食品安全 市场监管 3.15 职业打假人 微生物 防控 菌落总数 霉菌 芽孢 微生物控制 消毒 抽检 抽检细则 出口食品 高标准要求食品 饮料 冷冻饮品 饮用水 乳制品 水果制品 炒货 坚果制品
炒货食品 肉制品 酱卤肉 方便食品 发酵豆制品 速冻食品 超标 食品级消毒剂
食品消毒液 杀孢子剂 高抗性微生物
摘要：
在“3.15”消费者权益日之际，食品安全问题再次成为公众关注的焦点。作为市场监管的重要一环，确保食品安全不仅关乎民众健康，更是维护社会稳定与信任的基石。随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求日益严格，食品安全防控工作显得尤为重要。面对日益严格的市场监管，如何让食品企业立于不败之地。本文将分析食品厂在日常生产中如何保证食品质量安全？如何做好微生物控制工作？
一，3.15近几年曝光的食品安全问题
前段时间被爆出的食品微生物超标问题：某面包被爆出霉菌超标近6倍，霉菌会产生黄曲霉毒素严重影响消毒者健康；某卤味百味鸡产品大肠菌群超标290倍，菌落总数超标近百倍等都引发了我们对食品安全的担忧，盘点前期3.15曝光的食品安全问题如下：
预制菜领域：部分预制菜企业为延长保质期、改善口感等，违规超量使用防腐剂、色素、调味剂等添加剂。例如，一些肉类预制菜中可能超量添加亚硝酸钠来保持色泽和防腐；标有“”的蔬菜预制菜，可能被检出含有保鲜剂成分。
香精大米：一些厂家在大米中添加香精，甚至工业香精，冒充“泰国香米”等高品质大米，欺骗消费者。
劣质食材：使用劣质、过期或不新鲜的食材作为原料。例如，用不新鲜的肉类制作预制菜的肉丸、肉饼等，或者用快要变质的蔬菜制作预制菜中的配菜；使用未经妥善处理的槽头肉制作梅菜扣肉，这些肉品可能含有淋巴、甲状腺等对人体不利的物质。
淀粉肠问题：部分淀粉肠生产厂家使用不适合人类食用的鸡肉和鸡骨泥制作淀粉肠，尽管产品标签为“淀粉肠”，但其实际肉的含量很少，且这些骨泥的卫生条件堪忧。
生产环境恶劣：一些食品加工企业的生产环境恶劣，卫生条件不达标。例如，土坑酸菜的制作环境极其简陋，酸菜被生产工人踩在脚下，还被工人吐痰、扔烟头。
门店卫生问题：部分餐饮门店的卫生条件也不容乐观，存在器具清洁不彻底、员工操作不规范等问题。例如，奶茶店、咖啡店等为降低成本，篡改水果、奶制品、茶包等食材的有效期标签，继续使用过期原料；百果园门店将烂水果制成拼盘出售。
直播带货欺诈：直播带货中存在虚假描述产品成分、夸大产品效果等问题。例如，一些主播在直播间售卖不利于老人食用的产品，夸大宣传其效果，欺骗老年人。
二，关于国家抽检计划
国家抽检计划是指由国家市场监督管理总局或相关主管部门根据法律法规要求，针对市场上的特定产品或服务，制定的一种定期或不定期的监督抽查计划。其主要目的是确保市场上的产品质量、安全性能等符合法定标准，保护消费者的合法权益，维护市场秩序。
国家抽检计划的制定通常依据《产品质量法》、《产品质量监督抽查管理办法》等法律法规，以及消费者投诉情况、市场监管需求等因素。《全国食品安全监督抽查实施细则》等文件
国家抽检计划的执行通常包括抽样、检验、结果处理等环节。抽样环节由专业的抽样人员按照规定的抽样方法从市场上随机抽取样品；检验环节由具有相应资质的检验机构对样品进行各项指标的检验；结果处理环节则根据检验结果对不合格产品依法进行处理，并公示抽检结果。
举例：以下为酱卤肉制品抽查检验项目-详情可参考全国食品安全监督抽检实施细则
三，食品安全问题中常见疑难微生物问题
1、菌落总数
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。
《食品安全国家标准 食醋》（GB 2719—2018）中规定，食醋同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过104CFU/mL，且多允许2个样品的检验结果超过103CFU/mL；《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）中规定，果蔬汁类及其饮料同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过104CFU/mL，且多允许2个样品的检验结果超过102CFU/mL；《食品安全国家标准 糖果》（GB 17399—2016）中规定，糖果同一批次产品5个样品的菌落总数检验结果均不得超过105CFU/g，且多允许2个样品的检验结果超过104CFU/g。食醋、果蔬汁类及其饮料、糖果中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件；也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
2、霉菌
评价食品质量安全的一项指示性指标，食品中霉菌数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的霉菌菌落数。如果食品中的霉菌严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值，还可能产生霉菌毒素；长期食用霉菌超标的食品，可能会危害人体健康。
《食品安全国家标准 冲调谷物制品》（GB 19640—2016）中规定，冲调谷物制品同一批次产品5个样品的霉菌检验结果均不得超过100CFU/g，且多允许2个样品的检验结果超过50CFU/g。冲调谷物制品中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还可能与产品储运条件不当有关。
