济南辰宇环保科技有限公司

 关键词：食品及生产车间霉菌污染，软胶囊固体饮料车间空气霉菌孢子消杀、车间空间中杂菌污染消毒、车间杀芽孢、保健饮料管道霉菌污当、纯化水系统生物膜清除、益生菌菌粉，发酵饮品、高蛋，中老年，运动营养食品，特殊膳食食品，，生产，保健饮料、乳制品、乳粉、婴幼儿配方奶粉、固体饮料、冲调谷物、高等级消毒、食品级、消毒杀菌。

引言：

在食品及生产领域，产品的安全性和质量成为了企业生存和发展的生命线。其中，微生物的控制和预防是至关重要的环节。无论是高蛋、中老年、运动营养食品，还是特殊膳食食品等各类和保健饮料的生产，任何一个环节的微生物污染都可能导致产品变质、降低，甚至危害消费者的健康。

因此，深入探讨食品及生产过程中的微生物防控，特别是品控车间巡检中的疑难微生物芽孢，霉菌，生物膜等治理措施，对于食品及生产企业至关重要。具有极高的现实意义。

 

一、食品国家规范要求，微生物限量

（一）GB 16740 - 2014《食品安全国家标准 》

我国的重要食品安全国家标准。该标准明确规定了在微生物方面的各项限量指标，旨在保障消费者食用安全。这些微生物限量指标涵盖了多种常见的微生物，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等。

 

 

1. 菌落总数

1. 菌落总数是衡量食品被细菌污染程度的一个重要指标。对于来说，过高的菌落总数可能意味着生产过程中的卫生条件不佳或者产品受到了污染。标准根据不同的类别设定了相应的菌落总数限量，以确保产品在正常的储存和销售条件下不会因为细菌过度繁殖而变质。

2. 例如，某些固态的菌落总数限量可能为每克不超过10000 CFU（菌落形成单位），而液态的限量可能更为严格，每毫升不超过100 CFU。这一严格的规定是为了防止细菌在产品中大量繁殖，产生有害代谢产物，影响产品的安全性和品质。

2. 大肠菌群

1. 大肠菌群是一组与粪便污染有关的细菌。它们主要来源于人和动物的肠道，在食品中的存在表明食品可能受到了粪便污染，从而存在肠道致病菌污染的风险。中的大肠菌群限量标准是为了避免消费者因食用受污染的产品而感染肠道疾病。

2. 根据产品的类型和用途，大肠菌群的限量值有所不同。一般来说，中的大肠菌群不得超过每100克或每100毫升30 MPN（可能数）。这一标准严格限制了大肠菌群的数量，以保障消费者的健康。

3. 霉菌和酵母菌

1. 霉菌和酵母菌在食品中的生长可能导致食品的腐败变质，影响产品的口感、外观和营养价值。同时，某些霉菌还可能产生霉菌毒素，对人体健康造成严重危害，如黄曲霉毒素具有很强的致癌性。因此，GB 16740 - 2014对中的霉菌和酵母菌限量也有明确规定。

2. 通常，中的霉菌和酵母菌总数不得超过每克或每毫升50 CFU。对于一些特殊的，如含有高活性成分或者用于特定人群（如免疫力低下人群）的产品，其霉菌和酵母菌限量可能更为严格。

4.黄色葡萄球菌是一种革兰氏阳性球菌，在GB 16740 - 2014中，对中金黄色葡萄球菌的限量指标为不得检出（在特定的检验方法下，如采用规定的增菌培养和分离鉴定方法，未检测到金黄色葡萄球菌）。在自然界中广泛存在，可存在于人体皮肤、鼻腔、咽喉等部位，同时也是食品中常见的污染菌。该菌具有多种致病因子，除了能产生多种肠毒素（如α - 毒素、β - 毒素、肠毒素等）外，还能产生凝固酶、耐热核酸酶等。其产生的肠毒素具有极强的耐热性，一般的烹饪温度（如100℃煮沸数分钟）难以将其破坏。这些肠毒素可引起人体强烈的胃肠道反应。

二、生产过程中微生物超标原因分析

食品及生产车间的微生物污染风险

 

 

1. 原料污染

1. 生产所使用的原料是微生物污染的重要来源。一些天然原料，如植物原料、动物原料等，本身可能携带大量的微生物。例如，中药材在种植过程中可能会受到土壤、空气、水等环境因素的影响，携带各种微生物。需要做预处理消毒杀菌。

