一、引言
在食品生产行业，微生物的控制是至关重要的。从原料的采购到成品的出厂，微生物始终如影随形。一个不经意的污染源，就可能使整个生产批次面临风险，不仅影响产品质量和消费者健康，还可能给企业带来巨大的经济损失。本文将深入探讨食品生产企业中“有害”微生物的分析与控制，结合食品安全国家规范，介绍食品工业中的疑难微生物，霉菌和芽孢污染的应对之策，并为企业提供有效的微生物控制流程和解决方案。
二、食品厂“有害”微生物
（一）致病微生物 - 沙门氏菌
沙门氏菌是食品厂中具代表性的致病微生物之一。它广泛存在于自然界，如土壤、水、动物粪便等。在食品生产中，如果原料来源不当或者生产加工过程中的卫生措施不到位，沙门氏菌就很容易污染食品。一旦被人体摄入，沙门氏菌可引发急性肠胃炎、伤寒等多种疾病，严重影响消费者的健康。例如，在一些肉类加工企业，如果生肉的屠宰、分割过程不符合卫生要求，沙门氏菌就可能污染肉类产品，进而流向市场。
（二）致腐败微生物 - 霉菌
霉菌是导致食品腐败的常见微生物。霉菌适宜在潮湿、温暖的环境中生长繁殖。在食品厂中，一旦环境湿度控制不当，如面包车间、果脯车间等相对湿度较高的地方，霉菌就容易滋生。霉菌在生长过程中会产生多种代谢产物，这些产物会分解食品中的营养物质，导致食品的营养价值降低，同时使食品出现变色、变味等现象，如面包表面长出绿色或黑色的霉斑，水果罐头中出现白色或灰色的霉菌丝，终使食品不再适于食用。
（三）芽孢高抗微生物
芽孢是部分细菌在恶劣环境下形成的一种休眠体，如枯草芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌等所产生的芽孢。芽孢对高温、干燥、化学消毒剂等具有很强的抗性。以芽孢杆菌为例，在一些乳制品企业的CIP（Clean - in - ce，在线清洗）管道中，枯草芽孢杆菌形成的芽孢难以被彻底杀灭。即使采用高温蒸汽（如121℃以上的高温长时间处理）、碱洗等多种消毒方式处理后，芽孢仍然可能存活下来。一旦环境条件适宜，芽孢又会萌发成为活跃的细菌，继续污染产品。
三、食品生产微生物的危害或影响
四、食品安全国家规范中的致病菌限量标准
（一）GB 29921 - 2021《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》
该标准对预包装食品中的多种致病菌限量进行了规定，如沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157:H7等。对于不同的食品类别，标准根据其加工工艺、消费人群、食用方式等因素，制定了相应的限量值。例如，对于肉制品、水产制品等高风险食品，沙门氏菌的限量要求更为严格，要求不得检出，以确保消费者的食用安全。
案例：出口食品企业，面临标准严格规范，不得检出致病菌（沙门氏菌，李斯特菌等），日本，韩国，欧盟，美国等，要求产品不得检出二氧化氯残留，毒性副产物，需要使用更生态安全的消毒剂来控制微生物，奥克泰士德国品质，高效力，稳定，生态无残留完全符合出口标准，解决了出口企业当下的问题。
（二）各类食品的国家卫生标准
1.GB 7099 - 2015《食品安全国家标准 糕点、面包》
该标准规定了糕点、面包中微生物指标的限量要求，如菌落总数、大肠菌群、霉菌等。糕点、面包作为即食食品，消费者对卫生状况的要求较高，所以标准对其微生物指标的限量相对严格。其中，霉菌的限量要求根据不同的产品类型和生产工艺有所不同，以确保产品的品质和安全性。
案例：烘焙面包车间霉菌污染无法彻底消除，特别是空气中的霉菌孢子，对设备表面，产品二次污染，空气消毒有盲区，使用奥克泰士消毒剂+雾化消毒方案，高效杀菌能力，无死角消毒，很好的控制霉菌量，降低污染风险发生。2.GB 7101-2022 食品安全国家标准 饮料《食品安全国家标准 饮料》
