口感产生影响，非常适合食品生产环境。在对食品设备进行消毒时，奥克泰士对设备基本无腐蚀，能够有效保护设备，延长设备使用寿命。
奥克泰士具有高效力、稳定性强的特点。其复合型成分采用多重机理杀菌，能够强力破坏孢子外壁，有效杀灭霉菌孢子。与其他消毒剂相比，奥克泰士不仅能杀灭芽孢杆菌的繁殖体，还能直接消除芽孢杆菌的休眠体，从根本上解决芽孢污染问题。第三方对霉菌芽孢检测报告显示，奥克泰士对黑曲霉菌，枯黑芽孢和嗜热脂肪芽孢都有显著的杀灭效果。
奥克泰士的应用范围广泛，可用于车间环境、空气、设备表面、纯水管道、管道罐体、生产工艺用水等多个方面。无论是对车间空气进行消毒，还是对设备内部管道进行清洁消毒，奥克泰士都能发挥出色的作用，满足食品厂的微生物防控需求。对于出口食品企业来说，奥克泰士的各项指标符合标准，能够助力企业顺利通过市场的质量检验。
七、客户案例分析：烘焙糕点面包车间霉菌有效杀灭
（一）客户背景与问题
某烘焙企业，面临着车间霉菌污染的严峻挑战。在糕点面包的生产过程中，车间作业区频繁出现霉菌超标的情况，导致产品表面出现霉斑，严重影响产品的外观和品质。同时，霉菌污染还缩短了产品的保质期，增加了企业的退货率和经济损失。
（二）传统消毒方式的困境
该企业之前一直采用传统的消毒方式，如紫外线照射和含氯消毒剂喷洒。然而，这些方法在杀灭霉菌方面效果不佳。紫外线照射只能对车间表面起到一定的消毒作用，无法深入到设备内部和角落等隐蔽部位，霉菌孢子在这些地方依然能够存活和繁殖。含氯消毒剂虽然具有一定的杀菌能力，但由于其毒性较高、腐蚀性强，使用过程中需要严格控制浓度和操作时间，否则会对设备和人员造成危害。而且，含氯消毒剂在高温高湿的烘焙车间环境中，消毒效果会大打折扣，无法有效控制霉菌污染。
（三）奥克泰士的应用与效果
为了解决霉菌污染问题，该企业引入了奥克泰士消毒剂。在使用奥克泰士之前，企业制定了详细的消毒方案。首先，在每天班前班后，使用奥克泰士对车间地面、墙壁、操作台面等进行喷洒消毒，确保消毒剂能够充分覆盖各个角落。对于生产设备，采用擦拭和浸泡的方式进行消毒。在每批次生产结束后，对设备内部和管道进行奥克泰士循环冲洗，彻底清除残留的霉菌和营养物质。针对空气消毒死角和盲区问题，采用雾化设备将奥克泰士均匀地分散到空气中，确保各个角落都能得到有效消毒。
经过反馈，该企业取得了显著的消毒效果。车间空气中的霉菌孢子数量明显减少，空气沉降菌检测结果显示霉菌数量大幅下降。
国内第三方检测报告的支持
德国与欧盟生态认证支持，满足出口要求。
