淀粉食品企业痛点：
· 珍珠粉圆、波波精球等产品高糖高湿，霉菌、芽孢杆菌易滋生；
· “脱氢乙酸钠被禁，珍珠粉圆保质期直接腰斩！”“客户投诉霉菌超标，淀粉制品珍珠粉圆/波波精球原料供应商连夜要求技术部整改……
· 传统防腐剂禁用后，保质期缩短，客户投诉激增；
· 车间微生物污染溯源难，整改成本高。本文将从国标解读、微生物特性分析、污染途径排查到替代方案落地，为企业提供系统性解决方案！
一、国标解读：淀粉食品微生物限量要求与合规关键
（一）国标中的微生物指标
合规核心：从原料验收到成品出厂，全程需建立微生物监控体系，避免“事后补救”。
依据《GB 7100 - 2023》及《GB 2760 - 2024》，淀粉类食品（如珍珠粉圆）有着严格的微生物限量要求。具体如下：
· 菌落总数：≤1000 CFU/g（热加工后冷却前）。这反映了食品在生产过程中的卫生状况，菌落总数过高表明食品受到了不同程度的污染，可能会影响食品的保质期和品质。
· 霉菌：≤50 CFU/g。霉菌不仅会使食品的外观发生改变，如出现霉斑、变色等，还可能产生毒素，危害人体健康。
· 大肠菌群：≤10 CFU/g（需氧菌总数）。大肠菌群的存在可能暗示食品受到了粪便污染，存在食品安全隐患。
· 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）：不得检出。致病菌一旦进入人体，可能会引发严重的疾病，因此对它们的管控是食品生产的重中之重。
企业常见合规误区
· 误区1：仅关注出厂检测，忽视生产环节污染；
· 误区2：依赖传统防腐剂，忽视工艺优化；
· 误区3：微生物检测频次不足，数据流于形式。
（二）微生物控制的重要性
在奶茶原料生产过程中，微生物控制的重要性不言而喻。首先，微生物污染可能导致产品变质、发霉，甚至产生有毒有害物质，严重威胁消费者的健康。其次，微生物超标还可能导致产品召回、法律诉讼等严重后果，给企业带来巨大的经济损失。后，随着消费者对食品安全和品质的要求日益提高，微生物控制能力已成为衡量企业核心竞争力的重要指标。
（三）国标下的挑战
尽管国标对淀粉类食品的微生物控制提出了明确要求，但在实际生产中，企业仍面临诸多挑战。一方面，淀粉类食品在生产、储存、运输等环节中容易受到微生物污染。另一方面，部分企业由于生产设备、工艺水平、人员素质等方面的限制，难以完全达到国标要求。此外，随着禁用脱氢乙酸钠等防腐剂政策的实施，企业在微生物控制方面面临着更大的压力。
二、淀粉类食品奶茶原料微生物污染的现状与痛点
（一）污染现状分析
1. 原材料阶段珍珠粉圆和波波球的主要原料是淀粉，其来源广泛，包括木薯淀粉、红薯淀粉等。在原材料采购环节，如果供应商的质量控制不严格，就很容易将带有微生物污染的淀粉引入生产环节。例如，一些淀粉供应商可能在储存或运输过程中，由于环境条件不佳，导致淀粉受潮、发霉，进而被微生物污染。
2. 生产过程阶段在生产过程中，微生物污染的风险点众多。生产车间的卫生状况、生产设备的清洁消毒情况、操作人员的卫生习惯等都会影响产品的微生物含量。如果在生产过程中，设备没有得到及时、彻底的清洗和消毒，残留的微生物就会在下一批次产品生产时污染原料。同时，操作人员如果未遵守严格的卫生操作规范，如未穿戴清洁的工作服、未洗手消毒等，也会将外界的微生物带入生产环境。
3. 储存和运输阶段储存和运输条件对于淀粉类奶茶原料的微生物控制至关重要。这类原料通常需要储存在相对干燥、通风良好的环境中。如果储存环境湿度过高，就会为霉菌和酵母菌的生长繁殖提供有利条件。在运输过程中，如果包装密封不严或者运输工具不清洁，也会导致微生物的二次污染。
（二）脱氢乙酸钠禁用带来的新痛点
