摘要：
近年来，随着健康消费升级，蛋市场迎来爆发式增长。在和膳食营养补充剂行业中，蛋占据着重要的地位。市场监管总局发布的《原料目录：大豆分离蛋白》《原料目录：乳清蛋白》等政策，进一步推动了行业的规范化发展。
然而，蛋生产过程中，尤其是涉及乳粉、大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、豌豆蛋白等各类蛋白的加工，生产质量管理面临着诸多挑战，其中微生物控制是重中之重。如霉菌、芽孢、肠杆菌科等，一直是困扰企业的核心痛点。
产品微生物超标不仅影响产品合格率，还可能引发食品安全风险，如何有效控制生产环境中的微生物，确保产品质量稳定，成为企业质量管理的关键课题。
本文将将从食品、膳食营养补充剂行业与蛋生产质量管理的角度出发，系统分析蛋行业的微生物控制难点，并提供专业解决方案，帮助食品企业提升生产管理水平。
一、蛋生产质量管理常见痛点（微生物方面）
在、蛋等高附加值食品的生产过程中，微生物污染始终是质量管理的核心挑战。根据《食品安全国家标准》及行业规范，微生物指标直接关联产品安全与合规性。然而，实际生产中，企业常面临以下痛点：
1. 微生物超标风险高
· 菌落总数超标：直接影响产品货架期与感官品质。
· 霉菌与酵母菌污染：尤其在蛋车间环境、干燥塔、喷雾塔等环节，易导致产品霉变、结块。
· 致病菌风险：如单核细胞增生李斯特菌、沙门氏菌等，可能引发重大食品安全事件。
2. 消毒剂选择的两难困境
· 传统消毒剂的局限性：含氯消毒剂腐蚀性强，易残留；酒精挥发快，无法持久抑菌；臭氧消毒存在死角，且对操作人员健康有潜在风险。
·
：消毒剂残留影响产品安全性，无法满足高端客户需求？
·
· 食品级消毒剂需求迫切：企业亟需一种既能高效杀菌、又无毒无残留的解决方案，以应对高标准的监管要求。
3. 设备与管道的清洁难题
· 生物膜顽固：混合罐、CIP管道内壁易形成生物膜，传统清洗方式难以彻底清除。
· 干燥塔反复污染：高温环境加速微生物繁殖，常规消毒难以穿透深层污染。
4. 环境监控体系不完善
· 检测频率不足：沉降菌、浮游菌检测频次低，无法及时发现污染源。
· 压差与温湿度失控：洁净区与非洁净区压差不足、湿度过高，导致霉菌孢子扩散。
二、蛋行业生产分类概述
（一）蛋的分类
1. 按来源分类
o 大豆蛋：以大豆为原料提取，富含植物蛋白，适合素食者，且具有较低的脂肪含量。
o 酪蛋：来源于牛奶，是一种含磷钙的结合蛋白，在人体中的消化吸收相对缓慢，常被用于夜间补充蛋白质或在特定运动营养场景下使用。
o 乳清蛋：同样源于牛奶，是牛奶乳清中存在的一类蛋白质，具有易消化吸收、含有丰富支链氨基酸等优点，是健身爱好者和运动员常用的补充剂。
o 豌豆蛋：是植物蛋白的一种，不含，且含有的嘌呤低，适合素食者和对嘌呤敏感的人群。
2. 按功能分类
o 增肌型蛋：通常富含较高比例的支链氨基酸和蛋白，旨在促进肌肉蛋白的合成，适合健身增肌人群。
o 普通营养补充型蛋：主要用于补充日常饮食中蛋白质的摄入不足，适合老年人、素食者或其他蛋白质摄入较低的人群。
（二）食品安全国家标准中的微生物限量
1. 对于蛋等食品和，在食品安全国家标准中严格规定了微生物限量指标。例如，菌落总数反映了食品被微生物污染的程度，不同类型的蛋产品根据其特性和使用场景有不同的限量要求。
o 大肠菌群：如果食品中检出大肠菌群，意味着食品可能受到粪便污染，其限量标准也有明确规定，以确保食用安全。
o 霉菌和酵母菌：霉菌和酵母菌的生长可能会影响产品的品质和货架期，标准对其限量也有严格要求，特别是对于易受霉菌污染的产品，如大豆蛋等。
