摘要：坚果制品微生物超标的现状与疑问
在当今的健康饮食潮流下，坚果制品以其丰富的营养成分和便捷的食用方式，成为了众多消费者的心头好。无论是作为休闲零食，还是健康饮食的一部分，开心果、桃核仁、腰果、夏威夷果等各类坚果制品都备受青睐。然而，近年来坚果制品微生物超标的问题却屡屡见诸报端，这不仅引起了消费者的担忧，也给坚果制品生产企业带来了巨大的挑战。其中，大肠菌群超标、桃核仁原料霉菌超标、内包车间霉菌污染等问题尤为突出。本文将深入剖析坚果制品微生物超标的主要因素，解读相关的国家规范要求，探讨如何追溯污染源，并重点介绍奥克泰士消毒杀菌在坚果制品生产中的应用。
抽检中：果仁制品有限公司生产的开心果，大肠菌群数检验值严重超标。按照《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》（GB 19300—2014）规定，熟制坚果与籽类食品同一批次产品 5 个样品的大肠菌群检验结果均不得超过 10²CFU/g，且多允许 2 个样品的检验结果超过 10CFU/g ，但该批次开心果的大肠菌群数检验值分别为 1.1×10⁴CFU/g、7.4×10³CFU/g、3.8×10²CFU/g、4.7×10³CFU/g、2.4×10⁴CFU/g，远远超出标准值。
不仅仅是开心果，其他坚果制品也未能幸免。某食品有限公司生产的坚果仁” 和 “核桃仁”，在流通环节被抽检发现霉菌项目不符合 GB 19300 - 2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》要求。熟制坚果与籽类食品中霉菌的大限量值为 25CFU/g，而这些不合格产品显然让消费者的健康面临风险。
（二）坚果制品企业对高温处理的“困惑”：为何杀菌后仍超标如在开心果的加工过程中，高温烘焙或翻炒是一个至关重要的环节。按照常理，高温能够有效地杀灭微生物，即使原料中携带了大量的微生物，在经过高温处理后也应该被消灭殆尽。然而，现实却残酷地打破了这种预期。成品开心果依然出现大肠菌群和霉菌超标的情况，这让许多从业者感到困惑不解。难道高温处理真的只是“心理安慰”吗？还是在这看似的加工流程背后，隐藏着不为人知的污染漏洞？
一、关于坚果制品霉菌及大肠菌群超标危害？
（一）霉菌超标的危害
1. 影响食品品质
· 霉菌在坚果制品上生长会改变其外观。例如，在开心果表面生长的霉菌会使原本饱满、色泽光亮的坚果变得黯淡无光，表面出现斑点或菌丝体，严重影响产品的视觉吸引力。
· 霉菌的代谢产物会改变坚果的风味。一些霉菌会产生难闻的霉味，掩盖了坚果本身的香脆和坚果香，使消费者在食用时产生不愉快的口感体验。
2. 降低营养价值
· 霉菌在生长过程中会消耗坚果中的营养成分。例如，它们可能会分解坚果中的蛋白质、脂肪和碳水化合物等营养物质，从而降低坚果制品的营养价值。
· 霉菌还可能产生一些抑制其他微生物生长或者影响人体消化吸收的物质，进一步影响坚果制品的营养可利用性。
3. 对健康的潜在威胁
· 许多霉菌能够产生霉菌毒素。例如，黄曲霉毒素是一种强致癌物质，它可以在核桃仁、桃核仁等坚果上生长产生。即使摄入少量的黄曲霉毒素，长期积累也可能对人体造成严重的危害，如损害肝脏功能，增加肝癌的发病风险等。
· 其他霉菌毒素还可能引起过敏反应、呼吸道疾病等健康问题。对于一些免疫力较弱的人群，如儿童、老年人和孕妇，霉菌超标食品的危害可能更为严重。
（二）大肠菌群超标的危害
1. 消化道感染风险
· 大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。当坚果制品中的大肠菌群超标时，消费者食用后可能会导致消化道感染。这些细菌可能会侵入人体的胃肠道，引起腹痛、、恶心、呕吐等症状。
· 对于一些本身就有胃肠道疾病或者消化功能较弱的人群，大肠菌群超标食品引起的消化道感染可能更为严重，甚至可能导致脱水、电解质紊乱等并发症。
2. 潜在的致病菌携带