饮料中的微生物控制也至关重要。该标准对饮料中的菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌等微生物指标进行了限量规定。不同类型的饮料，如碳酸饮料、果汁饮料、茶饮料等，由于其原料和加工工艺的差异，微生物指标的限量存在一定的区别。例如，果汁饮料由于含有丰富的营养物质，更容易被微生物污染，所以在微生物控制方面的要求相对更高。
（三）地方标准和特殊食品标准
除了国家标准外，各地还根据当地的食品特色和消费需求制定了地方标准，如前面提到的DBS 45/050 - 2021《食品安全地方标准 鲜湿米粉》。同时，针对特殊食品，如婴幼儿食品、等，也有相应的特殊食品标准对微生物限量进行严格规定。这些标准的制定旨在满足不同地区和不同消费群体的需求，确保各类食品的微生物安全性。
案例：米粉米线生产企业，保质期短，霉菌污染，一直难解决，通过奥克泰士技术工程师的指导和分析排查，从源头对车间环境，设备器具，生产用水等关键环节进行消毒杀菌，消除生产中的二次污染。
五、食品车间疑难微生物控制与分析
（一）芽孢污染
芽孢的高抗性使其成为食品工业中难以控制的微生物。如前面所述，芽孢杆菌产生的芽孢能够在环境下长时间存活。在食品生产过程中，芽孢的存在不仅增加了微生物污染的风险，而且一旦芽孢萌发，将对食品质量造成严重破坏。芽孢的耐热性使其对传统的热力消毒方法产生抗性，普通的巴氏消毒、高温瞬时杀菌等方法难以彻底杀灭芽孢。此外，芽孢对化学消毒剂也有很强的耐受性，如一些常用的高效消毒剂在处理芽孢污染时效果不佳。这里推荐使用奥克泰士高效杀芽孢，有专业的杀菌试验数据。
（二）真菌污染
1. 酵母菌
酵母菌在食品工业中既有一定的有益作用，如用于发酵面包、酿酒等，但同时也可能成为有害微生物。当酵母菌在食品中过度生长时，会消耗食品中的糖类等营养物质，产生二氧化碳和酒精等代谢产物，导致食品的气味和口感发生变化。例如，在发酵酸奶生产过程中，如果环境控制不当，酵母菌污染可能会导致酸奶发酵异常，影响产品的品质。
2. 霉菌
霉菌的抗性问题在前文已有所提及，其在食品车间空气中的污染往往难以彻底清除。霉菌的菌丝结构复杂，能够在食品表面形成一层保护膜，使得消毒剂难以渗透到其内部，从而影响消毒效果。而且，一些霉菌能够产生耐药性，对多种消毒剂产生适应性变化，进一步增加了控制难度。
（三）生物膜污染
生物膜是一种常被忽略但危害巨大的污染类型。微生物被其分泌的胞外组织包裹形成黏性被膜，常见于涉水系统以及水和物表交互的表面。生物膜一旦形成，就为微生物提供了一个相对稳定的生存环境。在生物膜内部，微生物对抗消毒剂的能力显著增强，普通的消毒方法难以穿透生物膜对其内部的微生物进行有效杀灭。例如，在食品厂的纯水管道内形成生物膜后，水中的微生物能够借助生物膜的保护，在水流的冲刷下持续存活并污染整个供水系统，进而影响食品的卫生质量。彻底去除生物膜推荐奥克泰士两相复合型消毒剂，生物膜去除测试，基本无腐蚀。
六、食品厂生产微生物污染途径分析
（一）原料环节
原料是食品生产的起始点，原料的微生物污染风险直接影响整个生产过程。例如，在农产品种植过程中，如果使用了被污染的水源或农药化肥使用不当，就可能将有害微生物污染到农作物上。对原料进行严格的微生物检测和预处理消毒，确保原料的安全性。
（二）生产加工环节
1. 人员因素
生产过程中，人员的操作对微生物控制至关重要。如果操作人员的个人卫生习惯不良，如不穿戴工作服、工作帽，不勤洗手等，就容易将外界的微生物带入食品生产环境中。
2. 设备因素