o 致病菌：如单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等，这些致病菌一旦出现在蛋产品中，会对消费者的健康构成严重威胁，因此在标准中是不得检出的。
2. 对于蛋生产企业的意义
o 企业必须严格遵守食品安全国家标准，以确保产品的合规性。这不仅是保障消费者健康的要求，也是企业在市场上立足的根本。一旦产品微生物超标，企业将面临严重的法律风险和声誉损失。
GB 11674-2010 食品安全国家标准 乳清粉和乳清蛋
三、蛋生产质量管理的痛点与案例分析（一）微生物污染带来的挑战（常见微生物问题）
产品霉菌污染在蛋生产过程中，霉菌污染是一个常见问题。例如，大豆蛋生产过程中，由于其原料大豆在储存或加工过程中如果条件不当，很容易滋生霉菌。霉菌的滋生不仅会影响产品的外观，如产生黑斑、绿斑等，还会产生霉菌毒素，如黄曲霉毒素，严重威胁消费者健康。在霉菌污染的防控方面，企业面临诸多困难。一方面，霉菌的孢子可以在空气中广泛传播，难以彻底清除；另一方面，一些传统的消毒方法可能对霉菌的防治效果不佳，同时还要考虑消毒剂残留对产品品质的影响。
产品芽孢污染芽孢是某些细菌在恶劣环境下形成的一种休眠体，具有很强的抗逆性。在乳清蛋、酪蛋等蛋生产中，芽孢污染可能导致产品在储存过程中微生物数量突然增加。例如，在高温灭菌后的冷却环节，如果环境控制不当，芽孢可能会在产品中萌发并繁殖。控制芽孢污染需要采用特殊的消毒方法和更严格的环境控制措施，但企业往往缺乏相关的技术经验，难以确定有效的消毒剂和消毒频率。
肠杆菌科菌关注与控制肠杆菌科菌是食品中被关注的微生物类群，其中一些菌种可能会引起食物中毒或肠道感染。在蛋生产中，特别是在原料处理、生产设备和环境控制等环节，如果存在漏洞，就可能导致肠杆菌科菌的污染。企业需要建立完善的监测和防控体系来确保肠杆菌科菌得到有效控制，但从原料采购到成品包装的整个流程中，涉及的环节众多，监控和管理难度较大。
产品合格率与微生物指标蛋企业的产品合格率与微生物指标密切相关。提高产品合格率需要严格控制微生物污染，尤其是那些对产品安全性影响较大的致病菌和影响产品品质的霉菌、芽孢等微生物。然而，企业往往难以准确把握微生物控制的关键点，导致在提高合格率方面面临挑战。例如，一家大豆蛋生产企业，由于无法有效控制霉菌污染，产品合格率长期处于较低水平，严重影响了企业的经济效益和市场竞争力。
奥克泰士实际案例分析：大豆蛋生产客户技术咨询服务案例（产品霉菌，芽孢污染，指标控制，提高合格率）
（1）问题描述一家大豆蛋生产企业发现产品存在霉菌和芽孢污染问题。在产品检测中，霉菌和芽孢的数量超出了食品安全国家标准的限量要求，导致产品合格率下降，企业面临着客户投诉和市场信誉受损的风险。
（2）现场勘查与分析
1. 原料环节
o 对大豆原料的供应商进行调查发现，部分原料在储存过程中存在湿度过高的情况，为霉菌的生长提供了有利条件。原料在进入工厂前没有进行有效的预处理，没有及时去除可能携带的霉菌孢子。
2. 生产环境
o 车间通风系统存在问题，空气流通不畅，导致车间内湿度较大，而且空气中的微生物不能及时排出。车间墙壁和地面存在一些清洁死角，容易滋生霉菌和芽孢。
3. 生产设备
o 混合罐和管道在清洁消毒方面存在漏洞。混合罐内部表面有一些难以触及的缝隙，清洁时容易被忽视，残留的蛋白物料为微生物滋生提供了营养源。管道的清洁消毒频率较低，芽孢可能在管道内壁形成生物膜，难以清除。
（3）系统治理方案
1. 原料管理
o 要求原料供应商改善储存条件，降低原料储存湿度，确保原料的初始微生物水平符合要求。同时，企业在原料入厂时增加预处理环节，如采用适当的除菌处理技术和除湿措施，去除原料表面的霉菌孢子。
2. 生产环境改善
