一、引言
在食品厂的生产过程中，微生物控制是至关重要的环节，其中霉菌的控制更是重中之重。霉菌的污染不仅会影响食品的质量和安全性，还可能导致企业面临巨大的经济损失。本文将从食品霉菌超过阈值的直接和间接原因、食品厂霉菌控制流程、日常检测和监控、干预性消毒等多个方面进行深入探讨，并结合奥克泰士在食品厂霉菌控制中的应用案例，为食品厂品控人员提供全面的技术参考和实践指导。
二、食品霉菌超过阈值的直接和间接原因
（一）直接原因
环境因素
湿度：霉菌在高湿度环境（相对湿度常高于70%）下极易生长。在食品厂车间，若没有有效的湿度控制措施，如除湿设备的缺失或运行不稳定，高湿度环境会为霉菌提供理想的滋生条件。例如，在夏季梅雨季节，空气湿度常常达到80% - 90%，若车间通风换气不佳且没有除湿设备，霉菌孢子会迅速在车间环境、设备表面和原料上繁殖。
温度：霉菌生长适宜的温度一般在20 - 30℃。食品厂的生产车间如果温度控制不当，如烘焙车间的冷却环节温度降不下来，又处于潮湿环境，或者在原料储存仓库没有根据不同季节和原料特性调节温度，就容易导致霉菌大量繁殖。像乳粉原料在储存过程中，如果仓库温度长时间处于25 - 30℃且湿度较大，霉菌就很有可能滋生。
通风不良：通风不畅会使车间内空气混浊，霉菌孢子无法及时排出。在固体饮料生产车间，如果生产设备布局不合理，导致空气流通不畅，或者通风设备功率不足、滤网堵塞等，霉菌孢子在车间内积聚，增加污染风险。
原料污染
原料本身携带霉菌：许多农副产品原料在收获前就可能被霉菌感染。例如，水果原料在收获时若遇到阴雨天气，很容易被青霉、曲霉等霉菌污染。这些受污染的原料一旦进入食品厂，若没有经过严格的检验和处理，就可能将霉菌带入生产环境。在蛋白原料生产中，如果大豆、小麦等原料在收购时没有严格检测霉菌指标，就可能导致后续生产的蛋等产品出现霉菌污染。
原料储存不当：原料在储存过程中，温湿度控制不当或储存方式不正确容易滋生霉菌。
（二）间接原因
人员因素
卫生习惯不良：食品厂员工如果个人卫生习惯不好，如不勤洗手、不穿戴干净的工作服和工作帽等，就可能将体表的霉菌或霉菌孢子带入生产车间。在生产车间，员工进入车间前如果没有按照规定进行洗手消毒，手上可能携带的手癣霉菌就可能污染生产设备或产品。
操作不规范：员工在生产操作过程中如果不按照标准操作规程进行，如在生产过程中随意打开车间门窗，使外界的霉菌孢子进入车间；或者在清洁设备后没有彻底干燥，残留的水分就会滋生霉菌。在乳粉生产过程中，若操作人员在灌装环节没有严格遵守无菌操作要求，就可能导致产品被霉菌污染。
设备和设施因素
设备清洁不到位：食品生产设备如果长时间使用后没有进行彻底清洁，设备表面和内部就可能残留有食物残渣，这些残渣为霉菌提供了营养源。在蛋白原料生产设备中，如分离机、搅拌机等，如果没有定期进行深度清洁，设备内壁残留的蛋白质等营养物质会滋生霉菌，影响产品质量。
设备老化：一些老旧的设备可能存在密封不严等问题，容易让外界的霉菌进入。同时，老化的设备也可能存在一些不易清洁的死角，方便霉菌藏身。例如，一些老旧的固体饮料包装机，其内部结构复杂，清洁难度大，容易残留霉菌。
管理因素
卫生制度不完善：如果食品厂的卫生管理制度不健全，没有明确的规定和标准，就容易出现管理漏洞。例如，没有规定车间清洁的频率和标准，或者没有对员工进行定期的卫生培训，都可能导致霉菌控制不力。
对供应商管理不严格：食品厂对原料供应商的管理如果不到位，没有对供应商的产品质量进行严格检验，就可能引入被霉菌污染的原料。
季节因素