生产设备的清洁和消毒是微生物控制的关键环节。如果设备的清洁不彻底，残留的食品残渣等会成为微生物生长的温床。设备的结构设计不合理也会导致微生物难以彻底清除，如一些设备的死角、缝隙等部位容易被忽视，导致微生物在这些地方滋生繁殖。
3. 环境因素
生产车间的环境条件，如温度、湿度、通风等，直接影响微生物的生长。如果车间温度过高、湿度过大且通风不良，就为微生物的生长提供了有利的环境。此外，车间外的环境因素，如厂区的卫生状况、周边环境的污染等，也可能对生产车间造成微生物污染的风险。
（三）包装储存环节
1. 包装材料
包装材料的卫生质量对食品的微生物安全有重要影响。如果包装材料本身被微生物污染，或者其密封性能不好，就可能导致食品在储存和销售过程中被微生物污染。例如，一些劣质的塑料包装材料可能会释放出有害物质，同时其表面的微小孔隙也可能被微生物附着。
2. 储存条件
食品的储存条件对微生物的生长活动有重要影响。不同类型的食品对储存温度、湿度、光照等条件有不同的要求。如果储存条件不当，就会加速微生物的生长繁殖。
食品生产工艺环节较多，但每个关键环节都应建立卫生控制和消毒措施。
所以，每个关键点都应进行微生物监控，定时取样检测，当发现污染时及时进行干预消毒。
七、食品厂治理微生物污染的流程（奥克泰士）
（一）梳理治理逻辑
1. 污染情况分析排查
当发现食品厂存在微生物污染问题时，首先要对污染情况进行全面的分析排查。这包括对污染产品的批次、种类、检测数据等进行详细记录，对生产过程进行追溯，从原料采购到成品出厂的各个环节进行排查，确定可能存在的污染源和污染原因。
2. 确定消毒对象和控制目标
根据污染情况分析排查的结果，确定消毒对象，如特定的设备、区域或产品批次等。同时，根据食品安全标准和企业自身的质量要求，确定控制目标，如将致病菌数量降低到检测限以下，或者将微生物总数控制在某一合理的范围内。
（二）定制具体的消毒方案
1. 消毒方式选择
根据消毒对象的特点和微生物的种类，选择合适的消毒方式。例如，对于设备表面和空气的消毒，可以选择紫外线消毒结合化学消毒剂喷雾的方式；对于管道等内部的消毒，可以选择合适的化学消毒剂进行CIP清洗。
2. 消毒参数确定
确定消毒方式的具体参数，如消毒剂的比例、剂量、接触时间等。这些参数要根据消毒产品的技术说明和实际消毒效果进行调整。例如，使用奥克泰士复合型消毒剂时，要根据被消毒物品的性质和微生物污染程度，确定合适的稀释倍数和浸泡或喷雾时间，以确保消毒效果。
（三）对消毒效果进行检测和评估
1. 检测方法
采用合适的微生物检测方法对消毒效果进行检测。如采用平板计数法检测微生物总数，采用特定的生化鉴定方法检测致病菌的存在与否。同时，可以采用快速检测方法，如ATP生物发光法，快速评估消毒后的卫生状况。
2. 评估与调整
根据检测结果对消毒效果进行评估。如果消毒效果不合格，要继续进行分析排查，找出问题所在，可能是消毒参数不合理、消毒方式选择不当或者存在隐藏的污染源等。然后对消毒方案进行修订，包括调整消毒方式、参数等，直至消毒成功。
（四）制订后续管控措施
1. 建立长效机制
为了防止类似的污染再次发生，企业要建立长效机制。包括加强生产过程中的卫生管理，如定期对生产设备进行清洁和消毒，加强员工的培训和教育，提高员工的微生物安全意识等。
2. 持续监测
持续对食品和环境中的微生物进行监测，及时发现微生物污染的趋势并采取相应的措施。根据监测结果，不断优化微生物控制措施，确保食品的微生物安全性。
八、食品厂消毒剂使用常见问题解析
在食品厂的生产过程中，消毒剂的使用是保障食品质量安全的关键环节。然而，传统消毒方式在实际应用中暴露出诸多问题，这些问题不仅影响消毒效果，还可能对食品、设备、人员以及环境造成潜在危害。以下将对传统消毒方式的各项缺陷进行详细解析。