o 对车间通风系统进行改造，提高通风效率，降低车间内湿度，增加空气洁净度。对车间墙壁、地面进行彻底清洁，消除清洁死角，定期进行消毒处理。
3. 生产设备清洁消毒
o 优化混合罐的清洁程序，采用高压清洗技术，确保能够彻底清除罐体内部的残留物料。调整管道的清洁消毒频率，根据生产情况定期进行严格的清洗消毒，采用奥克泰士的消毒剂针对芽孢进行处理，同时对清洁后的设备和管道进行检测，确保达到微生物控制要求。
4. 人员培训
o 对企业员工进行微生物控制方面的培训，提高员工的质量意识和微生物防控能力，确保在生产的每一个环节都能遵循微生物控制的规范要求。
通过我们实施这一系统治理方案，该企业的大豆蛋产品霉菌和芽孢污染问题得到了有效解决，产品合格率得到了显著提高。
（二）生产车间的微生物控制需求设备清洁消毒蛋生产设备（如混合罐、管道）的清洁消毒是微生物控制的关键环节。混合罐内部残留的蛋白物料如果清洁不彻底，容易滋生微生物，成为污染源。管道的清洁消毒频率难以确定。不同蛋生产企业的生产流程、产品类型、设备材质等因素都会影响管道清洁消毒的佳频率。如果消毒频率过低，微生物容易在管道内滋生繁殖；如果消毒频率过高，一方面增加了生产成本，另一方面可能会对设备造成损害，同时消毒剂残留也可能影响产品品质。
车间环境微生物监控食品车间环境微生物监控包括对空气、表面等多个方面的监控。对于蛋生产车间，空气中的微生物污染是一个重要问题。例如，车间的沉降菌检测，其采样频率需要根据车间的生产规模、产品类型、洁净度要求等因素来确定。除了空气，车间表面的微生物监控也不容忽视。生产设备表面、墙壁、地面等表面如果存在微生物污染，在生产过程中很容易污染产品。而企业往往缺乏系统的监控方案，不知道重点监控哪些微生物，也不知道监控的频率应该设置为多少。
空气消毒车间空气消毒是微生物控制的重要手段。目前，有一些企业采用臭氧消毒，但单纯依靠臭氧消毒可能存在一些局限性。例如，臭氧消毒的均匀性难以保证，且在消毒后可能存在残留问题。如何将臭氧消毒与其他消毒剂喷雾相结合，形成有效的空气消毒方案，是企业面临的需求。
发现污染后的应急措施当蛋生产车间发现设备表面存在生物膜或者空气中检出致病菌如单核细胞增生李斯特菌时，企业需要立即采取有效的消毒措施。然而，很多企业缺乏完善的应急预案，不知道如何快速、有效地处理这些突发情况，往往导致污染扩散，增加处理成本和风险。
四、蛋生产车间的微生物监控问题及管控措施（八个方面需求问题）
（一）食品车间环境微生物监控
1. 监控的方面
o 空气质量：包括沉降菌、浮游菌、悬浮粒子等的监测。空气质量直接影响产品在开放环境中的微生物污染风险，如蛋的包装环节。
o 表面微生物：包括设备表面、墙壁、地面、天花板等表面的微生物情况。这些表面是潜在的污染源，容易在操作过程中转移到产品上。
o 人员微生物：操作人员的双手、工作服、头发等部位的微生物携带情况。人员是车间微生物传播的重要途径，特别是在与产品直接接触的环节。
2. 重点监控的微生物
o 菌落总数：反映车间环境的整体清洁程度，是衡量微生物污染的基础指标。
o 霉菌和酵母菌：容易在潮湿环境和富含营养的表面生长，对产品质量有较大影响。
o 致病菌：单核细胞增生李斯特菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等致病菌是重点监控对象，一旦检出必须立即采取措施。
3. 监控频率
o 对于洁净度要求较高的蛋车间，微生物监控频率应较高。例如，空气沉降菌每天至少检测一次，表面微生物每周检测一次，人员微生物在每次进入洁净区前进行检测，在生产高峰期或环境条件变化时适当增加检测频率。
（二）蛋生产设备的清洁消毒频率
