监控 微生物 环境 环境微生物监控 空气 空间环境 生产卫生规范 限量
摘要：
食品净化车间清洁作业区沉降菌监控非常重要，日常生产微生物控制除了食品接触面，还需要重点关注环境空气，空气微生物监控中沉降菌的微生物尤为重要，食品厂生产加工过程中如何有效控制沉降菌的数量？如何设定有效的检测计划、频率、标准？本文将详细为您分析
一，食品净化车间清洁作业区及沉降菌
食品净化车间清洁作业区是指食品生产过程中，原料、成品裸露的处理区域，如投料、混合、食品的冷加工间等，这些区域对卫生环境的要求极高，必须经过消毒和更衣才可以进入。其主要功能是确保食品在生产过程中不受微生物污染，保证食品的安全性和卫生质量。
沉降菌：通过自然沉降原理收集在空气中的生物粒子于培养基平皿，经若干时间，在适宜的条件下让其繁殖到可见的菌落进行计数，以平板培养皿中的菌落数来判定洁净环境内的活微生物，并以此来评定洁净区的洁净度。
食品污染是导致食品安全问题的主要原因之一。空气中的微生物如果进入食品中，会导致食品腐败变质，甚至引发食源性疾病。通过空气沉降菌监控，企业可以及时发现并预防食品污染的发生，减少食品安全风险。同时，监控结果还可以为企业提供数据支持，帮助企业制定更加科学的食品安全管理制度和预防措施。
沉降菌的污染来源：
空气中的微生物颗粒，如细菌、霉菌、酵母菌等，通过空气流动传播并沉降到物体表面。
人员带入：员工如果卫生意识不强，可能成为微生物的携带者，将微生物带入车间。
设备、物料带入：生产设备、管道、容器、原料等在使用过程中如果未进行彻底的清洗和消毒，就会残留微生物。
二，食品车间空气沉降菌类型分析
食品车间空气沉降菌的类型多样，主要包括细菌、霉菌、酵母菌等，
1. 细菌：细菌是食品车间空气沉降菌中常见的微生物之一。它们通常以气溶胶或液溶胶的形式存在于空气中，并通过空气流动传播到车间内的各个角落。
常见的细菌类型包括：
革兰氏阳性菌：如葡萄球菌、链球菌、芽孢杆菌等。这些细菌在适宜的条件下能够迅速繁殖，并对食品造成污染。葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、土壤、水及多数物品上，是人类化脓感染中常见的病原菌，可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、伪膜性肠炎、心包炎等。链球菌可引起皮肤和皮下组织的化脓性炎症、呼吸道感染，还可通过食品引起猩红热、流行性咽炎的暴发流行。芽孢杆菌是高抗性微生物，一旦污染可能会导致产品涨袋、腐败，并且常规消毒剂难以杀灭。
革兰氏阴性菌：如大肠杆菌、沙门氏菌等。这些细菌同样具有潜在的致病性，可通过食物链传播给人类，引起食物中毒或感染。大肠杆菌是人和动物肠道中的一种常见细菌，在宿主免疫力下降或细菌侵入肠道外组织器官后，即可成为机会致病菌，引起肠道外感染。沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，可引起人类和动物的伤寒、副伤寒、胃肠炎等。
2. 霉菌：霉菌是食品车间空气沉降菌中另一种常见的微生物。它们通常以孢子形式存在，并通过空气流动传播到车间内的各个角落。霉菌的生长通常由水分、营养供应和温度三个因素决定，在适宜的条件下能够迅速繁殖，并对食品造成污染。
常见的霉菌类型包括：
曲霉：是一种常见的霉菌，广泛分布于自然界中。在食品车间中，曲霉可能通过空气沉降到食品表面，导致食品发霉变质。
青霉：是另一种常见的霉菌，通常生长在潮湿的环境中。在食品车间中，青霉同样可能通过空气沉降到食品表面，对食品造成污染。
根霉：根霉的菌丝无隔膜、有匍匐枝，与假根相对处向上生出直立枝，称菌丝体，可产生孢子囊，内生孢子。根霉在自然界中分布很广，空气、土壤、水面等处均可找到。在食品车间中，根霉也可能通过空气沉降到食品表面，导致食品变质。