1. 传统防腐手段受限在脱氢乙酸钠禁用之前，它是一种常用的防腐剂，可以有效抑制微生物的生长繁殖，延长产品的保质期。然而，由于其安全性等问题被限制使用，企业失去了一个重要的微生物控制手段。这使得原本就面临微生物控制难题的淀粉类奶茶原料企业更加雪上加霜。
2. 寻找替代方案的压力脱氢乙酸钠禁用后，企业不得不寻找新的替代方案来保证产品的微生物控制。但是，要找到一种既能有效抑制微生物生长，又能符合食品安全标准，并且成本效益可接受的替代方案并非易事。目前市场上的许多号称有效的替代产品，要么效果不佳，要么成本过高，要么存在潜在的安全风险
三、脱氢乙酸钠禁用：微生物控制的新挑战
（一）脱氢乙酸钠的作用与禁用原因
脱氢乙酸钠是一种常用的食品防腐剂，具有广谱杀菌作用，能有效抑制霉菌、酵母菌等微生物的生长繁殖。然而，随着对食品安全标准的不断提高，脱氢乙酸钠的禁用已成为趋势。其主要原因在于长期摄入脱氢乙酸钠可能对人体健康产生潜在影响，如影响肝脏功能等。
（二）禁用后的影响
脱氢乙酸钠的禁用给淀粉类食品的微生物控制带来了巨大挑战。一方面，禁用后企业需寻找其他有效的防腐替代方案，以确保产品的微生物安全。另一方面，禁用后微生物污染的风险可能增加，需要企业加强原料、生产、储存等环节的微生物控制力度。
（三）应对策略
为了应对脱氢乙酸钠禁用带来的挑战，企业应采取以下策略：一是加强原料的质量控制，选择新鲜、无污染的原料；二是优化生产工艺，提高产品的无菌化水平；三是采用物理、化学等多种手段进行消毒杀菌，如高温灭菌、紫外线照射、臭氧杀菌等；四是加强储存和运输环节的管理，确保产品在储存和运输过程中的微生物安全。
四、淀粉类食品微生物污染图谱：霉菌与芽孢杆菌的特性
霉菌和芽孢杆菌是淀粉食品中常见的微生物污染物，它们对食品的危害极大。
霉菌特性与污染
霉菌是一类丝状真菌，常见的有青霉、曲霉等。霉菌的孢子具有极强的耐热性，即使在121℃的高温下仍能存活一定时间。在潮湿的环境（RH＞60%）中，霉菌孢子会迅速萌发并繁殖。霉菌在淀粉食品上生长时，会分解淀粉和其他营养成分，导致食品的质地和口感发生改变，同时还会产生黄曲霉毒素等强致癌物，严重威胁消费者的健康。
霉菌：高抗性微生物的生存策略
· 特性：
o 孢子耐高温（100℃下可存活1小时）；
o 代谢产物（如黄曲霉毒素）危害深远；
o 易在潮湿、高糖环境中繁殖（如珍珠粉圆冷却车间）
污染途径：
· 人：员工鞋底携带孢子；
· 机：设备缝隙残留霉斑；
· 料：原料水分超标（如木薯淀粉含水量＞14%）；
· 环：车间湿度＞65%，通风不良。
芽孢杆菌特性与污染
芽孢杆菌如枯草芽孢杆菌，其芽孢具有超强的耐热性，需要121℃灭菌30分钟才能被有效杀灭。常规的消毒剂（如次氯酸钠）对其杀灭率不足60%。芽孢杆菌在适宜的条件下会大量繁殖，导致食品变质、发臭，缩短食品的保质期。
芽孢杆菌：耐热耐药的“Boss”
· 特性：
o 芽孢耐高温（121℃高压灭菌30分钟仅灭活90%）；
o 产酸产气，导致产品胀包、酸败；
o 常见于土壤、设备水垢中。
· 污染途径：
o 水系统：冷却水管道生物膜滋生；
o 包材：回收塑料桶未彻底清洗；
o 人员：手部消毒不彻底（ATP值＞300 RLU）。
污染路径分析（人机料法环）
· 人：操作员的手部可能会携带大量的芽孢（约10^4 CFU/手），工作服如果清洗不彻底或更换不及时，也会成为微生物污染的源头。在操作过程中，操作员的不规范行为，如不戴口罩、帽子、手套等，会增加微生物污染食品的风险。
· 机：食品生产设备在使用过程中，一些缝隙和角落容易残留淀粉浆料，这些残留物会形成生物膜，为微生物的滋生提供了良好的环境。如果不定期对设备进行清洁和消毒，微生物会不断繁殖，进而污染下一批产品。
