食品 乳制品 微生物 耐热芽孢 霉菌 限量标准 限值 车间 疑难微生物
良好生产规范 标准汇总 食品厂 消毒剂轮换 消毒轮替
引言：
食品乳制品能够为消费者提供蛋白质来源，乳制品的质量安全关系到消费者的健康，随着乳制品的需求增多，乳制品生产企业更应该严格把控质量指标。乳制品车间微生物控制也面临着新的挑战，如耐热芽孢杆菌污染、霉菌污染、阪崎肠杆菌污染等，本文将详细分析乳制品微生物限值标准，疑难微生物的控制方案。
一，乳制品行业微生物控制指标
1、菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或者1ml检样中所含细菌菌落的总数。它反映食品的新鲜度，被细菌污染的程度，生产过程中食品是否变质和食品生产的一般卫生状况等。因此它是判断食品卫生质量的重要依据之一。
2、大肠菌群：大肠菌群包括大肠杆菌和产气杆菌的一些中间类型细菌。食品中大肠菌群数越多，说明食品受粪便污染程度越大。作为粪便污染食品的卫生指标。
3、致病菌：能够引起人们发病的细菌。对于乳制品是耐热芽孢杆菌、单增李斯特菌、沙门氏菌、克罗诺杆菌、霉菌、酵母菌等
二，乳制品产品微生物限值标准汇总
1. 生乳 GB19301-2010 生牛乳是指直接从奶牛身体里挤出来原始的牛奶
真菌毒素限乳及乳制品限量为0.5ug/kg。 生乳 菌落总数限量≤2X106
2. 发酵乳：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经过杀菌、发酵后制成的PH值降低的产品。
3. 食品致病菌限量GB 29921中乳制品要求
致病菌限量中沙门氏菌不得检出，金葡对于巴氏杀菌乳、调制乳、发酵乳、炼乳等不得检出；干酪、再制干酪和干酪制品目标值100cfu/g，拒绝值1000cfu/g，三级采样方案同一批产品中取样5个产品仅允许有2个产品结果在100cfu-1000cfu之间。乳粉和调制乳粉目标值是10cfu/g,拒绝值是100cfu/g
4. 巴氏杀菌乳:仅以生牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌等工艺制得的液体产品 GB19645
对于巴氏杀菌乳 沙门氏菌和金葡不得检出
5. 乳粉和调制乳粉 GB 19644-2024 即将实施，菌落总数和大肠菌群限量如下
6. 婴配乳粉良好生产规范 GB 23790中关于粉状婴幼儿配方食品生产清洁作业区要求
浮游菌、沉降菌、表面微生物限量标准如下图
7. 乳制品良好生产规范 GB12693 环境微生物监控限值和取样点、监控频率
三，乳制品疑难微生物分析
1. 霉菌控制难点
耐高温特性：霉菌和酵母菌耐高温，特别是在高温短时间杀菌时，如果处理不充分，它们可能仍然存在。
再污染问题：在生产车间中，空气、设备、人员接触等都可能成为再污染的途径。如果生产环境不洁，管道和设备未经过彻底清洗，或生产人员未按照标准操作流程消毒，微生物会重新进入生产环节，造成污染。
潮湿环境：霉菌是丝状真菌，在潮湿和物质丰富的环境中非常容易繁殖。其孢子能在空气中传播，落在设备、包装材料和食品表面时容易生长。特别是在生产车间中，如果空气湿度和温度不加以严格控制，霉菌将迅速繁殖。
2. 耐热芽孢杆菌控制难点
高温抗性：耐热芽孢杆菌是一类能够在高温环境下生长的细菌，其芽孢能够抵抗高达100℃的热量，是常见的食品污染源之一。
广泛存在：耐热芽孢杆菌广泛存在于自然环境中，包括土壤、空气、水和尘埃等。在乳制品生产中，原料奶的污染源主要是奶牛的粪便、饲料、土壤和水，以及奶罐和加工车间的机械管道。
