关键词：乳制品厂、发酵乳新国标解读、GB 19302-2025变化、酸奶胀包、车间霉菌大肠菌群控制、芽孢、菌落总数控制、生牛乳原料、CIP管道芽孢、乳粉、婴幼儿配方奶粉、饮用水 饮料 冷冻饮品 乳制品 蔬菜制品 水果干制品 坚果制品 即食水产制品 淀粉制品 肉制品 酱卤肉 罐头 干果 坚果 罐头 发酵豆制品 发酵乳 菌落总数 食品霉菌 杀霉菌消毒剂 致病菌 食品级消毒剂 奥克泰士、德国进口消毒剂 高效消毒剂 微生物控制方案。
一、引言：新国标即将实施，乳企面临严峻挑战
在食品行业快速发展的今天，食品安全始终是企业与消费者关注的焦点。GB 19302 - 2010食品安全国家标准发酵乳即将废止，2025年9月16日，GB 19302-2025《食品安全国家标准 发酵乳》将正式实施，替代现行的2010版标准。新标准对发酵乳及风味发酵乳的微生物限量、生产过程控制、原料乳质量等提出了更高要求。
对于乳制品企业而言，微生物污染（如胀包、霉菌超标、大肠菌群超标等）一直是行业痛点，而新标准的实施意味着更严格的监管和更高的质量门槛。如何在新规下确保产品合规、降低微生物风险、优化生产流程，成为企业亟需解决的问题。
本文将深度解析：
新旧标准核心变化对比
发酵乳微生物污染的根源与危害
传统消毒方式的缺陷与行业困境
新型解决方案——奥克泰士消毒剂的科学防控体系
二、GB 19302 2025 发酵乳标准变化对比（新旧标准对比，主要有以下变化）：
2.1删除酵母指标
新国标删除了酵母指标。钟凯解释，酸奶生产工艺难完全避免酵母引入，如添加配料可能携带酵母，商品化发酵剂也含酵母，部分特殊酸奶利用酵母发酵。某乳企表示，酵母菌是卫生指示菌之一，风险较低，删除酵母指标不会降低风险控制水平。
微生物限量：增加大肠菌群项目脚注。前处理稀释方法:取样品10g加入10mL稀释液，调
节pH后，每个平皿取2mL1∶1稀释液如果样品进行了稀释,表3中 m值和M 值应乘以相应的稀释倍数。
2.2原料增加浓缩乳
术语定义中相应类别的原料增加“食品工业用浓缩乳”
新标准适用范围调整为“本标准适用于发酵乳和风味发酵乳。”
新国标原料选择增加食品工业用浓缩乳，将原料由“生牛（羊）乳或乳粉”修改为“生牛（羊）乳、食品工业用浓缩乳、乳粉等”。“不低于80%”指每100克发酵乳（除果蔬、谷物外）乳固体含量不低于80克乳中乳固体含量。浓缩乳是仅以生牛（羊）乳为原料，经浓缩等工序除去部分水分制成，用于食品工业原料的产品。
中国农垦乳业联盟专家组组长宋亮表示，浓缩乳可提高产品蛋白质含量；科信食品与健康信息交流中心主任钟凯解释，浓缩乳营养几乎不变，储运方便，避免消费者对复原乳营养价值的误解，让企业有更多创新空间；某大型乳企称，增加浓缩乳可丰富原料种类，增加工艺灵活性，促进市场健康发展。
GB 19301-2010 食品安全国家标准 生乳（含第1号修改单）
发酵乳原料生牛（羊）乳微生物控制
1. 菌落总数超标问题
1. 饲料方面，企业要加强对奶牛饲料质量的控制，选择、无霉变的饲料。同时，要优化饲养环境，保持牛舍的清洁干燥，定期对牛舍进行消毒。在挤奶环节，要使用挤奶设备，并严格按照操作规程进行清洗消毒（奥克泰士）。在牛奶采集后，要尽快进行冷却和储存，防止微生物的生长繁殖。
1. 在奶牛养殖环节，饲料的质量、饲养环境的卫生状况以及奶牛的健康状况都会影响原料乳中的菌落总数。例如，如果饲料发霉变质，含有大量的微生物，奶牛食用后可能会影响乳房健康，从而导致挤出的牛奶菌落总数超标。饲养环境潮湿、粪便清理不及时等也会使牛奶受到污染。在挤奶过程中，如果挤奶设备没有及时清洗消毒，也会将外界的微生物带入到牛奶中。
2. 嗜热芽孢杆菌和嗜冷菌问题
