3.15 虾仁 保水剂 添加剂 多磷 两超一非 食品防腐 微生物 霉菌 孢子 芽孢 消毒 食品级消毒剂 微生物防控 水产制品 即食水产制品 预制水产制品 食品添加剂 肉制品 酱卤肉 方便面 发酵豆制品 蛋制品 出口食品 高标准要求食品 杀孢子剂 霉菌消毒剂 霉菌 食品车间霉菌
饮料 乳制品 烘焙食品 糕点 面包
摘要：
在近期备受瞩目的3.15晚会上，虾仁保水剂超标的问题被公之于众，这不仅令人震惊，更引发了公众对食品添加剂安全性的广泛关注。食品添加剂在食品工业中扮演着至关重要的角色，它们能够改善食品的色泽、口感和保质期。然而，当食品添加剂被滥用或超量使用时，就可能对消费者的健康造成潜在威胁。因此，如何规范食品添加剂的使用，确保食品的安全与质量，成为了一个亟待解决的问题。本文将对此进行深入探讨，以期为消费者提供更安全的食品选择。
一，关于3.15曝光的虾仁保水剂超标问题
冷冻虾仁保水剂超标使用，根据GB 2760-2024《食品添加剂使用标准》，冻虾仁被归类为“冷冻水产品”，分类号为“09.02.01”。该标准允许使用磷酸及其磷酸盐作为水分保持剂，但大使用量（以磷酸根PO4 3-计）不得超过5.0g/kg。
保水剂即食品水分保持剂，常用复合磷酸盐。按照国家的规范，一定量添加保水剂，本意是为了改良虾仁口感、保持水分，增加保质期。但保水剂的规定到了部分企业的手上，却有了其他的用途，首先就是——增重。他们“会根据客户需求，定制不同规格的虾仁”。
保水剂复合磷酸盐：
复合磷酸盐是一种食品添加剂，其主要成分通常包括三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等磷酸盐类物质。
改善食品品质：复合磷酸盐能够增强食品的保水性、凝胶强度等，从而改善食品的口感和质地。例如，在肉制品中，它可以提高肉的pH值，增加肉的持水性，使肉质更加鲜嫩；在海产品中，它可以防止和降低氧化作用，保持海产品的鲜味和营养成分。
延长保质期：复合磷酸盐还具有抑制细菌滋生、延长食品保存期的作用。这得益于其能够螯合金属离子，生成可溶性络合物，从而抑制金属离子的活性，减少食品的氧化变质。
复合磷酸盐按照国家允许的范围添加使用一般是安全的，对人体没有什么危害。然而，如果过量使用，就可能对消费者的健康造成潜在威胁。例如，过量摄入磷酸盐可能导致机体的钙磷比例失调，影响钙元素的吸收和利用，进而引发缺钙症状，如多梦易醒、牙齿松动、便秘等。对于儿童来说，过量摄入磷酸盐还可能影响其对维生素D的吸收，严重的会出现佝偻病等。
二，关于食品添加剂的合理使用：
1、了解并遵守相关法律法规
食品生产车间应全面了解并严格遵守《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）等相关法律法规，确保食品添加剂的使用合法合规。密切关注法律法规的更新和变化，及时调整生产流程和食品添加剂使用策略。
2、严格筛选和采购食品添加剂
从正规渠道采购食品添加剂，确保食品添加剂的质量和安全。采购前对食品添加剂的供应商进行严格的资质审核，包括生产许可证、产品质量认证等。采购时仔细核对食品添加剂的批次、生产日期、有效期等信息，确保采购的食品添加剂符合生产要求。
3、规范食品添加剂的储存和管理
设立专门的食品添加剂储存区域，确保储存环境干燥、阴凉、通风，避免阳光直射和高温。
对食品添加剂进行分类储存，避免不同种类的食品添加剂相互污染。
定期检查食品添加剂的库存情况，确保食品添加剂在有效期内使用，避免过期使用带来的安全风险。
4、合理使用食品添加剂
根据生产工艺和产品配方要求，合理使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。
在使用食品添加剂前，应对食品添加剂进行充分的搅拌和溶解，确保食品添加剂均匀分布在产品中。
严格控制食品添加剂的使用量，避免过量使用带来的食品安全问题。
三，常见的食品添加剂使用误区
1、过度依赖防腐剂、保鲜剂等，忽视微生物控制
误区：仅依靠防腐剂、保鲜剂等，不做清洁消毒工作，认为添加防腐剂后就可以保证食品保质期。
过度使用防腐剂还可能导致人体肠道菌群失衡，影响消化吸收和免疫功能。微生物污染是食品安全的主要威胁之一。通过有效的微生物控制，可以降低食品中病原微生物的数量，减少食源性疾病的发生。微生物控制措施还可以延长食品的保质期，减少食品浪费。
2、混淆食品添加剂与非法添加物
误区：将苏丹红、三聚氰胺、甲醛等非法添加物误认为是食品添加剂。
食品添加剂是为改善食品品质、色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺需要而加入食品中的人工合成或天然物质。然而，苏丹红、三聚氰胺、甲醛等并不属于食品添加剂范畴，而是被滥用于食物的非法添加物。这些物质对人体有害，国家明令禁止在食品中添加。
3、偏好天然食品添加剂
误区：认为天然食品添加剂比人工合成的更安全。