3. 酵母菌：酵母菌是食品车间空气沉降菌中的另一种微生物。它们通常以单细胞形式存在，具有发酵能力，在食品、饮料等行业中有着广泛的应用。然而，在特定条件下，酵母菌也可能成为污染源，对食品造成不良影响。常见的酵母菌类型包括酿酒酵母、假丝酵母等。
4.其他微生物：除了上述细菌、霉菌和酵母菌外，食品车间空气沉降菌中还可能包含其他微生物，如病毒、原生动物等。这些微生物虽然数量相对较少，但在特定环境中也可能对食品造成污染。
三，空气沉降菌的检测方法
1. 测试前培养皿表面必须严格消毒。
将配置好的培养皿放置在食品车间内的指定位置，这些位置应能代表车间的不同洁净度和微生物污染风险区域。将已制备好的培养皿按采样点布置图逐个放置，然后从里到外逐个打开培养皿盖，使培养基表面暴露在空气中。
2.培养皿放置一定时间，通常为0.5~4小时，以便空气中的微生物在重力作用下自然沉降到采样盘表面。静态测试时，培养皿暴露时间为30min以上，动态测试时，培养皿暴露时间为不大于4h。
3.收集落在采样盘上的微生物，并进行培养计数。通过观察和计数培养皿上形成的菌落，可以评估空气中沉降菌的数量。沉降菌测试前，被测洁净区由使用者决定是否需要预先消毒。测试报告中应标明测试时所采用的状态和室内测试人员数。
四，食品车间空气沉降菌监测计划、频率、标准
1. 沉降菌监测计划
沉降菌监测计划应明确监测的目的、范围、方法和人员等要素，以确保监测工作的有效性和准确性。
明确监测目的：主要是为了评估车间清洁作业区的洁净度，及时发现潜在的微生物污染问题，并采取相应的纠正措施。
确定监测范围：包括清洁作业区的各个角落、生产设备表面、包装材料存放区等关键区域。
选择监测方法：常用的沉降菌监测方法是使用沉降菌培养皿，将培养皿放置在指定位置一定时间（如0.5~4小时），然后收集沉降到培养皿上的微生物，经过培养后计数。
培训监测人员：确保监测人员具备相关的微生物学知识和操作技能，能够准确地进行监测工作。
2.沉降菌监测频率
沉降菌的监测频率应根据车间的洁净度等级、生产工艺要求以及历史监测数据等因素来确定。
十万级洁净区：在十万级洁净区内，沉降菌的监测频率通常为每月检测一次。这是基于该洁净度等级下，车间内微生物污染风险相对较低，但仍需定期监测以确保车间卫生质量。
万级洁净区：在万级洁净区内，由于洁净度要求更高，沉降菌的监测频率也会相应增加。一般来说，关键操作点和洁净室内每周检测一次沉降菌，以更及时地掌握车间内微生物污染情况。
特殊情况：在污染情况严重时，需要增加检测和消毒频率。这有助于快速发现并控制微生物污染，防止其对产品质量造成不良影响。
也可参考GB 50457 医药工业洁净厂房设计标准：
3. 沉降菌监测标准
医药工业洁净室沉降菌测试方法（GB/T 16294-2010）：虽然这是针对医药工业的标准，但食品车间也可以参考。根据该标准，食品车间的洁净度等级可以分为百级、万级、十万级等，对应的沉降菌限值分别为≤1CFU/皿、≤3CFU/皿、≤10CFU/皿（培养皿暴露时间为0.5小时）。
食品安全国家标准：针对特定食品类型，如饮料（GB 12695-2016）和糕点面包（GB 8957-2016），也有相应的微生物监控要求。例如，饮料加工区域中沉降菌要求≤10个/平皿（0.5小时）。
食品生产通用卫生规范（GB 14881-2013）：该标准对食品生产过程中的卫生要求进行了详细规定，包括空气微生物监控的相关内容，如监控频率、监控指标限值等。虽然该标准没有直接给出沉降菌的具体限值，但为食品生产车间空气沉降菌的检测提供了指导。
如饮料产品参考GB 12695 饮料生产卫生规范标准
4. 设定限值和评估结果
设定限值：根据车间的洁净度等级和生产工艺要求，设定合理的沉降菌限值。例如，十万级洁净车间通常要求半小时沉降后不超过10个沉降菌。