1. 嗜冷菌适应低温环境，在冷藏条件下的发酵乳产品中也能够生长繁殖。它们会分解产品中的营养成分，导致产品出现分层、变味等现象，严重影响产品的品质和口感。
1. 为了控制嗜冷菌，企业在原料乳储存和发酵乳成品储存过程中要严格控制温度。采用制冷设备，确保储存温度符合要求。同时，要定期对储存设备进行清洁消毒，减少嗜冷菌滋生的机会。在原料乳采购时，也要对原料乳中的嗜冷菌进行检测，选择低嗜冷菌含量的原料乳。
1. 嗜热芽孢杆菌是一种耐热性较强的细菌。在发酵乳生产过程中，如果原料乳中含有嗜热芽孢杆菌，在高温杀菌过程中可能无法完全被杀灭。在后续的发酵和储存过程中，嗜热芽孢杆菌会萌发并生长，导致产品的品质下降。例如，会使发酵乳的风味发生变化，出现异味，并且可能影响产品的保质期。
1. 对于嗜热芽孢杆菌的控制，企业要选用高效消毒剂，特别是对CIP管道，挤奶器设备等。同时，要对原料乳进行严格的微生物检测，在原料乳进入生产环节之前就筛选出不合格的原料乳。
2.3酸度项目指标调整
酸度项目指标由“≥70.0°T”修改为“≥60.0°T”。这一调整背后有着充分的科学依据和对行业生产实际情况的考量。
根据相关文献研究，酸度在发酵乳的生产过程中扮演着关键角色，它对发酵乳的生产效率、生产周期以及终风味都会产生重要影响。发酵过程中乳酸的持续产生是关键环节，它具有多方面的积极作用。一方面，乳酸能够维持乳蛋白良好的凝乳特性，让发酵乳拥有的口感，丰富的质地层次，这是消费者在品尝发酵乳时能够直接感受到的品质。另一方面，乳酸可以抑制有害微生物的生长，为发酵乳的安全提供有力保障，确保产品在整个货架期内都能符合食品安全要求。
基于这些科学原因，新标准将酸度指标进行了调整，从更宽泛的范围内对发酵乳的酸度作出规定，这既有利于生产企业根据自身工艺和产品特点进行灵活调整，也有助于提升发酵乳产品的整体品质和市场竞争力。
GB 19302-2025 食品安全国家标准 发酵乳 理化指标
2.4致病菌限量要求与GB 29921食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量保持一致
新标准中致病菌限量要求直接引用GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》限量，与食品安全国家标准保持一致。
致病菌是食品安全的重大威胁，直接关系到消费者的身体健康。GB 29921是我国针对预包装食品中致病菌限量的权威标准，经过多年的实践和完善，已经具有很高的科学性和实用性。新发酵乳标准引用该标准中的限量要求，能够确保发酵乳在致病菌控制方面与其他预包装食品处于同一水平，提高食品安全监管的一致性和有效性。这不仅有助于保障消费者的食用安全，也便于监管部门进行统一的监督和管理，减少企业的合规成本，促进发酵乳行业的健康发展。
2.5其他变化
调整风味发酵乳色泽，滋味、气味感官要求。应具有发酵乳或与添加成分相符的色泽，滋味和气味。
检验方法
1、感官要求检验方法补充“凝固型产品可置于原包装中”进行感官检测。
2、脂肪的检验方法修订为GB 5009.6;酸度的检验方法修订为GB 5009.239。
三、发酵乳和风味发酵乳成品的常见微生物问题
1.胀包问题
1. 胀包的产品不仅影响了产品的外观和品质，更重要的是，胀包可能会导致产品包装破裂，使产品受到外界污染，进而引发食品安全问题。对于企业来说，胀包产品会造成经济损失，包括产品的召回、销毁以及品牌形象的损害等。
1. 发酵乳和风味发酵乳胀包主要是由于酵母菌污染导致产气。在发酵乳生产过程中，酵母菌可能在原料乳、生产设备或者环境中存在。一旦进入产品中，在适宜的条件下，酵母菌就会大量繁殖并产生二氧化碳气体，从而导致胀包现象。
