食品车间 食品厂 设备 食品接触面 直接食品接触面 间接食品接触面 空间环境 霉菌 霉菌污染 合格 防控 空气沉降菌 空气微生物 原因 方案 烘焙食品 乳制品 肉制品 孢子 菌丝 微生物污染 微生物繁殖 追溯体系 案例分析
引言：
在食品厂的生产过程中，设备表面和空间环境的霉菌污染问题不容忽视，它可能导致成品霉菌合格率偏低，进而影响产品的质量和消费者的健康。霉菌可以依靠孢子和菌丝进行繁殖，由于孢子随空气扩散的特性，一旦出现霉菌污染会加速繁殖，日常生产加工过程如果控制设备表面和环境中霉菌污染呢？如何采取有效措施呢？本文将深入为您分析
一，食品厂食品接触面和空间环境
1. 食品接触面
食品接触面是指直接或间接与食品接触的表面，这些表面可能包括器具以及与食品接触的设备表面。
直接食品接触面：这些表面直接与食品接触，如车间内的空气、加工设备、工器具、操作台案、转送带、储水池、内包装物料，以及食品加工人员的手、手套和工作服等。
间接食品接触面：这些表面在正常作业情况下，由其流出的液体会与食品或食品直接接触的表面接触，如未经清洗消毒的冷库、车间的门把手、操作设备的按钮、车间内的开关和墙壁等。
2. 食品车间空间环境
食品车间空间环境是指食品生产过程中，车间内部空气、温度、湿度、光照、洁净度以及车间布局、设备配置、人员操作等所有影响食品生产安全的因素所构成的综合环境。
空气：洁净度，空气中的微生物数量应低于一定标准，如符合GB/T 14644-2019《洁净室与洁净区》中规定的洁净度等级，空气中的微生物数量应低于100CFU/m³。
空气流通，应采用高效的过滤器和净化器，确保空气质量符合标准要求，同时控制和调节空气流动和压差。通风系统应设计合理，应用专业的送风、回风、排风系统进行循环通风和提供新风，换气量应符合规定标准。
温度与湿度：温度，一般控制在15℃~25℃之间，但具体应根据生产工艺要求进行调节和控制。
湿度，相对湿度保持在40%-60%之间（也有标准建议50%-60%），以防止霉菌等微生物的滋生。
洁净度：地面应封闭、防潮、防滑、易于清洁，墙角、地角和顶角应有适当的弧度以便于清洗。
墙面和天花板应平整、无缝隙、不易积尘，便于清洗和消毒。设备布局应避免交叉污染的风险，设计应尽量减小对产品质量的影响。
二，食品厂设备表面和空间环境霉菌污染源分析
1. 食品厂设备表面霉菌污染
潮湿环境：水分残留，设备表面残留的水分是霉菌生长的主要来源之一。这可能是由于清洗设备后未彻底擦干，或者设备在使用过程中产生的冷凝水。漏水问题，车间内的漏水点或管道泄漏会导致设备周围湿度增加，为霉菌提供生长条件。
食品残渣：设备表面残留的食品残渣和碎屑为霉菌提供了充足的养分。这些残渣可能来自生产过程中的泄漏、溢出或未完全清理的原料。
不良的卫生管理：不定期清洁和消毒设备会导致霉菌滋生。清洁不彻底或消毒方法不当都会降低设备的卫生水平。
设备老化或设计缺陷：老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。这些部位可能难以清洁，为霉菌提供了藏身之处。
空气气溶胶或者液溶胶二次污染：由于空气中浮游菌或者沉降菌控制不到位，导致液溶胶、气溶胶中粘附了微生物，这些在空气中漂浮可能会粘附到食品设备上面。
2. 食品空间环境霉菌污染
空气：霉菌孢子广泛存在于空气中，通过空气流动进行传播。当食品生产车间的空气净化效果不理想时，外界的霉菌孢子容易通过空气进入车间并繁殖。
水体：水槽、水桶、水管等长期贮水设备如果清洁不彻底或存在漏水问题，容易滋生霉菌。霉菌孢子可以通过水流进入食品生产设备或直接污染食品。
设备表面：食品生产设备表面如果清洁不彻底或消毒不到位，会残留食品残渣、污垢和水分，为霉菌提供生长环境。特别是设备的死角和缝隙，更容易成为霉菌滋生的温床。
