面包 糕点 方便食品 发酵豆制品 糖果制品 茶叶 果酒 特殊膳食食品 固体饮料
速冻食品 调理速冻食品 婴幼儿配方乳粉 空气沉降菌污染 食品级消毒剂 生态环保 杀孢子剂
霉菌消毒剂 芽孢消毒剂
摘要：在食品安全领域，微生物控制是确保食品质量与消费者健康的关键环节。CAC（食品法典委员会）的食品卫生总则中，对微生物控制提出了明确的要求和指导，强调了预防工作的重要性。随着人们对食品安全意识的不断提高，如何在食品生产和加工过程中有效管理微生物风险，已成为食品企业亟需解决的问题。本文将从CAC食品卫生总则出发，深入解读微生物控制的相关要求，并探讨如何通过科学的风险管理措施，做好预防工作，确保食品的安全与卫生。
一，CAC食品卫生总则
CAC食品卫生总则是由食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，简称CAC）制定的一系列关于食品卫生的基本原则和指导方针。
CAC食品卫生总则的主要目标是确保整个食物链（从初级生产到终消费）中的食品安全和适宜消费。它推荐采用基于危害分析及关键控制点（HACCP）的方法，作为提高食品安全性的手段，并阐明了如何实施这些原则。此外，它还为食物链的某些环节、加工过程或某些产品的特定法规提供指导，以强化这些特定领域的卫生要求。
CAC食品卫生总则适用于全部食品加工的卫生要求，作为推荐性的标准提供给各国。它强调了食品生产者在确保食品安全方面的责任，并要求他们遵循卫生操作规范，以便提供安全和适宜食用的食品。同时，它也强调了消费者在保证食品安全和适宜消费方面的重要作用，并提供了相关的消费者信息。
二， CAC食品卫生总则中关于微生物控制解读
1、关于微生物及交叉污染
CAC建议在整个食品控制系统中采用微生物规格要求，即微生物限量要求，对于微生物的交叉污染，微生物传播途径包括了人员、表面接触、空气传播等。应该从物理或者时间上进行交错。进行有效清洁消毒，对于处理完肉类和家禽食品后要进行必要消毒等方式进行防控。
2、关于食品危害的控制
整个食品链，对于食品危害控制，确定重要环节并有效监控
3、即食食品的微生物限量标准
对于即食食品，CAC强调了过程控制的重要性，并特别对单核细胞增生李斯特菌等特定致病菌规定了限量标准。这是因为即食食品在售出时无需进一步杀菌处理即可食用，因此其微生物限量标准更为严格。CAC通过制定这些限量标准，为消费者提供了安全的即食食品保障。
4、微生物控制的过程要求
CAC在食品法典中不仅规定了微生物的限量标准，还强调了过程控制的重要性。这包括食品生产、加工、运输和储存等各个环节的卫生控制。CAC要求食品企业应采取良好的操作规范（GHP）和危害分析和关键控制点系统（HACCP）等风险管理工具，以确保食品在整个供应链中的卫生状况。
5、建议采用基于 HACCP 之方法，作为提高食品安全性的手段；
CAC认为，采用微生物学检验评价食品安全性的作用是有限的，而预防性措施如HACCP体系的应用则能更好地进行控制。在没有其他措施用于验证HACCP系统和良好卫生操作规范的效果时，可应用微生物指标。但CAC更强调在生产、加工、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好卫生规范，并同时应用HACCP系统来完成食品安全控制。
三，根据CAC食品厂常见的微生物问题
1、致病菌污染
沙门氏菌：一种能引起食物中毒的致病菌，其存在表明食品可能存在严重的卫生问题。
通常与动物性食品（如肉类、蛋类、奶类等）有关，也可能通过交叉污染进入其他食品。
CAC标准：食品中沙门氏菌的限量值一般为每克或每毫升不得检出。
金黄色葡萄球菌：一种能产生热稳定性毒素的致病菌，其存在表明食品可能导致食物中毒。广泛存在于自然界中，包括空气、土壤、水以及人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉等部位，容易通过原料、生产环境等途径进入食品。
CAC标准：食品中金黄色葡萄球菌的限量值一般为每克或每毫升不得超过100个。
单核细胞增生李斯特氏菌：能在低温下生长的致病菌，对即食食品的威胁尤为严重。可能来源于原料、加工设备、包装材料等多个环节，特别是在冷藏和冷冻食品的生产和储存过程中。
CAC规定：对即食食品中单核细胞增生李斯特氏菌有明确的限量规定。
大肠菌群：一类常见的食品中微生物污染指标，其存在表明食品可能受到了粪便污染。可能通过空气、水、工具等途径进入食品，并在适宜的环境条件下繁殖。
