食品车间 空气 沉降菌 防控 检测 频率 微生物 霉菌 酵母菌 芽孢
烘焙食品 乳制品 肉制品 出口食品 高标准要求食品 空气微生物 防控
摘要：
食品车间微生物监控包括了食品接触面、环境空气、设备、器具等，而空气微生物监控日常生产中容易忽视。
空气微生物需要重点监控沉降菌，沉降菌可以反馈微生物污染类型，如霉菌芽孢等，食品车间空气沉降菌检测方法、监控频率和标准是什么？如何有效防控沉降菌呢？本文将详细分析。
一，食品车间空气沉降菌和危害
沉降菌是指通过自然沉降原理收集在空气中的生物粒子于培养基平皿，经若干时间，在适宜的条件下让其繁殖到可见的菌落进行计数，并以平板培养皿中的菌落数来判定洁净环境内的活微生物，并以此来评定洁净区的洁净度。食品车间空气中的微生物颗粒，如细菌、霉菌、酵母菌等，会通过空气流动传播并沉降到物体表面。如果员工卫生意识不强，或生产设备、管道、容器、原料等在使用过程中未进行彻底的清洗和消毒，就可能残留微生物，进而对食品造成污染。因此，沉降菌的监控对于确保食品安全至关重要。
空气沉降菌污染的危害：
食品腐败变质：沉降菌中的细菌、霉菌等微生物如果进入食品中，会利用食品中的营养物质进行生长繁殖，导致食品腐败变质。这不仅会降低食品的品质和口感，还可能产生有害物质，如毒素、异味等，对消费者健康构成威胁。
引发食源性疾病：一些沉降菌，如大肠杆菌、沙门氏菌等，是常见的食源性致病菌。它们可以通过食物链传播给人类，引起食物中毒或感染，如肠胃炎、伤寒等。这些疾病不仅会给消费者带来痛苦，还可能引发社会恐慌和食品安全危机。
员工职业危害：长期处于沉降菌污染的环境中，员工容易患上呼吸道疾病，如鼻炎、咽炎等。这些疾病不仅影响员工的身体健康，还可能降低工作效率和增加医疗费用支出。
产品质量下降：沉降菌污染会降低食品的品质和安全性，导致产品质量下降。这不仅会影响企业的品牌形象和市场竞争力，还可能引发消费者投诉和退货等问题。
二，食品车间沉降菌检测方法和参考标准
1.检测方法可参考GB 16294 医药洁净室沉降菌
沉降菌检测是一种常用的微生物检测方法，通过收集空气中的微生物粒子并培养计数来评估空气中微生物的数量。以下是沉降菌检测的具体步骤：
准备采样工具：使用的沉降菌采样盘（如接触碟）作为采样工具。采样盘通常由无菌的培养基制成，能够吸附沉降下来的微生物。
设置采样点：在食品车间的不同区域设置采样点，这些点应能够代表车间的不同洁净度和微生物污染风险区域。采样点的数量和位置应根据车间的实际情况和风险评估结果来确定。
暴露采样盘：将采样盘放置在采样点，并暴露一定的时间（通常为0.5~4小时）。在这段时间内，空气中的微生物粒子会沉降到采样盘上。
培养与计数：将暴露后的采样盘送至实验室进行培养。在适宜的温度和湿度条件下，微生物会在培养基上生长繁殖形成可见的菌落。通过计数菌落的数量，可以评估空气中沉降菌的数量。
2. 参考的其他标准
国家标准：GB/T 16294-2010《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》：虽然这是针对医药工业的标准，但食品生产企业可以参照此标准来制定自己的沉降菌检测方法和标准。该标准规定了沉降菌检测的具体步骤、采样点的设置、培养条件等。
GB 50457-2019《医药工业洁净室厂房设计标准》：该标准提供了医药工业洁净室厂房的设计原则、洁净度要求等，食品车间在设计时可以参照这些原则和要求来确保沉降菌的数量控制在合理范围内。
行业标准：《食品安全生产许可审查通则》等食品行业相关标准：这些标准对食品车间的微生物控制提出了具体的要求，包括沉降菌的数量限制等。食品企业应遵守这些行业标准，以确保食品的安全和质量。
