引言：乳制品/乳粉生产面临的挑战
在食品乳制品高标准工厂的管理中，一个不容忽视的现象逐渐凸显：近咨询车间霉菌污染情况的案例与日俱增。乳制品行业，特别是乳粉奶粉的生产，一直处于高标准、严要求的监管之下。随着消费者对乳制品品质和安全性的关注度日益提高，乳粉生产过程中的任何质量问题都可能引发严重的后果。而霉菌污染，作为其中一个潜在且危害巨大的风险因素，正逐渐受到乳粉厂品控部门的高度重视。
乳粉生产是一个复杂的过程，从原料奶的收集、预处理，到加工、浓缩、喷雾干燥，再到后的包装，每一个环节都对产品质量和安全有着严格的要求。然而，霉菌污染却可能在任何一个环节悄然滋生，并随着生产流程的推进，逐渐影响到成品乳粉的质量。一旦成品乳粉受到霉菌污染，不仅会影响其营养成分和口感，更可能导致严重的健康问题。因此，如何在乳粉厂车间有效地控制霉菌污染，成为了保障乳粉产品质量和消费者健康的关键所在。
一、乳制品车间微生物控制与产品终质量的关系
（一）对产品口感的影响
微生物在乳制品中的生长繁殖会分解乳中的成分，从而改变产品的口感。例如，乳酸菌在发酵乳制品中如果能合理控制其生长，可以产生适宜的酸度和风味。但如果受到其他杂菌（如梭状芽孢杆菌等）污染，产生不良代谢产物，就会导致产品出现酸败、异味等现象，严重影响消费者的接受度。
（二）对产品保质期的影响
微生物的生长是导致乳制品变质的重要因素。在适宜的条件下，微生物会迅速繁殖，导致产品中的蛋白质、脂肪等营养成分分解。例如，在乳制品中，芽孢杆菌等耐热性微生物的存在可能会使产品在保质期内就出现胀包、发霉等现象，大大缩短产品的保质期，增加企业的召回风险和经济损失。
（三）对产品安全性的影响
某些致病微生物（如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等）在乳制品中的污染可能会引发消费者的食物中毒等健康问题。这些微生物可能来源于原料乳、生产设备、操作人员或者车间环境等多个方面。如果不能有效地控制微生物污染，一旦产品流入市场，就会对消费者的健康造成严重危害，同时企业的声誉也会受到极大的损害。
二、乳制品（乳粉）车间霉菌控制的难度
（一）乳粉生产车间的特点与霉菌污染的潜在风险
乳粉生产车间是一个对卫生和微生物控制要求极高的环境。从原料乳的预处理、加工到成品的包装，每一个环节都可能受到霉菌的污染。一旦霉菌污染发生，不仅会影响乳粉的质量和保质期，更可能产生霉菌毒素，对消费者的健康造成严重威胁。
霉菌是一类丝状真菌，在乳制品厂环境中的霉菌种类繁多，常见的有青霉、曲霉、根霉等。霉菌具有以下特性：首先，霉菌具有很强的繁殖能力，它们可以通过产生大量的孢子进行快速传播。在适宜的环境条件下（如温度20 - 30℃、相对湿度70% - 90%），霉菌的孢子可以在短短数小时内萌发并生长成菌丝体。其次，霉菌能够在多种基质上生长，包括乳制品原料、生产设备表面、车间的墙壁和地面等。
在这个环境中，霉菌污染的潜在风险贯穿始终。原料乳如果储存不当，容易受到霉菌污染；生产过程中，设备的清洁不彻底、通风不良、人员操作不规范等都可能导致霉菌滋生；成品包装环节，如果包装材料或包装过程不卫生，也会使乳粉受到霉菌污染。
（二)霉菌难以解决的抗性特征
霉菌顽强的生存能力
1. 耐干燥性
霉菌具有出色的耐干燥能力，能够在相对湿度较低的环境中存活。在乳粉生产车间，一些角落、设备缝隙等干燥部位，霉菌的孢子可以在这样的条件下长时间存活，等待适宜的条件再次萌发。即使在干燥的冬季，当车间湿度降低时，这些耐干燥的霉菌孢子依然能够保持活性，一旦环境湿度增加，就会迅速繁殖。
2. 耐热性
