调味品、酱油菌落总数超标、 环境微生物监控 食品接触面 临近接触面 过程产品 清洁消毒效果验证 微生物控制 风险防控 消毒 清洁消毒 食品车间 饮用水饮料冷冻饮品 乳制品、乳粉 水果制品 水产制品 淀粉及淀粉制品 糕点 肉制品 方便食品 豆制品 蛋制品 婴配食品 乳制品 调味品 糖果制品 速冻食品 食品级消毒剂 食品消毒杀菌 杀孢子剂 霉菌芽孢杀菌剂 食品霉菌消毒剂
摘要：调味品黄豆酱油食品安全抽检总是细菌超标？食品调味品企业结合工艺追溯排查菌落总数超标原因 - 以黄豆酱油为例排查污染源？采取有效措施控制微生物？
“为什么酱油加工过程中有菌落监控，总是菌落超标？”“明明消毒了，为什么还是检测不合格？”“如何彻底解决微生物污染问题？”
这些问题困扰着许多调味品生产企业。今天，我们将深度剖析菌落总数超标的根本原因，并提供一套科学、高效、可持续的微生物控制方案，帮助您的企业彻底摆脱这一难题！
一、食品国标要求：GB 2717 - 2018 酱油标准中微生物限值及超标危害
（一）GB 2717 - 2018 酱油标准微生物限值要求
GB 2717 - 2018《食品安全国家标准 酱油》对酱油中的微生物指标有着明确且严格的要求。其中，菌落总数是衡量酱油卫生质量的重要指标之一。标准规定，酱油中的菌落总数应不超过 ncfu/mL（具体数值依据产品类型和生产工艺有所不同，一般在一定范围内），这一标准的设定是基于保障消费者食用安全和产品品质稳定性的考虑。
除了菌落总数，该标准还对其他微生物指标如大肠菌群、致病菌等进行了规定。大肠菌群反映了食品被粪便污染的程度，其限量值也有明确界定；而致病菌的检测则是为了确保酱油中不存在可能对消费者健康造成严重危害的细菌，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等，一旦检出，产品将被判定为不合格，不得进入市场销售。
（二）酱油菌落总数超标的危害
1.
消费者健康风险当酱油菌落总数超标时，意味着产品中存在大量的微生物。这些微生物中可能包含一些对人体有害的细菌，如大肠杆菌、变形杆菌等。消费者食用了菌落总数超标的酱油后，可能会出现胃肠道不适症状，如腹痛、、恶心、呕吐等。尤其是对于免疫力较弱的老人、儿童和孕妇等人群，危害可能更为严重，甚至可能引发更严重的疾病。
2.
产品品质下降菌落总数超标还会导致酱油的品质显著下降。大量微生物在酱油中生长繁殖，会分解酱油中的营养成分，如氨基酸、糖类等，使酱油的口感变差，风味丧失。同时，微生物的代谢产物还可能导致酱油出现浑浊、沉淀等现象，影响产品的外观质量。这不仅会降低消费者对产品的满意度，还可能导致企业声誉受损，市场份额下降。
3.经济损失一旦酱油产品被检测出菌落总数超标，企业将面临严重的经济损失。
二、过程控制：酱油加工过程环境监控要求
（一）清洁区空气监控
1.采样点的设置
1.在清洁区，应根据车间的布局和生产流程合理设置空气采样点。一般在车间的中央、角落、通风口、人员进出口等位置设置采样点。对于大型车间，应增加采样点的数量，确保采样的代表性。
2.采样点的高度应与操作人员呼吸带的高度一致，一般为1.5 - 1.7米。
2.采样方法和频率
1.采用撞击式空气采样器或沉降法进行空气采样。撞击式空气采样器可以准确采集空气中的微生物粒子，沉降法操作相对简单。一般来说，对于关键的清洁区，每天应进行空气采样，对于一般的清洁区，可以每周或每两周进行一次采样。
2.采样后应将采集的样本及时送到实验室进行培养和检测，按照相关标准计算菌落总数，并与规定的限值进行比较。
3.限值标准
1.根据相关食品卫生标准，酱油生产企业的清洁区空气菌落总数一般不应超过500CFU/皿（直径90mm的培养皿，培养48小时）。如果超出限值，应立即查找原因，采取相应的措施进行整改。
（二）与食品接触表面监控
1.表面类型及采样方法
1.与食品接触的表面包括发酵罐内壁、管道内壁、包装瓶内壁等。对于这些表面的采样，可以采用擦拭法或冲洗法。擦拭法使用无菌的棉签蘸取生理盐水或缓冲蛋白胨水，在表面上擦拭一定的面积，然后将棉签放入采样液中；冲洗法将一定量的采样液通过管道或容器，使其与表面充分接触，然后收集采样液进行检测。