2. 生产环境因素

1. 生产车间的环境条件对微生物的生长繁殖有着重要影响。如果车间的空气清洁度不够，存在大量的灰尘、杂菌等，这些微生物就可能落在产品或者生产设备上。此外，车间的温度、湿度如果控制不当，也会为微生物的生长创造适宜的条件。例如，在高温高湿的环境下，霉菌和酵母菌容易生长繁殖。

3. 生产设备和工艺因素

1. 生产设备的清洁和消毒是否彻底直接关系到微生物污染的风险。如果设备内部存在死角，难以清洗干净，就容易滋生微生物。此外，生产过程中的工艺参数，如加工时间、加工温度等，如果不符合要求，也可能导致微生物超标。

4. 人员因素

1. 生产车间的人员也是微生物污染的潜在来源。如果操作人员没有遵守良好的个人卫生习惯，如不洗手、不穿戴清洁的工作服等，就可能将微生物带入生产环节。此外，人员的操作技能水平也会影响微生物污染的风险。

典型案例：某益生菌粉生产企业因使用受污染的乳清蛋白，导致产品霉菌超标200倍，终召回损失超百万元。对车间霉菌二次污染影响，奥克泰士高等级消毒方案解决客户问题。

高风险生产环节排行榜

1. 原料预处理区（接触频率高）

2. 粉剂混合工段（扬尘易导致交叉污染）

3. 灌装生产线（无菌要求高）

4. 冷却环节（温度适宜微生物繁殖）

5. 包装材料储存区（易被忽视的污染源）

三、品控车间巡检的“黄金标准”：关键要点与高频失误

（1）巡检的核心目标

· 预防污染：通过高频监控，发现微生物滋生的早期迹象（如冷凝水、霉斑）。

· 验证消毒效果：确保消毒剂浓度、作用时间、覆盖范围符合标准。

· 追溯污染源（通过人机法料环）：通过环境采样（空气、表面、人员），定位问题区域。

（2）巡检的6大关键点（附常见失误）

巡检项目	关键要点	高频失误
1. 空气质量	- 检测沉降菌、浮游菌浓度（如霉菌孢子≤1 CFU/皿）。 - 检查通风系统是否积灰。	- 忽略死角（如设备顶部、空调出风口）。 - 未定期更换空气过滤器。
2. 设备表面	- 重点检查清洁死角（如灌装机转轴、输送带接缝）。 - 使用ATP生物荧光仪快速检测。	- 仅肉眼观察，未量化微生物残留。 - 消毒剂浓度不足或作用时间过短。
3. 管道系统	- 检查CIP清洗效果（如管道内壁是否有生物膜）。 - 监测纯化水微生物指标。	- 忽略管道内壁的粗糙度（易滋生生物膜）。 - 未定期拆解清洗喷嘴、阀门。
4. 原料与包装	- 检测原料微生物负荷（如原料霉变率）。 - 检查包装密封性（霉菌易从缝隙侵入）。	- 未对原料进行预处理（如烘干、辐照）。 - 包装材料储存环境潮湿。
5. 人员操作	- 监控人员手部、工作服微生物污染（如金黄色葡萄球菌）。 - 检查更衣流程。	- 未规范洗手（如未使用75%酒精消毒）。 - 工作帽、口罩佩戴不严密。
6. 环境温湿度	- 控制车间湿度（≤60%），温度（20-25℃）。 - 检查冷凝水排放情况。	- 未及时除湿（如梅雨季节）。<

（3）巡检的"黄金三角"原则

· 频率：高风险区域每日巡检，一般区域每周2次

· 方法：感官检查+仪器检测+环境监测

· 记录：采用电子化巡检系统，确保可追溯

（4）特殊时段的强化巡检

· 生产前：车间环境、设备预消毒效果验证

· 生产中：关键参数实时监控

· 生产后：清洁验证抽样

四、生产中的微生物检测、监控频率和限值标准

（一）检测、监控频率

1. 沉降菌检测

o 对于生产车间，沉降菌的检测频率应根据车间的生产规模、生产产品的风险程度等因素确定。一般来说，在高风险的生产车间，如生产益生菌类产品的车间，沉降菌的检测频率可以是每周一次；而对于中低风险的车间，如生产普通保健饮料的车间，可以每两周检测一次。