2. 从生产环节来看，原料乳如果受到酵母菌污染，没有经过有效的杀菌处理，就会将污染源带入到发酵乳生产过程中。同时，生产设备的清洁消毒不彻底，例如发酵罐、灌装设备等，也可能残留酵母菌，为胀包埋下隐患。
3. 预防胀包的措施
1. 为了预防发酵乳胀包，企业要加强对原料乳的检测，确保原料乳中酵母菌含量在安全范围内。在生产过程中，要优化生产环境的控制，通过调节车间的温度、湿度等参数，抑制酵母菌的生长。对于生产设备，要严格执行清洗消毒程序，采用合适的清洗剂和消毒剂，确保设备表面无酵母菌残留。同时，要优化发酵工艺，选择合适的发酵菌株和发酵条件，抑制酵母菌的生长。
2.霉菌和大肠菌群超标问题
1. 大肠菌群的污染主要是由于原料乳在采集、运输和储存过程中受到粪便等污染源的污染。在食品生产系统中，如果生产车间的卫生条件差，操作人员的卫生习惯不良，也可能将大肠菌群引入到产品中。例如，操作人员的手部没有经过严格清洗消毒就接触到产品或者生产设备。
1. 大肠菌群超标表明产品受到了粪便污染，可能同时存在其他病原菌的污染风险。消费者食用大肠菌群超标的产品后，可能会引起肠道感染，出现、呕吐等症状。这对于乳制品企业来说，会导致产品召回、客户投诉等问题，严重影响企业的声誉和市场竞争力。
1. 霉菌的污染源可能来自原料乳中的微生物污染，例如在奶牛养殖环节，如果奶牛的乳房炎没有得到有效控制，乳房中的霉菌可能会混入到牛奶中。此外，生产环境中的霉菌孢子也是重要的污染源，如车间潮湿的角落、通风不良的地方容易滋生霉菌孢子，这些孢子可以随着空气流动进入产品中。
2. 在设备方面，发酵罐、管道等如果清洗消毒不彻底，残留的物为霉菌的生长提供了营养源，容易导致霉菌滋生。
1. 霉菌超标的产品会对人体健康造成危害。一些霉菌会产生毒素，如黄曲霉毒素，长期摄入含有霉菌毒素的产品可能会导致肝癌等疾病。同时，霉菌的生长也会影响产品的外观和口感，使产品出现异味、变色等现象，降低产品的品质。
3.食品添加剂使用相关问题
1. 消费者对天然、健康食品的需求促使企业减少对防腐剂的依赖。同时，从食品安全的角度来看，减少防腐剂的使用可以降低消费者摄入化学物质的风险。企业需要通过改进生产工艺、加强微生物控制等措施来减少对防腐剂的依赖。
1. 在乳制品生产中，一些企业长期依赖防腐剂来延长产品的保质期。然而，长时间使用防腐剂存在诸多风险。首先，随着使用时间的增加，食品生产系统中的微生物会对防腐剂产生耐药性，导致防腐效力降低。这就意味着即使企业按照规定使用防腐剂，也可能无法有效抑制微生物的生长。
例如，防腐剂类型：纳他霉素、乳酸链球菌素。
作用：针对霉菌和酵母菌，避免乳制品在高温灭菌后二次污染。国家政策禁止滥用添加剂，控制食品初始微生物的种类和数量极为重要，从生产源头（车间环境、设备、原料等）切断微生物污染，减少因微生物滋生导致的防腐剂过量使用需求，奥克泰士通过高效杀灭霉菌、芽孢等顽固微生物，延长食品自然保质期，帮助企业减少对化学防腐剂的依赖。
四、乳品发酵乳生产过程产品微生物控制
1. 常见微生物和致病菌
1. 在发酵乳生产过程中，除了前面提到的酵母菌、霉菌、大肠菌群和致病菌外，还有一些常见的微生物需要关注。例如，乳酸菌是发酵乳发酵的关键微生物，但是如果乳酸菌的种类和比例失调，也会影响产品的品质。一些杂菌如假单胞菌等也可能在生产过程中混入，影响产品的微生物稳定性。
2. 车间二次污染导致成品超标问题
1. 为了预防车间二次污染，企业要加强车间的空气质量管理。安装高效的通风系统，对进入车间的空气进行过滤和净化。操作人员要严格遵守卫生操作规程，定期进行健康检查，确保手部和工作服的清洁。对于生产设备，要建立完善的清洗消毒制度，定期对设备进行全面的清洗消毒，防止微生物在设备表面滋生和传播。
