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引言：
在现代快节奏的生活中，坚果类食品因其营养丰富、口感而备受消费者喜爱。然而，霉菌及其真菌毒素的污染却给坚果产品的安全带来了严重威胁。霉菌不仅会降低坚果的食用价值，造成食品浪费，更在一定条件下产生对人体有害的真菌毒素，如致癌性极强的黄曲霉毒素。因此，严格控制坚果产品的霉菌限量，采取有效措施防止霉菌及其毒素污染，确保产品合格，对于保障消费者健康具有重要意义。本文将深入探讨坚果产品霉菌限量标准及有效控制霉菌的方法。
一，霉菌及其真菌毒素的危害
霉菌的危害
霉菌是一种广泛存在于自然界中的微生物，它们能在各种环境中生长繁殖。当霉菌污染食品时，不仅会降低食品的食用价值，还可能对人体健康造成威胁。霉菌产生的菌丝和孢子可能引发过敏反应，对于敏感人群来说，接触或摄入霉菌污染的食品可能导致皮肤瘙痒、红肿、呼吸困难等症状。
真菌毒素的危害
真菌毒素是霉菌在食品中生长繁殖过程中产生的有毒代谢产物。这些毒素具有广泛的毒性效应，能够损害机体的多个器官和系统。常见的真菌毒素有黄曲霉毒素B1、赭曲霉毒素、展青霉毒素等。
致癌性：一些真菌毒素，如黄曲霉毒素，被世界卫生组织明确界定为一级致癌物。它们能够损伤细胞的DNA，引发基因突变，从而增加患的风险。
致畸性：孕妇如果摄入含有真菌毒素的食品，可能导致胎儿畸形或流产。这些毒素能够干扰胎儿的正常发育过程，造成不可逆的损害。
损害器官功能：真菌毒素还能损害肝脏、肾脏等器官的功能，影响机体的代谢和排泄能力。长期摄入含有真菌毒素的食品可能导致这些器官的功能衰竭。
二，坚果类产品霉菌及其真菌毒素限量标准
1、霉菌限量参考 GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品
根据上述标准，霉菌限量标准≤25cfu/g
2、真菌毒素限量参考 GB 2761-2017 食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
1）黄曲霉毒素B1 ：
2） 赭曲霉毒素A
三，坚果产品霉菌污染源分析排查
1、原料污染-警惕原料本身携带霉菌
坚果原料在种植、收获、运输过程中，易受自然环境中的霉菌污染。特别是雨水、潮湿环境，以及不规范的储存条件，都为霉菌的生长提供了温床。原料中的霉菌孢子，即使在后续的加工过程中，也可能因条件适宜而迅速繁殖。
2、生产过程污染-设备卫生死角、操作过程卫生控制不当，忽视霉菌孢子空气传播
设备清洁不彻底，生产设备、器具的缝隙、死角等难以触及的区域，往往成为霉菌滋生的温床。这些区域在清洁消毒过程中容易被忽视，从而导致霉菌的交叉感染。
操作规程执行不严，在坚果加工过程中，如果生产环境卫生条件不佳，或者未能严格按照操作规程执行，都可能导致霉菌的滋生。使用污染的油料、水源，油料和水源如果受到污染，也可能成为霉菌传播的途径。
忽视霉菌孢子空气扩散传播的特性，没有使用空气消毒环节降低空气中霉菌
3、储存与运输污染-储运环境及通风、温度情况
坚果在储存和运输过程中，若环境条件控制不当，如湿度过高、温度过高或通风不良，都会加速霉菌的生长。特别是在一些不规范的仓库或运输条件下，坚果更易受到霉菌的污染。
4、包装材料污染-警惕包材污染带入产品中
包装材料如果未经过充分消毒，或包装环境湿度过高，都可能导致霉菌在包装内部滋生。特别是在包装过程中，如果包装材料受到污染，霉菌可能会通过包装材料进入产品内部。
5、使用常规消毒方式对霉菌作用有限-警惕霉菌属于高抗性微生物
现有的消毒技术，如紫外线、臭氧、常规化学消毒剂等，虽然在一定程度上能有效杀灭霉菌，但仍存在局限性。例如，紫外线穿透力有限，难以杀灭深层次的霉菌；臭氧对人体有一定的刺激性，且消毒效果受环境湿度、温度等因素影响；常规化学消毒剂则可能残留有害物质，影响产品安全，并且无法杀灭高抗性的霉菌微生物。
四，坚果生产车间如何控制霉菌及其真菌毒素？
1. 参考GB/T 29647-2013 坚果与籽类炒货食品良好生产规范
