乳制品 霉菌 洁净区 包装系统 空气 雾化消毒 微生物 控制 沉降菌 空气消毒
微生物污染 防控 液体乳 固体乳 乳粉 原料乳 菌落总数 国标 限值标准
摘要：
食品乳制品作为蛋白质来源，其质量安全一直备受关注，即使在寒冷的冬季，霉菌问题仍然会困扰部分乳制品企业，部分产品在洁净区包装系统空气沉降菌检出，洁净区包装系统中，空气沉降菌的污染也是一个不容忽视的问题，它可能通过空气传播，对乳制品造成二次污染。本文将探讨食品乳制品成品中霉菌污染的问题，以及洁净区包装系统空气沉降菌污染的现状，并针对这些问题分析乳制品霉菌微生物控制的关键点。
一，乳制品车间霉菌污染的危害
1.影响产品质量
霉菌在乳制品车间内滋生，会污染乳制品原料，导致原料变质、腐败，从而影响乳制品的口感和品质。霉菌生长过程中会产生各种代谢产物，如毒素和异味物质，这些物质会破坏乳制品的风味和口感，使其色泽、气味和口感发生变化，降低产品的可接受性。同时，霉菌污染还可能破坏乳制品的包装材料，导致产品破损、漏气等问题。
2. 危害人体健康
霉菌在生长过程中可能产生毒素，如黄曲霉毒素等，这些毒素会混入乳制品中，对消费者的健康造成极大危害。人体摄入含有霉菌毒素的乳制品后，可能会出现食物中毒等健康问题，严重时甚至危及生命。
3. 缩短产品保质期
霉菌的生长繁殖会加速产品的变质过程，使乳制品的保质期大大缩短。这不仅增加了企业的成本和风险，还可能影响企业的声誉和市场竞争力。
4. 影响生产设备性能、破坏生产环境
霉菌在设备表面附着生长，会形成难以清除的生物膜，导致设备性能下降。这不仅会增加设备的维护成本，还可能影响设备的正常运行，进而影响乳制品的生产效率和品质。霉菌在生产车间内滋生，会污染设备、管道和容器等，增加清洗和消毒的难度。长期的霉菌污染还可能导致车间结构受损，如墙壁、天花板等出现霉斑、腐蚀等现象，进一步影响生产环境的卫生状况。
二，乳制品霉菌限量标准
1. GB 12693-2023 食品安全国家标准 乳制品良好生产规范
后续无杀菌工序的发酵乳，产品接触面和临近接触面霉菌和酵母菌限值是≤50cfu/25cm²,再制干酪临近食品接触面霉菌和酵母菌限值是≤50cfu/25cm²。
2. 生产区域空气洁净度沉降菌限值参考GB12693如下：
3. GB 19302-2010 食品安全国家标准 发酵乳
发酵乳中霉菌限值≤30cfu/g
4. 乳铁蛋白 GB1903.17
乳铁蛋白霉菌和酵母菌限量≤10cfu/g.