· 料：原料玉米淀粉的水分含量超标（＞14%）时，容易滋生微生物。如果企业在采购原料时没有严格把关，或者在储存过程中没有控制好湿度，就可能导致原料被微生物污染。
· 法：食品生产的工艺参数如果设置不当，也会增加微生物超标的风险。例如，蒸煮温度不足（＜85℃）、蒸煮时间不够，或者冷却水交叉污染等，都会使食品中的芽孢杆菌和霉菌无法被有效杀灭，从而导致成品微生物超标。
· 环：车间的环境条件对食品的微生物控制至关重要。如果车间湿度失控（RH＞65%），或者下水道反流，会为微生物的生长提供适宜的环境，增加食品被污染的可能性。
· 水系统：冷却水管道生物膜滋生；
五、食品厂溯源与防控：霉菌芽孢超标的全链条排查
五、微生物污染途径排查：全面查找问题源头
（一）原材料供应环节
- 供应商资质审核
企业应建立严格的供应商资质审核制度，对淀粉供应商的生产环境、质量管理体系、检验检测能力等进行全面评估。只有那些符合食品安全标准、具有良好生产规范的供应商才能成为合作伙伴。审查供应商的环境卫生条件是否达标，例如淀粉生产车间的清洁程度、储存设施的防潮防霉能力等。检查供应商的质量管理体系是否健全，包括原材料采购、生产加工、成品检验等环节是否有完善的标准和操作规程。 - 原材料的检验检测
在接收淀粉原材料时，企业必须进行严格的检验检测。除了常规的微生物指标检测外，还应关注原材料的新鲜度、杂质含量等。例如，对于木薯淀粉，要检测其是否含有过多的砂石、泥土等杂质，这些杂质可能成为微生物滋生的温床。采用检测技术，如快速检测试剂盒、微生物培养鉴定等方法，准确判断淀粉原材料的微生物污染状况。
（二）生产加工环节
- 生产环境的监控
生产车间应保持清洁、干燥、通风良好的环境。定期对车间的空气、设备表面、地面等进行微生物检测，确保环境的卫生质量符合食品生产要求。安装空气净化设备，控制车间内的微生物数量，特别是在原料处理、成型等关键工序区域。例如，每天生产结束后，对车间进行彻底的清洁和消毒，采用合适的消毒剂对设备、墙壁、地面进行擦拭和喷洒，然后进行空置通风，降低车间内的微生物残留。 - 设备与工具的清洁消毒
生产设备和工具是微生物污染的重要来源之一。制定严格的设备和工具清洁消毒制度，定期对设备进行拆卸清洗，对无法拆卸的部位采用特殊的清洗方式，如高压水枪冲洗、化学药剂浸泡等。对于常用的生产工具，如搅拌棒、模具等，使用后要及时清洗并采用合适的消毒方法，如使用高温烘烤、紫外线照射等进行消毒。 - 操作人员的管理
操作人员的卫生习惯直接影响产品的微生物污染情况。对操作人员进行严格的卫生培训，要求他们遵守卫生操作规程。例如，进入生产车间前必须更换工作服、工作鞋，洗手消毒，佩戴口罩和帽子等。同时，定期对操作人员进行健康检查，防止患有传染性疾病的人员接触食品原料和半成品。
（三）储存和运输环节
- 储存条件的控制
根据淀粉类奶茶原料的特性，确定适宜的储存条件。一般来说，应储存在阴凉、干燥、通风的仓库内，控制仓库的温湿度和通风条件。例如，对于珍珠粉圆等容易受潮的产品，应将其放置在高架货架上，避免与地面直接接触，防止地面返潮影响产品质量。同时，安装温湿度监测设备，实时监控仓库内的温湿度变化，一旦发现温湿度异常，及时采取措施进行调整。 - 包装材料的选用与管理
包装材料对于保护淀粉类奶茶原料免受微生物污染至关重要。选用具有良好防潮、防霉性能的包装材料，如密封性能好、具有一定抗水性的塑料包装袋或纸盒。在包装过程中，要确保包装的密封性，防止外界微生物进入。同时，对包装材料进行严格的检验，避免使用不合格的包装材料，如发现包装材料有破损、受潮等情况，应及时更换。 - 运输过程的监控
