关键词：食品厂 品控 腐败霉菌 车间巡检 消毒 饮用水 饮料 冷冻饮品 乳制品 蔬菜制品   水果干制品 坚果制品 即食水产制品 淀粉制品 烘焙食品 糕点 面包  肉制品 酱卤肉 罐头 干果 坚果 罐头   发酵豆制品 茶制品 果酒 啤酒 乳制品 液体乳 发酵乳 婴配食品 食品添加剂 霉菌  食品霉菌 霉菌消毒剂   食品级消毒剂 奥克泰士消毒剂   高效消毒剂   

 

随着GB2760-2024新国标的正式实施后，近日专项抽检共完成监督抽检307批次，检出不合格样品2批次，不合格率0.65%，且不合格样品均为2月8日之后生产的酱腌菜、糕点，不合格项目均为脱氢乙酸。

烘焙行业面临一场的食品安全挑战——脱氢乙酸钠在烘焙食品中的使用被全面禁止，这一变化直接动摇了行业多年来建立的防腐体系基础。作为烘焙食品生产企业管理者，我们必须认识到：霉菌污染防控已从"可选项"变为"必选项"，从"辅助手段"升级为"核心技术"。本文将系统剖析新国标带来的变革影响，深入挖掘烘焙食品霉菌污染的源头，并从"人、机、料、法、环"五大维度构建科学防控体系，为烘焙企业提供一套完整、合规且高效的解决方案。

脱氢乙酸钠作为一种高效防腐剂，比例在烘焙领域扮演着不可或缺的角色。其抗菌谱广，对霉菌、酵母菌的抑制效果尤为显著，添加量在0.3-0.5g/kg时就能将面包保质期从3-5天延长至7-10天。行业内部数据显示，约78%的中大型烘焙企业都将脱氢乙酸钠作为核心防腐手段，其突然退出历史舞台，直接导致行业平均保质期缩短30%-40%。

一、新行业动态聚焦：食品监管的风向标

（一）食品添加剂使用情况专项抽检结果公布
新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（新国标）于2025年2月8日正式实施，为深入了解食品生产经营企业的落实情况，市场监管总局迅速开展专项抽检。

本次专项抽检覆盖范围广泛，涉及北京、成都、西安等7个直辖市和省会城市，以及遵义、天水、齐齐哈尔等6个地级市。在品种项目上，聚焦新国标变化、百姓消费量大且备受关注的面包、蛋糕、调理肉制品等，重点检验防腐剂脱氢乙酸、山梨酸等项目。抽检场所覆盖山姆、物美等大中型连锁超市，红花点心局、鲍师傅等网红蛋糕店，星巴克、蜜雪冰城等网红饮品店，以及稻香村、锅圈食汇、农夫山泉等。

专项抽检共完成监督抽检307批次，检出不合格样品2批次，不合格率0.65%，且不合格样品均为2月8日之后生产的酱腌菜、糕点，不合格项目均为脱氢乙酸。这一结果为烘焙企业敲响了警钟，即便在新国标实施后，企业若未能准确把握标准变化，在食品添加剂使用及产品生产质量控制上仍可能出现疏漏。

（二）5家酒企8张认证证书被撤销
在食品行业监管全面收紧的大环境下，食品生产各领域都面临着严格的审视。5家酒企8张认证证书被撤销事件，凸显了监管部门对产品认证真实性和规范性的高度重视。这也为烘焙企业提供了深刻教训，即在追求各类认证与标准符合的过程中，企业必须确保每一个环节都真实合规，不能抱有任何侥幸心理。一旦出现违规行为，不仅会面临证书被撤销等严厉处罚，更会对企业的品牌形象和市场信誉造成毁灭性打击。

（三）两部门发布制止餐饮浪费第六批典型经验做法
两部门发布制止餐饮浪费第六批典型经验做法，这一举措体现了国家对食品行业可持续发展与资源合理利用的关注。对于烘焙企业而言，减少食品浪费不仅是响应国家号召，更是一种社会责任与经营智慧的体现。在烘焙生产过程中，企业可以通过精准预测市场需求、优化生产流程、改进包装设计等方式，降低产品损耗，减少浪费现象。这不仅有助于降低成本，提高资源利用率，还能在消费者心中树立良好的企业形象，提升品牌的美誉度与忠诚度。

