（乳制品工厂对牧场供应的生乳有芽孢杆菌的限量指标），生乳/原料奶中耐热芽孢是牧场和养牛场头痛的问题之一。生乳中常见的芽孢杆菌种类包括蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、克劳氏芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等。乳制品工厂也特别关注芽孢杆菌的指标，因为芽孢具备耐热的特性，而乳制品的杀菌是通过高温杀菌，所以芽孢对乳制品产业具有相当大的威胁和风险。
耐热芽孢相较于普通耐热芽孢，具有更强的抗逆性，能够在更高的温度下存活，这给乳制品的生产安全带来了极大的隐患。本文将深入探讨乳制品工厂对生乳中芽孢杆菌限量指标的相关内容，分析芽孢杆菌的种类、危害、污染来源以及控制方法，奥克泰士德国先进微生物控制理念和方案，为乳制品行业的从业者提供有价值的参考。
一、乳制品行业，国内标准及标准芽孢杆菌的限量要求
在乳制品生产中，牧场供应的生乳（原料奶）质量直接关系到终端产品的安全性和稳定性。芽孢杆菌（如嗜热芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等）因耐热性强（可耐受巴氏杀菌温度），若在生乳中大量存在，可能导致后续加工过程中芽孢萌发、繁殖，引发产品腐败（如胀包、异味）或食品安全风险（如产气、产生毒素）。因此，国内外均对生乳中的芽孢杆菌制定了严格的限量标准。
（一）国内标准：生乳中芽孢杆菌的限量要求
我国现行有效的生乳质量标准为《食品安全国家标准 生乳》（GB 19301-2010），但该标准主要对生乳的感官、理化指标（如蛋白质、脂肪含量）、微生物指标（如菌落总数、体细胞数）及污染物限量做出规定，未直接明确芽孢杆菌的具体限量值。
但是，芽孢杆菌：例如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌等，——影响菌落总数的指标：在菌落总数检测过程中，芽孢杆菌的芽孢可能因萌发时间不一致而影响结果。有些芽孢可能在检测初期就萌发并形成菌落，而有些可能在培养后期才萌发，导致检测到的菌落总数不能准确反映样品中实际存在的微生物数量。此外，芽孢杆菌形成的菌落形态与其他微生物可能不同，在计数时也可能存在误差。
所以，在生乳的微生物控制实践中，芽孢杆菌通常被纳入“耐热芽孢菌”或“芽孢总数”的范畴，通过以下标准间接控制：
1. 行业推荐标准：《生乳中耐热芽孢菌的检测与控制》（NY/T 4091-2021）
农业农村部发布的农业行业标准NY/T 4091-2021中，明确规定了生乳中耐热芽孢菌（包括芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属等）的限量要求：
· 耐热芽孢菌总数：≤100 CFU/mL（即每毫升生乳中耐热芽孢菌的数量不超过100个）。
该标准适用于牧场、收购站及加工企业对生乳中耐热芽孢菌的检测与控制，是生乳质量控制的重要参考依据。
2. 企业内控标准：头部乳企的严苛要求（仅供参考）
部分大型乳制品企业为保障产品安全性，会在国家标准基础上制定更严格的内控标准。例如：仅供参考
· 耐热芽孢菌总数：≤50 CFU/mL（部分企业甚至要求≤20 CFU/mL）；
· 特定致病性芽孢杆菌（如蜡样芽孢杆菌）：不得检出（<1 CFU/mL）。
这些内控标准通过合同条款或供应商管理协议，要求牧场必须达到，否则可能影响原料奶收购。
3.不同产品类型的标准差异（仅供参考，具体限值以实际企业生产为准）
· 巴氏杀菌乳：由于巴氏杀菌乳采用较低温度的杀菌方式，对生乳的初始微生物质量要求较高。为保证产品的安全性和保质期，一般要求生乳中芽孢杆菌数量低于 100 CFU/mL。
