摘要：
在我国丰富多样的食品体系中，腐乳作为传统发酵豆制品的代表，深受消费者喜爱。然而，在食品生产过程中，蜡样芽孢杆菌（bacillus cereus）这一潜在的致病菌，却给食品质量安全带来了不小的挑战。近很多食品企业咨询，瓶装腐乳样本检出过量蜡样芽孢杆菌？食品腐乳等生产环节中蜡样芽孢杆菌污染风险如何提前防控？
今天，我们就来深入探讨食品腐乳等生产环节中蜡样芽孢杆菌的风险防控，蜡样芽孢的抗逆性分析以及成品蜡样芽孢杆菌污染的分析和应对措施。
一、常见蜡样芽孢超标的食品类目及豆制品风险防控
（一）常见超标食品类目
在食品行业中，蜡样芽孢杆菌超标的情况并非个例，常见于发酵豆制品、非发酵豆制品、大豆蛋白类制品、黑芝麻、百页豆腐、脱水蒜片、脱水蔬菜、水果制品等多种食品。这些食品在生产、加工、储存等环节中，都可能受到蜡样芽孢杆菌的污染，从而导致成品中该菌数量超标。
（二）豆制品蜡样芽孢风险防控
以腐乳为代表的豆制品，在生产过程中面临着蜡样芽孢杆菌污染的风险。要有效防控这一风险，生产企业需从多个方面入手。首先，要保证原料的质量安全，严格把控原料采购环节，避免原料受到蜡样芽孢杆菌等微生物的污染。例如，在采购黑芝麻、豆子等原料时，应选择信誉良好的供应商，并对原料进行严格的检验检测。其次，在生产过程中，要遵循良好的生产规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）。对生产设备、工具和容器等进行定期清洗和消毒，防止交叉污染。比如，生产腐乳的车间，其地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，定期进行消毒处理；生产设备在使用前后都要进行彻底的清洗和消毒，确保无残留的微生物。
二、蜡样芽孢杆菌的认识
（一）基本特性
蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种革兰氏阳性菌，广泛存在于土壤、水、空气、植物以及动物肠道等处。它能够产生抗逆性的内芽孢，这种芽孢能够抵御各种不良环境，如高温、紫外线、离子辐射以及多种化学消毒制剂等。与一般营养体细胞相比，芽孢对热的抗性高 10⁵倍或更多，对紫外线和离子辐射的抗性高 100 多倍，对化学消毒制剂的抗性也很高。此外，蜡样芽孢杆菌还能形成生物膜，这使得它更为顽固，很难被彻底消除。
（二）食品蜡样芽孢杆菌概述
蜡样芽孢杆菌学名 Bacillus cereus，是一种革兰氏阳性杆菌，β溶血性的杆状细菌。它对自然环境条件适应性极强，兼性好氧，生长喜好温度范围为 20～45℃，10℃以下生长缓慢或不生长，50℃以上时不生长。传统观念认为，蜡样芽孢杆菌一般引起自限性食源性疾病，如食物中毒，中毒者症状为腹痛、呕吐，或导致眼眶脓肿和眼内炎症等局部感染，很少引起严重疾病。但近年来研究发现，蜡样芽孢杆菌是免疫功能低下患者、危重患者、有异物侵入患者和静脉吸毒者的机会性致病菌，部分菌株可能致其死亡。
三、食品生产中蜡样芽孢杆菌的抗逆性分析
（一）芽孢
芽孢又称内生孢子，是细菌在营养物质缺乏条件下，在菌体内形成的一种圆形或椭圆形的休眠体。芽孢含水量极低，这使得它具有极强的抗逆性，能够经受高温、紫外线、电离辐射以及多种化学物质灭杀等。例如，在高温环境下，一般细菌的营养体细胞很快就会被杀死，但芽孢却能在高温下存活较长时间。在一些食品加工过程中，如果仅依靠常规的高温处理，可能无法完全杀灭芽孢，从而为食品的安全埋下隐患。
（二）生物膜
生物膜也称为生物被膜，是指附着于有生命或无生命物体表面被细菌胞外大分子包裹的有组织的细菌群体。它是细菌分泌的胞外组织形成的一种基质层，能够使细菌避免受到紫外线、辐射、化学物质的杀灭。生物膜多形成于水和其他物质的交互表面，例如涉水的管道、罐体、设备内腔等。在食品生产车间中，如果管道、罐体等设备内部形成了生物膜，其中的蜡样芽孢杆菌就会受到保护，常规的消毒措施很难将其彻底清除。
四、食品生产中蜡样芽孢杆菌超标原因及环节污染
（一）内源性污染