 

二、霉菌污染源分析

（一）原料

1. 谷物原料

1. 烘焙常用的小麦粉、大米粉等谷物原料可能携带霉菌孢子。在种植过程中，谷物可能受到霉菌污染，例如在潮湿的气候条件下，小麦容易感染赤霉病菌，其孢子可残留在麦粒上。如果在原料采购环节没有严格把控，这些带有霉菌孢子的谷物进入烘焙生产企业，就成为了潜在的污染源。

2. 一些谷物在储存过程中，如果仓储环境湿度大、温度适宜，也会滋生霉菌。例如玉米在高湿度的仓库中，容易被黄曲霉毒素污染，这种毒素不仅对人体健康有害，黄曲霉菌也会对烘焙产品的生产带来风险。

2. 糖和油脂原料

1. 糖是微生物生长良好的碳源。绵白糖、冰糖等糖类如果储存不当，在潮湿环境下容易结块并被霉菌污染。例如，白砂糖在高湿度环境中，表面会吸收水分，为霉菌生长提供了条件。

2. 油脂，尤其是植物油，在储存过程中容易氧化酸败，同时也可能被霉菌污染。如果油脂中含有霉菌代谢产物，会严重影响烘焙产品的口感和安全性。

（二）空气传播

1. 空气环境中的霉菌孢子无处不在，尤其是在一些湿度较高、卫生条件较差的环境中。烘焙车间的空气如果流通不畅，就容易积累霉菌孢子。例如，车间墙壁、天花板上的霉菌生长后，孢子会不断释放到空气中，然后沉降在烘焙原料、半成品和设备表面。

2. 当有员工进出车间时，外界的空气也会携带霉菌孢子进入车间。尤其是在一些天气多变、霉菌易滋生的季节，如梅雨季节，空气中霉菌孢子的浓度会显著增加，如果没有有效的空气净化措施，就会增加烘焙产品被霉菌污染的风险。

（三）冷却车间二次污染

1. 在烘焙产品的冷却过程中，产品温度较高，且水分含量相对较高，这是微生物生长的理想环境。如果冷却车间的卫生条件不达标，例如地面、墙壁有污渍和积水，就容易滋生霉菌。

2. 冷却车间的通风系统如果设计不合理，空气不能有效流通，会使带有霉菌孢子的空气在车间内循环，从而使冷却中的烘焙产品受到二次污染。而且，如果冷却时间过长，也会增加产品被污染的几率。

（四）设备交叉污染

1. 烘焙生产设备种类繁多，如搅拌机、烤箱、醒发箱等。如果设备清洗不彻底，残留的原料、半成品或微生物就会在设备上滋生霉菌。例如，搅拌机的内壁如果残留有面团，面团中的水分和营养物质就会滋生霉菌，下次使用时，这些霉菌就会污染新的原料。

2. 不同产品共用设备时，如果没有进行有效的清洗和消毒，也容易造成交叉污染。例如，生产蛋糕的设备和生产面包的设备如果没有严格区分清洗和消毒流程，蛋糕上的霉菌就可能污染到面包生产线上。

 

（五）清洁消毒不彻底

1. 在烘焙生产过程中，车间地面、墙壁、操作台面等都需要定期清洁消毒。如果清洁用品选择不当或者清洁程序不规范，就无法彻底清除霉菌等微生物。例如，普通的清洁剂可能无法有效杀灭霉菌的孢子，导致霉菌在清洁后仍然能够存活并继续生长繁殖。

2. 对于一些卫生死角，如设备底部、墙角等，如果忽视了清洁消毒，这些地方就会成为霉菌滋生的温床。而且，如果消毒剂的浓度不够、作用时间不足，也不能达到良好的消毒效果。

 