1. 车间二次污染是导致成品微生物超标的重要原因。空气中的微生物可以通过通风系统、操作人员的呼吸等途径进入产品。例如，如果车间的通风不良，空气中的细菌、真菌等微生物就会在车间内积聚，当它们接触到产品时就可能导致污染。操作人员的手部、工作服等如果不清洁，也会将微生物传播到产品上。此外，设备表面的微生物如果没有及时清除，在生产过程中也会污染产品。
五、乳制品厂车间微生物防控与CIP管道清洗消毒重要性
1. CIP管道清洗消毒的重要性
1. 在乳制品生产中，CIP（Clean - in - ce）管道清洗消毒是关键环节。CIP系统能够对生产设备进行在线清洗和消毒，无需拆卸设备，提高了生产效率。但是，如果CIP管道清洗消毒不彻底，就会导致微生物滋生。
2. 对于发酵乳生产来说，CIP管道中可能残留有酵母菌、霉菌、细菌芽孢等微生物，这些微生物会随着生产的进行重新进入产品中，影响产品的微生物质量。同时，芽孢杆菌在CIP管道中较难杀灭，如果不进行有效的清洗消毒，芽孢杆菌会不断繁殖，导致菌落总数超标，影响发酵乳的品质，可使用食品级高效消毒剂（奥克泰士德国品质）进行CIP管道定期清洗消毒预防微生物。
2. 车间微生物防控的难点与挑战
1. 企业要采用综合的微生物防控措施。首先，要对车间进行合理的分区，将清洁区、准清洁区和污染区明确划分，防止微生物在不同区域之间的传播。其次，要加强设备的清洁消毒，采用清洗消毒技术，如高温高压清洗、臭氧消毒、紫外线消毒等多种技术相结合的方式。同时，要对车间的空气质量进行实时监测，及时发现和处理微生物污染问题。
1. 车间微生物防控存在诸多难点。一方面，车间的环境复杂，存在多个微生物污染源，如空气、设备、操作人员等。另一方面，一些微生物具有较强的抗性和适应性，如芽孢杆菌的芽孢，普通的清洗消毒方法难以将其杀灭。此外，车间清洗消毒的成本和效率也需要平衡，既要保证消毒效果，又不能过度增加生产成本。
六、乳制品企业微生物控制现状与消毒困境（传统消毒方式缺陷）
1. 杀菌效力问题（1）杀不死、杀不全在传统消毒方式下，常常出现杀不死或杀不全微生物的情况。部分微生物具有较强的抗性，如芽孢杆菌形成的芽孢结构，普通消毒剂难以穿透并杀死这些芽孢。霉菌，霉菌孢子等微生物在复杂的乳制品环境中，可能会形成休眠状态或者与其他物质结合，降低了对消毒剂的敏感性，导致消毒不彻底。（2）效力波动大消毒效力受多种因素影响而波动大，有时有效果（“灵”），有时却无效（“不灵”）。例如，紫外线消毒就容易出现假阴性情况。光照强度、照射时间、距离以及微生物的种类、数量、状态等因素都会影响紫外线的杀菌效果。如果在消毒过程中，这些条件不能精确控制，就不能保证持续有效的杀菌，从而导致微生物污染事件的频繁发生。
2. 生物膜问题无法解决生物膜是细菌等微生物在固体表面聚集并形成的一种具有保护作用的结构。生物膜内部结构复杂，能够为微生物提供相对稳定的生存环境。在乳制品生产设备和管道中，生物膜一旦形成，普通的消毒方式很难将其清除。这是因为生物膜中的微生物代谢率低，对消毒剂具有很强的耐受性，从而成为微生物持续污染的隐患。
3. 腐蚀性问题（1）氯类消毒液的腐蚀性氯类消毒液中的氯离子具有很强的腐蚀性。在金属材料的消毒过程中，氯离子会逐渐侵蚀金属材料，导致材料的强度下降、表面损坏。例如，对不锈钢材料有较强的腐蚀性，会影响设备的正常运行和使用寿命，增加企业的设备更换成本。（2）其他消毒方式的腐蚀性除了氯类消毒液，像过氧乙酸等消毒方式也存在较强的腐蚀性。过氧乙酸具有强氧化性，在消毒过程中，会对金属设备、塑料管材等造成不同程度的腐蚀，影响企业的生产设备的稳定性和可靠性。