三，霉菌繁殖特性和其高抗性
1.霉菌的繁殖特性
A生长环境：霉菌是丝状真菌，在潮湿和物质丰富的环境中非常容易繁殖。它们能形成分枝繁茂的菌丝体，但不产生大型子实体。在乳制品车间中，如果空气湿度和温度不加以严格控制，霉菌将迅速繁殖。
B传播方式：霉菌孢子能在空气中传播，落在设备、包装材料和食品表面时容易生长。一旦霉菌在车间内滋生，孢子会四散飞扬，其蔓延速度非常快速，直接或间接地污染成品、输送带、机械与操作人员等。
C对乳制品的影响：霉菌污染可使乳制品腐败变质，破坏食品的色、香、味，降低食品的食用价值。同时，霉菌还可能产生对人体有害的毒素，影响消费者的健康。
2.霉菌的高抗性
耐高温特性：霉菌和酵母菌具有耐高温的特性，特别是在高温短时间杀菌时，如果处理不充分，它们可能仍然存在。这使得传统的热处理方法难以完全杀灭霉菌。
抗消毒剂能力：一些霉菌对常用的消毒剂具有较强的抗性。例如，含氯的杀菌剂会释放刺激性气味，且在与酸接触时会产生剧毒的氯气；紫外线消毒虽然可以破坏微生物的再生能力，但对于霉菌、芽孢等高抗性微生物的杀灭效果有限；而过氧化氢及过氧乙酸等消毒剂虽然对霉菌有杀灭效果，作用有限且腐蚀性严重。
广泛存在与难以根除：霉菌广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水和尘埃等。在乳制品生产中，这些霉菌的存在增加了微生物控制的难度。同时，由于霉菌的孢子具有较强的生存能力，即使在不利的环境条件下也能存活很长时间，因此难以完全根除。
四，乳制品车间洁净区包装系统空气沉降菌污染？
1. 空气中的微生物污染
空气中的微生物颗粒，如细菌、霉菌、酵母菌等，是乳制品车间洁净区空气沉降菌的主要来源。这些微生物通过空气流动传播，并沉降到物体表面，包括包装系统的各个部分。在乳制品生产过程中，如果空气中的微生物数量过多，就会增加产品被污染的风险。
2. 设备、物料污染带入
生产设备、管道、容器、原料等在使用过程中如果未进行彻底的清洗和消毒，就会残留微生物。这些微生物通过液溶胶或者气溶胶的形式污染空气，进而沉降到包装系统的各个部分。此外，如果包装材料本身带有微生物，也会在产品包装过程中造成污染。
3 .灌装系统清洁消毒不彻底
在乳制品灌装过程中，灌装系统的清洁消毒是至关重要的。如果清洁消毒不彻底，就会导致气溶胶和液溶胶中的微生物在适宜的条件下迅速繁殖，并通过空气沉降到车间内，导致空气沉降菌菌落总数超标。
4.空气净化系统问题
空气净化系统是乳制品车间控制空气微生物污染的重要手段。然而，如果空气净化系统存在问题，如过滤器堵塞、风机故障等，就会导致其过滤效率下降，无法有效地去除空气中的微生物。此外，如果空气净化系统的设计和维护不当，也可能导致微生物在系统中滋生和传播。
5.消毒方式不当和存在消毒盲区
使用常规普通消毒剂可能无法有效杀灭霉菌及其孢子。例如，紫外线臭氧虽然能够对空气消毒，但对霉菌的杀灭效力有限；酒精在标准实验室测试下可一定程度杀灭霉菌，但现场应用无法保证浓度，且不能喷洒到空气中消毒。如果消毒方式不当，就会导致空气中的微生物无法得到有效控制。
在实际消毒操作中，可能存在消毒盲区，如车间环境（天花板、地板、墙壁等）及空气没有做到一次性的彻底消毒，导致后续重复污染。这些消毒盲区中的微生物会通过空气流动传播到包装系统的各个部分，造成空气沉降菌污染。
五，食品乳制品成品霉菌污染追溯污染源排查方法分析
1. 乳源污染-奶牛本身携带或者挤奶过程带入
奶牛本身携带的病菌，如乳房炎病原菌等，可能在挤奶过程中污染原料乳。此外，牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌也可能大量附着在乳房周围，进而污染牛乳。挤奶用具（如奶桶、挤乳机、过滤布等）和容器如果事先未进行彻底的清洗和杀菌，也可能成为污染源。挤奶员的手不清洁或混入苍蝇等昆虫，同样可能污染鲜乳。
2. 生产过程污染-生产设备和器具污染、加工环节污染
生产设备、工具、容器等在生产过程中，如果未进行彻底的清洗和消毒，可能导致微生物残留，进而污染乳制品。
在乳制品的加工过程中，如原料乳的杀菌、发酵、灌装等环节，如果操作不规范或条件控制不当，也可能导致微生物污染。例如，发酵乳（酸奶）的生产中，如果发酵菌种的选择、接种量、发酵温度和时间等参数控制不当，可能导致杂菌污染。
