关键词：食品厂车间霉菌 金黄色葡萄球菌、设备接触面消毒、食品添加剂、乳制品、婴幼儿奶粉、饮用水 饮料 冷冻饮品 乳制品 蔬菜制品   水果干制品 坚果制品 即食水产制品 淀粉制品 烘焙食品 糕点 面包  肉制品 酱卤肉 罐头 干果 坚果 罐头   发酵豆制品 茶制品 果酒 啤酒 乳制品 液体乳 发酵乳 菌落总数 食品霉菌 霉菌消毒剂  致病菌 食品级消毒剂 奥克泰士、德国进口消毒剂   高效消毒剂   

 

 

 

一、引言

在食品加工行业，微生物污染随时可能威胁到产品的质量、安全和企业声誉。近期特别是霉菌和金黄色葡萄球菌（金葡）的交叉污染，更是在食品厂车间管理中备受关注的问题。作为食品厂车间的管理人员，肩负着确保产品微生物安全、提高产品微生物防范等级的重任。本文将深入分析食品车间和设备，交叉污染中微生物控制面临的消毒盲区、微生物耐受性等系统性问题，并基于奥克泰士的成功案例，提出一套针对性强、专业有效的消杀处理与防范方案。

微生物污染对食品企业造成的损失是的。除了"显性成本"外，频繁的微生物问题还会导致：

生产线停机消毒造成的产能损失（平均每次损失8-15小时生产时间）

增加质量管控人力成本（微生物检测频率提高30-50%）

延长产品放行周期（平均增加2-3天滞留时间）

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车间设备接触面作为食品直接接触的表面，其卫生状况直接影响产品安全性。我们通过红外热成像和ATP荧光检测技术发现，以下部位是微生物污染的"重灾区"：

传送带接缝处（微生物检出率89%）

灌装设备阀门内部（清洁盲区污染率高达76%）

切割刀具的固定支架（霉菌滋生热点

管道连接处的密封圈（金葡菌交叉污染源）

这些部位的共同特点是结构复杂、难以彻底清洁，且长期处于潮湿环境，为微生物提供了理想的滋生条件。更棘手的是，这些位置的污染往往具有"隐蔽性"，常规的目视检查难以发现，直到产品检测不合格才暴露问题。

 

 

二、食品车间设备物表霉菌金黄色葡萄球菌交叉污染原因综合分析

（一）环境因素

1. 湿度

o 食品车间如果湿度控制不当，高湿度环境为霉菌的生长提供了理想条件。霉菌孢子在潮湿的空气和设备表面能够迅速萌发和繁殖。例如，在糕点车间，如果烤炉周围湿度长期保持在较高水平，霉菌就容易在烤炉表面、传送带上滋生。

o 金黄色葡萄球菌虽然对湿度的耐受范围相对较广，但在潮湿且营养丰富的设备表面，其生长和存活能力会增强，增加了交叉污染的风险。

2. 温度

o 车间温度如果不合适，也会促进微生物的生长。霉菌在10 - 35℃的温度范围内都能生长，适温度为25 - 30℃。在夏季，如果没有有效的温控措施，车间内温暖的环境会使霉菌大量繁殖。

o 金黄色葡萄球菌在10 - 45℃的环境中均可生长，佳生长温度为37℃左右。如果车间内的局部温度接近或达到其佳生长温度，如在未加防护的原料储存区靠近加热设备的地方，金葡就可能迅速增殖并污染设备表面，进而污染其他食品原料。

（二）操作流程

1. 人员操作

o 员工的个人卫生习惯对微生物污染影响巨大。如果员工不遵守良好的卫生规范，如不按规定洗手、穿戴清洁的工作服和工作帽等，就会将自身携带的霉菌和金葡带到设备表面上。例如，在肉制品加工过程中，员工在接触生肉后未彻底洗手就去操作加工设备，细菌和真菌就可能污染设备与后续加工的食品接触面。

o 操作过程中的交叉污染也不容忽视。例如，在同一车间内，先加工高污染风险的产品（如生鲜肉类），后加工低污染风险的产品（如烘焙食品），如果没有对设备进行彻底清洁消毒，就会导致金葡和霉菌从污染较严重的设备表面转移到清洁产品上。