三、人机料环在防控污染中的作用及措施

（一）人（人员管理）

1. 人员培训

1. 烘焙企业应对员工进行全面的微生物防控知识培训。员工需要了解腐败菌和霉菌的生长特性、污染途径以及对烘焙产品的危害。例如，员工要知道霉菌在潮湿、温暖的环境下生长迅速，从而在日常工作中注意控制车间环境的温湿度。

2. 培训内容还应包括正确的操作规范，如洗手消毒程序、更衣流程、设备操作时的卫生要求等。员工应严格按照规范进行操作，避免将自身携带的微生物污染到产品上。例如，在进入车间前，员工要认真洗手，用消毒剂消毒，更换干净的工作服、工作帽和鞋套。

2. 健康管理

1. 企业要建立员工健康档案，定期组织员工进行健康检查。因为员工如果患有呼吸道或皮肤感染等疾病，可能会成为微生物污染源。例如，患有肺炎的员工咳嗽产生的飞沫可能携带细菌或霉菌，污染车间环境或产品。

 

（二）机（设备管理）

1. 设备清洁维护

1. 建立完善的设备清洁计划，根据设备的使用频率和接触产品的污染风险确定清洁周期和清洁标准。例如，与面团直接接触的搅拌机每天生产结束后要进行彻底清洗，包括搅拌桨、搅拌桶内壁、放料口等部位。

2. 对于难以清洗的设备部件，如烤箱的加热管内部、醒发箱的风道等，可以采用专业的清洗设备或工具进行清洗。同时，要定期对设备进行维护保养，确保设备的正常运行，减少设备故障导致的污染风险。

2. 设备材质选择

1. 在选择烘焙设备时，要考虑设备的材质对微生物滋生的影响。例如，不锈钢材质的设备表面光滑，不容易滋生微生物，而且便于清洁消毒。而一些塑料或木质设备，如果表面处理不当，容易吸附水分和营养物质，为霉菌生长提供条件。

 

（三）料（原料管理）

1. 原料采购

1. 建立严格的原料供应商评估和选择体系。选择具有良好生产卫生条件、能够提供高质量原料的供应商。例如，采购谷物原料时，要选择有资质、信誉好的供应商，要求供应商提供原料的微生物检测报告，确保原料中的霉菌等微生物指标符合要求。

2. 在原料采购合同中明确微生物指标要求，如规定原料中的霉菌总数不得超过一定范围。同时，要对新采购的原料进行严格的入厂检验，包括外观、气味、水分含量和微生物检测等。

2. 原料储存

1. 根据原料的特性确定合适的储存条件。对于谷物原料，应储存在干燥、通风良好的仓库中，仓库的相对湿度应控制在60%以下。对于糖和油脂原料，要密封储存，防止与空气、水分接触。

2. 建立原料库存管理制度，遵循先进先出的原则，避免原料长时间积压导致变质。同时，要定期对库存原料进行盘点和微生物检测，发现问题原料及时处理。

 

（四）环（环境管理）

1. 车间环境

1. 车间布局要合理，按照生产流程进行设计，避免人流、物流交叉污染。例如，原料入口、辅料入口和成品出口要分开设置，防止不同的物料相互污染。

2. 车间的温湿度控制至关重要。一般来说，烘焙车间的温度应控制在20 - 25℃，相对湿度控制在40% - 60%。可以采用空调、除湿机等设备来调节车间的温湿度。同时，要保持车间地面的清洁干燥，定期清扫和消毒地面。

2. 空气净化

1. 安装有效的空气净化系统，如高效空气过滤器（HEPA），可以过滤掉空气中大部分的霉菌孢子和其他尘埃颗粒。空气净化系统要定期进行维护和检测，确保其过滤效果。

2. 在车间内可以采用紫外线灯进行空气消毒。一般每天生产结束后，开启紫外线灯照射30 - 60分钟。但要注意，紫外线灯对人体有伤害，使用时车间内不能有人。

 