· 大肠菌群虽然不是致病菌，但它可能是致病菌的指示菌。如果坚果制品中的大肠菌群超标，往往意味着食品的生产环境或者加工过程中存在卫生问题，可能存在其他致病菌污染的风险，如沙门氏菌、志贺氏菌等。这些致病菌一旦进入人体，可能会引发更严重的疾病，如伤寒、痢疾等。
二、坚果制品食品安全国家规范要求，微生物限量，大肠菌群，霉菌。致病菌，沙门氏菌。
（一）相关标准
1. GB 19300 - 2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》
· 该标准规定了坚果与籽类食品的感官要求、理化指标、微生物限量等多项指标。在微生物限量方面，对大肠菌群、霉菌等微生物有着明确的限量要求。例如，熟制坚果与籽类食品中霉菌的大限量值为25CFU/g，这一标准是为了确保坚果制品在正常的储存和食用条件下，不会因为霉菌污染而对消费者的健康造成危害。
2. GB 29921 - 2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
· 此标准针对预包装坚果食品中的致病菌限量做出了规定。沙门氏菌作为一种常见的食源性致病菌，在坚果食品中的限量要求为不得检出。这一严格的要求是为了防止沙门氏菌污染坚果制品后引发严重的食物中毒事件。
1. GB 2761 - 2017《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
· 虽然主要关注真菌毒素，但与微生物控制密切相关。因为真菌的生长繁殖与微生物环境息息相关，在控制微生物污染的同时，也有助于控制真菌毒素的产生。例如，对于核桃仁等坚果中的黄曲霉毒素限量有着严格的规定，这就要求在生产过程中要严格控制霉菌污染，以防止黄曲霉毒素的产生。
（二）微生物限量指标的意义
1. 保障消费者健康
· 这些微生物限量指标的设定是基于对人体健康风险的评估。通过限制大肠菌群、霉菌和致病菌等微生物在坚果制品中的含量，可以大大降低消费者因食用坚果制品而感染疾病或者摄入有害物质的风险，保障公众的健康安全。
2. 规范行业发展
· 标准为坚果制品生产企业提供了明确的生产规范和质量要求。企业只有按照这些标准进行生产，才能确保产品的质量和安全性，从而在市场竞争中立足。同时，这些标准也有助于提高整个坚果制品行业的生产水平和产品质量，促进品牌的建设和行业的发展。
三、坚果制品微生物超标的主要因素剖析
（一）高温后的二次污染（被忽视的关键环节）
1. 生产流程中的薄弱环节在坚果制品的生产过程中，烘烤或翻炒是常见的加工工序，这一步骤能够有效杀灭部分微生物。然而，在高温处理后的降温和包装环节，却成为了微生物污染的高发阶段。此时，坚果半成品的温度逐渐降低，相对适宜微生物生长繁殖的环境开始形成。而包装车间内的环境空间以及工器具，如包装机、传送带等，如果没有得到有效的清洁和消毒，就会成为微生物的滋生地。这些微生物附着在包装材料或工器具表面，当与坚果半成品接触时，就会轻易地污染产品，导致成品微生物超标。
2. 环境与工器具污染的严重性包装车间的环境因素对坚果制品的微生物污染有着重要影响。例如，车间内的空气湿度、温度以及通风情况等，如果控制不当，容易滋生霉菌等微生物。而工器具在使用过程中，由于与原料、半成品频繁接触，如果不定期进行彻底的消毒，其表面会积累大量的微生物。这些微生物在高温后的二次污染过程中，就像一颗颗“定时炸弹”，随时可能引发成品微生物超标问题。
（二）坚果原料预处理中的微生物携带
1. 原料本身的微生物污染坚果原料在生长、收获、储存和运输过程中，不可避免地会携带大量的微生物。例如，开心果在生长过程中可能会受到土壤中的霉菌、细菌污染；核桃仁在收获后，如果储存条件不佳，容易滋生大肠杆菌等微生物。很多企业错误地认为，经过高温加工环节就能够完全杀灭这些微生物，从而忽视了原料预消毒的重要性。然而，实际上，即使经过高温处理，仍然可能存在部分耐热微生物或者微生物的芽孢存活下来，继续对产品造成潜在的污染风险。