2. 设备清洁与维护

o 设备清洁不彻底是微生物滋生的常见原因。一些难以触及的设备角落、缝隙和内部结构往往成为微生物滋生的死角。例如，在饮料生产线上，灌装机的阀门内部如果不能被有效清洁，霉菌和金葡就可能在其中繁殖，然后在灌装过程中污染饮料。

o 设备维护不当也会影响微生物控制。老化的设备部件，如通风管道的破损，可能会使外界污染空气进入车间，携带霉菌和金葡等微生物，同时也会影响车间内的气流组织，不利于污染物的排出。

（三）原材料因素

1. 原料本身携带

o 许多食品原料在进入车间之前就可能携带霉菌和金葡。例如，农产品如水果、蔬菜，在种植过程中可能受到土壤、水源中的霉菌污染，在收获、运输过程中，如果没有适当的保鲜措施，金葡也可能在原料表面滋生。

o 肉类原料如果屠宰后处理不当，在运输和储存过程中，金葡会大量繁殖。当这些被污染的原料进入食品加工车间时，就会将微生物引入设备接触面，增加交叉污染的风险。

2. 原料储存和运输

o 储存条件对原料的微生物状况影响很大。如果原料储存仓库的温湿度控制不佳，或者通风不良，霉菌会在仓库内滋生并污染原料。例如，在谷物储存仓库中，如果湿度长期过高，黄曲霉等霉菌就会在谷物表面大量生长。

o 在运输过程中，原料如果没有合适的防护措施，如包装破损、未进行冷藏运输（对于需要冷藏的原料）等，也会导致微生物污染加重，进而将霉菌和金葡带进食品加工车间。

 

 

三、食品加工车间微生物污染的严重性

（一）对产品品质的影响

1. 霉菌污染
霉菌在食品加工空间内生长繁殖后，会在食品表面形成菌斑、霉点，影响产品的外观。同时，霉菌还会分泌毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素具有强烈的致癌性，即使微量摄入也会对消费者的健康造成严重危害。在食品加工过程中，霉菌的生长会消耗食品中的营养成分，改变食品的风味和口感，降低产品的品质。

2. 金黄色葡萄球菌污染
金葡是一种常见的食源性致病菌，可产生多种毒素，如肠毒素。一旦食品被金葡污染并产生毒素，即使经过加热等常规处理也难以完全破坏毒素的活性。食用被金葡污染的食品后，消费者可能会出现恶心、呕吐、腹痛、等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。

（二）对企业经济效益的影响
微生物污染导致的产品召回、销毁以及客户投诉等事件，会给企业带来巨大的经济损失。为了应对微生物污染问题，企业可能需要投入大量的资金进行产品质量检测、生产设备改造、员工培训等工作。此外，微生物污染事件还可能使企业的品牌形象受损，市场竞争力下降，长期来看会影响企业的市场份额和盈利能力。

 

四、综合分析，车间设备当前微生物控制面临的挑战

（一）消毒盲区

1. 设备死角
食品加工设备结构复杂，存在许多难以触及的死角，如管道弯头、阀门内部、搅拌桨底部等。这些死角在常规的消毒操作中往往容易被忽视，成为微生物滋生的温床。一旦微生物在死角中大量繁殖，就可能污染整个生产流程。

2. 空气与表面接触的区域
车间内的空气中漂浮着大量的微生物，当这些微生物沉降到设备表面、墙壁、地面等地方时，如果消毒不彻底，就会形成交叉污染源。特别是在一些容易产生气流扰动的地方，如空调出风口附近、通风管道口周围等，微生物更容易在表面存活和传播。

3. 包装材料的预处理
食品包装材料在进入车间前通常需要进行预处理，但这个过程可能存在消毒盲区。例如，包装材料的缝隙、褶皱等部位可能无法得到有效的消毒，从而将外部的微生物带入车间内。

 

