摘要：肉制品行业面临严峻挑战
防腐剂滥用问题逐渐成为肉制品行业的焦点。火腿、香肠、腊肉等传统熟肉制品，以及即食熟肉制品，长期依赖化学防腐剂（如亚硝酸盐、山梨酸钾、乳酸链球菌素等）来延长保质期、抑制微生物生长。然而，防腐剂滥用不仅可能危害健康，还面临国家政策的严格管控。
那么，肉制品行业该如何应对？如何在减少防腐剂使用的同时，保证产品的安全性和保质期？ 本文将从防腐剂的作用、滥用危害、国家政策及科学解决方案等方面进行深入分析，并重点介绍奥克泰士这一创新消毒技术，助力企业实现微生物有效控制，延长保质期。
一、政策风暴下的肉制品行业：从脱氢乙酸钠禁用到专项整治
市场监管总局《关于开展整治制售假劣肉制品专项行动的通知》的发布，2024年4月至12月在全国范围内严打肉制品制假售假问题，彰显了国家对食品安全的高度重视。标志着国家对肉制品安全监管进入"严时代"。此次行动聚焦假冒伪劣、非法添加、微生物超标三大核心问题，要求企业建立全链条追溯体系，并明确提出"零容忍"态度。
与此同时，4月18日，食安办等六部门关于印发《食品添加剂滥用问题综合治理方案》出台，食品添加剂的"脱氢乙酸钠禁用令"这对依赖化学防腐剂延长保质期的企业而言，无疑是巨大冲击。在政策趋严、消费者对健康安全要求提升的当下，如何有效控制微生物污染、延长产品保质期、替代化学防腐剂，成为肉制品企业亟待解决的核心问题。
被《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）彻底禁用。这一政策直接导致企业面临两大困境：
传统防腐体系崩塌：依赖化学防腐剂的"简单粗暴"模式失效，企业急需新型技术替代；
保质期缩短风险：失去脱氢乙酸钠后，肉制品货架期可能缩短30%-50%，引发库存周转压力。
因此，脱氢乙酸钠等防腐剂的禁用，让许多肉制品企业面临保质期缩短、产品易腐败的困境。熟肉制品（如卤肉、酱牛肉、火腿肠等）在储存和运输过程中容易出现涨袋、发霉、酸败等问题，严重影响产品品质和消费者健康。如何在不依赖或减量防腐剂的情况下，有效控制微生物污染，延长保质期？
二、肉制品防腐剂现状：种类、作用与滥用风险
（一）肉制品常用防腐剂类型及作用
1. 生鲜肉制品（火腿、香肠、腊肉）防腐剂
· 亚硝酸盐
o 作用：抑制肉毒杆菌，保持色泽（抑制肌红蛋白氧化，防止肉色变褐），延长保质期。
o 风险：过量摄入可能生成亚硝胺，具有致癌风险；部分国家已限制使用量。
· 乳酸链球菌素（Nisin）
o 作用：抑制革兰氏阳性菌（如芽孢杆菌），防止腐败变质，同时保持风味。
o 优势：天然抗菌肽，安全性较高，但抑菌谱较窄，对霉菌、酵母菌无效。
2. 即食熟肉制品防腐剂
· 山梨酸钾
o 作用：抑制霉菌、酵母菌，延长货架期，常用于酱卤肉、即食火腿等。
o 风险：高剂量可能影响肝脏代谢，部分人群过敏风险。
· 尼泊金酯类（对羟基苯甲酸酯）
o 作用：广谱抗菌，抑制霉菌、酵母菌，延长即食熟肉制品的保质期。
o 风险：长期大量摄入可能干扰，欧盟已限制使用浓度。
（二）防腐剂滥用的危害
1. 健康风险：长期摄入超标的防腐剂可能引发肝肾负担、过敏反应，甚至致癌风险（如亚硝胺）。
2. 行业信任危机：消费者对“化学防腐剂”抵触情绪增加，影响品牌口碑。
3. 政策合规风险：国家严格限制防腐剂使用，企业可能面临处罚或产品下架。
三、熟肉制品的微生物限量国标要求
根据《GB 29921-2021 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》，熟肉制品必须符合以下微生物限量标准：
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检测项目 |
限量要求（CFU/g） |
|
菌落总数 |
≤10⁵ |