2. 原料微生物的“绕过”污染坚果原料上携带的霉菌等微生物具有很强的传播能力。它们可以通过空气传播，在车间内扩散到各个角落，附着在设备表面、工器具上或者操作人员的身上。同时，人员在不同区域之间的流动也会成为微生物传播的媒介。这些“绕过”高温环节的微生物一旦进入车间环境和设备生产线，就会污染后续加工的坚果原料，终影响成品的微生物指标。因此，对坚果原料进行预消毒是控制成品微生物污染的关键措施之一。
（三）无效的消毒措施
1. 常见消毒方法的局限性在实际生产中，一些企业采用臭氧、紫外线和酒精等消毒方式来控制微生物污染，但这些方法往往效果不佳。例如，对于霉菌这种具有较高抗性的真菌来说，酒精对其杀灭效力极为有限。酒精主要作用于微生物的细胞膜，而霉菌的细胞膜结构相对复杂，能够抵抗酒精的渗透和破坏。臭氧和紫外线虽然具有一定的杀菌能力，但也存在明显的不足之处。臭氧的消毒效果受环境因素影响较大，如湿度、温度等，在实际生产环境中的消毒效果难以保证稳定。紫外线消毒则需要直接照射微生物才能发挥作用，对于一些隐藏在阴影处或者包裹在物料内部的微生物无法有效杀灭。
2. 无效消毒的后果使用这些无效的消毒方法不仅浪费了企业的人力和物力资源，而且无法真正解决微生物超标问题。企业在花费大量的时间和成本进行消毒操作后，仍然无法保证产品的微生物指标符合标准要求，这使得企业在市场竞争中处于被动地位，同时也增加了产品的质量风险。
（四）日常微生物监控与检测工作的不足
1. 缺乏全面的环境和设备监控日常微生物监控与检测工作在坚果制品的微生物污染防控中起着至关重要的作用。然而，许多企业没有对环境、设备表面的微生物情况进行定期监控。他们往往只关注成品的微生物检测数据，将成品检测作为判定微生物控制效果的依据。这种单一的判定标准忽略了生产过程中环境和设备表面微生物的动态变化情况。实际上，环境和设备表面的微生物污染情况直接影响到产品的微生物指标，如果不能及时发现和控制这些污染源，就难以从根本上解决微生物超标问题。
2. 消毒效果反馈机制的缺失企业在消毒后没有对消毒效果进行检测和反馈也是一个普遍存在的问题。由于缺乏有效的反馈机制，企业无法确定消毒措施是否真正达到了预期的效果。这可能导致企业在发现成品微生物超标后，无法准确找出问题的根源，从而无法采取有效的改进措施。长此以往，企业的微生物控制工作就会陷入被动局面，难以提高产品的微生物质量稳定性。
四、坚果制品工厂核桃仁原料霉菌污染及车间霉菌控制方案（奥克泰士消毒杀菌案例）
（一）核桃仁原料霉菌污染的来源及危害
1. 来源
· 如前文所述，核桃仁原料的霉菌污染可能来自种植环境、收获过程、储存条件等多个方面。种植过程中土壤中的霉菌孢子可能附着在核桃果实上，在收获和储存过程中，如果环境条件适宜，这些孢子就会萌发并生长繁殖。
2. 危害
· 核桃仁原料霉菌污染会直接影响核桃仁的品质和安全性。一方面，霉菌的生长会破坏核桃仁的外观和口感，降低其商业价值。另一方面，霉菌可能产生的霉菌毒素会对消费者的健康造成严重威胁，如黄曲霉毒素可导致肝癌等疾病。
（二）车间霉菌污染的危害及控制难点
1. 危害
· 车间霉菌污染会污染正在加工的坚果制品，导致产品微生物超标。而且，车间内的霉菌还可能通过空气传播到其他区域，影响整个生产环境的卫生状况。
2. 控制难点
· 车间霉菌污染的控制难点在于其来源的复杂性和顽固性。车间内的霉菌可能来源于空气、墙壁、设备表面等多个方面，而且霉菌孢子具有很强的抗性，一些传统的消毒方法难以彻底杀灭。
（三）奥克泰士消毒杀菌方案
1. 奥克泰士的特点
· 奥克泰士是一种多用途的食品级消毒剂。它具有高效、广谱的杀菌能力，能够杀灭包括霉菌、大肠菌群、沙门氏菌等多种微生物。
· 其食品级特性使其可以直接用于坚果原料和车间环境的消毒，消毒后分解为水和氧气，没有毒性和残留。
2. 在核桃仁原料消毒中的应用
· 对于核桃仁原料，可以在原料进入生产加工环节之前，使用奥克泰士进行浸泡或者喷雾消毒。根据核桃仁的数量和污染程度，合理调整奥克泰士的浓度和作用时间，能够有效地杀灭原料表面的霉菌等微生物，从源头上控制微生物污染。
