摘要：
古往今来，“民以食为天”。面对众多的琳琅满目的美食，食品安全尤为重要。食品微生物的控制对于食品企业更是体系管理中的关键一环，霉菌控制问题更是食品企业常遇到的巨大挑战。本文从原料、生产环境、设备、人员等多个环节进行系统性讲解控制，并提供我司解决方案，希望为您的企业体系管理助力。
关键词
食品霉菌消毒剂 霉菌 环境微生物监控 食品接触面 临近接触面 过程产品 清洁消毒效果验证 微生物控制 风险防控 消毒 清洁消毒 食品车间 饮用水饮料冷冻饮品 乳制品蔬菜制品 水果制品 水产制品 淀粉及淀粉制品 糕点 肉制品 方便食品 豆制品 蛋制品 婴配食品 乳制品 调味品 糖果制品 速冻食品 食品级消毒剂 食品消毒杀菌 杀孢子剂 霉菌芽孢杀菌剂 食品企业
一、浅谈霉菌
1.基本特征
l 形态：霉菌的菌丝体较发达，但无较大的子实体。它们能形成分枝繁茂的菌丝体，菌丝是构成霉菌营养体的基本单位，呈长管状，宽度通常在2~10微米之间，有的无隔，有的有隔，并具1至多个细胞核。
l 颜色：霉菌菌落常呈白色、褐色、灰色，或鲜艳的颜色。例如，菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉，黄色的为黄曲霉。有的霉菌还能产生色素，使基质着色。
l 结构：霉菌的细胞壁分为三层，外层是无定形的β葡聚糖，中层是糖蛋白，内层是几丁质微纤维。霉菌的菌丝有营养菌丝和气生菌丝的分化。营养菌丝深入基质吸收养料，气生菌丝向空中伸展，并可进一步发育为繁殖菌丝，产生孢子。
2.生长环境
l 温度：霉菌适宜生长的温度范围很广，通常在4℃~40℃内都可以生长，部分霉菌甚至能承受0℃~50℃的温度。
l 湿度：霉菌对湿度的要求较低，在特别干燥的空气中也能生存，大多数霉菌在30%~80%的湿度范围内都能生长。
3.繁殖方式
霉菌有着极强的繁殖能力，繁殖方式也多种多样。虽然霉菌菌丝体上任一片段在适宜条件下都能发展成新个体，但在自然界中，霉菌主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖。
l 无性繁殖：无性孢子直接由生殖菌丝的分化而形成，常见的有节孢子、厚垣孢子、孢囊孢子和分生孢子。
l 有性繁殖：包括质配、核配、减数分裂三个过程，常见的有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。
4.种类与危害
l 种类：霉菌种类繁多，如天气湿热时衣物上长的黑霉，制造青霉素用的青霉，以及手癣、脚癣等的病原体。
l 危害：
u 食品污染：部分霉菌会使食品转变为有毒物质，或在食品中产生霉菌毒素，对人体健康造成极大危害，如慢性中毒、致癌、致畸、致突变作用。
u 健康影响：
Ø 长时间暴露在霉菌环境中可能导致头痛、头晕、疲劳等症状；
Ø 霉菌释放的孢子和其他有害物质可能诱发过敏反应，如咳嗽、呼吸困难、打喷嚏等；
Ø 霉菌还可能引发哮喘发作和感染，特别是对免疫系统较弱的人群。
二、食品企业容易出现的霉菌污染挑战
1.原料污染
l 谷物、坚果、水果等农产品在采收前或储存期间已受霉菌污染
l 常见产毒霉菌：黄曲霉、赭曲霉、青霉等
2.生产环境问题
l 潮湿区域(排水沟、冷凝水积聚处)
l 通风不良的角落
l 天花板和墙壁接缝处
l 设备内部难以清洁的部位
3.包装材料污染
l 纸箱、木质托盘等纤维素材料易滋生霉菌
l 包装材料储存环境湿度过高
4.高风险食品类别
l 烘焙食品(面包、蛋糕等)
l 乳制品(奶酪、酸奶等)
l 肉制品(发酵香肠等)
l 果蔬制品(果汁、果酱等)
l 谷物制品(面粉、大米等)
三、食品企业防控策略
1.原料控制
严格筛选供应商
l 要求原料（如谷物、坚果、调味料）提供霉菌检测报告，水分含量符合标准（如＜12%）。
l 拒收霉变、受潮或破损原料。
l 科学储存原料
l 仓库保持干燥（湿度＜65%）、低温（15-20℃），定期通风；使用防潮垫板，避免直接接触地面。
l 高水分原料需冷藏（0-4℃），定期翻动避免积热霉变。
2.生产环境控制
l 温湿度管理
l 车间湿度控制在50-60%，温度≤20℃（高温区域需额外降温除湿）。