部分霉菌对热的耐受性较强。虽然乳粉生产过程中会有高温处理环节，如干燥过程中的高温杀菌，但某些霉菌的芽孢能够承受较高的温度而不被杀死。这些芽孢在合适的条件下可以萌发成新的霉菌个体，继续在车间内生长繁殖，从而导致霉菌污染难以彻底消除。
霉菌广泛的传播途径
1. 空气传播
霉菌的孢子非常轻，能够随着空气流动在车间内广泛传播。车间内的人员走动、设备的运转、通风系统的不完善等都可能促使霉菌孢子在空气中扩散。一旦孢子落在适宜的物体表面，如设备表面、原料表面或包装材料上，就可能迅速生长繁殖，形成霉菌污染源。
2. 人员与物料流动
人员和物料在车间内的频繁流动也是霉菌传播的重要途径。工作人员的衣物、鞋底可能携带霉菌孢子，当他们进入车间时，就将这些孢子带入车间环境。而原料和包装材料的搬运过程中，如果表面沾染了霉菌，也会在车间内传播和扩散。
霉菌在复杂的生长环境适应性
1. 营养需求广泛
霉菌可以利用多种物质作为营养源，在乳粉生产车间中，残留的原料乳、乳糖、蛋白质等都是霉菌生长的良好营养物质。即使在车间内进行了清洁，一些难以彻底清除的微量营养物质也可能为霉菌的生长提供条件。
2. 对环境条件的适应性强
霉菌能够在不同的温度、湿度、酸碱度等环境条件下生长。乳粉生产车间的环境条件复杂多变，例如，在不同的生产工序中，温度和湿度可能会有所差异。霉菌可以根据这些变化调整自身的生长策略，在适宜的条件下迅速繁殖，增加了防控的难度。
（三）对生产设备及环境的影响
1. 设备腐蚀
霉菌在生长过程中会分泌一些酸性物质，这些物质会腐蚀生产设备的金属表面。例如，在乳制品生产中的管道、搅拌器等设备上，霉菌的生长可能会加速金属的腐蚀，降低设备的使用寿命，增加企业的设备维护成本。
2. 阻塞生产系统
霉菌的菌丝体可能会在设备的缝隙、管道的弯曲处等位置生长堆积，导致生产系统的阻塞。例如，在奶油的灌装管路中，霉菌菌丝体的堆积可能会影响奶油的正常灌装速度，甚至导致灌装设备故障。
（四）对成品的二次污染
交叉污染途径
车间内的霉菌可以通过多种途径对乳制品成品造成二次污染。在产品的加工过程中，如果车间的空气中含有大量霉菌孢子，它们可能会随着空气流动落在正在生产或包装的乳制品上。此外，操作人员在使用被霉菌污染的工具、设备或衣物时，也可能将霉菌传播到成品上。
三、霉菌对乳粉奶粉车间成品的二次污染影响（详细分析）
（一）霉菌污染的传播途径
1. 空气传播
空气是霉菌污染传播的重要途径之一。在乳粉奶粉车间，霉菌孢子可以通过空气流动在车间的各个角落传播。例如，当工作人员在车间内走动、设备运转、物料搬运时，都会引起空气的扰动，使带有霉菌孢子的空气在车间内扩散。如果车间的通风系统不完善，或者没有定期对空气进行消毒，那么这些霉菌孢子就很容易在车间的空气中积聚并传播到产品上。
2. 设备和工具传播
车间内的生产设备、工具和容器等也是霉菌传播的载体。如果这些设备和工具在清洗和消毒过程中不彻底，残留的霉菌就可能在下次生产时污染产品。例如，喷雾干燥器的内部、搅拌器的桨叶、输送带上等，如果存在霉菌污染，在生产过程中就会不断地将霉菌传递到原料奶或半成品乳粉上。
3. 人员传播
车间工作人员也是霉菌传播的潜在因素。他们的衣物、头发、皮肤等可能带有霉菌孢子，如果没有严格的个人卫生管理制度，如在进入车间前没有更换工作服、洗手、消毒等，就很容易将霉菌带入车间，进而污染产品。
（二）不同工序环节受霉菌污染风险
1. 原料处理环节
虽然原料奶在采集和储存过程中会有一定的防护措施，但如果储存条件不当，如温度过高、时间过长等，仍然可能导致微生物生长，其中霉菌就是可能存在的污染源。在原料奶进入车间后，如果预处理环节（如过滤、净化等）不够彻底，也可能将霉菌带入后续加工工序。
2. 加工环节