企业内部标准：根据车间的实际情况和产品特性，食品企业可以制定自己的沉降菌检测方法和标准。这些标准应严于或等于国家和行业标准的要求，以确保车间的微生物控制水平高于基本要求。
三，食品车间空气沉降菌监控的频率和限值标准
1.监控频率
监控频率的设定应考虑车间的洁净度等级、生产工艺要求以及历史监测数据等因素。一般来说，食品车间的沉降菌监控频率可以遵循以下原则：
十万级洁净区：在十万级洁净区内，沉降菌的监测频率通常为每月检测一次。这是基于该洁净度等级下，车间内微生物污染风险相对较低，但仍需定期监测以确保车间卫生质量。
万级洁净区：在万级洁净区内，由于洁净度要求更高，沉降菌的监测频率也会相应增加。一般来说，关键操作点和洁净室内每周检测一次沉降菌。
特殊情况：在污染情况严重时，如发生食品污染事件或微生物检测异常时，需要增加检测和消毒频率。这有助于快速发现并控制微生物污染，防止其对产品质量造成不良影响。
3. 空气沉降菌限值
1）可以参考国标生产卫生规范，举例
A饮料生产过程微生物监控要求 根据GB12695-2016 饮料生产过程中微生物监控要求
限值要求：环境微生物监控：加工区域内的环境空气，针对清洁作业区，建议监控静态沉降菌。
监控频率：每周/每两周/每月监控，限值是小于等于10个。
B 乳制品 参考 GB12693-2023乳制品良好生产规范标准
如粉状婴幼儿配方食品沉降菌限值≤100cfu/4h，低监控频次是每周一次。
C食品加工用菌种制剂 GB 31612食品加工用菌种制剂生产卫生规范
食品加工用菌种制剂清洁作业区沉降菌限值≤10cfu/皿，准清洁作业区限值≤cfu/皿
2）根据GB/T 16292-2010《洁净车间及其设施》的规定，洁净车间中空气中的沉降菌数量应符合以下标准：
Ⅰ级：沉降菌数量不超过1cfu/平方米·小时。
Ⅱ级：沉降菌数量不超过5cfu/平方米·小时。
Ⅲ级：沉降菌数量不超过10cfu/平方米·小时。
Ⅳ级：沉降菌数量不超过20cfu/平方米·小时。
对于食品生产企业而言，可以参照这些标准来设定自己的沉降菌限值。然而，需要注意的是，由于食品生产的特殊性，实际限值可能会根据产品类型、生产工艺和车间布局等因素进行适当调整。
3）行业标准：根据《食品安全生产许可审查通则》等食品行业相关标准的规定，食品车间的沉降菌数量应控制在一定范围内。具体限值可能因产品类型、生产工艺和车间洁净度等级的不同而有所差异。
4）企业内部标准：食品企业可以根据自己的实际情况和产品质量要求来设定沉降菌的内部标准。这些标准应严于或等于国家和行业标准的要求，以确保车间的微生物控制水平高于基本要求。
四，食品车间空气沉降菌污染源分析
1.外部环境污染-随空气流动进入车间
空气中的微生物群落是食品车间空气沉降菌的重要来源之一。这些微生物可能随着空气流动进入车间，并在适宜的条件下沉降到物体表面。外部环境中的尘埃、土壤、水源等都可能含有微生物，通过空气传播进入车间。
2. 空气沉降菌高抗性微生物-霉菌芽孢污染
食品车间空气沉降菌污染，有可能有霉菌芽孢这种高抗性微生物，霉菌芽孢由于其高抗性，一般的消毒方式很难彻底杀灭，一旦污染在没有有效消毒的情况下，空气沉降菌会无法控制。
3.车间内部污染-物表、人员、设备及物料污染
物体表面污染：车间内的物体表面，如天花板、墙壁、地面、设备、容器等，都可能成为微生物的附着点和污染源。这些表面可能因空气中的湿度而包上一层含水的薄膜，从而更容易吸附和滋生微生物。同时，表面尘埃微粒和微生物也可能由空气传播回降而受到污染。
人员污染：员工是微生物污染的重要传播媒介。员工在车间内的活动也可能产生微生物气溶胶，进一步增加空气中的微生物浓度。
