摘要：在食品生产领域，霉菌污染始终是品控人员难解决的微生物难题。它不仅会导致产品发霉变质、保质期缩短，更可能产生黄曲霉毒素等强致癌物质，直接威胁消费者健康。某糕点厂曾因车间霉菌超标，导致整批月饼在保质期内出现霉斑，不仅损失超百万元，品牌声誉也遭受重创；某固体饮料企业，成品霉菌超标，生产车间设备及管道都有不同程度的污染，但难以彻底解决霉菌，某乳制品企业因管道残留霉菌引发产品召回，直接损失达数千万元……这些案例背后，折射出食品厂对霉菌污染防控的迫切需求。
传统消毒方式（如紫外线、化学消毒剂）对霉菌的杀灭效果有限，尤其是孢子阶段的霉菌，其耐受力极强，常规手段难以彻底清除。如何系统性解决霉菌污染问题？
一、食品车间微生物污染类型及危害
微生物广泛存在于自然界中，食品工厂的生产环境为微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。车间内温暖、潮湿的环境，以及丰富的营养物质（如食品原料、加工过程中的残留物等），使得微生物极易滋生。尤其是霉菌的 污染问题食品企业难解决的微生物之一。据相关调查显示，许多食品工厂都存在不同程度的微生物污染问题，尤其是在一些卫生管理不到位、消毒措施不完善的企业中，微生物霉菌污染情况更为严重。
食品车间中存在多种微生物污染类型，它们各自有着不同的特性和危害。
· 细菌：常见的污染细菌包括大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等。大肠杆菌部分菌株能产生毒素，引发肠道疾病；沙门氏菌是导致食物中毒的常见病原菌，可引起发热、、呕吐等症状；金黄色葡萄球菌产生的肠毒素耐热性强，即便食品经过加热处理，仍可能导致食用者出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。这些细菌污染食品后，会加速食品腐败变质，影响食品的口感和品质。
· 酵母菌：酵母菌在食品发酵过程中是有益菌，但在非发酵类食品生产车间，过量的酵母菌则会成为污染源。它会分解食品中的糖分，产生二氧化碳和酒精，导致食品出现膨胀、变味等现象，影响食品的外观和风味，降低食品的商品价值。
· 霉菌：霉菌是食品车间中危害较大的一类微生物。许多霉菌会产生毒素，如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，是一种强致癌物，毒性极强，少量摄入就可能对人体肝脏等器官造成严重损害；赭曲霉毒素会损害肾脏和免疫系统。霉菌污染食品后，会使食品出现霉斑、异味，破坏食品的组织结构，导致食品失去食用价值 。
例如：水果，净化车间车间霉菌污染，黄曲霉菌（多见于花生、坚果类），青霉菌（多见于水果），如原料处理消毒不到位，会对净化车间的空气，生产设备造成二次污染，成品霉菌超标。——奥克泰士专业霉菌解决方案，企业霉菌难解决的困扰！
二、霉菌防控在食品生产品控中的重要性
（一）霉菌对食品品质的影响
霉菌在食品表面生长会形成霉斑，使食品外观变差，降低消费者的购买欲望。同时，霉菌还会分解食品中的营养成分，改变食品的风味和质地，导致食品口感变差，甚至无法食用。例如，面包发霉后会出现异味，质地变软，失去原有的松软口感。
（二）霉菌毒素对健康的危害
部分霉菌能够产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。这些毒素具有很强的毒性和致癌性，即使食品中霉菌数量较少，但若含有霉菌毒素，也会对人体健康造成严重危害。长期摄入含有霉菌毒素的食品，可能会引发肝脏疾病、肾脏疾病、免疫系统损伤等。