人员：操作人员本身可能带有霉菌，或者通过接触受霉菌污染的物品（如原料、工具等）将霉菌带入车间。此外，员工的衣物、鞋子等也可能携带霉菌孢子进入车间。
原料与包装材料：一些食品原料如谷物、豆类等本身就含有霉菌。如果原料在进厂前未经过严格的检验和消毒处理，就会将霉菌带入生产车间。同时，包装材料如果受到霉菌污染，也会成为霉菌的传播途径。
三，霉菌及其繁殖特性
1. 霉菌的定义与特点
定义：霉菌是丝状真菌的俗称，也可称为“发霉的真菌”，它们能够形成分枝繁茂的菌丝体，但不产生像蘑菇那样的大型子实体。
菌丝体发达，由长管状的菌丝构成，宽度为2~10微米。菌丝体可呈现白色、褐色、灰色或鲜艳的颜色。
寄生或腐生方式生存，部分霉菌可使食品转变为有毒物质或产生霉菌毒素。
2. 霉菌的繁殖特性
霉菌具有极强的繁殖能力，且繁殖方式多样。常见的霉菌繁殖方式有以下几种：
孢子繁殖：霉菌主要通过产生和释放孢子进行繁殖。孢子具有小、轻、干、多以及形态色泽各异、休眠期长和抗逆性强等特点。孢子可以在空气中传播，落在适宜的环境中会发芽并生长成新的霉菌。霉菌的孢子形态多样，包括球形、卵形、椭圆形等。每个霉菌个体所产生的孢子数量经常是成千上万的，有时甚至达到几百亿、几千亿。
分裂繁殖：霉菌的菌丝会分裂成两个或更多的部分，每个部分可以发展成独立的菌丝体，并形成新的霉菌。
端缀繁殖：霉菌可以从菌丝体的末端产生新的小孢子或小芽，这些小孢子或小芽在脱离霉菌母体后，可以发展成独立的个体。
出芽繁殖：霉菌可以从菌丝体上形成一个小的芽状体，然后逐渐长大，终分离成一个独立的个体。
3. 霉菌为何顽固难以杀灭？
强耐受力：霉菌具有强大的适应性和耐受力，能够耐受多种不利环境。一般消毒方式很难将其彻底杀灭，即使部分霉菌被杀死，其孢子也可能存活并继续繁殖。
孢子传播：霉菌通过微小的孢子进行传播和繁殖。这些孢子非常微小，肉眼难以看见，且具有很强的传播能力。它们可以漂浮在室内外空气中，悬浮数小时甚至几天，并通过空气流动迅速传播到车间的各个角落。
消毒方式不当：一些常规消毒方式（如紫外线消毒、酒精消毒等）对霉菌的杀灭效果有限。紫外线虽然对空气有一定的消毒作用，但对霉菌孢子的杀灭效果较差；而酒精则可能无法渗透到霉菌的细胞壁内，从而无法将其彻底杀灭。
清洁不彻底：食品车间的清洁工作如果不到位，就会留下霉菌滋生的死角。例如，设备表面、墙壁缝隙、地面等地方如果清洁不彻底，就可能成为霉菌的生长场所。
四，食品车间成品霉菌合格率偏低？
食品车间成品霉菌合格率偏低时，利用追溯体系排查原因是一个系统而有效的方法。
1.明确追溯体系的重要性
追溯体系能够确保从原料采购到成品出厂的每一个环节都可追溯，从而快速定位问题所在，采取有效措施进行纠正。
2.建立完善的追溯体系
原料追溯：记录原料的来源、批次、检验报告等信息。对原料进行取样检测，确保原料无霉菌污染。
生产过程追溯：记录生产过程中的关键控制点，如温度、湿度、消毒情况等。对半成品进行取样检测，及时发现潜在的霉菌污染问题。
成品追溯：记录成品的批次、生产日期、检验报告等信息。对成品进行抽检，确保霉菌合格率符合标准。
环境追溯：记录车间环境的温湿度、空气净化、消毒情况等。定期对车间环境进行微生物检测，评估霉菌滋生的风险。
3.利用追溯体系排查原因
逆向追溯：从成品霉菌超标的问题出发，逆向追溯至生产过程中的各个环节。检查原料是否携带霉菌或受到霉菌污染。审查生产加工过程，查找是否存在卫生条件不达标、设备清洁不彻底等问题。评估储存和运输条件，判断是否存在温湿度控制不当等导致霉菌滋生的因素。
表面环境微生物检测：通过对车间的重点工序表面进行取样检测，确定污染的环节。对重点环节的食品接触面进行取样，进行微生物实验，确定污染的源头。
分析数据并采取措施：根据追溯体系和微生物检测的结果，分析霉菌超标的原因。制定针对性的纠正措施，如加强原料检验、改善生产环境、优化消毒流程等。对纠正措施的实施效果进行跟踪验证，确保霉菌合格率得到提升。4.举例分析