食品原材料中携带蜡样芽孢杆菌是导致食品成品超标的重要原因之一。蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，特别是在土壤中存在较多。在农作物的种植过程中，土壤中的蜡样芽孢杆菌可能会附着在农作物表面，随着农作物的收获而进入食品加工环节。例如，黑芝麻、豆子等原料在收获后，可能就携带了较多量的蜡样芽孢杆菌。在食品加工过程中，如果现有的消毒措施缺失或者效力不足，就无法有效杀灭食品原料中的蜡样芽孢杆菌，从而导致其进一步污染食品加工过程和成品，终使成品中蜡样芽孢杆菌超标。像豆类容易携带芽孢，调味酱、酱油、大豆蛋白等食品就常面临着芽孢杆菌污染和超标的风险。
（二）二次污染
食品加工环节中存在的蜡样芽孢杆菌也可能导致食品成品超标。即使食品原材料中并没有蜡样芽孢杆菌，但在食品加工过程中，如果设备、工器具、车间环境（空气）等存在蜡样芽孢杆菌，食品在加工时接触这些污染源，就会被蜡样芽孢杆菌污染，进而导致成品蜡样芽孢超标。在发酵工艺中，由于一般采用高温蒸汽灭菌，耐热芽孢问题相对突出。奥克泰士作为非高温的化学灭菌剂，可以有效弥补高温灭菌对芽孢效力的不足。
（三）奥克泰士客户案例分析
以百页豆腐和瓶装腐乳为例，曾出现过百页豆腐中蜡样芽孢杆菌超标以及瓶装腐乳样本检出过量蜡样芽孢杆菌的情况。对于百页豆腐来说，可能是在原料采购环节，豆子等原料本身携带了蜡样芽孢杆菌，或者在生产过程中，生产设备、工器具等消毒不彻底，导致蜡样芽孢杆菌污染了百页豆腐。对于瓶装腐乳，可能是发酵车间空气、器具表面等存在蜡样芽孢杆菌，在腐乳的发酵、灌装等过程中污染了腐乳，从而导致成品中蜡样芽孢杆菌超标。
五、食品生产中蜡样芽孢杆菌超标解决步骤
（一）取样检测确定污染环节
当食品被检测出蜡样芽孢杆菌超标时，首先要对原料、各生产环节进行取样检测。通过专业的检测手段，确定蜡样芽孢杆菌是通过哪个环节污染了食品。例如，可以分别对原料、生产过程中的半成品、成品以及生产设备、工器具、车间环境等进行取样检测，分析各样品中蜡样芽孢杆菌的数量和分布情况，从而找出污染源。
（二）分析消毒杀菌措施并制订针对性方案
确定污染环节后，要进一步查看和分析现有消毒杀菌措施的缺失或不足。因为如果现有措施有效，就不会出现成品超标的情况。根据分析结果，制订对蜡样芽孢杆菌的针对性消毒方案并实施。例如，如果是原料污染导致的超标，可以加强对原料的消毒处理，采用更有效的消毒剂或消毒方法；如果是生产设备、工器具等消毒不彻底导致的超标，可以增加消毒频率，更换消毒剂或改进消毒工艺。
（三）检测消毒方案效果并改进
实施消毒方案后，要对消毒效果进行检测。如果检测结果显示蜡样芽孢杆菌数量符合标准，那么说明消毒方案有效，问题得到解决。但如果仍然存在超标情况，就需要进一步分析原因并改正。可能是消毒剂的浓度不够、消毒时间不足、消毒方法不正确等原因导致的。针对这些问题，对消毒方案进行调整和改进，直至成功消除污染。
六、食品生产蜡样芽孢杆菌污染为什么出现消毒失败？
（一）常见消毒方式及局限性
在食品生产中，为了防控蜡样芽孢杆菌等微生物的污染，企业通常会采用多种消毒方式，如含氯消毒液、过氧乙酸、紫外线、臭氧、高温等。然而，这些消毒方式在实际处理过程中，往往难以取得理想的效果。
· 含氯消毒液：含氯消毒液具有一定的杀菌能力，但在实际应用中，其效力容易受到多种因素的影响。例如，消毒液的浓度、作用时间、环境温度和 pH 值等都会影响其杀菌效果。而且，含氯消毒液对蜡样芽孢杆菌的内生芽孢杀灭能力有限。芽孢具有坚硬的外壳，能够抵御含氯消毒液的攻击，使得含氯消毒液无法有效进入芽孢内部，从而无法将其彻底杀灭。
· 过氧乙酸：过氧乙酸是一种强氧化剂，具有较强的杀菌作用。但它也存在一些问题。一方面，过氧乙酸稳定性较差，容易分解，在储存和使用过程中需要严格控制条件。另一方面，过氧乙酸对生物膜的穿透能力有限。生物膜的存在会阻碍过氧乙酸与蜡样芽孢杆菌的接触，使得过氧乙酸无法充分发挥杀菌作用。
· 紫外线：紫外线消毒主要是通过破坏微生物的 DNA 结构来达到杀菌的目的。但紫外线的穿透能力较弱，只能对物体表面和空气中的微生物起到一定的杀灭作用。对于隐藏在设备内部、缝隙中或被生物膜包裹的蜡样芽孢杆菌，紫外线很难照射到，因此无法有效杀灭。