l 安装温湿度监测仪并实时报警，每日记录。
l 空气净化与通风
l 安装高效空气过滤器（HEPA）或正压送风系统，防止外界孢子侵入。
l 定期清洁空调管道，避免内部积尘滋生霉菌。
l 清洁与消毒
l 每日清洁：使用食品级消毒剂（如75%酒精、二氧化氯）对地面、墙壁、设备擦拭；排水沟每日冲洗并消毒；清理冰箱底部和胶条；衣物完全晾干再收纳；浴室保持干燥，洗澡后清理水渍并通风。。
l 深度消毒：每周使用臭氧（浓度≥10ppm）或紫外线（1小时以上）对空气灭菌。
l 环境监测：每月进行沉降菌检测（霉菌≤10CFU/皿），高风险区域（如冷却间）使用ATP检测。
l 使用防霉剂：在潮湿或容易滋生霉菌的地方，如卫生间、地下室等，可以使用防霉剂来预防霉菌生长。
3.生产设备管理
l 设备设计与清洁
l 选择不锈钢材质，避免缝隙和死角；管道采用CIP系统（85℃热水+碱液循环清洗）。
l 生产后立即拆卸可移动部件（如搅拌桨），清洗后70℃以上热风烘干。
l 设备维护
l 每周检查设备密封性，更换老化垫圈；定期润滑部件防止锈蚀。
4.人员卫生管理
l 培训与防护
l 员工上岗前需通过GMP和卫生操作培训，重点学习手部消毒流程（七步洗手法+75%酒精喷洒）。
l 穿戴无尘服、口罩、发网，禁止佩戴饰品进入车间。
l 健康监控
l 每日记录员工健康状况，呼吸道感染或患者调离生产线。
5.包装与储运控制
l 包装材料灭菌
l 使用前紫外线照射30分钟或臭氧熏蒸（浓度20ppm，1小时）。
l 选择高阻隔性包装（如铝箔、镀膜材料），确保密封性。
l 成品仓储管理
l 仓库温度≤25℃，湿度≤55%；堆垛离墙30cm以上，使用除湿机或干燥剂。
l 每周抽检库存产品，优先执行“先进先出”。
一般情况下只要遵守卫生安全条例就能较好的控制霉菌，但由于霉菌相较于普通的细菌繁殖体有较高的抗性，且霉菌具有二元繁殖方式（菌丝和孢子），所以也有很多情况下即使执行了严格的卫生消毒措施，霉菌依然会穿透传统的消毒控制体系，导致车间依然会遇到各类霉菌问题。在这样的情况下就需要进一步加强对霉菌的控制和消杀效力，需要引入更加强力的消毒方案。
四、奥克泰士优势
1.高效广谱的杀菌能力
l 杀灭多种微生物：奥克泰士能够杀灭包括霉菌、大肠杆菌、沙门氏菌等在内的200多种有害细菌、微生物、芽孢和病毒
l 安全环保无残留：
l 食品级原料：奥克泰士的主要成分为食品级过氧化氢和银离子组成的复合型消毒剂，安全无毒，对人体无害。
l 无残留：奥克泰士作用后分解为氧气和水，不会在产品中留下任何有害残留，保证了乳制品食用安全性。
l 不会产生耐药性：奥克泰士的杀菌原理，不同于传统的二氧化氯、抗生素类产品，它不会产生耐药性。这意味着奥克泰士可以长期、稳定地应用于的消毒过程中，无需担心微生物产生抗药性而导致消毒效果下降。
l 长效抑菌功能：奥克泰士中痕量存在的银离子具有持久的抑菌功能，能够在消毒后的一段时间内继续抑制微生物的繁殖
l 权威检测和认证：来自德国，经过德国、欧盟等权威检测认证，使用安全放心。
l 专业技术团队支持：奥克泰士（辰宇科技）有专业的技术团队，可以根据现场具体情况提供定制化解决方案，为食品生产者提供专业化的技术支持。
l 大量成功案例支持：奥克泰士（辰宇科技）深耕食品行业近十年，有大量的食品微生物成功解决案例，丰富的现场能力，可以应对各种类型的疑难微生物问题。
2.提供以下技术服务内容
l 根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
l 指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
l 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
l 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
l 对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
l 根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