1. 混合罐混合罐是蛋生产中的关键设备，直接接触原料和产品。由于蛋成分复杂，容易残留微生物，混合罐的清洁消毒频率应为每批次生产后。在清洁过程中，要使用专门的清洗剂和消毒剂，确保彻底去除残留的微生物和营养物质。
2. 管道管道系统贯穿整个生产过程，如原料输送、中间产品转移等。由于管道内部不易彻底清洁，其微生物污染风险较高。管道的清洁消毒频率建议为每周一次，但如果生产的产品批次多、微生物污染风险大时，应适当增加消毒频率。
（三）蛋车间霉菌控制方案
1. 环境控制
o 控制车间湿度：通过安装除湿设备，将车间湿度控制在适宜的范围（一般建议相对湿度控制在40% - 60%），抑制霉菌的生长。
o 加强通风：良好的通风可以降低车间湿度，改善空气质量，减少霉菌孢子的积聚。可采用机械通风系统，定期对通风设备进行清洁和维护。
o 清洁卫生：保持车间环境的清洁卫生，及时清理设备、地面、墙壁上的残留物。定期对车间进行全面消毒，包括地面、墙壁、天花板等表面。
2. 人员管理
o 培训：对员工进行微生物防控知识培训，提高员工对霉菌污染的认识和防控意识。培训内容包括个人卫生、操作规范、微生物知识等。
o 防护用品：员工进入车间时应穿戴清洁的工作服、工作鞋，佩戴口罩、帽子等防护用品，防止毛发、皮肤屑等携带霉菌进入车间。
（四）食品蛋车间空气沉降检出霉菌的处理措施
1. 加强空气消毒
o 日常采用臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，可以有效地杀灭空气中的霉菌孢子。在车间生产结束后，可使用臭氧发生器进行空气消毒。臭氧浓度的控制要根据车间空间大小和相关标准进行，消毒时间一般为30 - 60分钟。
o 增加定期消毒剂喷雾：在生产前后，可使用食品级消毒剂进行喷雾消毒。选择合适的消毒剂，如食品级奥克泰士消毒剂，按照规定的浓度和频率进行喷雾，重点对空气不流通的角落和设备周围进行喷雾。
2. 检查和修复空气过滤系统
o 检查空气过滤器：检查车间空调系统和通风系统的空气过滤器是否堵塞或损坏。如果发现过滤器堵塞，应及时更换，以保证空气的过滤效果。
o 提高过滤效率：根据车间的实际情况，可考虑提高空气过滤器的过滤效率，如将初效过滤器更换为中效或高效过滤器，减少空气中霉菌孢子的浓度。
（五）蛋车间设备表面存在生物膜的处理方法
1. 清洁剂预处理
o 选择合适的清洁剂：针对生物膜的特性，应选择具有强力去除物和微生物能力的清洁剂。例如，碱性清洁剂可以有效去除生物膜中的蛋白质、多糖等物，为后续的消毒处理打下基础。
2. 消毒处理
o 采用奥克泰士高效消毒剂：在清洁预处理后，使用高效的消毒剂对设备表面进行处理。奥克泰士食品级消毒剂可以破坏生物膜的结构，杀灭其中的微生物。消毒后，自然干燥即可，无需冲洗。
（六）蛋车间发现单核细胞增生李斯特菌污染时的措施
1. 隔离污染产品
o 一旦发现产品可能受到单核细胞增生李斯特菌污染，应立即停止生产，并将受污染批次的产品进行隔离，标记清楚，防止其流入下一道工序或出厂销售。
2. 追溯污染源
o 对生产过程进行全面追溯，从原料采购、生产加工到成品储存等各个环节，查找可能的污染源。重点检查原料、设备、人员、环境等方面是否存在单核细胞增生李斯特菌污染的情况。
3. 彻底消毒
o 根据污染源的排查结果，对相关的设备、环境、原料等进行彻底消毒。采用多种消毒方法结合的方式，如高温消毒、化学消毒等，确保单核细胞增生李斯特菌被彻底杀灭。
4. 检测验证
o 在采取消毒措施后，对相关的产品、设备、环境等进行多次检测，验证单核细胞增生李斯特菌是否已被彻底消除，只有检测结果合格后，才能恢复正常生产。
（七）蛋车间微生物污染的主要来源
1. 原料
o 原料中的微生物是车间微生物污染的重要来源之一。例如，乳粉生产中的牛奶原料如果储存不当或加工过程中杀菌不彻底，就可能携带大量的微生物进入蛋生产环节。