在乳粉奶粉的加工过程中，高温杀菌等环节虽然可以杀死大部分微生物，但霉菌孢子具有较强的抗热性，有部分可能存活下来。在后续的浓缩、喷雾干燥等环节，由于环境温湿度的变化以及设备的清洁程度等因素，这些存活的霉菌孢子可能会重新萌发并繁殖，污染产品。例如，在喷雾干燥过程中，如果干燥室内部的温度和湿度控制不当，就可能为霉菌的生长提供适宜的环境。
3. 包装环节
包装环节如果防护不当，外界的霉菌很容易进入包装内部污染产品。例如，包装材料的密封性不好，或者在包装过程中没有对包装车间进行有效的消毒，都可能导致霉菌在包装后的产品中滋生。
（三）二次污染对成品质量的致命影响
1. 营养成分流失加剧
二次污染后的霉菌会进一步分解成品中的营养成分。与初始污染相比，二次污染时霉菌可能已经适应了产品内部的环境，并且有更多的营养物质可供利用，从而导致营养成分的流失更加严重。例如，经过二次污染的奶粉、乳粉中，蛋白质可能会被大量分解，脂肪也会发生氧化酸败。
2. 风味和口感彻底破坏
二次污染使霉菌在成品中大量繁殖，产生更加浓烈的异味和不良风味。原本纯正的乳制品香气被腐臭味、霉味等掩盖，口感变得粗糙、怪异。消费者在食用这样的产品时，会立即察觉到质量的巨大差异，从而对产品产生厌恶感。
3. 安全风险剧增
二次污染的霉菌可能会产生更多的毒素，如黄曲霉毒素等。这些毒素对消费者的健康危害极大，具有致癌性、致突变性等严重危害。一旦消费者食用了受严重二次污染的奶粉、乳粉产品，可能会引发各种健康问题，这对乳制品企业的声誉和社会形象将是毁灭性的打击。
四、乳制品企业车间微生物控制体系（以霉菌为例）
（一）建立完善的管理制度
1. 卫生管理制度
制定详细的车间卫生管理标准操作规程（SOP），明确各个区域的卫生要求、清洁频率和清洁方法。例如，规定生产车间每天生产结束后必须进行全面清洁，包括设备表面、地面、墙壁等的清洗消毒；更衣室、洗手间等辅助区域也要定期进行清洁消毒，并且要做好清洁记录，以便追溯和检查。
2. 人员管理制度
对进入车间的人员进行严格的健康管理，包括入职前的健康检查，确保员工无传染病史。同时，对员工进行微生物控制知识培训，提高员工对霉菌等微生物危害的认识，使其能够自觉遵守卫生操作规范。例如，规定员工在进入车间前必须洗手、消毒，穿戴干净的工作服、帽、鞋等，并且定期更换工作服等防护用品。
3. 原料管理制度
加强对原料乳的供应商管理，要求供应商提供原料乳的微生物检测报告，确保原料乳的质量安全。在原料乳进入车间前，要进行严格的检验检疫，如感官检查、微生物指标检测等。只有检测合格的原料乳才能进入生产环节。对于其他原料，如包装材料等，也要进行相应的微生物控制和检验，防止其成为霉菌污染的源头。
（二）监测与预警体系
1. 微生物监测
建立定期的微生物监测计划，对车间空气、设备表面、原料、成品等进行抽样检测。例如，每周对车间空气中的霉菌孢子数进行检测，采用空气采样器在车间的不同位置采集空气样本，然后在实验室中进行培养和计数。对于设备表面，可以采用擦拭法采集样本，同样进行微生物培养检测。根据检测结果，及时调整车间环境和生产操作，如果发现霉菌超标，要立即进行调查和整改。
2. 预警机制
设定微生物指标的预警值，当检测结果接近预警值时，及时采取措施进行预防。例如，将车间空气中霉菌孢子数的预警值设定为100 CFU/m³，当检测结果达到80 CFU/m³时，就对车间进行加强通风、清洁消毒等措施，防止其进一步超标。
（三）环境控制体系
1. 温湿度控制
安装温湿度调节设备，如空调、除湿机等，确保车间内的温湿度保持在合适的范围内。一般将车间温度控制在18 - 25℃，相对湿度控制在50% - 60%较为适宜。同时，要根据不同生产工序的要求，进行局部的温湿度调节。例如，在干燥车间，要严格控制湿度，防止湿度过高导致霉菌滋生。
2. 通风系统管理