杀菌效力问题
（一）杀不死、杀不全、效力波动大
传统消毒方式在杀菌效力上常常不尽如人意。很多情况下，消毒后微生物污染和超标的情况依然存在。消毒剂无法将所有微生物彻底杀灭，一些顽固微生物可能侥幸存活下来。
例如，在一些潮湿的生产角落，微生物在消毒后仍然有残留，随着时间推移，这些残留微生物会迅速繁殖，导致微生物数量超标。而且，消毒剂的效力很不稳定，会出现“有时灵有时不灵”的情况。可能某次消毒效果很好，但下一次效果却不尽人意，这就是所谓的“假阴性”，就像紫外线消毒，表面上看似消毒成功，但实际上仍有微生物存活，给食品安全带来极大隐患。
出现这种情况的原因可能是出现了高抗性微生物，这些微生物经过长期进化，对传统消毒剂产生了耐药性；也可能是高数量等级的污染，微生物数量过多，超出了消毒剂的杀灭能力；还可能是受到光照、温度、物等外部因素的干扰，影响了消毒剂的性能。
（二）假阴性（紫外线消毒）
紫外线消毒在实际应用中经常出现假阴性问题。紫外线灯照射时，虽然能破坏微生物的 DNA 结构，达到一定的杀菌效果，但由于其穿透能力较弱，难以对物体内部的微生物进行有效杀灭。而且，紫外线灯的有效距离有限，超出距离的微生物就难以被杀灭。另外，紫外线灯管使用时间过长或表面有灰尘、污渍遮挡时，其杀菌能力会大幅下降，即使表面看起来已经进行了消毒，但实际上仍有大量微生物存活，这就是所谓的“假阴性”现象。
生物膜问题难以解决
生物膜是微生物在食品厂设备和管道表面形成的一种复杂的聚集体，由微生物及其分泌的胞外聚合物（EPS）组成。生物膜具有很强的抗逆性，它能有效抵御外界的物理、化学和生物因素的攻击。
传统消毒方式主要针对表面微生物，对于隐藏在生物膜内部的微生物很难发挥作用。生物膜就像一层坚固的“铠甲”，将微生物保护起来。例如，在食品加工设备的管道内壁，生物膜一旦形成，就会不断释放微生物到食品生产环境中和产品中，增加食品微生物污染的风险，而传统消毒方式很难彻底清除这层生物膜，从而无法有效解决生物膜带来的污染问题。
传统消毒剂腐蚀性问题
传统消毒剂带来的腐蚀性问题较为严重。例如，氯类消毒液中的氯离子腐蚀性很大，对金属材料具有很强的穿透性腐蚀能力，即使像不锈钢这种耐腐蚀性较好的材料，在长期接触氯类消毒液时，也会出现腐蚀现象。过氧乙酸等其他消毒方式也具有较强的腐蚀性。设备被腐蚀后，不仅会影响其正常运行，缩短使用寿命，增加维修成本，还可能导致金属离子溶出，污染食品，影响食品的质量和安全。
传统消毒剂有毒性和职业健康危害
氯类消毒液、过氧乙酸、臭氧等传统消毒剂自身就是有毒物质。操作人员在接触这些消毒剂时，如果防护不当，很容易摄入有毒物质，从而对健康造成危害，甚至危及生命。比如，氯类消毒液具有强烈的刺激性和腐蚀性，吸入其挥发的气体可能会引起呼吸道不适、咳嗽、呼吸困难等症状，长期接触还可能导致肺部疾病。过氧乙酸具有强氧化性，对皮肤、眼睛等有强烈的刺激和腐蚀作用，一旦接触可能会引起灼伤。臭氧是一种强氧化剂，高浓度的臭氧会对呼吸道和肺部造成严重损伤，影响人体的免疫系统。
传统消毒剂刺激性味道和残留
很多传统消毒剂在消毒后会产生刺激性味道。例如，过氧乙酸和氯类消毒液，它们的刺激性气味非常浓烈，消毒后需要有较长的时间进行分解和排空，这不仅影响工作效率，而且这些刺激性味道不容易去除干净，尤其是在管道等封闭系统中，残留的消毒剂味道可能会污染食品，影响食品的感官品质，让消费者对产品质量产生怀疑。同时，残留的消毒剂本身也可能对食品造成污染，存在一定的食品安全风险。
传统消毒剂消毒副产物问题
传统消毒方式，尤其是氯类消毒液，在使用后容易形成氯胺、氯苯等消毒副产物。这些消毒副产物具有一定的毒性，甚至有致癌、诱变的效应。在食品生产过程中，如果这些消毒副产物残留在食品或生产设备上，会对食品安全构成严重威胁。同时，消毒副产物的存在也表明消毒过程中产生了额外的化学反应，可能会影响食品的营养成分和风味。