（二）微生物耐受性问题

1. 抗药性菌株的产生
长期使用单一类型的消毒剂，容易使微生物产生抗药性。例如，一些霉菌和金葡可能会对传统的含氯消毒剂、季铵盐类消毒剂产生耐药性，导致消毒效果下降。一旦微生物产生抗药性，就需要不断更换消毒剂或者增加消毒剂的浓度，这不仅增加了成本，还可能对环境和产品质量带来潜在风险。

2. 生物膜的保护作用
微生物可以在食品加工设备表面形成生物膜，生物膜是由微生物及其分泌的多糖类物质、蛋白质等组成的复杂结构。生物膜可以有效地保护微生物免受消毒剂的侵害，使消毒剂难以渗透到生物膜内部，从而导致消毒不彻底。生物膜一旦形成，其内部微生物的抗药性也会进一步增强。

 

（三）系统性问题

1. 清洁与消毒流程不完善
部分食品厂车间的清洁与消毒流程存在漏洞，没有形成一套科学、规范、系统的操作方案。例如，清洁和消毒的顺序不合理，清洁不彻底就进行消毒，或者在消毒后没有进行有效的防止二次污染的措施等。此外，缺乏对清洁与消毒效果的定期评估和监控，不能及时发现和解决存在的问题。

2. 人员管理不到位
员工是食品加工过程中的重要参与者，但部分员工对微生物污染的危害认识不足，在操作过程中存在不规范行为。例如，不遵守个人卫生规范，如不洗手、不穿戴工作服和工作帽等；在车间内随意走动、饮食等，这些行为都可能引入外界的微生物，增加交叉污染的风险。

3. 环境控制不足
车间的温度、湿度、通风等环境因素对微生物的生长繁殖有着重要影响。如果车间温湿度控制不当，如湿度过高容易滋生霉菌；通风不良则会导致空气中的微生物浓度增加，同时在车间内形成死角，有利于微生物的存活。此外，缺乏对车间环境中微生物的监测和预警机制，不能及时调整环境参数以抑制微生物的生长。

（四）消毒剂效力问题如果仅是因为酒精、次氯酸钠效力不足或者微生物耐受性问题，往往忽视空气消，用奥克泰士高效消毒产品进行深度有效消毒（空气，环境，物表等），问题基本就能解决了。

四、当下食品厂微生物治理的需求点

（一）全面性

1. 微生物种类覆盖
食品厂的微生物污染源众多，不仅仅是霉菌和金葡，还包括大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌等。微生物治理方案需要能够全面覆盖各种常见的微生物种类，以确保车间的整体卫生安全。这就要求消毒剂或防控措施具有广谱的抗菌活性，能够有效杀灭多种细菌、真菌及其孢子。

2. 车间环境的全面处理
车间环境包括空气、设备、人员、原料等多个方面。微生物治理应从整体上考虑这些因素，实现对车间环境的防控。例如，不仅要关注设备表面的消毒，还要考虑空气中的微生物沉降、人员携带微生物的传播以及原料带入微生物的风险。

 

（二）高效性

1. 快速杀菌
在食品厂的生产过程中，设备需要快速周转使用，人员的流动也较为频繁。微生物治理措施必须能够快速有效地杀灭微生物，以减少微生物污染的时间窗口。例如，在设备清洗后，消毒剂应该能够在短时间内发挥杀菌作用，使设备能够及时投入使用。

2. 持续效果
除了快速杀菌外，还需要微生物治理措施具有持久的抗菌效果。在食品厂的生产车间，持续的微生物污染风险始终存在，如新的人员进入、设备的再次接触原料等。高效的防控手段应能在较长时间内抑制微生物的生长，降低再次污染的几率。

 

（三）安全性

1. 对食品的安全性
用于食品厂车间消毒或微生物防控的产品必须确保对食品的安全性。不能在消毒过程中产生有害物质残留，以免污染食品。例如，一些传统的含氯消毒剂如果在浓度控制不当的情况下可能会产生氯仿等有害物质，对食品安全构成威胁。

2. 对人员的安全性
同时，也要保证对车间工作人员的安全性。消毒产品应在正常使用过程中不会对人员的皮肤、呼吸道等造成伤害。特别是在人员密集的车间环境中，选择的微生物治理方案应尽量减少对人员的不良影响。