设计合理的通风系统，保证车间内有良好的空气流通。通风系统要能够有效排除车间内的湿气、异味和微生物。定期对通风系统进行维护和清洁，检查通风管道是否堵塞、风机是否正常运行等。例如，每月对通风管道进行一次清洁，去除管道内的灰尘和杂质，防止其滋生霉菌并随空气循环进入车间。
3. 清洁与消毒体系
选择合适的清洁剂和消毒剂，制定科学合理的清洁消毒程序。对于设备表面、地面、墙壁等不同区域，要采用不同的清洁消毒方法。例如，霉菌，设备表面可以采用擦拭消毒法，使用奥克泰士消毒剂进行擦拭；地面和墙壁可以采用喷洒消毒法。定期对清洁消毒效果进行评估，根据评估结果调整清洁消毒程序。
五、乳制品车间消毒方式匹配（普通消毒方式和高效消毒方式）
（一）环境物表污染的消毒
1. 普通消毒方式及其局限性
传统的消毒方式如含氯消毒剂、过氧乙酸等，在乳制品车间环境物表消毒方面存在一定的局限性。含氯消毒剂虽然价格便宜、杀菌谱广，但是其具有刺激性气味，对金属设备有腐蚀性，而且容易残留有害物质。过氧乙酸具有强氧化性，在使用过程中如果浓度控制不当，容易对车间设备和人员造成伤害。而且这些普通的消毒方式对于霉菌孢子的杀灭效果往往不理想，难以彻底清除车间内的霉菌污染。
2. 奥克泰士的应用
奥克泰士是一种新型的消毒剂，具有高效、广谱、无残留等优点。它能够快速杀灭包括霉菌、细菌、病毒在内的多种微生物，并且对车间环境和设备无腐蚀性。在乳制品车间环境物表消毒中，可以将奥克泰士配制成合适的浓度，采用喷雾或者擦拭的方式进行消毒。例如，对于车间地面和墙壁，可以使用奥克泰士稀释液进行喷洒，然后用拖把擦拭均匀；对于设备表面，可以直接用奥克泰士稀释液进行擦拭，能够有效杀灭霉菌及其孢子，保证车间环境的安全卫生。
（二）空气消毒缺失或无效的解决方案
1. 现有空气消毒方法的不足
传统的空气消毒方法如紫外线照射，虽然能够对空气中的微生物起到一定的杀灭作用，但是存在照射死角，而且不能在有人的情况下使用。臭氧消毒虽然也有杀菌作用，但是臭氧对人体有害，在使用后需要较长时间进行通风散味，难以满足乳制品车间的连续生产需求。
2. 综合空气消毒方案
可以采用奥克泰士配合空气消毒设备进行空气消毒。奥克泰士可以与空气消毒设备（如雾化器）结合使用，将奥克泰士药剂雾化，均匀地分布在车间空气中，从而实现对空气的有效消毒。同时，在车间设计时，关闭通风系统，保证药剂的作用时间，提高空气消毒的效果。
（三）普通消毒方式无法解决的问题
1. 霉菌和霉菌孢子的特殊性质
霉菌和霉菌孢子具有很强的抗逆性，普通消毒方式难以将其彻底杀灭。霉菌孢子可以在恶劣的环境下长时间存活，并且在适宜的条件下迅速萌发繁殖。普通消毒剂的浓度和作用时间可能不足以破坏霉菌孢子的细胞壁和细胞结构，从而导致消毒失败。
2. 奥克泰士的优势
奥克泰士能够有效穿透霉菌孢子的细胞壁，破坏其内部的酶系统和遗传物质，从而达到彻底杀灭霉菌孢子的目的。与普通消毒方式相比，奥克泰士在杀灭霉菌和霉菌孢子方面具有更高的效率和可靠性。例如，在一些乳制品车间，长期受到霉菌污染的问题，使用奥克泰士后，经过微生物检测，发现车间的霉菌数量显著降低，并且在较长一段时间内保持稳定。
六、针对霉菌的乳制品车间微生物控制措施（过程控制、末端控制）
（一）过程控制
1. 生产过程中的清洁与消毒
（1）设备清洁
在生产过程中，要按照规定的清洁程序对设备进行定期清洁。例如，每次生产结束后，对生产设备进行拆卸，重点清洗设备的内部结构，如管道的死角、搅拌桨的缝隙等。采用不同的清洗方法，如物理清洗（高压水枪冲洗）和化学清洗（使用清洁剂浸泡、擦拭）相结合的方式，确保设备清洁彻底。
（2）环境清洁与消毒