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大肠菌群 |
≤10² |
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沙门氏菌 |
不得检出（0/25g） |
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金黄色葡萄球菌 |
≤10² |
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单核细胞增生李斯特菌 |
不得检出（0/25g） |
然而，许多企业发现，即使初始检测合格，产品在储存期间仍可能因耐热芽孢杆菌复活繁殖，导致涨袋、酸败、发霉。
在肉制品客户案例中，胀袋问题占比达52%，其中90%以上由以下两类微生物引发：
· 芽孢杆菌属（耐热菌）：尤其嗜热脂肪芽孢杆菌，其芽孢可耐受121℃高温灭菌，常规蒸煮无法杀灭
· 霉菌/酵母菌：常见于即食熟肉和低盐腌制产品，以山梨酸钾、尼泊金酯类产品对抗但效果有限
出口的鸡肉食品检出沙门氏菌，沙门氏菌是肉制品行业常见的致病菌之一，可引发严重食物中毒。如何有效控制沙门氏菌等微生物污染，成为肉制品企业必须解决的难题！
四、GB 2726 - 2016食品安全国家标准 熟肉制品标准解读，生产过程中的微生物控制
GB 19303 - 2023《食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范》
GB 2726 - 2016《食品安全国家标准 熟肉制品》则主要对熟肉制品的感官指标、理化指标、微生物指标等做出了严格的规定。这些标准是保障熟肉制品食品安全的重要依据。企业必须严格按照这些标准进行生产，才能确保生产出的产品符合要求。
在微生物限量方面，标准对菌落总数、大肠菌群等设定了严格的限量值。这些指标是衡量熟肉制品质量的重要依据，企业必须严格控制生产过程，确保产品符合标准要求。
（二）以熟肉制品发霉长毛，分析生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因与防止
原因分析
熟肉制品生产车间空间环境和设备表面霉菌污染的原因主要有以下几个方面。首先是车间环境的潮湿。如果车间通风不良，湿度容易过高，这就为霉菌的生长提供了适宜的环境。其次是设备清洁不到位。设备表面残留的食物残渣、油脂等物质，为霉菌提供了丰富的营养物质。此外，原材料储存不当也可能导致霉菌滋生，进而污染车间环境。
防止措施
为了防止车间空间环境和设备表面霉菌污染，首先要保持车间的通风良好，降低室内湿度。可以通过安装通风设备、除湿设备等方式来实现。其次，要加强对设备的清洁和消毒工作。定期对设备进行彻底的清洗，使用合适的高等级消毒杀菌剂，如奥克泰士，对设备表面进行消毒，防止霉菌滋生。
（三）熟肉制品涨袋-耐热芽孢杆菌控制的策略：奥克泰士
耐热芽孢杆菌污染的特点
耐热芽孢杆菌具有较强的耐热性，能够在高温加工环境下存活。它们在熟肉制品中大量繁殖时会导致产品变质，如产生异味、涨袋等现象。而且耐热芽孢杆菌的芽孢形式可以在环境中长时间存活，增加了污染的持续性。
奥克泰士的作用机制与应用
奥克泰士是一种高等级消毒杀菌剂。它具有高效、广谱的杀菌能力，能够快速杀灭包括耐热芽孢杆菌在内的各种微生物。
在熟肉制品生产中，奥克泰士可以在生产设备清洗后进行消毒，防止耐热芽孢杆菌在设备表面滋生。同时，也可以对生产车间环境进行空气消毒，减少空气中的耐热芽孢杆菌数量。
五、肉制品企业不同生产环节的微生物污染排查与应对
（一）原材料采购与预处理环节
采购源头控制
原材料的品质直接决定了熟肉制品的质量。企业应加强对原材料采购源头的控制，选择信誉良好、生产规范的肉类供应商。