4. 毒性和职业健康危害（1）氯类消毒液的毒性氯类消毒液本身是有毒物质，如果操作人员在使用过程中不慎接触到氯类消毒液，或者消毒液泄漏，就可能引发健康危害。氯类消毒液进入人体后，可能会对呼吸道、眼睛、皮肤等造成刺激和损伤，严重时甚至会危及生命。（2）过氧乙酸等的毒性过氧乙酸同样具有毒性。它在消毒过程中分解产生的氧气具有强的氧化性，可能对人体的呼吸系统等造成损害。而且在一些封闭的工作环境中，如果过氧乙酸浓度过高，还会导致操作人员中毒，对员工的职业健康构成严重威胁。
5. 刺激性味道和残留（1）刺激性味道消毒后残余消毒液产生的刺激性味道是传统消毒方式的常见问题。例如，过氧乙酸和氯类消毒液本身具有刺激性气味。这种刺激性味道不仅会影响工作环境的舒适度，还可能对操作人员的呼吸道产生刺激。而且由于这些消毒液的难闻气味，消毒后需要有较长的分解和排空时间，这无疑降低了生产效率。（2）难以去除的残留除了刺激性味道，消毒后的残留物质也不易去除干净。在车间管道等封闭系统中，这种残留更加难以彻底清除。残留的消毒液可能会在后续的生产过程中对产品产生不良影响，如残留的氯类物质可能会影响发酵乳的口感和品质。
6. 消毒副产物问题传统消毒方式，尤其是氯类消毒液在使用后容易形成氯胺、氯苯等消毒副产物。这些消毒副产物具有一定的毒性，有些甚至可能有致癌诱变效应。在食品生产中，这些消毒副产物的存在可能会对产品的安全性造成潜在威胁，不符合食品安全的要求。
7. 生态环保问题传统消毒方式往往会对环境生态造成危害。例如，氯类消毒液、酒精、季铵盐等消毒物质，如果在生产过程中不妥善处理，可能会进入环境，污染土壤、水源等。而且一些消毒物质可能违反环保法规，企业在面临环保监管时，可能会受到处罚。
七、奥克泰士新型消毒剂的乳制品高标准工厂应用优势
（一）安全无味无毒
奥克泰士是德国进口的消毒剂，提供一站式微生物解决方案，其安全无味无毒的特点对于乳制品企业尤为合适。它不含有任何有毒物质，不会对操作人员的健康造成危害，也无需担心在消毒过程中产生有毒气体。在乳制品这样对安全性要求极高的行业，能够保证生产过程的安全，同时也为员工提供了更加健康的工作环境。
（二）无味无刺激，保护员工健康
奥克泰士消毒过程中不会产生刺激性气味，这对于车间的工作环境和操作人员的舒适度有着极大的提升。没有刺激性气味就不会干扰员工的工作，也避免了因气味残留对产品产生不良影响，从而有助于提高产品的品质和生产效率。
（三）符合欧盟生态认证
奥克泰士已获得欧盟生态认证，这表明它符合高标准的环保要求。在当前环保监管日益严格的情况下，使用奥克泰士这种符合认证的消毒剂，企业可以避免因使用不符合环保要求的消毒剂而面临的监管风险，同时也能体现企业的社会责任感。
（四）非常适合乳制品高标准工厂需求
1. 对微生物的广谱杀菌能力奥克泰士对多种微生物，包括细菌、真菌、病毒等具有强大的杀菌能力。无论是常见的乳酸菌在发酵过程中的菌群管理，还是对付如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌，以及难以去除的霉菌酵母菌，芽孢杆菌等，都能发挥良好的杀菌效果。它能够确保发酵乳生产过程中的微生物得到有效控制，满足乳制品高标准的质量要求。
2. 生物膜清除能力奥克泰士能够有效清除生物膜。通过特殊的化学结构和作用机制，它能够深入生物膜内部，破坏生物膜的结构，从而将其中的微生物彻底杀灭。这对于乳制品生产设备和管道的清洁与卫生维护至关重要，能够解决传统消毒方式难以解决的生物膜难题，减少微生物污染的源头。
3. 稳定高效的特性奥克泰士的杀菌效力稳定，在不同的环境条件下都能保持良好的消毒效果。它不受光照、温度、物等外部因素的影响，能够确保在各种复杂的生产环境下对微生物进行有效控制。无论是高温发酵环境，还是在含有大量蛋白质、脂肪等物的乳制品原料中，都能稳定地发挥消毒作用，为企业提供可靠的微生物防控保障。