在高温高湿的季节，霉菌容易爆发污染。例如在夏季，气温高、湿度大，这种环境有利于霉菌的快速繁殖。对于婴幼儿配方奶粉生产企业来说，夏季如果车间环境控制不当，霉菌污染风险会显著增加，而婴幼儿配方奶粉作为高风险食品，一旦出现霉菌污染，后果不堪设想。
三、食品厂奥克泰士专业霉菌控制流程
在环境微生物管理的范畴内，奥克泰士构建了一套系统且严谨的专业霉菌控制流程，旨在有效预防和控制霉菌的滋生与传播，保障相关环境的安全与卫生。该流程涵盖日常监测、干预处理以及后续的持续管控等多个关键环节。
3.1日常检测和监控
日常检测和监控是整个控制流程的起始环节，也是基础环节。
定期采样：制定详细的采样计划，按照一定的频率（如每天、每周或每月）对车间的空气、设备表面、原材料、半成品和成品等进行霉菌采样。采样方法应严格按照国家标准或行业标准进行，确保采样结果的准确性和可靠性。例如，对于空气采样，可以使用空气沉降法或空气采样器进行采样；对于设备表面的采样，可以使用无菌棉签擦拭法进行采样。
实验室检测：将采集的样品送往专业的实验室进行检测，检测方法可以采用平板计数法、显微镜检查法等。实验室应及时出具检测报告，明确样品中的霉菌数量是否符合食品生产的安全标准。
结果评估：品控人员对检测报告进行深入分析，将检测结果与设定的霉菌阈值进行对比。如果检测结果合格，则继续保持现有的卫生控制措施；如果检测结果超过阈值，则需要立即启动干预性消毒措施，并对污染源进行追踪排查。同时，建立霉菌检测结果的数据库，对历史数据进行统计分析，以便更好地掌握车间霉菌的动态变化情况，为后续的防控策略调整提供依据。
若检测结果合格，则保持并继续做好维护性消毒。
若霉菌超过阈值，则进入干预性消毒环节。
此阶段通过定期、规范且科学的采样与检测手段，对目标环境中的霉菌数量、种类以及分布状况等进行全面且细致的监测。设定的检测频率依据环境的重要程度、过往霉菌污染的历史记录以及相关行业标准等因素综合确定，以确保能够及时捕捉到环境中霉菌数量的细微变化。一旦检测结果显示霉菌数量超过预先设定的阈值，便立即触发后续的干预措施，以防止霉菌进一步扩散和大量繁殖。
3.2干预性消毒
当日常检测发现霉菌超标时，迅速启动干预性消毒程序。该程序基于对霉菌生物学特性、生存环境以及传播途径的深入理解，采用针对性强且高效的消毒策略与方法。选用奥克泰士德国进口消毒剂通常具备广谱杀菌，能够有效杀灭包括霉菌在内的多种微生物，同时还具有良好的稳定性，可确保对复杂环境中的各个角落进行全面覆盖和彻底消毒。在实施消毒操作时，严格遵循既定的操作规范和流程，以实现对超标霉菌的有效杀灭和控制。
3.3消毒后取样检测
完成干预性消毒后，及时进行取样检测，以评估消毒措施的实际效果。此次检测同样采用科学、严谨的方法，确保检测结果的准确性和可靠性。通过对消毒后环境样本的详细分析，判断霉菌数量是否已降低至合格水平。若检测结果合格，表明此次干预性消毒措施取得成功，环境中的霉菌污染得到有效控制，此时可重新转入日常检测和监控环节，持续对环境进行跟踪监测。
3.4重新制订消毒方案
倘若消毒后取样检测的结果仍不合格，说明之前实施的干预性消毒措施未能达到预期效果。此时，需要深入分析导致消毒失败的原因，这些原因可能涉及多个方面，如常规消毒剂的选用是否恰当、消毒操作过程是否存在不规范之处、环境中是否存在难以清除的霉菌污染源等。在全面分析原因的基础上，重新制订更为科学、合理且具有针对性的消毒方案。新方案在消毒剂的选择、消毒方法的应用、消毒频率的设定等方面进行优化和调整，以提高消毒的有效性，随后再次开展干预性消毒，并重新取样检测，直至环境中的霉菌数量符合标准要求。