实际上，很多人工化学合成的食品添加剂毒性基本可忽略，而很多天然食品添加剂的毒性因化学成分复杂、检测手段等限制，还难以对其毒性作出准确的判断。因此，不能简单地以“天然”或“合成”来评判食品添加剂的安全性。
4、忽视食品添加剂的用量
误区：在食品生产中使用食品添加剂时，不严格控制用量，认为只要添加就能达到预期效果。
食品添加剂的使用量必须严格按照国家相关标准和规定进行。过量使用食品添加剂可能导致食品质量下降，甚至对人体健康造成危害。因此，在食品车间中，必须严格控制食品添加剂的用量，确保食品的安全性和质量。
5、对“0添加”“0防腐剂”食品的误解
误区：认为“0添加”“0防腐剂”的食品更安全、更健康。
防腐剂在食品中的主要作用是抑制微生物的繁殖，防止其在食品中产生毒素。只要在规定使用量下添加，不会对人体造成危害。有些食品如果没有防腐剂，就很容易被细菌污染，反而可能存在食品安全隐患。因此，“0添加”“0防腐剂”并非更安全，而是需要根据食品的特点和保存需求来合理选择是否添加防腐剂。
四，如何有效使用防腐剂和微生物控制结合的方式延缓食品腐败？
1、明确防腐剂的适用范围和作用条件
选择适合的防腐剂：根据食品特性和可能遭受的微生物污染种类，选择具有针对性的防腐剂。例如，山梨酸钾主要抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，对厌气性细菌和乳酸菌无效；而丙酸钙则主要抑制霉菌，对细菌作用有限。
掌握防腐剂的作用条件：考虑环境因素如pH值、温度和水分活度等对防腐剂效果的影响。例如，苯甲酸及其盐类在酸性环境下表现更佳，山梨酸及其盐类则在pH值5-6以下时更为有效。同时，高温可能会降低某些防腐剂的活性，而低水分活度则能抑制微生物生长，减少防腐剂需求。
2、脱氢乙酸钠禁用下的烘焙食品防腐
改善生产工艺：通过优化生产工艺，如提高烘焙温度、延长烘焙时间等，可以增强食品的防腐能力。同时，保持生产环境的清洁卫生，减少微生物的污染，也是控制霉菌生长的有效手段。
加强包装与储存管理：采用密封性好的包装材料，可以有效隔绝空气和微生物，延长食品的保质期。同时，加强储存环境的管理，如控制温度、湿度等，也可以减少霉菌的生长。
3、建立微生物控制系统和追溯文件
防腐剂使用可作为辅助，减轻食品腐败根源在于降低微生物水平。食品车间建立微生物控制系统和追溯文件是确保食品安全和质量的重要措施。通过明确防控目标、加强环境控制、人员卫生管理、物料和设备管理、风险评估与监控以及高效消毒杀菌等措施，可以有效降低微生物污染风险。同时，建立完善的追溯文件体系可以实现食品安全的全程可追溯性。
五，奥克泰士助力食品企业微生物控制-延缓食品腐败
1、奥克泰士的技术优势
高效广谱杀菌：奥克泰士能够覆盖所有微生物类型，包括细菌（包括芽孢杆菌）、霉菌、酵母菌、病毒等，其杀菌率高达99.999%。奥克泰士能突破生物膜防护，清除管道、设备表面形成的生物膜，避免微生物反复滋生。
安全性与环保性：奥克泰士是食品级无毒产品，其分解产物为水和氧气，无化学残留，不影响食品的感官特性。奥克泰士的杀菌机制不诱导微生物产生耐药性，与传统的季铵盐、含氯消毒剂相比，具有更高的安全性。
应用场景全覆盖
奥克泰士可用于环境消毒，通过喷雾雾化对车间空气、墙壁、地面进行灭菌，控制沉降菌及交叉污染。
奥克泰士适用于设备与器具消毒，能够处理灌装机、传送带、刀具等直接接触食品的部件，替代传统高温烫洗，节能且避免热损伤。
奥克泰士可用于原料与包装材料处理，对果蔬原料表面微生物、包装袋/瓶内壁进行预处理，延长货架期并降低后续防腐剂用量。
奥克泰士还可用于生产用水处理，杀灭水中的芽孢、真菌孢子，保障工艺用水安全。
2、奥克泰士助力食品企业微生物控制的实践
应对新版食品添加剂标准：随着新版《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2024）的实施，多种防腐剂被禁用或限用。奥克泰士通过强化消毒，减少防腐剂用量，帮助食品企业满足新版标准的要求。
在典型生产场景中的应用
在烘焙行业中，奥克泰士通过环境空气消毒和设备表面灭菌，将车间微生物负荷降至安全阈值内，减少防腐剂依赖，有效延缓面包、糕点等食品的腐败。
在肉制品加工中，奥克泰士用于解冻池水杀菌、加工设备瞬时灭菌，配合冷链管理，显著降低初始菌落数，控制肉制品微生物风险。
在饮料、乳制品行业中，奥克泰士用于管道清洗消毒，灌装车间空气消毒，有效杀灭耐热芽孢、霉菌等微生物，避免产品变质/酸败。
在出口食品和行业中，奥克泰士应用于发酵罐体消毒、洁净车间空气消毒、接触面消毒，满足高标准要求食品车间微生物要求。
提升产品质量与竞争力
奥克泰士的应用可帮助企业提升产品质量，满足国内外市场对“健康标签”食品的需求。
奥克泰士已通过IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测、德国TUV认证及中国第三方检测，符合HACCP、GB 14881等管理体系要求，有助于食品企业应对出口市场的微生物标准，提升产品竞争力。