· 超高温灭菌乳（UHT 乳）：UHT 乳经过超高温瞬时灭菌处理，对生乳中芽孢杆菌的耐受性要求相对较低，但为确保生产过程的稳定性和产品质量，通常要求生乳中芽孢杆菌数量控制在 200 - 300 CFU/mL 以下。
· 奶酪等发酵乳制品：对于一些发酵乳制品，如奶酪，在生产过程中会利用特定的微生物进行发酵。但生乳中过高的芽孢杆菌数量可能会影响发酵过程和产品质量，因此一般要求生乳中芽孢杆菌数量不超过 300 CFU/mL。
生乳中芽孢杆菌的限量标准
（二）标准：生乳中芽孢杆菌的限量参考
上对生乳微生物的控制同样重视芽孢杆菌的风险。例如：
1. 欧盟标准（EC No 853/2004）
欧盟法规虽未直接规定芽孢杆菌的限量，但在《生乳微生物质量指南》中明确要求：
· 生乳的总需氧芽孢菌数（包括芽孢杆菌）应控制在<100 CFU/mL（与我国NY/T 4091-2021一致）；
· 对巴氏杀菌乳，要求加工后产品中无存活芽孢（即加工过程需完全灭活芽孢）。
2. 美国标准（FDA Grade “A” Pasteurized Milk Ordinance）
美国FDA对生乳的微生物要求中，虽未单独列出芽孢杆菌限量，但规定：
· 生乳的标准平板计数（SPC，相当于菌落总数）≤100,000 CFU/mL（牧场要求更低，如≤50,000 CFU/mL）；
· 对芽孢杆菌的监控主要通过“耐热菌测试”（如嗜热脂肪芽孢杆菌测试）间接评估，要求加工后产品中无耐热芽孢存活。
二、乳制品生乳中芽孢杆菌的种类与特性
（一）常见芽孢杆菌种类
乳制品生乳中常见的芽孢杆菌种类繁多，主要包括蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、凝结芽孢杆菌、克劳氏芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌等。这些芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，如土壤、水、空气以及动物的肠道等。在牧场环境中，它们很容易通过各种途径进入生乳中。
（二）芽孢的特性
芽孢是芽孢杆菌在不良环境下形成的一种特殊休眠结构，具有极强的抗逆性。其外壁具有三层结构，分别是外层的胶质层、中间的薄壁层和内层的内壁层。这种的结构使得芽孢能够抵抗高温、干燥、辐射、化学消毒剂等多种不利因素。例如，在高温杀菌过程中，普通的细菌繁殖体很容易被杀灭，但芽孢却能存活下来，这给乳制品的杀菌处理带来了极大的挑战。
三、乳制品工厂为什么重点关注耐热菌-芽孢杆菌？
（一）耐热特性对乳制品杀菌的威胁
乳制品的杀菌处理通常采用高温杀菌的方式，如巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌（UHT）。然而，芽孢的耐热特性使得这些传统的杀菌方法难以将其彻底杀灭。如果生乳中芽孢杆菌含量过高，经过杀菌处理后，仍可能有部分芽孢存活下来。在适宜的条件下，这些芽孢会萌发成繁殖体，导致乳制品在保质期内出现菌落总数超标、变质等问题，严重影响产品的质量和安全性。
（二）对产品品质和口感的影响
芽孢杆菌在乳制品中生长繁殖会产生一系列的代谢产物，如酸、气体、异味物质等。这些代谢产物会改变乳制品的口感、风味和组织状态，使产品失去原有的品质特征。例如，某些芽孢杆菌会产生酸味，导致乳制品的酸度增加，口感变差；还有一些芽孢杆菌会产生气体，使包装膨胀，影响产品的外观和销售。
（三）对消费者健康的潜在风险
虽然大多数芽孢杆菌本身并不致病，但某些芽孢杆菌在特定条件下可能会产生毒素，如蜡样芽孢杆菌可产生呕吐毒素和毒素。如果消费者食用了含有这些毒素的乳制品，可能会引起食物中毒等健康问题。此外，芽孢杆菌的存在还可能影响乳制品中其他营养成分的稳定性和生物活性，降低产品的营养价值。
三、芽孢杆菌在乳制品生产线中的污染来源