传统消毒剂有安全风险，无法实现生态环保需求
传统消毒方式往往会产生生态和环保问题。例如，氯类消毒液、酒精、季铵盐等消毒剂，一方面会危害环境生态。一些消毒剂排放到环境中，可能会对土壤、水源、空气等造成污染，影响生态系统的平衡。另一方面，这些消毒剂的使用和排放可能会直接违反环保法规。
九、奥克泰士在食品厂微生物控制中的应用优势
（一）奥克泰士
奥克泰士是一种新型的食品级消毒剂，德国进口欧盟认证，两相复合型杀菌，这两种成分协同作用，具有高效、广谱、安全、环保等显著特点。奥克泰士可以杀灭包括细菌、病毒、真菌、芽孢等在内的各种微生物，广泛应用于食品生产、制药等领域的微生物控制。
（二）奥克泰士对霉菌和芽孢的应用
1. 霉菌控制应用
在食品厂中，奥克泰士对霉菌的控制效果显著。其的杀菌机制能够破坏霉菌的细胞壁、细胞膜和细胞核，抑制霉菌的生长和繁殖。对于常见的霉菌如青霉、曲霉、根霉等，奥克泰士都具有高效的杀灭作用。在糕点车间、乳制品车间等易受霉菌污染的区域，定期使用奥克泰士进行环境消毒和设备表面消毒，可以有效降低霉菌的数量，防止霉菌毒素的产生。例如，某面包厂在使用奥克泰士后，车间内霉菌的菌落数显著下降，糕点的保质期得到了延长。
2. 芽孢控制应用
芽孢的高抗性使得传统消毒方法难以将其彻底杀灭，但奥克泰士凭借其强氧化性和银离子的协同作用，能够有效穿透芽孢的保护膜，破坏芽孢的遗传物质和代谢系统，达到彻底杀灭芽孢的目的。在车间、管道等芽孢污染风险较高的场所，奥克泰士可用于对生产设备、管道、容器等进行深度消毒。例如，某乳制品工厂在使用奥克泰士对 CIP 系统进行消毒后，成功解决了芽孢污染问题，提高了产品的质量和安全性。
（三）奥克泰士产品优势
1.高效杀菌
奥克泰士具有的杀菌性能，能够快速、彻底地杀灭各种微生物，包括芽孢、霉菌、真菌等。其杀菌谱广，对常见的大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、黑曲霉等微生物的杀灭效果显著。在实验室条件下，奥克泰士对芽孢的杀灭率可达到 99.999%以上，对霉菌的杀灭率也能达到 99.99%以上，能够有效满足食品厂对微生物控制的高标准要求。
2.安全环保
与传统消毒方式相比，奥克泰士是一种安全环保的消毒剂。它不含有害化学物质，如氯、重金属等，对人体和环境均无危害。奥克泰士的成分在完成杀菌作用后会分解为水和氧气，不会留下有害的残留物，不会对食品的气味、口感和品质产生影响。同时，奥克泰士的使用也不会对环境造成污染，符合绿色环保的要求，有利于企业的可持续发展。
3.不产生耐药性
许多微生物在长期接触传统消毒剂后，会产生耐药性，导致消毒效果逐渐下降。而奥克泰士的杀菌机制，不易使微生物产生耐药性。其过氧化氢和银离子的协同作用能够对微生物的细胞结构和代谢系统造成多重打击，使得微生物难以适应和产生抗性。因此，企业可以长期稳定地使用奥克泰士进行微生物控制，确保消毒效果的持续性。
（四）多用途
奥克泰士具有多种使用方式和应用场景，可以根据食品厂的具体需求进行灵活选择。它可以作为环境、设备表面、工艺用水、管道等多种用途使用。在不同的应用场景下，奥克泰士都能发挥良好的消毒效果。
（五）易于操作
奥克泰士的使用方法简单易懂，企业的员工经过简单的培训就能够熟练操作。它的溶液配制比例明确，操作流程方便快捷，不需要复杂的设备和专业的技术。
（六）完善的售后服务
奥克泰士的生产企业通常提供完善的售后服务体系，为食品厂提供的技术支持和指导。当企业在使用过程中遇到问题时，能够及时得到专业的技术人员的帮助。