生产设备和物料污染：生产设备、管道、容器、原料等在使用过程中如果未进行彻底的清洗和消毒，就可能残留微生物。这些微生物可能通过液溶胶或气溶胶的形式污染空气，并在重力作用下自然沉降到车间内的各个角落。
4.通风系统设计与维护不当-微生物滋生
车间的通风系统如果设计不当或维护不善，就可能导致微生物在系统中滋生和传播。例如，通风系统的过滤器如果未及时更换或清洗消毒，就可能成为微生物的滋生地。此外，通风系统的气流组织和风速设计如果不合理，也可能导致微生物在车间内扩散和沉降。
5.未增加空气消毒环节-或仅依靠臭氧紫外线传统消毒方式
食品车间空气沉降菌污染需要增加空气消毒，可以采用臭氧紫外线进行空气消毒，但是需要考虑到臭氧紫外线消毒的局限性，建议增加可以空气雾化消毒的消毒方式进行空气消毒。与臭氧紫外线进行搭配使用，弥补消毒盲区，彻底控制沉降菌。
臭氧消毒的局限性：臭氧在常温下为爆炸性气体，且对人体有毒。国家规定大气中允许浓度为0.2mg/m³，因此消毒必须在无人条件下进行。臭氧浓度过高会对多种物品造成损坏，如使铜片出现绿色锈斑、橡胶老化变色、弹性减低等。臭氧对空气中的微生物有明显的杀灭作用，但作用效果受温度、湿度等环境因素影响。温度越高，臭氧的分解越快，杀菌效果越差臭氧对表面上污染的微生物有杀灭作用，但作用缓慢，一般要求60mg/m³，相对湿度≥70%，作用60-120分钟才能达到消毒效果。臭氧虽然是一种广谱杀菌剂，但对某些微生物（如霉菌）的杀灭效果可能不理想。
紫外线消毒局限性：紫外线的穿透力较弱，容易被生产设备阻挡，导致消毒存在死角。紫外线辐射能量低，仅能杀灭直接照射到的微生物，因此必须使消毒部位充分暴露于紫外线下。紫外线杀菌效果受车间内湿度影响较大，当湿度超过60%时，其灭菌效果明显减弱；相对湿度≥80%时，不宜使用。紫外线灯射出的紫外线强度随着使用时间的增加而减弱，因此其消毒灭菌能力也会不断减弱。
五，奥克泰士空气雾化消毒为空气沉降菌控制提供新方案
1.奥克泰士空气雾化消毒的原理及特点
原理：奥克泰士德国严谨品质，空气雾化消毒通过特制的喷雾装置，以10微米以下的雾滴高速雾化，并迅速弥漫到空气中。这些微小的雾滴能够充分与空气中的微生物接触，从而杀灭细菌、病毒等微生物。
高效灭菌：奥克泰士药液具有广谱杀菌性，能够杀灭包括细菌、病毒、霉菌等在内的所有类型的微生物。其灭菌效果可达到99.9999%以上，远高于传统消毒方式。
无死角消毒：由于雾滴细微，扩散强劲，奥克泰士空气雾化消毒能够到达车间的每一个角落，实现无死角消毒。
无色无味生态环保：奥克泰士药液反应后的终产物是水和氧气，安全无残留，不会对环境造成任何污染。无色无味不会影响员工职业健康。
操作简便：奥克泰士空气雾化消毒设备操作简单，易于移动，可根据车间的实际情况进行灵活调整。
2.奥克泰士空气雾化消毒在空气沉降菌控制中的应用
降低沉降菌数量：奥克泰士空气雾化消毒能够迅速杀灭空气中的微生物，从而降低沉降菌的数量。通过定期消毒，可以保持车间内空气的洁净度，减少微生物对食品的污染风险。
提高产品质量：食品车间的空气质量直接影响产品的质量和安全性。奥克泰士空气雾化消毒能够确保车间内空气的洁净度，从而提高产品的质量和安全性，满足消费者对食品品质的要求。
优化生产环境：奥克泰士空气雾化消毒不仅能够杀灭空气中的微生物，还能够改善车间的通风状况，降低湿度，为食品的生产和储存创造更加有利的环境。这有助于优化生产环境，提高生产效率。
奥克泰士空气雾化搭配臭氧紫外线消毒，彻底控制空气沉降菌，消毒无盲区，解决食品车间空气微生物超标问题，助力食品车间成品合格。