（一）原料奶端（牧场芽孢污染）
芽孢杆菌多来自于原辅料，尤其是植物类原料。在牧场中，奶牛的饲料可能受到土壤、水源等环境中芽孢杆菌的污染。例如，青贮饲料在制作和储存过程中，如果卫生条件不佳，很容易滋生芽孢杆菌。这些受污染的饲料被奶牛食用后，芽孢杆菌会进入奶牛的肠道，并通过粪便排出体外，进而污染牧场的环境和生乳。
特别是生牛乳中耐热芽孢的污染分析
（1）污染来源
想要控制生牛乳的菌落总数、耐热芽孢，除了保持奶牛健康状态和挤奶后的尽快降温，关键就是消除挤奶过程中的外部污染，也就是消除二次污染。生牛乳微生物二次污染的重要关键点主要集中于以下几个方面：
1. 牛的体表皮肤：奶牛长期生活在牧场环境中，其体表皮肤不可避免地会接触到土壤、粪便、灰尘等，这些物质中可能携带大量的耐热芽孢。在挤奶过程中，如果奶牛的体表皮肤没有得到有效的清洁和消毒，芽孢就可能随着挤奶动作进入生乳中。
2. 挤奶器：挤奶器是与生乳直接接触的重要设备。如果挤奶器清洗消毒不彻底，残留的奶渍和污垢就会成为耐热芽孢的滋生地。在后续的挤奶过程中，芽孢会随着挤奶器的使用而污染生乳。
3. CIP管道：生乳在从挤奶器输送到储存罐的过程中，需要经过一系列的管道。管道内部如果存在死角、裂缝或者长期未进行彻底清洗，就容易积累污垢和微生物，包括耐热芽孢。这些芽孢会在生乳流动过程中污染乳液。
4. 奶桶、奶罐：奶桶和奶罐是生乳储存和运输的容器。如果它们的清洁消毒工作不到位，内部残留的微生物就会在适宜的条件下生长繁殖，其中就可能包括耐热芽孢。当新的生乳进入这些容器时，就会被污染。
（2）芽孢杆菌难杀灭，传统消毒方式的局限性
利用传统消毒方式虽然能在一定程度上控制微生物的量，但较难实现理想的杀菌效果，尤其难以应对乳企日益严格的微生物限量要求和生态要求。例如，一些化学消毒剂可能存在残留问题，影响生乳的品质和安全性；而物理消毒方法，如紫外线消毒，对于一些隐藏在设备内部或者污垢中的耐热芽孢，杀菌效果有限。此外，传统消毒方式可能无法同时满足高效杀菌和生态环保的要求，在长期使用过程中还可能对设备造成一定的腐蚀。
德国进口的奥克泰士，高效杀芽孢，不仅是杀灭芽孢杆菌的繁殖体，而是能直接消除芽孢杆菌的休眠体。第三方对芽孢检测报告，枯黒芽孢+嗜热脂肪芽孢。
（二）乳制品生产管道、罐体、工艺设备污染
在乳制品生产过程中，工艺设备是芽孢杆菌污染的重要传播途径。如果设备清洗消毒不彻底，芽孢杆菌会在设备表面形成生物膜，难以被清除。在后续的生产过程中，这些生物膜中的芽孢杆菌会不断释放到生乳中，导致产品污染。例如，管道、储罐、灌装机等设备如果长期未进行有效的清洗和消毒，就会成为芽孢杆菌的滋生地。
高温杀菌、化学消毒剂等无法彻底去除生物膜，需要更高效力的消毒方式剥离清除（奥克泰士对生物膜专业解决。可以强力破坏生物膜，杀灭生物膜内部的微生物，能有强力清除附着在表面上的生物膜EPS。去除生物膜完整的检测验证报告。
（三）乳制品生产车间环境表面污染
生产环境的表面，如墙壁、地面、天花板等，也可能受到芽孢杆菌的污染。在生产过程中，空气中的芽孢杆菌会沉降到这些表面上，并逐渐积累。如果环境卫生管理不善，这些芽孢杆菌会通过人员、设备、物料等途径传播到生乳中。此外，生产环境中的灰尘、飞沫等也可能携带芽孢杆菌，对产品造成污染。
（四）包装材料污染
包装材料在储存和运输过程中，可能会受到周围环境的污染，携带枯草芽孢杆菌。如果在使用前没有进行严格的清洁和消毒处理，细菌就会随着包装材料进入产品中，导致产品受到污染。
五、乳制品工厂生产线枯草芽孢杆菌污染控制方案（奥克泰士乳企应用优势）
（一）杀芽孢效力原理
在乳制品生产线中，枯草芽孢杆菌是一种常见的污染菌。奥克泰士作为一种高效的消毒剂，具有的杀芽孢效力原理。其产生的自由基可以强力破坏芽孢的坚固外壁（胶质层、薄壁层、内壁层），直接作用于芽孢的核心生命物质，从而彻底消除芽孢。与传统的消毒剂相比，奥克泰士能够更有效地杀灭芽孢杆菌，降低生产线上的微生物污染风险。