3. 在车间霉菌控制中的应用
· 在车间内，可以使用奥克泰士对墙壁、地面、设备表面进行定期消毒。对于空气消毒，可以采用奥克泰士的雾化消毒方式，将奥克泰士雾化成微小的颗粒，使其均匀分布在车间空气中，杀灭空气中的霉菌孢子。同时，在生产过程中，对于工器具也可以使用奥克泰士进行消毒，防止工器具成为霉菌传播的媒介。
五、奥克泰士：食品级消毒杀菌的解决方案
（一）奥克泰士的特点与优势
1. 高效的杀菌能力奥克泰士是一种专门用于食品行业消毒杀菌的产品，具有极高的杀菌效率。它能够全面杀灭坚果及炒货食品原料中的沙门氏菌、大肠菌群、霉菌等各类微生物，有效控制菌落总数。无论是耐热的细菌芽孢还是具有较强抗性的霉菌，奥克泰士都能够发挥出强大的杀菌作用。其杀菌原理是通过氧化作用破坏微生物的细胞结构和代谢过程，从而达到彻底杀灭微生物的目的。
2. 食品级生态型特性奥克泰士属于食品级消毒剂，这意味着它符合严格的食品安全标准。它在消毒过程中不会对坚果制品的品质和口感产生任何不良影响，能够确保产品符合食品安全国家标准。同时，奥克泰士具有生态型的特点，对环境友好。它在使用后能够迅速分解为水和氧气，不会产生有毒性和残留物质。这一特性使得奥克泰士在使用过程中既能够有效地保障食品安全，又不会对环境造成污染，符合现代食品企业对绿色环保生产的要求。
（二）奥克泰士在坚果制品生产中的应用
除了坚果原料预处理消毒，还可以应用于生产过程中的消毒杀菌，预防微生物超标。
1. 环境空间消毒在坚果制品的生产车间环境中，奥克泰士可以用于对空气、地面、墙壁等空间进行消毒。通过对车间环境进行全面消毒，可以有效减少环境中微生物的数量，降低微生物污染产品的风险。例如，在包装车间，使用奥克泰士进行定期消毒，可以防止空气中的霉菌、细菌等微生物污染包装好的坚果制品。
2. 设备表面消毒奥克泰士对于坚果加工过程中的设备表面消毒效果显著。都能够彻底杀灭设备表面附着的微生物，防止微生物在设备表面滋生和传播，从而避免对后续加工的坚果原料造成污染。例如，对于设备接触面，使用奥克泰士进行消毒可以确保包装过程中不会因为设备表面的微生物污染而导致产品微生物超标。
（三）奥克泰士合作众从坚果食品工厂应用。
奥克泰士在开心果生产中的应用
1. 原料消毒
· 开心果原料在进入加工厂之前，可能携带各种微生物。使用奥克泰士进行原料消毒，可以有效地杀灭开心果表面的霉菌、大肠菌群等微生物。这不仅能够提高开心果原料的质量，还能为后续的加工过程提供更安全的原料。
2. 加工过程中的消毒
· 在开心果的加工过程中，如在烘焙、包装等环节，奥克泰士可以用于设备和环境的消毒。例如，在设备表面使用奥克泰士进行消毒，可以防止霉菌在设备内滋生，从而避免污染正在烘焙的开心果。在包装车间，使用奥克泰士对空气和包装材料进行消毒，可以确保开心果包装后的微生物安全性。
奥克泰士在腰果生产中的应用
1. 原料处理
· 腰果原料在储存和运输过程中容易受到微生物污染。奥克泰士可以对腰果原料进行预处理消毒，杀灭原料表面的微生物，减少后续加工过程中的微生物污染风险。
2. 全程质量控制
· 在腰果的整个生产过程中，从原料到成品，奥克泰士都可以在不同的环节发挥作用。在加工过程中，对设备、工器具的消毒可以防止交叉污染；在成品包装前，对车间环境的消毒可以确保腰果成品的微生物指标符合标准。
奥克泰士在夏威夷果生产中的应用
1. 原料品质保障
· 夏威夷果原料由于其外壳坚硬，内部果仁容易受到微生物污染。奥克泰士可以在原料采购后对夏威夷果进行消毒，保障果仁的初始微生物安全性，防止霉菌等微生物在原料储存过程中生长繁殖。
2. 生产环节的微生物控制
· 在夏威夷果的加工过程中，如脱壳、炒制、包装等环节，奥克泰士可以用于各个设备和环境的消毒。例如，在炒制设备中使用奥克泰士消毒，可以防止霉菌在高温环境下滋生，保证夏威夷果炒制后的微生物安全性，同时也能保持夏威夷果的风味。