3. 空气污染-包装洁净区域过滤效果不佳、杀菌能力不足
空气中的微生物孢子也可能污染乳制品。尤其是在乳制品车间内，如果空气净化效果不佳或过滤器未及时更换和清洗，空气中的微生物数量可能超标。包装洁净区域是乳制品生产过程中的关键区域，其空气净化系统的性能和效果对乳制品的质量和安全至关重要。然而，在实际运行中，空气净化系统可能面临过滤效果不佳和杀菌能力不足的问题。过滤器如果过滤器长时间未更换或清洗，其过滤效果可能下降，导致空气中的污染物无法有效去除。
杀菌器用于杀灭空气中的微生物，确保生产环境卫生。然而，如果杀菌器的功率不足或杀菌效果不佳，可能无法彻底杀灭空气中的微生物。
空气净化系统需要定期进行维护和保养，以确保其正常运行和净化效果。然而，在实际操作中，可能存在维护不当或保养不及时的情况，导致系统性能下降。
4. 储存与运输污染
乳制品在储存过程中，如果温度不达标或时间过长，可能导致乳制品变质，滋生微生物。
在运输过程中，如果温度控制不当或遭受污染，也可能导致微生物数量增加。
5. 未使用高效的消毒方式或者长期使用同一种消毒剂产生耐药性
乳制品生产过程中，微生物污染是一个主要问题。如果未使用高效的消毒方式，车间内的设备、管道、空气等可能残留大量的微生物，包括细菌、霉菌等。这些微生物可能通过原料乳、生产过程或包装等环节污染乳制品，进而影响产品的保质期和安全性。长期使用同一种消毒剂，微生物可能会逐渐适应并产生耐药性。这意味着消毒剂对微生物的杀灭效果会逐渐减弱，甚至完全失效。一旦微生物产生耐药性，再想消灭它们就需要使用更高浓度或更强效的消毒剂，这不仅增加了消毒成本，还可能对环境和人体健康造成危害。一些消毒剂虽然具有杀菌效果，但可能存在残留问题。长期使用同一种消毒剂，如果控制不好浓度和作用时间，可能导致消毒剂在产品或环境中残留。这些残留物可能对乳制品的口感、颜色等产生影响，甚至可能对人体健康造成潜在危害。
六，奥克泰士为乳制品行业提供微生物解决方案
1. 奥克泰士在乳制品行业的应用
广谱杀菌能力：奥克泰士能够杀灭包括芽孢、细菌、真菌、霉菌、酵母菌、病毒等各种类型的微生物。在乳制品生产过程中，这些微生物可能通过原料乳、生产设备、包装材料等环节污染产品，而奥克泰士的高效杀菌能力可以有效防止微生物污染，确保产品的卫生质量。
清除管道生物膜：奥克泰士具有清除生物膜的清洗，可以将管道内壁的污垢剥离和分解（分解成二氧化碳和水）。在乳制品生产过程中，管道系统容易形成生物膜，这是微生物滋生的温床。奥克泰士能够彻底清除这些生物膜，防止微生物在管道内繁殖，确保生产系统的卫生安全。
多用途消毒-空间空气环境、食品接触面、设备表面消毒：奥克泰士可用于乳制品生产车间的环境空间空气消毒、设备表面消毒、人员消毒以及管道清洗消毒等各个环节。其广泛的适用范围使得奥克泰士成为乳制品行业理想的消毒剂选择。
应对高抗性微生物：随着乳制品行业的发展，微生物的抗性也在逐渐增强。传统的消毒方式可能难以应对这些高抗性微生物。而奥克泰士由于其的杀菌原理，能够有效应对高抗性微生物污染，确保乳制品的卫生质量和安全。
材料兼容性：奥克泰士具有良好的材料兼容性，对大多数设备材料无腐蚀作用，可以保护设备材料不受损害。这降低了乳制品生产过程中的设备维护成本，提高了生产效率。
2.奥克泰士提供以下技术服务内容：
a根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
b指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
c 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
d 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
e对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
f根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