（二）直接消除芽孢杆菌休眠体
奥克泰士不仅能够杀灭芽孢杆菌的繁殖体，还能直接消除芽孢杆菌的休眠体——芽孢。这是奥克泰士在乳制品生产线消毒中的一大优势。因为芽孢具有很强的抗逆性，普通的消毒方法很难将其彻底杀灭。而奥克泰士能够深入芽孢内部，破坏其生命结构，使其失去活性，从而有效防止芽孢在生产过程中萌发成繁殖体，保障产品的质量和安全性。
（三）第三方对芽孢检测报告
为了验证奥克泰士对芽孢杆菌的杀灭效果，通常会进行第三方的芽孢检测。检测对象包括枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌等常见的芽孢杆菌种类。通过严格的检测流程和科学的检测方法，能够准确评估奥克泰士的消毒效果。检测报告为乳制品工厂选择合适的消毒剂提供了有力的依据，确保生产线上的芽孢杆菌污染得到有效控制。
不同企业，情况不同，生乳，乳品生产线等具体方案根据实际生产情况制订针对性消毒方案
乳制品车间如何预防和控制霉菌孢子及霉菌——奥克泰士消毒案例
乳制品车间霉菌存在广泛，抗性较高，常规的消毒方式无法杀灭霉菌。另外霉菌的孢子会漂浮在空气中，孢子也很难杀。菌丝和菌丝体也相当顽固。
乳制品生产车间使用紫外线、臭氧等物理消毒方式，化学消毒液（过氧乙酸等），日常也有各种清洗和消毒工作，但还是无法彻底杀灭霉菌。而且乳品高标准要示对药剂的气味残留和腐蚀性要求严格。
经综合评估后：使用奥克泰士通过雾化消毒，复合型成分，多重机理杀菌，有效杀灭霉菌及芽孢等高抗微生物，生态型无色无味，无残留。基本无腐蚀。完全符合乳企高标准要求。。
六、奥克泰士在乳制品企业和牧场生乳领域的作用和优势
（一）高效广谱型杀菌
奥克泰士是德国进口，广谱型杀菌剂，一种产品就能全面杀灭细菌、真菌等，包括嗜冷菌、耐热菌、霉菌、芽孢、阪崎肠杆菌等各种类型微生物。在牧场复杂的微生物环境中，能够有效地应对多种微生物的污染，为乳企和生乳的质量安全提供的保障。
（二）有效应对高抗性微生物污染
对于耐热芽孢这种高抗性微生物，奥克泰士具有出色的杀灭效果。其的杀菌机制能够破坏芽孢的外壁结构，直接作用于芽孢的核心生命物质，从而彻底消除芽孢的活性。无论是高数量等级的微生物污染，还是难以杀灭的耐热芽孢，奥克泰士都能发挥强大的杀菌作用。
（三）多用途消毒杀菌
奥克泰士适用于乳制品车间环境、空气、设备、CIP管道、罐体等消毒杀菌。
牧场环节应用：挤奶器、管道、奶罐、工器具、奶牛皮肤等各环节的消毒杀菌工作。在挤奶前，可以使用奥克泰士对奶牛的体表皮肤进行清洁消毒，减少芽孢的带入；在生乳输送和储存环节，对管道、奶桶和奶罐进行定期消毒，确保生乳在整个生产过程中的微生物安全。同时，对于生产过程中使用的各种工器具，也能进行有效的消毒，避免交叉污染。
（四）食品级生态型
奥克泰士产品性状为无色无味的透明液体，作用完毕后分解为水和氧气。这种特性使得它符合食品级生态型的要求，不会对生乳的品质和安全性产生任何负面影响。在使用过程中，不会残留有害物质，分解产物水和氧气对环境友好，符合现代牧场可持续发展的理念。
（五）良好的材料兼容性
奥克泰士基本无腐蚀，能够保护设备材料。在牧场的生产设备中，很多都采用了金属、塑料等不同材质。奥克泰士不会对这些设备造成腐蚀和损坏，延长了设备的使用寿命，降低了牧场的运营成本。
（六）提供先进理念
奥克泰士德国和欧盟微生物控制理念。德国和欧盟在食品安全和微生物控制方面有着严格的标准和丰富的经验，奥克泰士将这些理念和技术引入到乳制品工厂和牧场管理中，帮助乳企和牧场管理者提升微生物控制水平，与标准接轨。
（七）提供针对性解决方案
奥克泰士拥有丰富的微生物处理经验，在众多乳制品企业和牧场都有成功的应用案例
根据现场具体的微生物状况，提供科学针对性的解决方案。