破坏营养成分：耐热芽孢杆菌会释放出大量的酶，如蛋白酶、脂肪酶等，进一步破坏乳制品的营养成分和口感。
3. 阪崎肠杆菌控制难点
低剂量致病：阪崎肠杆菌的致病剂量极低，对婴幼儿、老年人或免疫力低下人群具有极高的威胁性。
形成生物膜：部分阪崎肠杆菌菌株可以在不锈钢管、玻璃管、PVC塑料管腔内壁和硅胶等介质中生存，形成生物膜，抵抗消毒剂的杀伤作用。
原料污染：原料奶中可能含有阪崎肠杆菌，如果原料质量控制不严，这些细菌将进入生产环节。
四，如何控制乳制品车间疑难微生物？
1. 乳粉
1）乳粉被微生物污染，主要原因是环境或者原料带入乳及乳制品加工过程中的各个环节，如灭菌、过滤、浓缩、发酵、干燥、包装等，都可能因为不按操作规程生产加工而造成微生物污染。
2）想要控制生牛乳的微生物，除了保持奶牛健康状态和挤奶后的尽快降温，关键就是消除挤奶过程中的外部污染，也就是消除二次污染。所以在加工过程中，需要对所有接触到乳及乳制品的容器、设备、管道、工具、包装材料等都要进行彻底灭菌，防止微生物污染。
3）使用可以解决乳制品生产中遇到的各类顽固性微生物和生物膜问题的食品级消毒剂助力，生态高效安全。
液体乳
2. 生牛乳
1）强化牛场卫生防疫管理：
搞好牛舍、挤奶厅、挤奶管道、卧床或运动场的卫生，定期清理和消毒，减少细菌滋生。灭除蚊蝇，减少疾病传播的风险。对异常病牛进行隔离治疗，防止疾病在牛群中的传播。
2）把好饲料卫生质量关，确保饲草饲料清洁干净、不霉烂、不变质。
提高奶牛的营养水平，合理搭配饲料，保证奶牛获得足够的营养。
3）保持牛舍内适宜的温度和湿度，避免过冷或过热对奶牛的影响。
加强通风换气，保持牛舍内空气新鲜。定期对牛舍进行消毒和除臭处理，减少细菌滋生和异味产生。
液体乳
1）挤出的牛奶应立即冷却至4℃左右，以抑制微生物的繁殖。牛奶应贮存于绝热性能良好的贮存缸内，并确保贮存缸的清洁和消毒。预处理，对原料乳进行过滤和净化，以去除机械杂质、上皮细胞等，并减少微生物数量。采用离心净乳机进行净乳，进一步提高净化效果。
标准化与均质，对牛奶进行标准化处理，调整脂肪含量至所需水平。通过均质机对牛奶进行均质处理，提高产品的稳定性和口感。
2）杀菌，采用巴氏杀菌或超高温灭菌等方法对牛奶进行杀菌处理，以杀死病原性微生物。杀菌过程中应严格控制杀菌温度和时间，以确保杀菌效果并减少对牛奶营养成分的破坏。
3）灌装环境，灌装车间应保持清洁和无菌状态，定期对车间进行清洗和消毒。灌装过程中应监控无菌环境，确保不受破坏。采用自动灌装设备进行灌装，以减少人工操作带来的污染风险。封合过程中应检查封合质量，避免因封合不良导致外源性微生物污染。
五，乳制品生产车间常规消毒方式的弊端和消毒剂轮换策略的应用
1. 传统消毒方式在乳制品车间应用的缺陷：
（1）杀菌效力问题：
（杀不死、杀不全、效力波动大，有时灵有时不灵）
传统消毒方式效力不行，传统消毒模式下仍然出现微生物污染和超标的情况。原因可能是出现了高抗性微生物、或者出现高数量等级的污染、或者传统消毒方式效力收到了外部因素影响（光照、温度、物干扰等）、或者传统消毒方式自身稳定原因。
（2）无法解决生物膜问题；传统消毒剂无法穿透生物膜，导致生物膜包裹的微生物难以被杀灭。
（3）腐蚀性问题
传统消毒方式带来腐蚀性问题，例如对金属材料等容易出现穿透性腐蚀性。氯对不锈钢也有较强的腐蚀性。其他的消毒方式如过氧乙酸等也存在较强的腐蚀性。
（4）毒性和职业健康危害
传统消毒方式的毒性问题：操作人员如果摄入会有职业健康危害问题（健康危害甚至于生命危险）。