《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中霉菌大限量值为150CFU/g。糕点中霉菌数超标的原因，可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还可能与产品储运条件不当有关。
3、酵母
是自然界中常见的真菌，是评价食品卫生质量的指示性指标。食品中酵母数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，计数所得1g或1mL检样中所形成的酵母菌落数。食品中酵母严重超标会破坏食品色、香、味，降低其食用价值。
《食品安全国家标准 饮料》（GB 7101—2022）中规定，饮料(除固体饮料外)中酵母的大限量值为20CFU/mL。碳酸饮料（汽水）中酵母数超标的原因，可能是原料或包装材料受到污染；也可能是产品在生产加工过程中卫生条件控制不到位；还可能是产品储运条件不当导致。
4、克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）
为革兰氏阴性，是一种食源性的条件致病菌，婴儿是高危人群，临床症状初期为、腹痛，少数伴有恶心、呕吐等。婴儿配方食品是婴儿感染克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）的主要渠道。
《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量》（GB 29921—2021）中规定，婴儿（0—6月龄）配方食品中同一批次产品3个独立包装样品均不允许检出克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）。婴儿配方食品中克罗诺杆菌属（阪崎肠杆菌）不达标的原因，可能是产品原料中微生物控制欠佳；也可能是加工过程中关键控制点控制不足。
四，食品厂常见的微生物控制
1、清洁与消毒程序问题
如果洁净区的清洁工作不彻底，残留物可能会成为微生物滋生的温床。清洁方法不当、清洁工具使用不当或清洁频率不足都可能导致这一问题。消毒剂的选择对于杀灭微生物至关重要。如果消毒剂的选择不合适，或者消毒剂的使用浓度、作用时间等不符合要求，可能导致消毒效果不佳。此外，长期使用同一种消毒剂还可能导致微生物产生耐药性。
2、人员操作问题
工作人员在洁净区内应穿戴适当的防护服，以减少微生物的带入。如果防护服穿戴不当，如未完全覆盖身体、穿戴前未进行清洁等，都可能增加微生物污染的风险。手部是微生物传播的主要途径之一。如果工作人员未正确洗手或未使用合适的洗手液，可能导致手部微生物残留，进而污染洁净区环境。部分员工可能缺乏必要的卫生意识和操作技能，导致在生产过程中不自觉地引入微生物污染。
3、原料与辅料问题
如果原料本身携带大量微生物，或者在储存、运输过程中受到污染，那么这些微生物可能会在生产过程中进一步扩散。辅料如面粉、糖、油脂等也可能成为微生物的来源。如果辅料在储存或使用过程中受到污染，同样会对终产品造成威胁。
4、生产设备与环境问题
生产设备在生产过程中可能会残留微生物，如果清洁不足或清洁方法不当，这些微生物可能会在下一次生产过程中再次污染产品。微生物在适宜的环境条件下（如潮湿、温暖）能够迅速生长繁殖。如果车间的温湿度控制不当，可能会促进微生物的生长。空气过滤系统是洁净区控制微生物污染的重要手段。如果过滤器维护不当或选型不当，可能导致其过滤效率下降，微生物可能穿过过滤器进入洁净区。
5、监测与管理体系问题
如果微生物监测的频率、方法或取样点设置不合理，可能无法及时发现潜在的微生物污染问题。
缺乏有效的食品安全管理体系或执行不力也可能导致微生物控制失败，领导层不重视微生物控制工作。例如，缺乏明确的操作规程、培训不足、监督不到位等都可能成为问题所在。
五，不惧打假人-奥克泰士助力食品车间微生物防控
1、奥克泰士的特性与优势
高效广谱杀菌：奥克泰士能够覆盖所有微生物类型，包括细菌（如芽孢杆菌）、霉菌、酵母菌、病毒等，杀菌率高达99.999%。它还能突破生物膜防护，清除管道、设备表面形成的生物膜，避免微生物反复滋生。
安全性与环保性：奥克泰士是食品级无毒产品，分解产物为水和氧气，无化学残留，不影响食品感官特性。
与传统消毒剂相比，奥克泰士的杀菌机制不诱导微生物产生耐药性，更加安全环保。
2、奥克泰士在食品车间微生物防控中的应用
环境消毒：奥克泰士可通过喷雾对车间空气、墙壁、地面进行灭菌，控制沉降菌及交叉污染。特别适用于冷却间、包装间等关键区域的空气灭菌，避免微生物污染。
设备与器具消毒：奥克泰士适用于灌装机、传送带、刀具等直接接触食品的部件，替代传统高温烫洗，节能且避免热损伤。它能有效杀灭设备表面残留的微生物，确保生产设备的卫生安全。
原料与包装材料处理：奥克泰士可对果蔬原料表面微生物、包装袋/瓶内壁进行预处理，延长货架期并降低后续防腐剂用量。这有助于减少原料和包装材料中的微生物污染，提高产品质量。
生产用水处理：奥克泰士能杀灭水中的芽孢、真菌孢子等微生物，保障工艺用水安全。它适用于水处理管道系统的消毒，防止微生物在管道内滋生。
3、奥克泰士助力食品车间微生物防控的实践案例
烘焙行业：针对新版食品添加剂国标禁用脱氢乙酸后，面包、糕点易受霉菌污染的问题，奥克泰士可通过环境空气消毒和设备表面灭菌，将车间微生物负荷降至安全阈值内，减少防腐剂依赖。
果汁灌装线：果汁灌装线频繁出现白色絮状物（微生物聚集），采用奥克泰士CIP清洗程序，可有效杀灭耐热芽孢等微生物，避免产品变质/酸败。
乳制品行业：在乳制品生产过程中，奥克泰士被用于对原料奶、生产设备、包装材料等进行消毒处理，有效降低了乳制品中的微生物污染风险。控制克罗诺杆菌、阪崎肠杆菌、耐热芽孢、嗜冷菌等。
肉制品行业：在肉制品加工过程中，奥克泰士被用于对肉品表面、切割工具、包装机等部位进行灭菌处理，提高了肉制品的卫生质量和安全性。控制霉菌、嗜热菌、大肠杆菌、沙门氏菌等。