2. 生产设备
o 设备表面和内部的微生物残留，如混合罐、管道等。如果设备的清洁消毒不到位，微生物就会在设备表面滋生繁殖，并有可能在下次生产过程中污染产品。
3. 车间环境
o 车间的空气、地面、墙壁、天花板等表面存在的微生物。如在梅雨季节，空气湿度大，车间空气中霉菌孢子数量增多，容易污染产品和设备。
4. 人员
o 操作人员的双手、工作服、头发等部位可能携带微生物。如果人员进入车间时不遵守卫生规范，就容易将微生物带入车间。
（八）控制车间空气中霉菌孢子的佳方法
1. 空气净化技术
o 采用高效空气过滤器（HEPA）可以有效过滤空气中直径较小的霉菌孢子。HEPA过滤器对0.3微米以上的颗粒物的过滤效率可达99.97%以上，可大大减少车间空气中霉菌孢子的数量。
2. 臭氧与消毒剂喷雾相结合
o 日常使用臭氧进行空气消毒的同时，结合食品级消毒剂喷雾消毒。日常臭氧可以对空气中的微生物进行初步杀灭，而定期消毒剂喷雾可以针对一些难以被臭氧杀灭的霉菌微生物，防止微生物再次滋生。
3. 改善车间环境条件
o 控制车间的温度、湿度和通风情况。合适的温度和湿度可以抑制霉菌的生长繁殖，良好的通风可以降低车间空气中微生物的浓度。
五、蛋车间常用消毒剂及食品级消毒剂推荐
（一）常用消毒剂
1. 二氧化氯
o 二氧化氯是一种高效、广谱的消毒剂，对细菌、病毒、真菌等微生物都有很好的杀灭效果。但易产生微生物耐药性，导致杀菌失败，有刺激气味残留，但使用时需要注意按照规定的浓度进行配制，避免对设备和人员造成伤害。
2. 过氧乙酸
o 过氧乙酸具有很强的氧化性，对微生物有强烈的杀灭作用。它可以在短时间内快速杀灭细菌繁殖体、芽孢、真菌和病毒等。然而，过氧乙酸具有腐蚀性和刺激性气味，使用时需要严格控制浓度和接触时间，同时要做好防护措施。
（二）食品级消毒剂推荐 - 奥克泰士（德国品质）
（1）产品优势
1. 高效杀菌
o 奥克泰士是一种多组分的复合型消毒剂，具有广谱杀菌能力，可以杀灭包括细菌、真菌（如霉菌、酵母菌）、芽孢、病毒等在内的微生物。对于蛋生产过程中常见的微生物污染问题，如芽孢污染，奥克泰士能够凭借其的杀菌机制，有效杀灭芽孢，确保生产环境的微生物安全。
2. 无残留
o 作为食品级消毒剂，奥克泰士在使用后不会在产品或设备表面留下有害残留。这对于蛋等食品和的生产至关重要，因为任何残留物质都可能影响产品的品质和安全性，损害企业的品牌形象。
3. 环保性
o 奥克泰士的环境相容性好，在生产环境中使用不会对环境造成污染。它符合现代企业对环保生产的要求，有助于企业建立可持续发展的生产模式。
（2）解决微生物问题的综合效益
1. 提高产品合格率
o 通过有效控制蛋生产过程中的微生物污染，使用奥克泰士可以提高产品的微生物合格率，减少不合格产品的产生。这对于提高企业的经济效益和市场竞争力具有重要意义，企业的产品能够更好地满足市场需求，降低客户投诉和退货率。
2. 降低生产成本
o 虽然奥克泰士是高端消毒剂，但从长期来看，它可以降低企业的生产成本。首先，它高效的杀菌能力可以减少生产的重复性工作，如由于微生物污染导致的重复生产。其次，由于其无残留，不需要额外的处理步骤来去除残留物质，从而节省了处理成本。后，它稳定的性能可以减少设备故障和维修成本，因为微生物污染导致的设备损坏和维护成本可以降低。
3. 提升企业形象和竞争力
o 在和膳食营养补充剂行业，企业的产品质量和安全性是核心竞争力。使用奥克泰士等高质量、安全的消毒剂，可以有效提升企业的形象，向消费者展示企业对产品质量和安全的高度重视。这有助于企业吸引更多的客户，拓展市场份额，在激烈的市场竞争中脱颖而出。