上市销售的糕点被检出霉菌超标
某食品厂糕点成品上市销售霉菌超标-产品有发霉霉斑情况，
首先明确加工工艺：原料采购及验收→配料→面团调制及发酵→成型→烘烤→包装→成品检测→合格入库→运输→上市
逆向追踪思维排查：
排查超市储存条件→车间成品包装袋→成品加工处工人操作→冷却间空气霉菌菌落→空气沉降菌和浮游菌检测→过程半成品关键控制点→生产用水的安全→车间使用消毒液的浓度→车间加工过程使用的设备/食品接触面→车间工人卫生（包括手套、工作服、套袖等）→原材料的入厂检验→原材料供应商评审环节
上述的关键位置需要结合食品厂化验室的微生物检测，包括产品和食品接触面，人员操作，依据微生物检测结果确定污染源，后排查是冷却间空气沉降菌霉菌超标。
烘焙食品富含丰富的碳水化合物，本身的食品基质适合霉菌繁殖，再加上车间湿度较高的情况下霉菌会再次繁殖，而冷却间属于清洁作业区，空气不达标会直接接触到产品，二次污染食品导致成品霉菌污染。
解决方案：对冷却车间空气沉降菌消毒，使用过氧化氢-银离子复合型消毒剂空气雾化消毒，可以搭配臭氧紫外线同时进行，保证空气微生物合格，终提升产品霉菌合格率。
五，食品车间设备表面和空间环境霉菌污染、提高成品霉菌合格率解决方案
1. 加强食品加工过程微生物监控 参考GB 14881
食品加工过程微生物监控包括了环境微生物监控和过程产品的微生物监控，环境微生物监控包括食品接触面和临近接触面、环境空气。食品加工环境的监控还是从终产品转移到过程产品进行。
2.采用消毒剂轮换策略
长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。通过轮换不同类型的消毒剂，可以降低微生物对单一消毒剂的适应性，从而减少耐药性的产生；不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。轮换使用可以确保对多种微生物的有效控制，避免某些微生物因对特定消毒剂产生抗性而逃避杀灭；轮换使用消毒剂可以避免消毒剂积累效应，即长期使用同一种消毒剂可能导致的消毒效果下降。通过轮换，可以保持消毒剂的杀菌活性，确保消毒效果的有效性。
3.注意车间环境日常防控
霉菌的生长与温度和湿度密切相关。过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。因此，食品车间应严格控制温度和湿度，通常建议将温度控制在24度以下，湿度控制在55%以下。
必要时应装设有效的换气设施，如风机，及时将含有大量水分的空气排出车间，以防止室内温度过高、蒸汽凝结或异味等发生。
通风换气：良好的通风换气可以显著降低车间内的微生物和尘埃数量。应定期开窗通风或使用专业的通风设备进行换气，确保车间内空气流通。
4. 使用高效的可以杀灭霉菌高抗性微生物的食品级消毒剂
奥克泰士是德国原装进口食品级消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，过氧化氢通过氧化作用，能够破坏微生物的细胞膜和细胞壁，导致细胞内容物流失，从而杀死微生物。银离子通过共价键和配位键与微生物的蛋白质结合，使蛋白质变性，从而杀死微生物。奥克泰士广谱抗菌，对于常规消毒剂难以杀灭的霉菌等高抗性微生物效果显著。
高效杀菌：奥克泰士具有高达99.999%的杀菌率，能够迅速杀灭包括霉菌芽孢在内的各种高抗性微生物。
广谱杀菌：奥克泰士对所有类型真菌、细菌和病毒都具有全面杀灭作用，且不会产生耐药性。
食品级、无色无残留：奥克泰士作用完毕后分解为水和氧气，没有毒性和残留，不会对环境造成污染，也不会影响食品饮料的外观、色泽、营养成分和口感。
安全环保：奥克泰士在使用过程中无色、无味、无刺激，对人体和环境友好。
广泛适用性：奥克泰士可用于空间、设备表面与食品接触面消毒、搭配气压型喷雾设备应用于环境空气消毒等多个领域，控制微生物的繁殖。