· 臭氧：臭氧具有强氧化性，能够杀灭多种微生物。然而，臭氧的稳定性也不好，容易分解为氧气。而且，臭氧的杀菌效果受到浓度、作用时间和环境湿度等因素的影响。在实际生产中，很难保证臭氧的浓度和作用时间达到理想状态，从而影响其对蜡样芽孢杆菌的杀灭效果。
· 高温：高温消毒是一种常用的消毒方法，但对于蜡样芽孢杆菌的芽孢来说，需要较高的温度和较长的时间才能将其杀灭。在食品生产中，有些食品不能承受过高的温度，否则会影响其品质和口感。而且，即使采用高温蒸汽灭菌，对于一些设备内部的死角或难以达到的部位，也可能存在消毒不彻底的情况。
（二）消毒失败的根本原因
综合来看，这些消毒方式出现消毒失败的根本原因在于，它们基本都是在特定的理想条件下的数据，而在实际处理过程中，无法完全满足这些理想条件。同时，它们自身效力不足，无法杀灭内生芽孢，也无法有效消除生物膜。内生芽孢的抗逆性使得常规消毒方式难以突破其保护层，而生物膜的存在则为蜡样芽孢杆菌提供了一个“庇护所”，使得消毒剂难以接触到微生物，从而无法取得良好的消毒效果。
七、德国 Oxytech - 专业解决高抗微生物（霉菌、内生芽孢和生物膜问题）
（一）成分与协同效应
一种的两相成分，奥克泰士 - Oxytech 消毒剂。这种消毒剂完全生态，多重机理杀菌，不仅是杀灭芽孢杆菌的繁殖体，而是能直接消除芽孢杆菌的休眠体。第三方对芽孢检测报告，枯黒芽孢+嗜热脂肪芽孢。黑曲霉菌等报告。
（二）破除芽孢保护层
奥克泰士 - Oxytech 能够破除芽孢的保护芽孢保护层（孢外壁、芽孢衣和皮层）。芽孢的保护层是其抵御外界不良环境的重要屏障，常规消毒剂很难突破。而奥克泰士 - Oxytech 通过其的成分和协同效应，能够破坏芽孢保护层的结构，使其失去保护作用，从而进入芽孢核心进一步杀灭各类芽孢。
（三）应对生物膜污染
在应对生物膜污染时，银离子能够充分保障过氧化氢的稳定性。生物膜表层会对消毒剂产生一定的消耗作用，使得消毒剂在到达生物膜内部之前就已经失去了大部分效力。而奥克泰士 - Oxytech 中的银离子可以防止过氧化氢在生物膜表层被过度消耗，使其能够顺利进入生物膜内部。一旦进入生物膜内部，过氧化氢和银离子就会发挥协同作用，瓦解生物膜组织，并杀灭被生物膜包裹的蜡样芽孢杆菌等各类微生物。
八、奥克泰士在食品企业微生物防控中的应用
（一）产品特性
奥克泰士Oxytech（德国）作为一种高效的复合型溶剂，具有的两相微动作用。高效杀灭高抗微生物，霉菌、芽孢。
德国进口的奥克泰士拥有食品和欧盟认证，满足出口企业要求，还通过了 IFS食品标准认证、EMAS欧盟生态认证、DIN EN ISO14001、DIN EN ISO9001 等认证。它具有高效力、生态、稳定等特点，无色无味，无残留，对产品无影响，对人无害，对设备基本无腐蚀，对环境和水源无二次污染。
（二）应用案例
在食品生产中，奥克泰士已经成功应用于多个案例。
例如，在解决千页豆腐中蜡样芽孢杆菌超标问题时，企业采用了奥克泰士对生产设备、工器具、车间环境等进行消毒处理。经过一段时间的使用，再次对百页豆腐进行检测，发现蜡样芽孢杆菌数量明显下降，达到了标准要求。
在腐乳生产中预防成品蜡样芽孢杆菌超标，针对发酵车间空气、器具表面等存在的蜡样芽孢杆菌污染问题，使用奥克泰士进行空气喷雾消毒和器具表面擦拭消毒，有效降低了蜡样芽孢杆菌的数量，保障了腐乳的质量安全。
食品腐乳等生产环节中的蜡样芽孢杆菌风险防控是一项系统而重要的工作。虽然我国现行的食品分类标准中，腐乳等发酵豆制品未设置蜡样芽孢杆菌限量，但生产企业不能因此忽视其潜在的风险。要从原料采购、生产过程控制、消毒杀菌等多个环节入手，严格把控食品质量安全。
当食品出现蜡样芽孢杆菌超标问题时，要按照科学的解决步骤进行处理，通过取样检测确定污染环节，分析消毒杀菌措施的不足并制订针对性方案，后检测消毒效果并不断改进。同时，要认识到传统消毒方式在应对蜡样芽孢杆菌时存在的局限性，奥克泰士作为一种高效的消毒产品，在解决霉菌、内生芽孢和生物膜问题上具有显著优势，为食品生产企业提供了有力的支持。