2. 霉菌和菌落总数检测

o 霉菌和菌落总数的检测频率也需要根据具体情况而定。在产品的生产过程中，尤其是在关键的生产环节，如原料处理、灌装等环节之后，应该进行抽样检测。对于一些保质期较短的产品，可能需要在生产过程中进行多次检测，以确保产品符合微生物限量标准。例如，对于高蛋的生产，可能在原料混合后、包装前都要进行检测，检测频率可能是每批次一次。

3.金黄色葡萄球菌检测

· 金黄色葡萄球菌的检测频率同样要根据车间的生产情况、产品的风险程度等确定。对于高风险的生产车间，可能每批次产品都要进行检测；对于中低风险的车间，可以按照一定的生产批次间隔进行检测，如每10批次检测一次。同时，在生产过程中的关键控制点，如原料验收、灌装前等环节，也应该进行抽样检测，以确保产品中金黄色葡萄球菌不得检出。

（二）限值标准

1. 沉降菌限值

· 根据不同的生产环境和产品要求，沉降菌的限值有所不同。一般来说，在洁净度要求较高的车间，沉降菌的限值可能为每皿不超过1 CFU（直径为90mm的平皿），而对于一些相对等级低的车间环境，限值可能为每皿不超过5 CFU。这些限值是通过科学研究和风险评估确定的，旨在保障产品的微生物安全。

2. 霉菌和菌落总数限值

· 霉菌和菌落总数的限值在前面提到的GB 16740 - 2014等标准中有明确的规定。企业在生产过程中必须严格遵守这些限值标准，通过有效的微生物控制措施，确保产品中的霉菌和菌落总数不超过规定的限量。

3.金黄色葡萄球菌限值

· 标准规定，中金黄色葡萄球菌的限值为不得检出（在特定的检验方法下，如采用规定的增菌培养和分离鉴定方法，未检测到金黄色葡萄球菌）。这一严格的要求是为了大程度地保障消费者免受金黄色葡萄球菌污染的危害。

五、车间霉菌轻污染、重污染处理分析

（一）车间霉菌轻度污染处理

1. 污染识别

o 在车间，霉菌轻度污染可能表现为在车间空气沉降菌中或者设备表面出现少量的霉菌菌落。可能初期未超标，不易被关注，但通过定期的视觉检查和微生物检测可以发现。例如，在对车间墙壁进行日常巡检时，发现对车间空气进行检测时，发现霉菌孢子浓度略高于正常水平。

2. 处理措施

o 清洁消毒：对于轻度霉菌污染，首先要对污染区域进行彻底的清洁，然后采用有效的消毒剂进行消毒。例如，可以使用奥克泰士食品级消毒剂对空气沉降中霉菌及设备表面进行擦拭或喷雾消毒。消毒后要对消毒效果进行检测，确保霉菌被彻底杀灭。

o 加强环境监测：在处理轻度污染后，要加强车间的环境监测频率。增加对车间空气、墙壁、设备表面等部位的微生物检测次数，以便及时发现是否有新的霉菌污染出现。同时，要检查车间的温湿度控制、通风系统等是否正常运行，防止霉菌再次滋生。

（二）车间霉菌重度污染处理

1. 污染识别

o 重度霉菌污染在车间内可能表现为大面积的霉斑覆盖，如在车间的天花板、墙壁、设备表面等有大片的黑色或绿色霉斑。同时，空气中的霉菌孢子浓度会显著升高，在产品上也可能会出现霉菌污染的迹象，如产品表面有霉点、异味等。

2. 处理措施

o 全面停产清理：当发现车间存在重度霉菌污染时，必须立即停止生产，对整个车间进行全面停产清理。这包括对车间的所有设备、管道、墙壁、地面等进行彻底的拆卸和清洗。对于一些难以拆卸的设备部件，要采用特殊的清洗方法，如高压水枪冲洗结合化学消毒剂浸泡。

o 深度消毒：在清理完成后，要对车间进行深度消毒。可以使用高效的消毒剂，如奥克泰士等，对车间的各个角落、设备内部、管道内部等进行全面的喷雾或浸泡消毒。消毒过程中要确保消毒剂的浓度、作用时间和覆盖范围符合要求，以彻底杀灭霉菌及其孢子。

o 设备维护和改造：在重度污染处理后，要对生产设备进行检查和维护。对于容易滋生霉菌的设备部位，如冷却系统、管道弯头等，要进行改造，优化设备的结构，便于清洁和消毒。同时，要检查车间的通风系统，确保通风良好，降低车间内的湿度，防止霉菌再次滋生。