四、食品人如何有效消毒杀菌，防控腐败菌霉菌污染

（一）车间日常消毒

1. 日常清洁与消毒流程

1. 每天生产结束后，首先要对车间进行全面的清洁，包括清除地面上的残渣、油污，擦拭设备表面的污渍等。然后根据不同的设备和区域使用合适的消毒剂进行消毒。

2. 消毒剂的选择与使用

1. 选择符合食品生产卫生要求的消毒剂。含氯消毒剂具有广谱杀菌效果，但使用时要注意其刺激气味残留问题，避免对产品造成污染。过氧乙酸消毒能力强，但具有腐蚀性，使用时要注意控制浓度和作用时间。在消毒过程中，要按照消毒剂的使用说明，准确配置消毒剂浓度，确保消毒效果。

 

（二）车间定期消毒重要性

1. 定期深度消毒的时间和范围

1. 除了日常消毒外，每周或每月应进行一次深度消毒。深度消毒的范围应包括整个车间，包括车间的墙壁、天花板、通风管道等容易被忽视的区域。对于一些高风险的区域，如冷却车间、原料储存区等，可以进行重点消毒。

2. 采用的新型消毒技术和产品

1. 奥克泰士是一种新型的食品级消毒产品，它在食品车间微生物控制方面具有的优势。奥克泰士德国进口，高效的复合型消毒剂，能够有效杀灭细菌、霉菌、酵母菌等微生物，而且具有无残留、不腐蚀设备、对环境和人员安全等优点。它可以通过雾化、浸泡、擦拭等多种方式进行消毒，适用于烘焙企业的各种设备和环境消毒。

 

五、奥克泰士食品车间微生物控制专家

（一）奥克泰士的优势

1. 杀菌谱广

1. 奥克泰士能够有效杀灭腐败菌、致病菌以及霉菌等多种微生物。无论是常见的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌还是难以应对的黑曲霉等霉菌，奥克泰士都能发挥出色的杀菌效果。这是因为奥克泰士含有多种活性成分，能够破坏微生物的细胞壁、细胞膜和内部结构，从而达到杀灭微生物的目的。

2. 无残留

1. 在烘焙食品生产中，消毒剂残留是一个重要问题。传统的消毒剂可能会在产品、设备或环境上留下残留，影响产品的口感、质量甚至安全性。奥克泰士具有的配方，使用后能够迅速分解为无害物质，不会在烘焙产品、设备和车间环境中残留，确保了产品的安全性。

3. 对设备无腐蚀

1. 烘焙企业的设备种类繁多，一些传统消毒剂如强酸、强碱类消毒剂具有很强的腐蚀性，容易损坏设备。奥克泰士是一种友好的消毒剂，对设备的金属等材质均基本无腐蚀作用。

4. 安全环保

1. 奥克泰士对环境和人员都非常安全。无毒性和无刺激性使得在车间使用时，不会对操作人员的健康造成危害。同时，其无残留、易分解的特性也使得它对环境友好，符合现代企业对环保的要求。

 

（二）奥克泰士在烘焙企业中的应用案例

1. 某大型面包生产企业的应用

1. 该面包生产企业在使用奥克泰士之前，面临着霉菌污染严重的困扰，面包的保质期短，产品退货率高。在使用奥克泰士后，企业对车间环境、设备、原料储存等各个环节进行系统的消毒处理。例如，在车间环境消毒方面，每天采用奥克泰士的雾化消毒，对空气和墙壁、天花板等进行全面消毒；在设备消毒方面，对搅拌机、烤箱、醒发箱等设备定期使用奥克泰士进行浸泡和擦拭消毒。经过一段时间的使用，车间内的霉菌数量显著降低，提高了企业的经济效益和市场竞争力。

2. 某糕点生产企业的应用效果

1. 这家糕点生产企业主要生产特色糕点，对原料的品质和微生物控制要求极高。在使用奥克泰士后，发现其对控制原料中的微生物效果显著。例如，在水果干等原料的储存过程中，使用奥克泰士进行喷雾消毒，有效防止了霉菌的滋生。在糕点生产过程中，对车间和设备的消毒也使得糕点的微生物指标更加稳定，产品质量得到了大幅提升，企业顺利通过了食品安全管理体系的认证，市场份额不断扩大。