引言：食品添加剂都有毒性，国家规范为了食品安全，食品添加剂使用规范中脱氢乙酸钠被禁用？食品厂防腐剂功能缺失？食品抽检方便食品即食食品肉制品脱氢乙酸被检出通报？影响食品保质期？解决霉菌酵母菌替代方案？更好的延长产品保质期？如何找到替代方案？
在食品行业中，食品安全和产品质量是企业的生命线。食品添加剂的管理和规范使用一直是行业关注的焦点。25年2月8日实施后，脱氢乙酸钠的禁用给众多食品企业，尤其是烘焙糕点、肉制品、淀粉食品、即食食品、出口食品等企业带来了巨大的挑战。脱氢乙酸钠作为一种有效的防腐剂，其禁用后如何保障产品质量，特别是如何解决防腐与霉菌酵母菌等微生物控制的问题，成为了企业品控部门的首要任务。本文将从行业规范、微生物特性、污染原因、替代方案等多方面进行深入探讨，并介绍奥克泰士全系列微生物控制方案为食品企业提供的解决方案。
一、食品添加剂禁用脱氢乙酸钠的行业规范与国标限量要求
（一）脱氢乙酸钠禁用背景
脱氢乙酸钠曾凭借其强大的杀真菌效力，在食品防腐领域占据重要地位。它能够有效抑制霉菌、酵母菌等微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期，在烘焙、肉制品、淀粉制品等行业广泛应用。但随着食品安全研究的深入，相关部门发现，长期过量摄入脱氢乙酸钠可能对人体健康产生潜在风险。为保障消费者的食品安全，国家相关部门发布规定，明确禁止在食品中使用脱氢乙酸钠，这一政策的出台，让众多食品企业措手不及。
新旧版本《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
脱氢乙酸及其钠盐适用范围变化
（二）国标限量要求变化
在脱氢乙酸钠禁用之前，国家对于其在不同食品中的使用有明确的限量标准。例如，在糕点、肉制品、淀粉制品等食品中，脱氢乙酸钠的大使用量被严格限制在一定范围内。然而，随着禁用政策的实施，这些限量标准直接归零。食品企业必须严格遵守这一规定，不能在生产过程中添加脱氢乙酸钠，否则将面临严厉的处罚。这对于企业的生产管理和品控体系来说，无疑是一次重大考验。
二、食品添加剂禁用脱氢乙酸钠的行业规范及防腐与微生物控制的关联性
（一）国标限量要求及实施时间2月8日，关于食品添加剂脱氢乙酸钠的新规定已经正式实施。这一规定是基于对食品安全风险的全面评估而作出的。脱氢乙酸钠曾经广泛应用于多种食品中，如烘焙糕点、肉制品、淀粉食品等，它对抑制霉菌和酵母菌的生长有着显著的效果。然而，随着研究的深入，人们发现其可能存在潜在的健康风险，因此对其使用进行了严格的规范，部分食品类别甚至完全禁用。
（二）防腐与霉菌酵母菌微生物控制的关联
1. 在食品体系中，霉菌和酵母菌是常见的腐败微生物。它们在适宜的温度、湿度和营养条件下会迅速繁殖，导致食品的风味变差、质地改变，甚至产生有害物质。例如，在烘焙糕点中，霉菌的生长会使面包表面长出霉斑，降低产品的外观品质和安全性。在肉制品中，酵母菌的过量繁殖可能导致产品发酸、变色，影响产品的保质期。
2. 防腐剂的作用就是抑制或杀死这些微生物。脱氢乙酸钠作为一种常用的防腐剂，通过与微生物细胞内的酶系统发生反应，干扰微生物的正常代谢，从而抑制其生长繁殖。当脱氢乙酸钠被禁用后，食品企业面临着如何寻找其他有效手段来控制霉菌和酵母菌的问题。如果不能有效控制，产品的保质期将会明显缩短，这不仅会增加企业的损耗，还可能因产品变质引发食品安全问题，损害企业的声誉。
三、食品添加剂禁用类型、常见微生物及特性（针对各类食品）及