预处理中的微生物控制
在原材料预处理过程中，如清洗、切割等环节，要严格遵守卫生规范。清洗用水应符合饮用水标准，避免因清洗用水污染而引入微生物。切割工具要及时清洗和消毒，防止交叉污染。同时，对预处理后的原材料要进行有效的保鲜处理，尽量缩短原材料的存放时间。
（二）加工过程中的微生物风险排查
加工环境的微生物监测
熟肉制品加工车间的环境对产品微生物污染有着重要影响。应定期对车间空气、地面、墙壁等进行微生物监测。根据监测结果，及时调整车间环境控制措施，如温度、湿度等。如果发现微生物超标情况，要及时查找污染源，采取有效的消毒措施进行处理。
加工设备与工器具的卫生管理
加工设备和工器具的卫生状况直接关系到产品的微生物安全。要建立完善的设备和工器具清洗、消毒制度，明确清洗和消毒的流程、频率和标准。在使用前要对设备和工器具进行严格的检查，确保无污渍、无残留物。并且要定期对设备和工器具进行维护和保养，防止因设备老化、损坏而导致微生物滋生。
（三）包装与储存环节的微生物防护
包装材料的微生物屏障性能
选择合适的包装材料对于熟肉制品的保质期至关重要。包装材料应具有良好的微生物屏障性能，能够有效阻挡外界微生物的侵入。例如，采用具有高阻隔性的塑料薄膜包装，或者金属罐包装等。同时，包装材料本身应符合食品安全标准，不能含有有害物质。
储存条件的微生物控制
熟肉制品的储存条件对其微生物的生长活动有着直接影响。应根据产品的特性，选择合适的储存温度、湿度等条件。例如，一般的熟肉制品应储存在低温环境下，以抑制微生物的生长。
六、熟肉制品常见问题与深度关联性
熟肉制品保质期短、胀袋与微生物污染的深度关联性
（一）熟肉制品保质期短的多因素剖析
在熟肉制品的生产与销售过程中，保质期短是一直困扰企业的棘手问题，它不仅影响产品的市场流通和销售周期，还增加了企业的生产成本和经营风险。而保质期短的背后，微生物污染是极为关键的因素。
微生物在熟肉制品中犹如隐藏的破坏者，它们一旦在适宜的环境下大量滋生繁殖，就会引发一系列问题，直接影响产品的保质期。这些微生物会分解熟肉制品中的营养成分，比如蛋白质会被分解成氨基酸甚至更小的含氮化合物，脂肪会被氧化分解产生异味物质，碳水化合物则会被分解为酸和气体等。蛋白质的分解会使肉质变得松软、失去弹性，丧失原有的口感和风味；脂肪氧化产生的异味会让消费者难以接受；酸的积累会改变产品的酸碱度，破坏其风味平衡，同时还可能为其他微生物创造更有利的生长条件。
从消费者的角度来看，保质期短的熟肉制品意味着购买后需要尽快食用，否则就可能出现变质现象，这大大降低了消费者的购买意愿。从企业的角度而言，保质期短会导致产品的库存周转加快，增加仓储和物流成本，同时在销售过程中还可能面临因产品过期而产生的损耗，这些都会压缩企业的利润空间。
（二）胀袋、发霉长毛与微生物污染的紧密联系
胀袋和发霉长毛是熟肉制品常见的变质现象，它们与微生物污染有着千丝万缕的联系。
（一）胀袋背后的微生物作用机制
胀袋现象通常是由于微生物在熟肉制品内部大量繁殖并产生气体所导致的。当熟肉制品处于适宜的温度和湿度条件下，一些产气微生物如酵母菌、某些细菌等会迅速生长活跃起来。酵母菌利用熟肉制品中的糖类进行发酵作用，产生二氧化碳气体；某些细菌在分解蛋白质和糖类的过程中也会产生诸如氢气、二氧化碳等气体。这些气体在熟肉制品的包装内部不断积聚，当气体压力超过包装材料的承受能力时，就会导致包装袋膨胀、变形，严重时甚至会撑破包装。以常见的熟肉香肠为例，一旦被产气微生物污染，几天内就可能出现明显的胀袋现象，这不仅影响了产品的外观，更重要的是预示着产品可能已经变质，其中的有害微生物可能已经大量繁殖，食用后会对人体健康造成危害。
例如：熟肉制品（酱卤肉，即食熟食）涨袋的 “耐热菌”：耐热芽孢杆菌