（三）品控要求与霉菌防控
食品生产企业必须严格遵守国家相关标准和法规，确保产品质量安全。品控部门需要对生产过程中的各个环节进行监控，防止霉菌污染。一旦发现霉菌超标，产品将被判定为不合格，企业将面临经济损失和声誉受损的风险。因此，霉菌防控是食品生产品控工作的核心任务之一。
以下是常见食品的霉菌限量中国国家标准（GB标准）的整理表格，基于现行有效的标准文件（如GB 2761-2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》及部分产品标准）：
具体的执行标准参考，食品国家安全标准微生物限值。
三、食品工厂车间环境和生产工艺流程中的霉菌污染问题分析排查（人、机、法、料、环）
（一）车间环境中的霉菌污染问题
1. 建筑结构问题
o 墙壁和天花板：如果车间墙壁和天花板存在裂缝、孔洞或防水层破损，外界的霉菌孢子容易进入车间，并在潮湿的环境下滋生。例如，一些老旧车间的墙壁由于长期受到水汽侵蚀，出现起皮、脱落现象，为霉菌提供了生长的温床。
o 地面：地面不平整、有积水或排水不畅，会导致湿度增加，有利于霉菌生长。此外，地面的清洁和消毒不彻底，残留的物也会成为霉菌的营养来源。
2. 通风系统问题
o 通风管道：通风管道内部容易积聚灰尘和污垢，成为霉菌滋生的场所。如果通风管道的清洁和维护不到位，霉菌孢子会随着空气流动进入车间，污染食品。
o 空气过滤：空气过滤设备老化或过滤效果不佳，无法有效过滤空气中的霉菌孢子，导致车间空气中霉菌含量超标。
3. 人员和物料进出问题
o 人员：员工进入车间时，如果个人卫生习惯不良，如不更换工作服、不洗手消毒等，可能会将外界的霉菌带入车间。此外，员工在车间内的活动也会产生扬尘，增加空气中霉菌孢子的浓度。
o 物料：原料、包装材料等物料在运输和储存过程中，如果受到霉菌污染，进入车间后也会成为霉菌的传播源。例如，一些包装材料在潮湿的环境下容易发霉，如果未经严格消毒就进入车间，会直接污染食品。
（二）生产工艺流程中的霉菌污染问题
1. 原料处理环节
o 原料验收：在原料验收过程中，如果对原料的霉菌污染情况检查不严格，将受霉菌污染的原料投入生产，会导致后续产品出现霉菌问题。例如，水果、蔬菜等原料在采摘、运输过程中容易受到霉菌侵害，如果验收时未及时发现和处理，就会将霉菌带入生产车间。
o 原料储存：原料储存条件不当，如温度、湿度控制不好，通风不良等，会促进霉菌的生长繁殖。例如，粮食在储存过程中，如果湿度过高，容易滋生黄曲霉等霉菌。
2. 加工环节
o 设备清洁：加工设备如果清洁不彻底，残留的食品残渣和物会成为霉菌的营养来源，导致设备表面滋生霉菌。例如，搅拌机、灌装机等设备在生产结束后，如果不及时清洗和消毒，下次使用时就会污染食品。
o 工艺参数控制：加工过程中的温度、时间、酸碱度等工艺参数控制不当，也会影响霉菌的生长。例如，一些发酵食品的生产过程中，如果温度过高或过低，时间过长或过短，都可能导致霉菌污染。
3. 包装环节
o 包装材料：包装材料的质量和卫生状况直接影响食品的保质期和安全性。如果包装材料本身受到霉菌污染，或者包装过程中密封不严，外界的霉菌会进入包装内部，污染食品。
o 包装环境：包装车间的环境卫生状况不佳，空气中霉菌含量高，也会增加食品在包装过程中受到霉菌污染的风险。
（三）食品车间成品霉菌超标追溯排查方法
1. 环境监测
o 空气采样：使用空气采样器采集车间空气样本，检测空气中霉菌孢子的数量和种类。通过定期监测，可以了解车间空气中霉菌污染的变化趋势，及时发现潜在的污染问题。