常见食品的霉菌限量国标要求
（一）常见禁用类型及受影响食品
1. 除了脱氢乙酸钠，其他一些添加剂也在部分食品中受到限制或禁用。例如，在淀粉食品中，某些含铝的膨松剂被限制使用，因为过量的铝摄入可能对人体的神经系统造成损害。在肉制品加工中，部分亚硝酸盐类的添加剂使用范围和限量也更加严格，亚硝酸盐虽然可以起到护色和防腐的作用，但过量使用可能与风险相关。
2. 对于烘焙糕点面包来说，脱氢乙酸钠的禁用直接影响了其微生物控制策略。在肉制品加工中，禁用某些添加剂后，需要重新评估产品的安全性，特别是针对肉毒杆菌等芽孢杆菌的控制。鸡肉加工中，微生物污染风险也较高，除了霉菌酵母菌，还有大肠杆菌、沙门氏菌等需关注。在淀粉食品中，如常见的红薯淀粉、玉米淀粉制成的食品，原本使用脱氢乙酸钠来防止微生物污染导致的变质。
（二）常见微生物及其特性
1. 霉菌
霉菌具有复杂的菌丝体结构，能够深入到食品的内部获取营养。它们对环境的适应能力强，在pH值范围较宽（一般为3 - 8）、温度范围较广（5 - 40℃）的环境中都能生长。
霉菌以孢子形式存在时，具有很强的抗性。例如，黑曲霉的孢子可以在干燥、高温等恶劣条件下存活数月之久。在食品表面，霉菌会形成可见的菌落，如绿色的青霉、黑色的曲霉等。
2. 酵母菌
酵母菌是一种单细胞真菌，通常以出芽生殖的方式繁殖。它们在碳水化合物丰富的环境中生长旺盛，如面包、糕点中的糖分。
酵母菌适宜的生长温度在20 - 30℃，pH值在4 - 6之间。酵母菌的生长会产生二氧化碳和酒精，这可能导致面包发酸、发黏，影响产品的品质。
（三）常见食品的霉菌限量国标要求
1. 烘焙糕点
国家标准规定，糕点中的霉菌计数应不超过150 CFU/g。这对于保障糕点的安全食用至关重要。如果超出这个限量值，消费者食用后可能会出现胃肠道不适等症状。
2. 肉制品
在肉制品中，霉菌限量也有明确规定。例如，有些肉制品中霉菌不得检出，特别是经过高温处理的肉制品，如罐头肉制品。如果存在霉菌污染，可能意味着产品的生产环境、包装或储存环节存在问题。
3. 淀粉食品
对于淀粉类食品，如淀粉糖浆、淀粉制品等，霉菌限量根据不同的产品类型有所差异，但总体上要求严格控制，以确保食品的质量和安全性。
四、食品霉菌污染的原因分析
（一）原材料因素
1. 原料的初始微生物污染是导致食品霉菌污染的重要源头。例如，在烘焙糕点生产中，如果所使用的面粉、糖、油脂等原料在储存过程中受到潮湿环境的影响，就可能滋生霉菌。面粉在储存时，如果环境的相对湿度超过70%，就容易产生霉变现象。
2. 肉制品加工中的肉类原料，如果在屠宰、运输和储存过程中卫生条件不佳，就可能被霉菌等微生物污染。例如，未经严格处理的鸡肉，表面可能携带霉菌孢子，一旦进入加工环节，就可能引发产品污染。
（二）生产环境因素
1. 车间环境的清洁度、湿度、温度等因素对食品微生物污染有着重要影响。如果车间地面、墙壁和设备表面没有及时清洁，就会残留微生物，这些微生物可能会在合适的条件下转移到食品上。
2. 在淀粉食品生产中，如果车间通风不良，湿度较高，霉菌就容易滋生并污染淀粉原料或产品。在烘焙糕点车间，温度过高还会加速霉菌的生长繁殖。
（三）加工过程因素
1. 加工过程中的卫生操作规范是否严格执行至关重要。例如，在肉制品加工中，如果工人没有按照规定洗手、更换工作服，就可能将手上的微生物污染到产品上。
2. 在糕点制作过程中，烘焙温度和时间如果控制不当，也可能导致霉菌没有被彻底杀灭。例如，一些糕点的烘焙温度不够高或者时间过短，就可能使表面霉菌存活。