熟肉制品出现涨袋问题，往往是由于微生物发酵产气所致。而在众多微生物中，耐热芽孢杆菌是导致熟肉制品涨袋的主要 “元凶” 之一。
熟食卤味卤肉坏汤、起泡现象分析：
（一）坏汤表现
坏汤通常表现为卤汁出现异味，如酸臭味、腐臭味等；颜色发生改变，可能变得浑浊、发黑或发绿；质地变稀或出现分层现象。坏汤的卤味产品在食用时口感变差，甚至可能引起食物中毒等健康问题。
（二）起泡表现
起泡现象指卤肉表面或卤汁中出现大小不一的气泡。这些气泡可能是透明状，也可能含有杂质。起泡严重时，会影响卤肉的外观品质，使消费者对产品的新鲜度和安全性产生质疑。
根据客户情况分析后，生产过程有耐热菌污染，产生耐药性，使用的消毒杀菌方法无法彻底杀灭。需要更高等级的消毒剂来解决（奥克泰士这方面的客户案例众多，具体可以沟通和指导）
耐热芽孢杆菌具有极强的抗逆性，能够在高温、高压等恶劣环境下存活。在熟食肉制品的加工过程中，普通的杀菌工艺很难将其完全杀灭。当这些耐热芽孢杆菌在适宜的条件下复苏后，就会迅速繁殖，并分解肉制品中的物，产生二氧化碳等气体，从而导致产品涨袋。此外，耐热芽孢杆菌还会引起卤肉坏汤、起泡等问题，严重影响产品的品质和口感。
（二）发霉长毛与霉菌污染的关联
发霉长毛则是霉菌在熟肉制品表面大量生长繁殖的外在表现。霉菌适宜在温暖、潮湿且富含物的环境中生长。熟肉制品由于其营养成分丰富，为霉菌提供了良好的生存条件。霉菌通过其菌丝体附着在熟肉制品表面，不断从制品中汲取营养物质。随着霉菌的生长，它们会产生大量的孢子，这些孢子在空气中传播，一旦落在适宜的环境中就会萌发成新的霉菌菌体。而且，不同种类的霉菌在生长过程中会产生不同颜色的代谢产物，从而使熟肉制品表面出现各种颜色的霉斑，如黑色、绿色、白色等。例如，在南方梅雨季节，空气湿度大，如果熟肉制品储存不当，很容易被霉菌污染，短时间内就会出现发霉长毛的情况，这样的产品不仅感官品质极差，而且霉菌可能产生毒素，如黄曲霉毒素，严重威胁消费者的健康。
（三）从肉制品生产企业角度：从生产源头微生物污染的切断策略
为了有效延长熟肉制品的保质期，减少胀袋、发霉长毛等变质现象的发生，关键在于从生产源头切断微生物污染。这需要企业对生产过程中的各个环节进行严格把控。
（一）车间环境管理
车间环境是微生物滋生的潜在温床，必须保持清洁卫生。首先，车间布局要合理，按照生产流程划分不同的功能区域，避免交叉污染。其次，要加强车间的日常清洁和消毒工作。每天生产结束后，要对地面、墙壁、天花板等进行全面清洗，去除污垢和残留的食品残渣。对于加工设备表面、操作台面等也要使用合适的消毒剂进行擦拭消毒。定期对车间进行彻底的消杀，如采用喷雾消毒等方式，杀灭车间内空气和环境中的微生物。同时，要控制车间的温度和湿度，根据生产品种和工艺要求，将温度控制在合适的范围内，一般熟肉制品加工车间温度宜控制在 18 - 25℃，湿度控制在 50% - 60%，这样的环境不利于微生物的大量繁殖。
（二）设备管理
生产设备是直接与熟肉制品接触的关键因素，必须确保其卫生安全。定期对设备进行维护保养，检查设备的密封性，防止微生物通过设备的缝隙、管道等部位进入加工过程。同时，要制定严格的设备清洗消毒程序，每次生产前后都要对设备进行彻底清洗，根据设备的材质和加工内容选择合适的消毒剂和消毒方法。例如，对于输送带、绞肉机等与产品直接接触的设备表面，可使用奥克泰士等高效消毒剂进行消毒，有效杀灭细菌、霉菌、芽孢等微生物，减少设备对产品的污染风险。
（三）原料管理
原料的质量状况直接关系到熟肉制品的微生物污染水平。首先，要严格筛选原料供应商，选择具有良好信誉、生产规范的供应商，确保原料的来源安全可靠。在原料进入生产车间前，要进行彻底的清洗和处理，去除表面的污垢、泥土、微生物等，为后续的加工过程提供清洁的原料基础。
（四）微生物污染与防腐剂使用的辩证关系