 

（四）合规性

1. 符合食品行业标准
食品厂的生产必须遵循严格的食品行业标准，微生物治理措施也不例外。无论是消毒剂的使用标准还是微生物控制指标，都要符合国家和相关的食品法规要求。例如，在欧盟，对食品接触表面的微生物限度有着严格的规定，食品厂的生产必须满足这些法规要求才能进行出口贸易。

2. 满足认证需求
许多食品厂为了提高市场竞争力，会寻求各种认证，如ISO 22000、HACCP等。微生物治理方案应有助于企业满足这些认证体系中的微生物控制要求，确保企业在管理体系和实际操作上都能达到相应的标准。

 

 

 

五、当前食品厂消毒方面的局限

（一）消毒剂选择局限

1. 传统消毒剂的问题
传统消毒剂如含氯消毒剂、酒精等在食品厂的应用存在一定的局限性。含氯消毒剂虽然杀菌能力强，但容易受物影响，而且残留的氯味可能影响食品的风味。酒精虽然挥发快，但对一些芽孢和霉菌孢子的杀灭效果不佳，而且易燃，存在安全隐患。

2. 缺乏针对性产品
目前市场上的消毒剂大多没有专门针对食品厂车间设备接触面霉菌和金葡交叉污染的定制化产品。很多消毒剂在实验室条件下表现良好，但在复杂的食品厂车间环境中，由于存在多种微生物、不同的表面材质和生产流程等因素，其实际效果大打折扣。

（二）消毒方式局限

1. 表面消毒不彻底
现有的消毒方式在对设备接触面进行消毒时，往往难以做到彻底消毒。例如，一些设备的复杂结构内部，如管道的死角、搅拌桨的缝隙等部位，很难通过常规的喷洒或擦拭消毒完全覆盖，从而成为微生物滋生的死角。

2. 空气消毒与表面消毒的协同不足
食品厂的微生物污染不仅来源于设备表面，空气中的微生物沉降也是一个重要因素。然而，目前的消毒方式在空气消毒和表面消毒的协同方面存在不足。通常情况下，空气消毒和表面消毒是分开进行的，两者之间缺乏有效的协同机制，难以实现对车间微生物污染的全面防控。

（三）微生物监测局限

1. 实时监测困难
目前食品厂的微生物监测大多采用定期抽检的方式，难以做到实时监测车间微生物状况。这就导致在两次抽检之间，如果发生微生物污染的情况，不能及时发现，从而延误防控时机。

2. 难以区分污染源
在对检测出的微生物进行分析时，很难准确区分其污染源是来自设备表面、人员还是原料。这给制定针对性的防控措施带来了困难，无法从根本上解决交叉污染问题。

 

六、奥克泰士：专业解决微生物方案服务商

（一）奥克泰士的特点

1. 德国进口消毒剂

o 奥克泰士来自德国，采用德国生产工艺。德国以严谨的工业制造和高质量的化工产品著称，奥克泰士继承了德国的高品质标准。

o 其生产过程受到严格的监管，确保产品质量稳定可靠。这种德国制造的背景使得奥克泰士在市场上也备受认可。（符出出口标准，经过IFS食品标准认证， EMAS欧盟生态认证，质量体系14001.9001等。

2. 生态环保

o 奥克泰士对环境友好，其成分在自然环境中能够快速分解，不会对水体、土壤等环境造成长期污染。在食品加工车间使用后，排出的废水等不会对环境产生有害影响，符合现代企业对环保的要求。

o 它不含有害物质，不会对车间内的人员健康造成危害，即使在长期使用的情况下，也能保证工作环境的安全。

3. 食品级无残留

o 作为食品级消毒剂，奥克泰士可以在食品加工设备和空间上使用，不会在食品接触面上留下任何残留物。这意味着不会影响食品的口感、色泽和品质，也不会对消费者健康产生潜在风险。

o 无残留的特点使其在使用过程中无需额外的冲洗步骤（在符合使用规范的情况下），提高了生产效率。