在运输过程中，要确保运输工具的清洁卫生。对于冷藏运输的淀粉类奶茶原料，要确保冷藏设备的正常运行，维持恒定的低温环境。采用实时温度监控系统，对运输过程中的温度进行监控，一旦发现温度异常，及时采取措施进行调整。同时，合理规划运输路线和时间，避免产品长时间暴露在恶劣的环境条件下。
典型案例：某珍珠粉圆企业超标事件复盘
某珍珠粉圆奶茶原料供应商，曾出现过成品霉菌超标10倍（620 CFU/g）、芽孢检出率80%的情况。经过详细溯源分析，发现问题出在冷却水管道。由于长时间使用，管道内壁形成了生物膜，生物膜中滋生了大量的芽孢杆菌和霉菌。在冷却过程中，喷淋水将这些微生物二次污染到成品上，导致成品微生物超标。
针对这一问题，企业采取了整改措施，在CIP循环消毒时加入奥克泰士，按照比例进行稀释，浸泡60分钟以上。经过取样观察，复检结果显示成品微生物指标合格。
六、奥克泰士：新型解决方案，替代传统防腐
（一）奥克泰士的基本特性奥克泰士是德国进口，食品级复合型消毒剂。这种复合型的消毒剂具有广谱高效杀菌能力，对细菌、真菌（包括霉菌）、芽孢等多种微生物都有很强的杀灭作用。
（二）奥克泰士在淀粉类奶茶原料微生物控制中的优势
1. 高效杀菌消毒奥克泰士能够快速有效地杀灭淀粉类奶茶原料中的各种微生物。在低浓度下，就可以对常见的细菌如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，真菌如黑曲霉、青霉等，以及芽孢微生物产生显著的杀灭效果。
2. 良好的稳定性和安全性奥克泰士具有良好的稳定性，在不同的环境条件下都能保持较好的抗菌性能。它的安全性较高，按照规定的使用浓度使用时，不会对产品造成污染，也不会对人体健康产生危害。与一些传统的化学消毒剂相比，奥克泰士无残留，符合食品安全的高标准要求。
3. 多用途适用性奥克泰士可以用于淀粉类奶茶原料生产的多个环节。在生产过程中，可以对生产设备、工具进行消毒；在储存阶段，可以对仓库进行消毒，抑制环境中的微生物生长；在运输过程中，也可以采用奥克泰士进行简单处理，防止产品受到微生物污染。而且，它还可以作为一种原料的预处理手段，在原料进入生产环节之前进行杀菌消毒，减少后续生产过程中的微生物污染风险。
（三）奥克泰士食品行业应用优势
奥克泰士德国严谨品质，在解决食品车间微生物超标问题的过程中，有突出优势，广谱杀菌，尤其对于常规消毒剂难以杀灭的霉菌芽孢等效果显著，是高效型消毒剂。
1）食品车间员工感受角度
无色无味：奥克泰士食品级消毒剂在使用过程中不会产生任何颜色或气味，不会对员工的感官造成刺激或不适。
无挥发刺激性味道：与其他消毒剂相比，奥克泰士在使用过程中不会挥发刺激性味道，不会影响员工的呼吸系统和健康。
2）生态友好：奥克泰士是一种生态友好的消毒剂，不会对环境造成污染或破坏。它可以生物降解，不会残留在环境中或产品上，对生态环境和人体健康无害。
3）无残留：奥克泰士在使用过程中不会留下有害残留物，作用完全分解为水和氧气，不会对产品或设备造成腐蚀或损害。这使得它成为食品车间消毒的理想选择，可以确保产品的安全性和质量。
4）材料兼容性好：基本无腐蚀，奥克泰士对大多数材料都具有很好的兼容性，不会对其造成腐蚀或损害。
5）奥克泰士无微生物耐药性，可以与其他类型的消毒剂进行轮替使用，也可以做为日常维消毒使用，以提高消毒等级和杀灭率。
6）奥克泰士消毒剂可以应用于空气雾化消毒，解决霉菌孢子空气扩散繁殖而常规液体消毒剂难以喷雾接触消毒的弊端，奥克泰士空气喷雾消毒可以高效杀灭空气霉菌孢子，切断孢子繁殖链条，并且也可以应用于食品接触面擦拭或者喷雾消毒，设备表面消毒等，彻底阻断霉菌的繁殖链条，延长食品保质期。