根据坚果及籽类炒货食品良好生产规范标准，微生物控制参考上图，从温度和时间、湿度、原辅料、包装工、半成品和成品及设备、生产用水等方面进行全面控制
2.重视空气雾化消毒环节
空气雾化消毒是一种有效的微生物控制手段，特别适用于坚果加工车间等开放环境。通过雾化设备将消毒剂均匀喷洒到空气中，可以杀灭或抑制悬浮在空气中的霉菌孢子和其他微生物。这一环节的重要性在于空气是微生物传播的主要途径之一，通过空气消毒可以显著降低车间内的微生物浓度，从而减少产品受污染的风险。
在实施空气雾化消毒时，需要选择合适的消毒剂，并确保其对人体无害、对设备无腐蚀，同时具有良好的杀菌效果。此外，还应根据车间的实际情况制定合理的消毒频率和持续时间，以确保消毒效果的大化。
3.重视清洁消毒，使用新型高效型消毒剂与常规消毒方式搭配使用
清洁消毒是霉菌微生物控制的基础。在坚果产品的生产过程中，设备和环境的清洁度直接影响产品的卫生质量。因此，必须定期对生产设备、工作台面、地面等进行彻底清洁和消毒。
为了提高消毒效果，可以使用新型高效型消毒剂与常规消毒方式搭配使用。新型高效型消毒剂通常具有更强的杀菌能力、更广的杀菌谱和更长的杀菌持续时间。然而，不同消毒剂之间可能存在化学反应或拮抗作用，因此在使用前应充分了解其性能和兼容性，确保搭配使用的安全性和有效性。
4.结合生产工艺，注重及时更新工艺设计：
生产工艺是影响坚果产品霉菌微生物控制的关键因素之一。随着生产技术和设备的不断更新换代，生产工艺也应随之调整和优化。在更新工艺设计时，应充分考虑微生物控制的需求。例如，可以通过改进生产工艺流程、优化生产参数、提高设备自动化水平等方式，减少生产过程中微生物的污染机会。同时，还应加强对生产过程的监控和检测，及时发现并解决潜在的微生物污染问题。
五，新型奥克泰士消毒方式与传统消毒相结合共同守护坚果产品
1.食品车间传统消毒方式的局限性
食品车间传统消毒方式虽然在一定程度上能够抑制微生物的生长，但存在诸多局限性。
消毒效果有限：传统消毒方式可能无法彻底杀灭所有微生物，特别是对于一些高抗性微生物和生物膜中的微生物，其消毒效果往往不理想。
存在安全隐患：部分传统消毒剂对人体有害，如氯类消毒液、过氧乙酸等，操作人员如果摄入会有职业健康危害问题。同时，这些消毒剂在使用后容易形成有毒的消毒副产物，对环境和人体健康造成潜在威胁。
影响生产效率：传统消毒剂往往有刺激性味道，消毒后需要较长时间的分解和排空时间，影响生产效率。此外，部分消毒剂如甲醛等，消毒时间长，且消毒后需要长时间静置和排风，进一步降低了生产效率。
腐蚀性大：部分传统消毒剂如氯类消毒液对金属材料等具有较强的腐蚀性，长期使用会对生产设备造成损害，增加维护成本。
2.新型奥克泰士消毒弥补传统消毒方式不足
新型奥克泰士消毒采用德国核心技术，作为一种高效、广谱、快速、安全、无残留、不污染环境的杀菌消毒剂，能够很好地弥补传统消毒方式的不足。
高效杀灭微生物：奥克泰士能够高效杀灭食品制药等生产中各个环节的细菌、霉菌、真菌孢子、放射菌、大肠杆菌、酵母菌、病毒在内的所有类型的微生物，彻底解决因微生物污染所面临的困扰。尤其可以高效杀灭霉菌芽孢等高抗性微生物。另外，奥克泰士消毒剂还可以有效降解坚果中黄曲霉毒素。
食品级、安全环保：奥克泰士对人无害，无致癌、致畸、致突变性，是一种安全可靠的消毒剂。同时，它也不会产生刺激性味道和残留物，对环境友好。
应用于食品车间各环节消毒：奥克泰士食品级消毒剂可以应用于食品车间空气雾化消毒、食品接触面消毒、设备内表面消毒、原材料和包材消毒、管道罐体消毒、清除管道生物膜等方面。
3、新型奥克泰士消毒和传统消毒方式相结合，合理设定消毒频率
在实际应用中，可以将新型奥克泰士消毒和传统消毒方式相结合，根据生产需求和微生物污染情况合理设定消毒频率。例如，在微生物污染较为严重的区域或生产环节，可以增加奥克泰士消毒的频率；而在微生物污染较轻的区域或生产环节，则可以适当减少消毒频率，采用传统消毒方式进行补充。根据实际微生物状况，设定奥克泰士的使用频率，中间使用常规消毒方式进行维护。