CAC标准：食品中大肠菌群的限量值一般为每克或每毫升不得超过100个。
2、霉菌和酵母菌污染
霉菌和酵母菌虽然不一定直接引起食物中毒，但会影响食品的感官品质和保质期。可能来源于原料、生产环境、包装材料等多个环节。导致食品变质、产生异味、降低食品的营养价值等。
3、交叉污染问题
交叉污染是食品厂微生物控制中的一个重要问题，可能发生在原料与原料之间、原料与成品之间、成品与成品之间，以及生产环境与食品之间。通常与生产设备、操作人员、包装材料等多个因素有关。导致食品中微生物含量超标，增加食品安全风险。
四，食品厂如何有效控制微生物污染？
1、预防大于控制，建立预防控制方案
预防性措施在控制微生物污染中起着至关重要的作用。CAC强调在生产、加工、批发、贮存、销售、制备和食用过程中应用良好卫生规范，同时应用HACCP（危害分析和关键控制点）系统，以预防微生物污染。
食品厂应制定全面的预防控制方案，包括定期的培训和教育，以提高员工对食品安全和卫生重要性的认识。
2、生产加工环境微生物控制
生产加工环境是微生物污染的主要来源之一。因此，食品厂应保持生产加工环境的清洁和卫生。
通过有效的清洁和消毒程序，可以显著降低环境中的微生物数量。此外，定期的环境监测也是必要的，以确保卫生状况得到持续控制。
3、过程产品建立关键控制点监控微生物
在食品生产过程中，应建立关键控制点来监控微生物的污染情况。
通过定期对关键控制点进行抽样检测，可以及时发现潜在的微生物污染问题，并采取相应的纠正措施。
同时，应记录和分析检测结果，以评估控制措施的有效性，并据此进行必要的调整。
4、建立消毒系统，包括高抗性微生物、常规微生物对抗方案
消毒系统是控制微生物污染的重要手段之一。食品厂应建立全面的消毒系统，包括针对高抗性微生物和常规微生物的对抗方案。通过使用常规消毒剂和高效消毒剂的搭配和轮替，可以降低微生物对消毒剂的抗药性，提高消毒效果。同时，应确保消毒剂的使用符合相关法规和标准，以避免对食品造成污染。
5、空气、水质等因素的污染控制
空气和水质也是微生物污染的重要来源。食品厂应定期对空气和水质进行监测，以确保其符合相关卫生标准。通过使用空气雾化消毒和水处理设备，空气沉降菌监控、水质微生物检测等，可以显著降低空气和水质中的微生物数量。应避免使用受污染的水源和空气，以防止微生物污染的发生。
五，奥克泰士对于先进消毒系统的应用
1、奥克泰士消毒剂的特点
高效广谱杀菌：奥克泰士能够杀灭包括细菌（包括芽孢杆菌）、霉菌、酵母菌、病毒等在内的所有微生物类型，杀菌率高达99.999%以上。它还能突破生物膜保护，清除管道、设备表面形成的生物膜，避免微生物反复滋生。
安全性与环保性：奥克泰士是食品级无毒产品，分解产物为水和氧气，无化学残留，不影响食品感官特性。与传统消毒剂相比，奥克泰士的杀菌机制不诱导微生物产生耐药性。
适用性广：奥克泰士适用于各种材质表面，不会对生产设备造成损害。它还易于验证，提供第三方检测报告，消毒效果可量化验证，确保每一次消毒都达到预定标准。
2、奥克泰士在食品车间微生物控制中的应用
环境消毒：奥克泰士可通过喷雾对车间空气、墙壁、地面进行灭菌，控制沉降菌及交叉污染。在冷却间、包装间等关键区域，采用奥克泰士冷雾机进行空气灭菌，可显著提升车间的整体卫生水平。
设备与器具消毒：奥克泰士适用于灌装机、传送带、刀具等直接接触食品的部件，替代传统高温烫洗，节能且避免热损伤。定期使用奥克泰士对设备和器具进行消毒，可显著降低微生物污染风险。
原料与包装材料处理：对果蔬原料表面微生物、包装袋/瓶内壁进行预处理，可降低初始微生物负荷，延长货架期并降低后续防腐剂用量。奥克泰士还可用于原料仓储环境的控制，定期消毒冷库、货架，抑制霉菌孢子扩散。
工艺用水处理：奥克泰士可杀灭水中的芽孢、真菌孢子等微生物，保障工艺用水安全。
3、奥克泰士的应用优势
满足新版食品添加剂国标要求：随着新版《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760-2024)的实施，对食品生产全链条的微生物控制提出了更高要求。奥克泰士的高效消毒性能有助于食品企业减少防腐剂用量，满足国标要求。
提升产品竞争力：奥克泰士已通过IFS食品标准认证、欧盟EMAS检测及中国第三方检测，完全符合HACCP、GB 14881等管理体系要求。使用奥克泰士消毒有助于食品企业应对出口市场的微生物标准，提升产品竞争力。