车间环境要保持清洁卫生，定期对地面、墙壁、天花板进行清洁和消毒。采用湿式清扫的方式，防止灰尘飞扬，增加微生物的污染风险。根据车间的微生物监测结果，调整环境消毒的频率和消毒剂的种类。例如，在霉菌污染高发区域，增加消毒频率，采用高效消毒剂如奥克泰士等进行消毒。
2. 人员操作的规范化
（1）卫生操作规范
制定严格的人员卫生操作规范，要求工作人员在进入车间前、操作过程中和离开车间时都要遵守相应的卫生要求。如进入车间前必须洗手消毒、更换工作服和鞋帽，操作过程中要佩戴口罩和手套，避免直接接触产品。离开车间时要按照规定的程序脱掉工作服和鞋帽，放入指定的回收区域进行清洗和消毒。
（2）行为禁忌
明确人员在车间内的行为禁忌，如不得在车间内吸烟、饮食、随地吐痰等。对违反行为禁忌的人员要进行严肃处理，以提高工作人员的自觉性。
（二）末端控制
1. 成品的微生物检测
（1）检测指标与方法
成品出厂前要进行严格的微生物检测，检测指标包括霉菌数量、细菌总数、致病菌等。采用科学的检测方法，如微生物培养法、快速检测技术（如PCR技术用于致病菌的快速检测）等。确保成品中的霉菌数量符合国家标准和企业内部的质量要求。
（2）不合格产品的处理
如果成品微生物检测不合格，要立即对不合格产品进行封存和处理。分析不合格产品产生的原因，对生产过程进行追溯，找出问题环节并进行整改。根据不合格产品的性质和危害程度，决定是销毁、返工还是进行其他处理措施，以防止不合格产品流入市场。
2. 产品追溯体系的完善
（1）信息记录的完整性
建立完善的产品追溯体系，确保从原料采购到成品销售的全过程信息记录完整。包括原料的来源、生产加工过程中的各项参数、设备的清洁消毒情况、人员的操作记录等。这些信息记录是产品质量安全追溯的基础，也是分析霉菌污染来源的重要依据。
（2）追溯的便捷性与准确性
在信息记录完整的基础上，要确保追溯体系的便捷性和准确性。采用信息化技术，如建立数据库、条码扫描技术等，方便快速地查询产品的生产过程信息。同时，要定期对追溯体系进行审核和更新，保证追溯结果的准确性。
七、乳制品车间杀霉菌高效消毒剂选择：更安全，无残留，资质齐全
（一）奥克泰士
1. 产品特性
奥克泰士是一种新型的消毒剂，它的主要成分是过氧化氢和银离子。过氧化氢具有强氧化性，可以破坏微生物的细胞壁和细胞膜，银离子则可以抑制微生物的新陈代谢。两者协同作用，具有高效、广谱的杀菌能力，能够有效杀灭包括霉菌在内的大部分微生物。
2. 安全性与无残留
奥克泰士在使用后分解为水和氧气，不会留下任何有害残留。这使得它在乳制品车间使用非常安全，不会影响产品的质量。同时，它对车间设备、人员等都没有刺激性。
3. 资质齐全
奥克泰士符合和国内的相关消毒剂标准，具有齐全的生产资质和检测报告。企业在选择使用时可以放心，不用担心合规性问题。
4. 应用案例
某大型乳制品企业在其生产车间使用奥克泰士进行霉菌控制。在使用前，车间内霉菌污染较为严重，经过采用奥克泰士按照规定的浓度和消毒方式进行消毒后，车间内的霉菌数量显著下降，并且在长期的使用过程中一直保持良好的微生物控制状态，产品的霉变率大大降低，产品质量得到显著提升。
乳制品（乳粉）车间霉菌污染是一个严峻的问题，需要从多个方面进行综合控制。乳制品企业应建立完善的微生物控制体系，包括管理制度、监测与预警体系、环境控制体系等，以应对车间霉菌污染的挑战。在消毒方面，要选择合适的消毒方式，奥克泰士作为一种高效、广谱、无残留的消毒剂，在乳制品车间环境物表消毒、空气消毒、实验室消毒等方面具有明显的优势。同时，要以预防为主，加强对霉菌、霉菌孢子、芽孢等高抗微生物的预防措施，严格执行GMP和HACCP体系，确保乳制品的质量和安全，维护企业的声誉和消费者的健康。只有这样，乳制品企业才能在日益激烈的市场竞争中立于不败之地，并且满足消费者对高品质乳制品的需求。