评估结果：将监测结果与设定的限值进行比较，如果监测结果超出限值，则说明车间清洁作业区的洁净度存在问题，需要采取相应的纠正措施。
五，食品生产车间如何有效控制沉降菌合格？
1. 严格按照设定的内控沉降菌监控频率、计划、标准执行
根据食品生产车间的实际情况，制定详细的沉降菌监控计划。明确监控频率，如每周、每两周或每月进行一次监控。设定合理的监控标准，如清洁作业区沉降菌数应小于一定数值（如10个/皿或特定CFU/m³）。严格按照监控计划进行沉降菌的采集和检测。对检测结果进行记录和分析，及时发现异常情况并采取措施。
2. 注意空气消毒环节，根据监测到的微生物选择适宜的消毒方式
根据监测到的微生物种类和数量，选择合适的消毒剂。
对于高抗性微生物如霉菌芽孢污染，应使用高效型消毒剂，如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。结合车间实际情况，使用高效型消毒方式过氧化氢-银离子空气雾化消毒搭配臭氧紫外线等。确保消毒剂能够均匀覆盖整个车间，达到广谱杀菌的效果。消毒后应进行通风换气，降低空气湿度，减少霉菌孢子的滋生和繁殖。
3. 预防食品接触面和设备表面微生物污染后产生气溶胶或者液溶胶二次污染空气
定期对设备表面进行清洁和消毒，确保无残留物。使用食品安全认可的清洁剂和消毒剂，避免对设备造成腐蚀或损坏。合理安排生产流程，减少食品接触面和设备表面的微生物污染。
在生产过程中加强交叉污染和交叉感染的预防和控制。
4. 预防新风系统引入的空气污染
定期对新风系统进行清洁和维护，确保其正常运行。在新风系统入口处安装空气过滤器，过滤掉空气中的微生物和尘埃。根据车间实际情况，合理调整通风换气量。在车间内设置合理的通风口和排气口，确保空气流通。
5. 其他控制措施
严格划分区域：将食品生产车间划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
根据不同区域的清洁度要求，采取相应的控制措施。
建立完善的质量安全管理体系：对原材料进行严格的质量检验和控制。在生产过程中加强质量控制和检测。对成品进行定期的质量检测，确保其符合食品安全标准。
六，新型过氧化氢-银离子复合型食品级消毒剂应用于空气沉降菌防控
1. 奥克泰士消毒剂概述
奥克泰士是一种高效的过氧化氢-银离子复合型食品级消毒剂，采用德国核心技术，高效杀菌、生态环保、安全高效。
高效杀菌：奥克泰士能够迅速杀灭包括沉降菌在内的多种微生物，如细菌、病毒、真菌等，对于常规消毒剂难以杀灭的霉菌芽孢，杀菌效果显著。
食品级无色无味、安全环保：该消毒剂对人体和环境无害，使用后分解为水和氧气，无残留、无刺激气味，符合食品级消毒要求。
广泛适用性：奥克泰士可用于食品加工、食品接触面、空气消毒、水处理杀菌等多个领域，提供全面的微生物控制解决方案。
2. 奥克泰士在空气沉降菌防控中的应用
空气消毒：奥克泰士消毒剂可通过的喷雾设备对食品生产车间的空气进行喷雾消毒，有效杀灭空气中的沉降菌，减少微生物的传播。喷雾消毒时，消毒剂能够均匀分布在空气中，与沉降菌充分接触，从而达到杀灭效果。
冷干雾灭菌系统：奥克泰士冷干雾灭菌系统利用高速稳定气压，将消毒剂粉碎产生直径1~5微米的冷干雾，这些微小颗粒能够气化并与空气充分混合，迅速扩散到车间的各个角落。
冷干雾能够到达传统消毒方式难以触及的区域，实现全面、无死角的消毒效果。
食品接触面及与其他消毒方式的结合：奥克泰士消毒剂可与紫外线、臭氧等消毒方式结合使用，进一步提高空气沉降菌的防控效果。不同消毒方式具有不同的杀菌机制和优点，结合使用能够优势互补，提高整体消毒效果。奥克泰士还可应用于食品接触面和设备消毒，符合食品级原料成分，基本无腐蚀无残留。