（5）刺激性味道和残留：味道问题，消毒后残余消毒液产生的刺激性味道，例如过氧乙酸，氯类消毒液等本身具有刺激性味道，所以其消毒后需要有较长时间的分解和排空时间，影响效率。且不容易去除干净，尤其是对于管道等封闭系统。会严重影响乳制品的口感，如前段时间爆出的辣嗓子问题。
2. 乳制品生产车间消毒剂轮换策略要点分析：
a GMP食品车间适应不同微生物污染情况：食品车间中的微生物污染情况可能会随着季节、生产流程、原料来源等多种因素的变化而发生变化。因此，需要根据实际情况选择合适的消毒剂进行轮换使用。例如，在霉菌污染较为严重的季节或生产环节中，可以选择具有高效杀菌能力的消毒剂进行重点消毒；而在日常生产中，则可以使用常规消毒剂进行日常清洁和消毒。这样可以更好地适应不同微生物污染情况，确保消毒效果的有效性。
b 提高杀菌谱：不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。例如，某些消毒剂可能对细菌有较好的杀灭效果，但对霉菌或芽孢等微生物的杀灭效果较差；而另一些消毒剂则可能对这些高抗性微生物有更好的杀灭效果。因此，轮换使用不同类型的消毒剂可以扩大杀菌范围，确保对多种微生物的有效控制。
c 防止耐药菌产生：长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。这是因为微生物在面临消毒剂的压力时，会通过基因突变或基因转移等方式逐渐适应并产生抗性。一旦微生物对某种消毒剂产生耐药性，该消毒剂在后续的使用中就会失去原有的杀菌效果，从而无法有效保障食品车间的卫生安全。因此，轮换使用不同类型的消毒剂可以降低微生物产生耐药性的风险。
六，新型消毒方式-奥克泰士在乳制品车间的应用
1、奥克泰士的特点
高效杀菌能力：奥克泰士消毒剂能够高效杀灭包括芽孢杆菌、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，其杀菌率≥99.999%。
广谱杀菌谱、能有效清除管道生物膜：奥克泰士消毒剂覆盖多种类型微生物，能够应对乳制品生产过程中可能遇到的各种微生物污染问题。奥克泰士能够有效清除管道生物膜，保证经过管道的液体免受二次污染。
食品级、无色无味、安全环保：奥克泰士消毒剂无色无味，基本无腐蚀无残留，不会改变接触物品的口感、颜色或PH值，同时完全环保，不会污染环境和水源。
适应性强：奥克泰士消毒剂适用于乳制品生产车间的多个环节，包括环境空间消毒、设备表面消毒、人员消毒以及CIP管道消毒等。
2、奥克泰士在乳制品车间的应用
环境空间、食品接触面消毒：奥克泰士消毒剂可以通过喷雾装置以雾滴形式高速雾化，迅速弥漫到空气中，使乳制品车间的环境保持在相对的“无菌无尘”状态，保证净化车间的洁净度。针对于食品接触面消毒无残留无刺激性气味。
设备表面消毒：乳制品生产设备的表面容易积累原料残留、油脂、蛋白质等污垢，为微生物提供了良好的生长环境。奥克泰士消毒剂可以高效杀灭这些设备表面的微生物，并且不会腐蚀设备表面，确保生产设备的卫生安全。
人员消毒：乳制品生产过程中的加工人员如果操作不规范或个人卫生状况不佳，也可能导致微生物的污染。奥克泰士消毒剂可以用于人员的手部消毒和套袖、大襟等消毒，确保加工人员的卫生安全。
CIP管道消毒：乳制品生产车间的CIP管道系统容易积累残留物和污垢，为微生物提供了滋生环境。奥克泰士消毒剂可以剥离和分解管道内壁的生物膜，并杀灭管道内的微生物，确保CIP管道的卫生安全。
制定科学的消毒计划：根据乳制品生产周期和微生物污染情况，制定详细的消毒计划，包括消毒时间、频次、方法和效果验证等。并结合消毒剂轮换策略可以高效解决乳制品车间的微生物问题。