2.检测频率和标准
1.与食品接触表面的检测频率应根据生产情况和清洁消毒程序确定。一般每次生产前、生产过程中（根据生产周期适当安排）和生产后都应进行检测。检测标准为菌落总数不超过100CFU/100cm²（或根据具体的企业标准执行）。如果检测结果超标，应立即对该接触表面进行重新清洁和消毒，并追踪污染源，防止再次超标。
（三）过程产品监控
1.采样计划
1.根据酱油的生产流程，在制曲、发酵、提取等关键环节设置采样点。例如，在制曲过程中，每隔一定时间（如每天）对曲料进行采样；在发酵过程中，按照发酵天数（如每周）对发酵液进行采样。
2.采样量应满足检测的需要，一般不少于100g或100mL。
2.检测项目和标准
1.检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）等。菌落总数的限值根据产品的不同阶段有所不同，例如制曲后的曲料菌落总数一般不应超过10000CFU/g，发酵液在发酵过程中的菌落总数应根据发酵工艺和产品特点进行控制，一般不应超过相关标准规定的限值。如果检测发现过程产品菌落总数超标，应及时调整生产参数或采取补救措施，如对半成品进行返工处理或报废处理。
三、溯源排查：食品调味品企业结合工艺追溯排查菌落总数超标原因 - 以黄豆酱油为例
1. 原料污染：黄豆初始菌落数过高
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黄豆在储存、运输过程中可能受潮霉变，带入大量霉菌和细菌。
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解决方案：严格筛选原料，必要时进行辐照或臭氧预处理，降低初始微生物负荷。
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2. 生产设备清洗消毒不彻底
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灌装管道、储罐、发酵池等设备若清洁不到位，会成为微生物滋生的温床。
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常见问题：
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使用传统消毒剂（如次氯酸钠），但无法彻底杀灭芽孢。
设备死角残留酱油残渣，导致生物膜形成，反复污染。
3. 车间环境微生物控制不足
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空气沉降菌超标：灌装车间若空气洁净度不足，微生物可能直接落入产品。工人操作不规范：手部、工作服、鞋底可能携带污染源。
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4. 包装密封性差，储运条件不当
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瓶盖密封不严、包装材料灭菌不彻底，可能导致二次污染。高温高湿环境下储存，加速微生物繁殖。
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5. 高抗性微生物——芽孢的威胁
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芽孢（如枯草芽孢杆菌）对热、化学消毒剂有极强抗性，普通杀菌方式难以杀灭。
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·一旦污染，极易导致产品腐败，甚至引发批次性不合格！
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传统消毒方式的局限性，为什么你的杀菌方案无效？