（四）储存和运输因素
1. 食品在储存和运输过程中的温度、湿度控制不当也会导致霉菌污染和生长。例如，淀粉食品如果储存温度过高且湿度大，霉菌就会迅速繁殖。
2. 在烘焙糕点的储存中，如果包装密封不好，外界的空气和微生物就会进入，导致糕点发霉。在肉制品的运输过程中，如果没有冷链保障，产品表面可能会滋生霉菌和其他微生物。
五、食品车间霉菌难杀灭的原因分析
（一）霉菌繁殖体孢子特性
1. 孢子是霉菌的繁殖体，具有很强的抗逆性。它们具有厚壁、低水分活性等特点，这使得它们能够在恶劣环境下存活。例如，黑曲霉的孢子在干燥环境下可以存活数月，而且在适宜的温度和湿度下能够迅速萌发。
2. 孢子还可以在空气中传播，通过气流、灰尘等媒介到达食品表面，从而引发食品污染。在食品加工车间，如果没有有效的空气过滤系统，孢子就会随着空气流动附着在食品或设备表面。
（二）难以杀灭的原因
1. 霉菌孢子对常见的消毒剂和高温等处理方式有一定的耐受性。一些传统的消毒剂，如次氯酸钠，虽然对某些微生物有较好的杀灭效果，但对于霉菌孢子可能效果不佳。这是因为霉菌孢子的细胞壁结构特殊，能够抵御消毒剂的渗透。
2. 高温处理也难以完全杀灭霉菌孢子。例如，在烘焙糕点的烘焙过程中，虽然高温可以杀死大部分的霉菌营养体，但一些深藏在糕点内部的孢子可能由于热量传递不均匀而存活下来，一旦条件适宜，就会重新萌发繁殖。
六、食品添加剂防腐剂缺失后，禁用脱氢乙酸钠解决霉菌酵母菌替代方案，
全系统微生物控制
（一）替代方案的探索
在脱氢乙酸钠被禁用后，食品企业纷纷开始寻找有效的替代方案。一些企业尝试使用天然防腐剂，如茶多酚、蜂胶提取物、乳酸链球菌素等。这些天然防腐剂具有一定的抑菌作用，且相对安全。然而，它们在抑菌效果和适用范围上存在一定的局限性。例如，茶多酚主要对细菌有较好的抑制作用，对霉菌的抑制效果相对较弱；蜂胶提取物虽然对霉菌有一定的抑制作用，但成本较高，且添加量过多可能会影响食品的口感和风味。
（二）全系统微生物控制的重要性
除了寻找替代防腐剂，实施全系统微生物控制对于保障食品质量和延长保质期至关重要。全系统微生物控制涵盖了从原料采购、生产加工、包装储存到运输销售的整个过程。在原料采购环节，企业要严格把关，选择质量合格、微生物含量低的原料；在生产加工环节，要优化加工工艺，严格控制加工参数，确保能够有效杀灭微生物；在包装储存环节，要保证包装材料的卫生安全，控制储存环境的温度、湿度等条件，防止微生物的滋生和繁殖；在运输销售环节，要确保运输工具和销售场所的卫生，避免产品受到二次污染。
（一）原料处理阶段的控制
1. 对于原材料的清洗和处理要更加严格。在烘焙糕点生产中，面粉在使用前要进行严格的筛选和除杂，同时可以采用适当的预处理方法，如微波处理或短时间的低温加热，减少霉菌污染。
2. 在肉制品加工中，对肉类的原料要进行严格的检验检疫，并且采用合适的清洗和消毒方法，如用食品级消毒剂浸泡或喷淋，降低初始微生物数量。
（二）生产环境优化清洁消毒
1. 加强车间的清洁和消毒工作。采用合适的清洁工具和消毒剂，如奥克泰士消毒剂，对车间的地面、墙壁、设备进行定期清洁消毒。奥克泰士具有高效、广谱的杀菌能力，能够有效杀灭霉菌、酵母菌等微生物，且残留低，符合食品安全要求。
2. 控制车间的温湿度和通风。安装合适的空调和通风设备，保持车间内温度和湿度在适宜的范围内，降低微生物的生长活动能力。例如，将烘焙车间的湿度控制在50% - 60%，可以有效抑制霉菌的生长。