此外，需要特别强调的是，除霉菌外，其他类型微生物的控制也遵循类似的系统流程。尽管不同类型的微生物在生物学特性、生存需求等方面存在差异，但从监测、干预到评估的总体思路和控制原则是相通的。通过将这一通用流程应用于各类微生物的控制，能够构建起一个全面、综合且高效的环境微生物管理体系，大程度地保障环境的卫生安全，预防因微生物污染而引发的各种风险和问题。
四、食品厂微生物污染有哪些？难解决的微生物？影响的食品行业？
（一）食品厂常见的微生物污染
食品厂微生物污染来源广泛，途径多样，以下是一些常见的微生物污染类型：
细菌（食源性致病菌）
大肠菌群：大肠菌群是一群能发酵乳糖、产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。它们主要来源于人和动物的粪便，如果食品厂的生产环境或原料被大肠菌群污染，可能会导致食品变质，食用后还可能引起肠道疾病。
金黄色葡萄球菌：是一种常见的食源性致病菌，它能产生多种毒素，如金黄色葡萄球菌肠毒素。该菌广泛存在于自然界中，在食品厂的生产环境中，如果不注意卫生，很容易在食品中生长繁殖，引起食物中毒。
单增李斯特菌：在自然界中分布广泛，可能通过原料、加工环境或交叉污染进入食品。它感染可引起严重的食物中毒，甚至危及生命，尤其对孕妇、新生儿、老年人和免疫功能低下者危害较大
沙门氏菌：主要寄生在动物和人体肠内，可能通过原料、加工环境或交叉污染进入食品。如受污染的肉类、蛋类等，在食品生产、加工、储存和运输过程中，若卫生条件不佳，易造成传播。人摄入沙门氏菌可引发急性胃肠炎，严重时可导致脱水甚至死亡
真菌类霉菌：如前面所述，霉菌具有很强的繁殖能力，并且能够产生毒素。它们在食品中的生长不仅会影响食品的外观和口感，还会带来健康风险。酵母菌：酵母菌在食品工业中既有有益的方面，如用于酿酒、发酵面包等，但当其过量生长时，也会影响食品质量。例如，在果汁生产中，酵母菌过度发酵会使果汁变酸、变浑。
（二）难解决的微生物
- 霉菌—难解决的微生物之一
霉菌难控制的原因
霉菌具有很强的适应能力：霉菌能在不同的温度、湿度和pH值条件下生长。例如，一些霉菌可以在低温环境下缓慢生长，这使得在冷藏食品的储存和运输过程中也难以完全杜绝霉菌污染。
霉菌的繁殖方式复杂：霉菌可以通过有性繁殖和无性繁殖两种方式产生后代。无性繁殖产生的孢子数量多、体积小、重量轻，能够在空气中长时间漂浮，很容易扩散到食品厂各个角落。
霉菌能够产生毒素：霉菌产生的毒素如黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等，这些毒素具有很强的毒性和致癌性。即使在食品中的霉菌数量很少，但如果有毒素产生，就会对食品安全造成严重威胁。因此，在食品厂中，要彻底消灭霉菌及其毒素是非常困难的。
芽孢——难解决的微生物之一
芽孢的特性
芽孢是某些细菌在不利环境条件下形成的一种休眠体，具有极强的抗逆性，对热、干燥、辐射、化学消毒剂等都有很强的抵抗力。芽孢杆菌属和梭状芽孢杆菌属的芽孢较为常见，它们是肉鱼类食品常见的腐败菌。芽孢可以在条件下存活很长时间，一旦遇到适宜的环境，又能迅速萌发成繁殖体，继续生长繁殖。2.芽孢难以解决的原因
耐热性高：一般的加热处理难以将其杀灭，需要采用高温高压等较为严格的灭菌条件才能有效杀灭芽孢。例如，在一些熟肉食品加工过程中，如果加热温度和时间控制不当，芽孢就可能存活下来，继续在食品中繁殖，导致食品腐败变质