很多企业使用酒精、次氯酸钠、紫外线等方式消毒，但依然菌落超标，原因在于：
酒精：对芽孢无效，且挥发快，无持续杀菌效果。
次氯酸钠：腐蚀设备，残留氯可能影响酱油风味。
紫外线：穿透力弱，无法覆盖死角。
你需要更微生物控制方案！
四、酱油加工过程中环境监控点如何设置、接触面怎样消毒、产品如何留样检测？（一）环境监控点设置生产区域应合理划分为清洁区、准清洁区和一般作业区。清洁区如灌装间、发酵间等，需对空气中的微生物含量进行实时监测，可设置多个采样点，采用沉降法或空气采样器进行检测。准清洁区如配料间、包装材料准备间等，应重点关注地面、墙壁的微生物状况，设置地面和墙壁接触采样点。一般作业区如原料仓库、成品仓库等，需定期检测地面和空气微生物，确保环境基本卫生符合标准。（二）接触面消毒与食品接触的表面必须严格执行消毒程序。根据不同的接触面材质和污染程度，选择合适的消毒剂，如75%酒精、含氯消毒剂、奥克泰士食品级消毒剂等。消毒方式包括擦拭、喷洒、浸泡等，确保消毒液与接触面充分接触，作用一定时间后，用清水冲洗干净。同时，应定期对消毒效果进行检测，如通过对接触面擦拭取样，进行微生物培养验证消毒效果。（三）产品留样检测严格按批次对产品进行留样，留样数量应满足检测需求，并在适宜温度下保存。留样产品应密封包装，标明批次、生产日期、规格等信息。定时对留样产品进行外观、色泽、滋味和气味等感官指标的检查，同时定期进行理化指标和微生物指标检测，微生物检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌等。如发现留样产品在保质期内出现质量问题，应立即启动质量追溯和调查程序，查明原因并采取相应措施。
五、规范管理：依据 GB 8953 - 2018 酱油生产卫生规范，工艺流程中的微生物控制关键点
（一）原料处理环节
1.清洗与浸泡在黄豆原料进入生产车间后，首先要进行彻底的清洗和浸泡。清洗过程中，应使用清水多次冲洗，去除黄豆表面的杂质和部分微生物。浸泡时，要注意控制浸泡时间和温度，防止微生物在浸泡过程中大量繁殖。根据 GB 8953 - 2018 的要求，浸泡用水应符合国家饮用水卫生标准，并且要定期更换，以确保浸泡环境的清洁。
2.蒸煮与灭菌蒸煮是杀灭黄豆中微生物的重要环节。在蒸煮过程中，要确保温度和时间达到标准要求，一般蒸煮温度应不低于 121℃，时间不少于 20 分钟，以彻底杀灭黄豆中的有害微生物。一些企业采用蒸煮设备，能够精确控制温度和时间，保证蒸煮效果。此外，在蒸煮后，还可以进行进一步的灭菌处理，如采用高温瞬时灭菌或巴氏灭菌等方法，降低微生物残留。
（二）发酵环节
1.发酵环境控制发酵是酱油生产的关键工艺，发酵环境的好坏直接影响酱油的品质和微生物数量。发酵车间应保持适宜的温度、湿度和通风条件。一般来说，发酵温度控制在 30℃ - 35℃之间，湿度控制在 70% - 80%之间较为合适。同时，要加强通风换气，保持空气中微生物数量在较低水平。一些企业采用自动化控制系统，实时监测和调节发酵环境的各项参数，确保发酵过程的稳定性。
2.发酵菌种管理发酵菌种的质量和纯度对酱油的发酵效果和微生物控制至关重要。企业应选择的发酵菌种，并对菌种进行严格的检验和保藏。在使用过程中，要按照规定的方法进行接种，避免杂菌污染。同时，要定期对发酵菌种进行纯化和更新，以保证其活性和稳定性。
（三）成品包装环节
1.包装材料的消毒包装材料在使用前必须进行严格的消毒处理。常见的消毒方法包括紫外线消毒、臭氧消毒等。包装材料应符合国家食品安全标准，具有良好的阻隔性能，防止微生物进入包装内。一些企业采用多层复合包装材料，不仅提高了包装的阻隔性能，还延长了产品的保质期。
2.灌装与封口灌装过程中，要确保灌装设备和管道的清洁卫生。在灌装前，要对设备进行彻底的清洗和消毒。同时，要控制灌装速度和灌装量，避免酱油在灌装过程中受到污染。封口要严密，防止微生物进入包装内。一些企业采用自动化灌装设备，能够精确控制灌装过程，保证封口质量。