（三）加工过程中的微生物控制
1. 严格执行加工过程的卫生操作规范。在糕点制作过程中，工人要穿戴干净的工作服、帽子和口罩，并且定期进行消毒。在肉制品加工中，每一个环节的工人都要遵守操作规程，避免交叉污染。
2. 对于一些关键的加工步骤，如烘焙、杀菌等，要优化工艺参数。在面包烘焙过程中，适当提高烘焙温度或延长烘焙时间，确保杀死潜在的霉菌孢子。
（四）储存和运输环节的微生物管理
1. 储存过程中的温度和湿度控制。淀粉食品要储存在低温、干燥的环境中，如在仓库中安装除湿设备，将相对湿度控制在50%以下。烘焙糕点要采用密封包装，并储存在低温冷藏库中，抑制霉菌的生长。
2. 运输过程中的冷链保障。肉制品在运输过程中要采用冷链运输，确保产品的温度始终处于安全范围内，防止霉菌等微生物的滋生繁殖。
七、奥克泰士在食品行业微生物控制及技术服务应用
（一）奥克泰士简介
奥克泰士来自德国的先进微生物治理技术和生态环保消毒理念，食品级消毒剂。一种高效广谱、无残留的消毒剂，具有的杀菌原理，高效杀灭霉菌，芽孢，致病菌，大肠菌群等各种类型微生物。
1. 奥克泰士的有效成分能够迅速穿透微生物的细胞壁，破坏其内部的细胞结构和酶系统，从而达到杀灭微生物的目的。无论是细菌、真菌还是病毒，奥克泰士都有很强的杀灭能力。
2. 对于难以杀灭的霉菌及其孢子，奥克泰士同样表现出色。它能够破坏霉菌孢子的外层保护结构，深入内部进行杀菌，确保彻底消除霉菌污染的风险。
食品级安全性：奥克泰士消毒剂是食品级消毒剂，对人体无害，使用后不会留下有害残留。这使得它成为食品行业中理想的微生物控制工具，可以确保食品的安全性和卫生质量。
操作简便与快速响应：奥克泰士消毒剂的使用非常方便，只需按照使用说明进行稀释和喷洒即可。
在面对微生物污染问题时，奥克泰士能够迅速响应，快速杀灭微生物，防止污染扩散。
应用范围广：奥克泰士可以应用于空气雾化消毒、食品接触面消毒、管道消毒及清除管道生物膜、设备内表面消毒等
3.
4. 与传统的消毒剂相比，奥克泰士具有杀菌速度快、效果好、生态无残留、对人体无害、基本无腐蚀等特点。它不会在食品中留下任何有害的化学物质，符合食品安全标准，能够有效保障食品的质量和安全。
（二）在食品行业中的应用
1. 在烘焙糕点企业中，将奥克泰士应用于空气消毒、设备表面消毒和原材料预处理。经过一段时间的使用，企业发现糕点的霉菌污染率明显降低，产品的保质期得到了有效延长。
2. 在肉制品加工企业，奥克泰士被用于车间环境消毒、屠宰设备和加工设备的清洗消毒。这不仅减少了微生物污染的风险，还提高了产品的安全性，企业因产品变质导致的损失大幅减少。
1. 对于淀粉食品企业，奥克泰士可以应用于淀粉的提取、加工过程的消毒，以及成品的储存防护。通过奥克泰士的微生物控制，可以有效避免产品发霉变质等问题。
（三）技术服务与支持
1. 奥克泰士的技术团队可以为食品企业提供全面的技术服务。他们会深入企业生产一线，对企业的生产环境、工艺流程、微生物污染状况等进行全面的评估。
2. 根据评估结果，为企业量身定制微生物控制方案。包括合理使用奥克泰士进行消毒的剂量、频率、方法等，同时还会提供人员培训、监测指导等服务，帮助企业建立起完善的微生物控制体系。
在脱氢乙酸钠禁用的背景下，食品企业面临着微生物控制的重大挑战。但通过借鉴奥克泰士在微生物控制方面的成功经验，强化企业的自身管理，从清洁消毒、环境控制、原料管理到人员培训等多个方面入手，实施全系统的微生物控制策略。