六、食品及生产车间常见的高抗性微生物控制

（一）芽孢污染

1. 芽孢的特性及危害

o 部分细菌产生的芽孢是一种高度抗逆的休眠体。枯草芽孢、蜡样芽孢、嗜热脂肪芽孢，例如枯草芽孢杆菌产生的芽孢，它具有极强的耐热性、耐干燥性和抗化学消毒剂的能力。在食品及生产环境中，芽孢一旦形成，就能够在恶劣的条件下存活很长时间。

o 芽孢的危害在于，当环境条件适宜时，芽孢可以萌发成为具有活性的细菌，大量繁殖并导致产品微生物超标。在生产中，如果存在芽孢污染，可能会导致产品在储存和销售过程中出现变质现象，影响产品的质量和安全性。

2. 控制措施

o 严格的卫生管理：首先要建立严格的卫生管理制度，对生产环境、设备、人员等进行全面的卫生控制。定期对车间进行清洁和消毒，减少芽孢形成的机会。例如，在生产过程中，要保持车间的清洁干燥，避免物料残留和积水，因为这些条件有利于细菌形成芽孢。

o 采用高效消毒剂：针对芽孢的高抗性，需要采用高效的消毒剂进行消毒。传统的消毒剂可能对芽孢的杀灭效果不佳，而一些新型的消毒剂如奥克泰士对芽孢具有很强的杀灭能力。奥克泰士通过其的化学作用机制，能够穿透芽孢的保护结构，破坏芽孢内部的生物活性物质，从而达到杀灭芽孢的目的。

（二）真菌污染

1. 特性及危害

o 真菌包括酵母菌和霉菌，在食品及生产环境中广泛存在。酵母菌在适宜的温度、湿度和营养条件下能够快速繁殖，导致产品的发酵变质。霉菌则不仅会破坏产品的品质，还会产生霉菌毒素，危害人体健康。

o 霉菌的生长需要一定的湿度条件，在相对湿度较高的车间环境中，霉菌容易在墙壁、设备表面、产品等地方生长。例如，在一些高蛋的生产车间，如果车间湿度控制不当，霉菌可能在粉体表面生长，影响产品的质量和安全性。

2. 控制措施

o 环境湿度控制：控制车间的环境湿度是防止真菌生长的重要措施。通过安装除湿设备、优化通风系统等方式，将车间湿度控制在合适的范围内，一般要求相对湿度不超过60%。同时，要对车间的温湿度进行实时监测，及时调整温湿度控制设备。

o 定期消毒：定期对车间进行消毒是控制真菌的必要手段。采用合适的消毒剂对车间的墙壁、地面、设备表面等进行全面消毒。例如，可以使用奥克泰士对车间进行定期消毒，其具有广谱的杀菌能力，能够有效杀灭酵母菌和霉菌，防止真菌在车间内滋生。

（三）生物膜污染

1. 生物膜的特性及危害

o 生物膜是微生物被其分泌的胞外组织包裹所形成的黏性被膜。在涉水系统中，如生产车间的纯化水系统、饮料生产车间的清洗用水系统等，水和物表交互表面容易形成生物膜。生物膜中的微生物具有很强的抗药性，因为生物膜的结构为微生物提供了一个相对稳定的环境，能够抵御外界的消毒剂和抗生素等物质的作用。

o 生物膜的危害在于，它会持续污染产品和生产环境。生物膜中的微生物可以不断释放到水中或者物表，污染生产的产品，导致产品微生物超标。同时，生物膜还可能影响生产设备的正常运行，如堵塞管道、降低换热效率等。

2. 控制措施

o 物理清洗与化学消毒相结合：对于生物膜的控制，首先要进行物理清洗，去除管道内的杂质，污物等。例如，可以使用酸碱洗冲洗，表面的附着物。然后采用化学消毒剂进行消毒，选择能够有效穿透生物膜结构的消毒剂，如奥克泰士。奥克泰士的化学特性能够破坏生物膜的结构，杀灭生物膜中的微生物。

o 定期监测与维护：定期对涉水系统进行微生物监测，及时发现生物膜的存在。同时，要对涉水系统进行定期的维护，如更换过滤器、清洗管道等，防止生物膜的形成和积累。

 