传播途径广泛
：芽孢可以通过空气、水、土壤、加工设备、人员等多种途径传播到食品中。在食品厂的环境中，芽孢可能存在于墙壁、地面、设备表面、通风管道等各个角落，难以完全清除
易形成生物膜：芽孢可以在食品加工设备和管道表面形成生物膜，生物膜可以保护芽孢免受外界环境的影响，同时也增加了消毒的难度。生物膜中的芽孢可以持续释放到食品中，造成食品污染。
（三）影响的食品行业
乳制品行业
在发酵乳生产中，霉菌的污染可能导致产品发霉变质、风味改变，更严重的是产生霉菌毒素，影响消费者的健康。如果控制不当，很容易被霉菌污染，出现绿色或黑色的霉斑，胀袋胀包。
乳粉和婴幼儿配方奶粉生产中，霉菌污染会影响产品的营养价值和安全性。由于乳粉和婴幼儿配方奶粉是婴幼儿的主要食物来源，霉菌污染可能导致婴幼儿出现健康问题，如过敏、呼吸道感染等，因此对霉菌控制要求极高。
烘焙食品行业
面包、糕点等烘焙产品在生产和储存过程中容易受到霉菌污染。由于烘焙食品通常含有大量的碳水化合物和水分，在合适的温度和湿度条件下，霉菌就迅速生长。例如，面包在销售过程中如果包装不密封，几个小时就可能出现霉菌生长的现象。
行业
通常含有多种营养成分，如蛋白质、维生素、矿物质等，这些营养成分也为霉菌提供了良好的生长环境。霉菌污染不仅会影响产品的，还可能产生有害物质，危害消费者健康。
五、食品车间做沉降时有霉菌酵母菌的污染分析及解决
（一）沉降法检测霉菌酵母菌污染的意义
反映空气微生物状况
沉降法是检测食品车间空气中微生物污染程度的一种常用方法。通过在车间内放置一定规格的培养皿，暴露一定时间后，培养皿中的培养基会捕获空气中沉降的微生物，包括霉菌和酵母菌。通过培养和计数，可以了解车间空气中霉菌酵母菌的数量，从而评估车间空气质量，为采取相应的控制措施提供依据。
（二）污染产生的原因
空气来源
空气中的霉菌酵母菌含量较高。当车间通风换气时，就会将霉菌酵母菌带入车间。
人员活动：车间内人员的走动、交谈等都会扬起空气中的微生物颗粒。员工如果携带霉菌酵母菌，如在进入车间前没有进行有效的清洁和消毒，其身上的微生物就会随着活动散发到空气中，然后通过沉降法检测出来。
车间环境
清洁状况：车间地面、墙壁和设备表面如果没有及时清洁，残留的食物残渣、灰尘等就会成为霉菌酵母菌的滋生地。这些滋生地的微生物会不断地散发到空气中，增加沉降法检测时霉菌酵母菌的数量。
（三）应对措施
加强空气过滤
在车间的通风系统中安装高效的空气过滤器，如HEPA过滤器，可以有效去除空气中的霉菌酵母菌。HEPA过滤器能够过滤掉粒径为0.3微米以上的微粒，对于霉菌酵母菌的去除具有很好的效果。
优化车间清洁
制定严格的车间清洁计划，增加清洁频率，特别是对地面、墙壁和设备表面的清洁。采用合适的清洁剂和消毒剂（奥克泰士食品级消毒剂），确保彻底清除可能滋生霉菌酵母菌的污垢和物。
六、食品厂霉菌预防大于控制——食品厂霉菌难控制常见问题及解决方案
（一）常见的问题
清洁不彻底
车间、设备清洁时存在死角，如设备的缝隙、底部等难以清洁到的地方。这些地方容易残留食物残渣等营养物质，为霉菌生长提供条件。
湿度控制不当
没有根据车间的生产情况和季节变化合理调整湿度。例如，在一些需要干燥环境的区域没有有效的除湿设备，导致湿度过高，容易滋生霉菌。
人员培训不足
员工对霉菌的危害认识不足，缺乏微生物控制的基本知识和技能。在操作过程中不能严格遵守卫生规范，如不注意个人卫生、不按照清洁消毒流程操作等。
（二）解决方案
完善清洁制度