o 表面采样：对车间墙壁、天花板、地面、设备表面等进行表面采样，检测霉菌的存在情况。可以使用棉签擦拭法、接触平皿法等方法进行采样，然后将样本送往实验室进行培养和鉴定。
2. 产品检测
o 感官检查：通过观察食品的外观、气味、口感等感官指标，初步判断食品是否受到霉菌污染。例如，食品表面出现霉斑、有异味等，可能是霉菌污染的表现。
o 微生物检测：对食品进行微生物检测，检测霉菌的数量和种类。可以采用平板计数法、MPN法等方法进行检测，根据检测结果判断食品是否符合卫生标准。
3. 过程监控
o 对生产工艺流程中的关键控制点进行监控：如原料验收、加工过程中的温度和时间控制、包装环境的卫生状况等。通过实时监控和记录，及时发现和纠正可能影响霉菌生长的因素。
四、食品厂霉菌传统消毒方法无法彻底解决原因：
（一）霉菌的抗性高
霉菌具有较高的抗性，常规的消毒方式如紫外线、臭氧、酒精、季铵盐等往往难以将其杀灭。紫外线消毒主要作用于物体表面，对于空气中的霉菌孢子效果有限；臭氧虽然具有一定的杀菌能力，但对霉菌孢子的杀灭效果不理想，且臭氧浓度过高会对人体健康造成危害；酒精和季铵盐对霉菌的杀灭作用较弱，无法满足食品生产的高要求。
（二）霉菌孢子难以清除
霉菌的孢子非常微小，能够漂浮在空气中，传播范围广。这些孢子具有很强的生命力，能够在恶劣的环境中存活较长时间。在食品生产过程中，孢子很容易附着在原料、设备、人员等表面，一旦条件适宜，就会萌发生长，导致霉菌污染。常规的清洁和消毒方法很难将孢子彻底清除，增加了霉菌防控的难度。
（一）常见传统消毒方法
1. 化学消毒剂：如含氯消毒剂、过氧乙酸、酒精等。这些消毒剂在一定浓度下对细菌、病毒等微生物有一定的杀灭作用，但对霉菌的杀灭效果有限。
2. 物理消毒方法：如紫外线照射、高温蒸汽灭菌等。紫外线照射对空气和物体表面的霉菌有一定的抑制作用，但穿透力弱，对隐藏在缝隙、角落等部位的霉菌效果不佳；高温蒸汽灭菌虽然能有效杀灭霉菌，但不适用于所有设备和物料，且能耗较高。
（二）传统消毒方法的局限性
1. 杀灭效果不彻底：传统消毒剂往往只能杀灭霉菌，对霉菌孢子（霉菌的休眠体）、菌丝体的杀灭效果较差。霉菌孢子具有很强的抗逆性，在适宜的环境下会重新萌发，导致霉菌污染问题反复出现。
2. 腐蚀性和刺激性：一些化学消毒剂具有腐蚀性和刺激性，会对车间的设备、设施和员工的健康造成损害。例如，含氯消毒剂对金属设备有腐蚀作用，长期使用会缩短设备的使用寿命；过氧乙酸具有强烈的刺激性气味，会对员工的呼吸道和眼睛造成刺激。
3. 残留问题：部分消毒剂在消毒后会在食品或环境中残留，影响食品的质量和安全。例如，二氢化氯在食品表面残留可能会影响食品的口感和风味。
4. 适用范围有限：不同的消毒方法适用于不同的场景和对象，传统消毒方法很难满足食品工厂复杂的车间环境和生产工艺流程的消毒需求。例如，紫外线照射无法对设备内部进行消毒，高温蒸汽灭菌不适用于不耐高温的物料和设备。
五、食品生产环节霉菌及繁殖体防控的技术措施
（一）生产环境的精准控制
1. 温湿度控制：温湿度是影响霉菌生长的重要因素。通过安装智能温湿度监控系统，对车间环境进行24小时实时监测。当湿度超过50%时，自动启动除湿设备，降低车间湿度，抑制霉菌生长。对于冷却间，温度应控制在26℃以下；内包间温度应控制在20℃以下，以减少霉菌滋生的可能性。
2. 通风系统优化：优化车间通风系统，采用机械通风与自然通风相结合的方式。每2小时进行一次空气置换，确保车间空气流通，降低空气中霉菌孢子的浓度。同时，合理设置通风口的位置和数量，避免形成通风死角。