七、奥克泰士企业微生物污染案例分析

（一）客户案例一：食品及生产车间霉菌及空气霉菌孢子污染

1. 污染情况描述

o 某生产车间，主要生产软胶囊和固体饮料。在生产过程中发现产品存在霉菌污染问题，经过调查发现车间内存在霉菌及空气霉菌孢子污染。之前采用的消杀方式存在有盲区、杀菌效力不足、不稳定等问题，导致霉菌污染反复出现，无法彻底解决。

2. 奥克泰士的解决方案及效果

o 奥克泰士针对该车间的情况，采用了高效力杀灭霉菌的方案。奥克泰士通过雾化消毒的方式，能够无盲区地覆盖车间的各个角落，包括设备内部、通风管道等难以触及的部位。经过一段时间的使用，车间内的霉菌及空气霉菌孢子污染得到了彻底控制，并且在后续的生产过程中没有出现二次污染的情况。

（二）客户案例二：益生菌菌粉、发酵饮品企业车间空间杂菌污染，芽孢杀灭不理想（车间，纯化水系统，实验室应用）

1. 污染情况描述

o 某益生菌菌粉和发酵饮品企业，车间空间中的杂菌污染是一个严重的问题。由于车间采用常规的消毒方式，在对各类芽孢的消毒灭菌处理上不理想，导致车间的微生物污染状况得不到有效改善，影响了产品的质量和生产进度。

2. 奥克泰士的解决方案及效果

o 针对该企业车间芽孢污染的问题，发挥了其完全解决高抗微生物芽孢的能力。奥克泰士应用于生产车间、实验室、纯化水系统等各个区域，通过合适的消毒方案，有效地杀灭了芽孢等高抗性微生物，解决了车间空间杂菌污染的问题，保证了产品的质量和生产的正常进行。

（三）客户案例三：保健饮料管道霉菌污染，现有高温蒸汽-巴氏消毒、化学消毒剂等杀菌不稳定

1. 污染情况描述

o 某保健饮料生产企业的管道存在霉菌污染问题。由于现有的管道清洗消毒方式效力和安全性存在问题，无法彻底清除管道内的霉菌，导致饮料产品存在霉菌污染的风险。

2. 奥克泰士的解决方案及效果

o 奥克泰士为该企业提供了标准的管道清洗消毒方案。奥克泰士的消毒剂能够深入管道内部，彻底杀灭霉菌，同时具有高效、生态安全的特点。经过采用奥克泰士的方案后，保健饮料管道的霉菌污染问题得到了彻底解决，产品的质量得到了有效保障。

八、奥克泰士专业解决食品企业微生物问题（满足高标准-高要求-出口企业）

（一）一站式微生物解决方案和技术咨询服务

1. 一站式解决方案

o 奥克泰士，根据食品企业的微生物检测、污染评估到消毒方案制定和实施的一站式服务。例如，奥克泰士的技术团队会根据企业的生产环境、产品特点等因素，制定个性化的微生物控制方案，包括消毒剂的选择、消毒频率、消毒方法等。

2. 技术咨询服务

o 奥克泰士还提供技术咨询服务，为企业解答在微生物控制过程中遇到的各种问题。无论是关于微生物的生长特性、消毒剂的作用原理，还是关于生产过程中的微生物管理，奥克泰士的技术专家都能够提供专业的建议。企业可以借助奥克泰士的技术咨询，不断提升自己的微生物控制水平，确保产品质量和安全。

（二）符合高标准要求

1. 高标准认证

o 奥克泰士是德国进口的产品，经过欧盟认证，符合高标准的食品安全要求。其食品级消毒杀菌的特性，使其能够在不危害人体健康、不影响产品质量的情况下，有效地控制微生物污染。这对于追求高品质、高安全性的食品及企业来说是非常重要的。

2. 无味无毒无残留等特性

o 奥克泰士具有无味无毒、无残留、无刺激味道、基本无腐蚀等优点。它对人和产品都没有不良影响，在保证微生物控制效果的同时，不会对生产环境和产品质量造成任何负面影响。