制定详细的清洁计划，明确各个区域、设备、管道的清洁要求和频率。对于容易产生清洁死角的设备，可以采用特殊的清洁工具或清洁方法。例如，对于管道可以采用CIP清洗系统，定期进行彻底的清洗和消毒。
精准的湿度控制
根据车间的功能分区和生产需求，安装合适的除湿设备或加湿设备。在高温高湿的季节，确保车间湿度控制在合理范围内。同时，要对湿度控制设备进行定期维护和校准，保证其正常运行。
加强人员培训
定期开展微生物控制方面的培训课程，提高员工对霉菌危害的认识。培训内容包括微生物的基本知识、霉菌的生长条件、霉菌污染对食品质量的影响以及正确的操作和卫生规范等。通过培训，使员工能够自觉遵守车间卫生管理制度，减少霉菌污染的风险。
七、奥克泰士专业解决食品厂微生物疑难问题
（一）奥克泰士的优势
高效广谱杀菌
奥克泰士是一种多组分的广谱消毒剂，能够有效杀灭霉菌、芽孢、大肠菌群、酵母菌等多种微生物。其杀菌机制，可以穿透霉菌的菌丝和孢子外壳，破坏其内部结构，从而彻底杀灭霉菌。
食品级无残留
奥克泰士在规定的使用浓度下，不会在食品或食品接触面上留下任何有害残留。这对于食品生产来说非常重要，因为它不会影响产品的质量和安全性，也不会对产品的外观和口感产生不良影响。
生态环保
奥克泰士符合欧盟生态认证，对环境友好。这意味着它在使用过程中不会对环境造成污染，符合现代食品厂对绿色生产的要求。
（二）在车间的应用
车间环境消毒
在食品厂的车间环境中，奥克泰士可以通过喷雾的方式对地面、墙壁和设备表面进行消毒。喷雾消毒可以使消毒剂均匀地覆盖在消毒表面上，有效杀灭环境中的霉菌、芽孢、大肠菌群等微生物。
空气消毒
对于车间空气消毒，奥克泰士可以采用雾化消毒方式。熏蒸后，消毒剂在空气中弥漫，能够杀灭空气中的霉菌、酵母菌等微生物。与传统的空气消毒方法相比，奥克泰士雾化消毒方式使用更加方便。在蛋白原料生产车间，空气消毒是关键环节，雾化消毒能确保空气质量达到生产要求。
设备接触面消毒
在食品生产设备中，接触面是容易受到微生物污染的部位。奥克泰士可以通过擦拭或者浸泡设备接触面的方式，快速杀灭这些部位的微生物。在设备清洁后，使用奥克泰士进行后的消毒处理，可以确保消毒效果更理想。在婴幼儿配方奶粉生产设备、干燥塔等消毒，严格的接触面消毒是保障产品质量的重要措施。
CIP管道消毒
在CIP系统中，奥克泰士可以作为高效的消毒剂使用。它能够彻底清洁和消毒管道内部，杀灭管道内滋生的霉菌、芽孢等微生物。在CIP清洗循环中，准确地添加奥克泰士，可以保证消毒效果的一致性，提高整个CIP系统的消毒效率。在饮料生产车间的CIP管道消毒中，奥克泰士的应用可以确保管道内无霉菌污染，保证饮料的安全性。
（三）实际案例
某乳制品厂
该乳制品厂在发酵乳生产过程中遇到了霉菌芽孢污染问题，尽管采取了多种传统的消毒方法，但效果并不理想。后来引入了奥克泰士，按照上述应用方法在车间环境、设备接触面、CIP管道等方面进行全面消毒。经过反馈，发酵乳中的霉菌含量显著降低，达到了食品安全国家标准的要求。
某烘焙食品厂
烘焙食品厂的面包车间经常出现霉菌污染，导致面包产品发霉变质。使用奥克泰士进行车间环境定期喷雾消毒、设备接触面擦拭消毒和空气雾化消毒后，面包车间的霉菌得到了有效控制，产品的合格率显著提高，为企业减少了经济损失。
某厂
厂的生产车间，由于生产环境的湿度较大，容易滋生霉菌，影响软胶囊的质量。采用奥克泰士进行车间环境、空气和设备的消毒后，软胶囊的霉菌污染问题得到有效解决，产品质量和安全性得到了保障，提升了企业的市场竞争力。
（一）提升食品质量与安全性（二）降低食品厂经济损失（三）提高生产效率