（二）原料与辅料的质量管控
1. 供应商审核：建立严格的原料供应商审核制度，对供应商的生产环境、质量管理体系等进行全面评估。选择信誉良好、质量可靠的供应商，从源头上控制原料的霉菌污染风险。
2. 微生物检测：对原料进行全批次微生物检测，确保霉菌等微生物指标符合国家标准。对于冷加工食品原料，在进入洁净区前，需进行外包装去除、内包装消毒处理。采用食品级消毒剂对包装材料进行表面消毒，消毒后需进行微生物检测，合格后方可使用。
（三）生产过程的规范化管理
1. 设备清洁与维护：定期对生产设备进行维护保养，采用CIP（在线清洗）与COP（离线清洗）相结合的方式，对设备进行彻底清洁。重点对制冷风机、输送带、搅拌器等易受污染的部位进行检查与维护，防止生物膜形成。生物膜是霉菌等微生物的滋生场所，一旦形成，很难清除，会增加霉菌污染的风险。
2. 人员操作规范：制定严格的人员操作规范，要求操作人员穿戴符合卫生标准的工作服、鞋套、帽子，并定期进行手部消毒。采用75%酒精或专业手部消毒剂进行消毒，消毒后需进行微生物检测，确保手部卫生达标。同时，加强对操作人员的培训，提高其卫生意识和操作技能。
（四）成品检验与储存的质量保障
1. 成品检验制度：建立完善的成品检验制度，采用微生物培养、快速检测等技术手段，对成品进行全项目检测。每批次产品需进行霉菌、大肠菌群、菌落总数等指标检测，确保产品符合国家标准。对于检测不合格的产品，应及时进行隔离和处理，防止流入市场。
2. 储存条件控制：成品储存环境应保持干燥、通风、清洁，温度和湿度应符合产品要求。定期对储存仓库进行清洁和消毒，防止霉菌滋生。同时，合理安排货物的存放位置，避免货物受潮、受压。
（五）空气消毒与监测的技术应用
1. 多种空气消毒技术结合：采用多种空气消毒技术相结合的方式，对车间空气进行消毒处理。班后采用臭氧发生器进行空气消毒，消毒时间不少于2小时，以杀灭空气中的霉菌孢子。长期使用高效消毒剂进行空气化消毒，预防霉菌滋生。
2. 奥克泰士消毒剂的应用：奥克泰士是一种理想的杀霉菌消毒剂，具有复合型成分，多重机理杀菌，能够有效杀灭霉菌及其孢子。它无色无味，无毒无残留，基本无腐蚀，获得了德国与欧盟生态认证以及国内第三方检测报告。奥克泰士的安全性和杀菌效率高，腐蚀性低，适合在食品生产环境中使用。可以将其用于车间空气消毒、设备表面消毒、人员手部消毒等多个环节，提高霉菌防控的效果。
六、奥克泰士消毒剂在食品企业霉菌防控中的优势
选择合适的消毒杀菌产品对于控制食品厂霉菌污染至关重要。奥克泰士德国进口消毒剂作为一种高效、环保的消毒产品，在食品厂霉菌防控中具有显著的应用优势，欧盟生态认证，经过第三方实验微生物杀菌效力检测，安全性及腐蚀性等。
除了能解决食品企业霉菌，还能解决芽孢，生物膜等疑难微生物。我们提供一站式微生物解决方案。
（一）高效杀菌
奥克泰士具有复合型成分，通过多种机理杀菌，强力破坏孢子外壁，杀灭霉菌孢子及有效杀灭菌丝体，能够有效杀灭高抗性的微生物，如芽孢、霉菌等。其杀菌效果显著，能够在短时间内降低霉菌数量，保障食品生产环境的卫生安全。
（二）安全性高
奥克泰士无色无味，无毒无残留，对人体和环境无害。在使用过程中，不会产生刺激性气味和有害物质，不会对操作人员的健康造成影响。同时，它基本无腐蚀，不会对生产设备、包装材料等造成损害，延长了设备的使用寿命。
（三）稳定性好
奥克泰士在不同的环境条件下都能保持稳定的杀菌效果。不受温度、湿度等因素的影响，能够在高温、高湿的环境中有效杀灭霉菌。这使得它在食品生产的各个环节都能发挥良好的杀菌作用。