长期以来，企业为了延长熟肉制品的保质期，减少微生物污染带来的风险，往往依赖化学防腐剂。常见的如苯甲酸钠、山梨酸钾等，它们在一定程度上能够抑制微生物的生长繁殖。然而，随着人们对食品安全和健康意识的提高，以及监管政策的日益严格，化学防腐剂的滥用问题受到了广泛关注。
从微生物污染的角度来看，当企业无法有效控制生产过程中的微生物污染时，就只能通过增加防腐剂的使用量来延长产品的保质期。但过量使用防腐剂不仅会增加生产成本，还可能对消费者的健康造成潜在危害。例如，某些防腐剂在人体内长期积累可能会影响人体的新陈代谢、免疫系统等。
事实上，如果能够从生产源头切断微生物污染，就有可能减少对化学防腐剂的依赖。通过建立完善的微生物控制体系，确保车间环境、设备、原料等的卫生安全，从根源上减少微生物的滋生和污染，那么产品本身的保质期自然会得到延长。这样一来，企业就可以在满足食品安全标准的前提下，合理减少化学防腐剂的使用量，实现产品的安全、健康与成本控制的多赢局面。
七、食品熟肉制品传统防腐方案的困境：脱氢乙酸钠禁用后怎么办？
过去，许多企业依赖脱氢乙酸钠、山梨酸钾等防腐剂抑制微生物。食品添加剂新标准GB2760，禁止在熟肉制品中使用脱氢乙酸钠，导致企业面临：
保质期缩短：常规防腐剂效果有限
微生物失控风险：真菌、耐热菌难以抑制
更优解决方案：奥克泰士高等级消毒杀菌
德国进口的奥克泰士（Oxytech）消毒剂，采德国高等级消毒方案和技术，能高效杀灭耐热芽孢、霉菌、细菌，且无残留、无耐药性，适用于：
生产环境消毒：空气、设备、工器具
原料预处理：降低初始菌落
包装杀菌：延长货架期
八、奥克泰士——微生物防控的专家
奥克泰士作为一种新型的食品级消毒剂，为熟肉制品生产企业提供了高效、安全、环保的微生物控制解决方案。
（一）高效广谱杀菌
奥克泰士在微生物控制脱颖而出，无论是常见的细菌，如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌，还是顽固的芽孢杆菌、霉菌等都能高效杀灭。大量的实验证明，奥克泰士对各种微生物的杀灭率都能达到极高的水平，能够有效满足熟肉制品生产过程中的微生物控制需求。
（二）无残留无污染
奥克泰士的无残留无污染特性优势。自然分解为水和氧气，不会在设备表面留下任何有害残留物。这与一些传统的化学防腐剂形成鲜明对比。
（三）广泛的适用性
奥克泰士适用于熟肉制品生产的各个环节，降低初始菌落量；在加工过程中，对车间环境、设备、工具进行消毒，防止交叉污染；在包装环节，对包装材料和包装环境进行消毒，确保包装内的产品不受微生物污染。不会对产品的口感、色泽、品质等产生负面影响，为企业提供了灵活多样的微生物控制方案。
（六）奥克泰士助力企业减量增效
“添加剂减量关键支持技术”——奥克泰士的应用为企业减少化学防腐剂的使用量提供了有力支持。通过高效杀灭霉菌、芽孢等顽固微生物，帮助企业构建起强大的微生物防控体系。当生产过程中的微生物得到有效控制，产品本身的保质期自然延长，从而减少了对苯甲酸钠、山梨酸钾等化学防腐剂的依赖。
“德国技术助力企业通过食安合规审查”——奥克泰士源自德国的先进技术，其产品质量和安全性得到了权威认证。使用奥克泰士的企业能够轻松满足国内和上日益严格的食品安全法规要求，顺利通过各类食安合规审查，避免了因微生物超标或防腐剂滥用面临的处罚和声誉损失。
“高等级深度消毒助力解决食品添加剂滥用问题”——奥克泰士的高等级深度消毒能力，能够对企业生产环境和产品进行、深度消毒力。从源头上解决微生物污染问题，降低食品添加剂滥用的风险，推动企业向绿色、健康、可持续的方向发展。它不仅保障了熟肉制品的质量和安全，更助力企业在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现长远发展的目标。