六、警惕：调味品菌落总数超标伴随的高抗性微生物问题 - 细菌芽孢
（一）芽孢的特性
芽孢是某些细菌在生长后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体。芽孢对高温、干燥、辐射、化学消毒剂等具有很强的抵抗力。例如，一些芽孢杆菌形成的芽孢能够在 100℃的高温下存活数小时，在干燥的环境中可以保存数年。这使得芽孢一旦在酱油产品中形成，就很难被彻底杀灭，从而成为菌落总数超标的潜在隐患。
（二）芽孢带来的危害
1.增加微生物控制难度芽孢的高抗性使得传统的消毒方法和微生物控制措施难以有效杀灭芽孢。在生产过程中，即使对设备和环境进行了常规的清洗消毒，芽孢仍然可能存活下来。一旦环境条件适宜，芽孢就会萌发成营养体，继续生长繁殖，导致菌落总数超标。
2.延长污染周期芽孢的存在会使微生物污染周期延长。由于芽孢具有较强的抗逆性，它们可以在生产设备、原料和成品中长期存活。这使得即使企业在某一次生产中发现并解决了一次性的微生物污染问题，芽孢仍可能在后续的生产过程中重新萌发，导致产品再次出现菌落总数超标的情况。
3.影响产品质量和安全性芽孢萌发后会产生大量的代谢产物，这些代谢产物可能会影响酱油的口感、风味和品质。此外，一些芽孢杆菌产生的毒素也可能对人体健康造成危害。因此，芽孢的存在不仅会导致菌落总数超标，还会影响酱油产品的质量和安全性。
七、奥克泰士助力食品企业全面提升微生物控制水平和产品质量
（一）奥克泰士简介
食品级复合型杀菌消毒剂，德国进口及欧盟生态认证，具有高效、广谱、无毒、无残留等优点。它能够快速杀灭各种细菌、真菌、病毒等微生物，包括芽孢等高抗性微生物。与传统的消毒剂相比，奥克泰士在杀灭效果、安全性和环保性方面都具有显著优势。
（二）具体应用方案
1.原料处理环节在黄豆原料清洗和浸泡过程中，可以添加适量的奥克泰士进行消毒。奥克泰士能够快速杀灭黄豆表面的微生物，降低初始菌落数。在蒸煮过程中，也可以适当使用奥克泰士进行辅助灭菌，提高灭菌效果。
2.发酵环节在发酵车间，可以定期使用奥克泰士对发酵设备、管道和车间环境进行消毒。奥克泰士能够在不损害发酵设备和环境影响发酵工艺的前提下，有效杀灭设备表面和环境中的微生物，防止微生物污染发酵中的酱油。
3.成品包装环节在包装前，使用奥克泰士对包装材料和包装设备进行消毒。确保包装材料的无菌状态，防止包装过程中微生物的污染。同时，定期对包装车间进行消毒，维持良好的生产环境。
4.车间环境处理定期对车间地面、墙壁、天花板等进行全面消毒。奥克泰士可以通过喷雾、擦拭等方式进行使用，能够快速杀灭车间环境中的微生物，改善车间卫生状况。在日常生产过程中，也可以使用奥克泰士进行空气消毒，降低空气中微生物的含量。
（三）奥克泰士食品行业微生物控制方案优势
奥克泰士是一家专业从事食品微生物控制，德国进口消毒剂，拥有多年的行业经验和技术积累。对于酱油菌落总数超标的问题，奥克泰士可以提供一站式解决方案。
1. 高效杀菌奥克泰士对各种微生物都具有强大的杀灭能力，能够有效杀灭细菌、真菌、病毒和芽孢等高抗性微生物，一次性解决菌落总数超标问题。
2. 安全环保奥克泰士的消毒产品是食品级消毒剂，符合食品安全标准，对人体无害。在使用过程中，不会产生有害的残留物，不会对酱油的口感和品质产生影响。同时，奥克泰士的消毒产品对环境友好，不会对土壤、水源等造成污染。
3. 稳定持久奥克泰士的杀菌效果稳定持久，能够在较长一段时间内保持车间和产品的微生物控制在较低水平。与一些传统的消毒剂相比，奥克泰士不易产生耐药性，长期使用效果依然显著。
4. 兼容性好奥克泰士可以与多种材质的设备、包装材料等兼容，不会对设备和材料造成腐蚀或损坏。这使得企业在使用过程中无需担心设备损坏和材料变质等问题。
5.服务奥克泰士不仅提供的消毒产品，还提供的技术咨询和培训服务。企业可以邀请奥克泰士的专业技术人员到生产现场进行指导，帮助企业建立微生物控制体系，优化生产工艺，提高微生物控制水平。同时，奥克泰士还可以为企业提供定期的微生物检测和评估服务，及时发现和解决潜在的微生物污染问题。
