食品 金葡 金黄色葡萄球菌 污染源 限量 致病菌 污染途径 标准 微生物 半成品 成品
乳制品 肉制品 水产制品 即食制品 冷冻饮品 调味品 速冻食品 食品厂
引言：
金黄色葡萄球菌污染主要发生于乳制品、肉制品、水产制品，即食制品、冷冻饮品、即食调味品、速冻水饺等，金葡的致病性主要源于其产生的肠毒素，金葡菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。所以控制金葡菌的危害就要控制金葡的超标和其产生的肠毒素。金葡是如何产生的？食品中金葡的限量标准是什么？日常生产过程中如何控制金葡污染？本文将详细为您分析。
一，金黄色葡萄球菌及肠毒素概述
金黄色葡萄球菌：
金黄色葡萄球菌也称“金葡菌”，隶属于葡萄球菌属，是革兰氏阳性菌代表，为一种常见的食源性致病微生物。该菌适宜生长温度为37℃，pH为7.4，耐高盐，可在盐浓度接近10%的环境中生长。金黄色葡萄球菌常寄生于人和动物的皮肤、鼻腔、咽喉、肠胃、痈、化脓疮口中，空气、污水等环境中也无处不在。
金黄色葡萄球菌是常见的食源性致病菌，广泛存在于自然环境中。金黄色葡萄球菌 在适当的条件下，能够产生肠毒素，引起食物中毒。金黄色葡萄球菌引发的食物中毒报道层出不穷，由金黄色葡萄球菌引起的食物中毒占食源性微生物食物中毒事件的25％左右，金黄色葡萄球菌成为仅次于沙门氏菌和副溶血杆菌的第三大微生物致病菌。
金黄色葡萄球菌对高温有一定的耐受能力，在80℃以上的高温环境下30min才可以将其彻底杀死，另外金黄色葡萄球菌可以存活于高盐环境，高可以耐受15％浓度的NaCl溶液。
肠毒素：
葡萄球菌肠毒素是一种外毒素，属于蛋白质类毒素具有耐热性。
金葡菌本身不会对人体健康产生危害，但其繁殖过程中产生的肠毒素是主要的致病因子。目前，已经发现20多种金葡菌产生的肠毒素，其中常见的导致食物中毒的肠毒素是A型和B型肠毒素。肠毒素是蛋白质，溶于水，耐热，食品中的毒素不因加工而灭活；对蛋白酶有耐性，故在消化道中不易被破坏。食入肠毒素可引起剧烈呕吐和，是葡萄球菌性食物中毒的主要致病因子。
二，金葡肠毒素形成条件
金葡常见的污染食品主要为蛋白质或淀粉含量高的食品。如：奶和奶制品、肉和肉制品、蛋、鱼类及其制品，速冻调理制品，另外凉粉、糕点、剩饭、米酒等也曾引起食物中毒。
其中影响产毒的因素为：温度、时间、PH值、营养成分、食品中的带菌量等
1）水合糊状混合物食品：10℃以下不产毒，10℃-21.1℃暴露12小时可产毒，21.1℃以上暴露3h可产毒。
适宜温度下，温度越高，产生毒素时间越短。
2）牛奶和谷粉粥：20-37℃经4-8h产生毒素，在5-6℃低温下18d产生毒素。
3）在含水分、蛋白质、淀粉较多的食品中，葡萄球菌较易繁殖并产生毒素。
研究表明：淀粉对形成毒素有促进作用。例如蛋白质含量高的食品，于37℃下经18-19h产生毒素，同样情况下加入淀粉，在同样温度下只经过8h就能产生毒素。
食品中的带菌量，如果单位食物中含有大量金葡菌并快速繁殖，则更易于产生肠毒素。
三，金葡的污染途径
据调查，金黄色葡萄球菌在自然界中广泛存在，金黄色葡萄球菌广泛分布在空气、土壤、水、食具以及加工设备上。污染食品的来源主要是人和动物。患有化脓性、急性上呼吸道炎症和口腔疾患病人，或健康人的咽喉和鼻腔、皮肤、头发经常带有产毒素菌株，经手或空气污染食品，其中当金葡菌感染患者的鼻腔时，带菌率高达83.5%，鼻腔是葡萄球菌的繁殖场所，化脓部位常成为传染源。
1. 原材料污染，原材料在采集、运输和储存过程中很容易受到金葡污染。特别是当原材料来自受污染的动物或植物时，其携带金黄色葡萄球菌的风险更高。例如，患有化脓性、急性上呼吸道炎症和口腔疾患的病人，或健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发等经常带有产毒素菌株，这些都有可能成为原材料的污染源。
2. 人员操作污染，食品车间的工作人员是金黄色葡萄球菌传播的重要途径之一。工作人员在操作过程中，如果未严格遵守个人卫生和操作规程，就可能将金黄色葡萄球菌带入车间。例如，工作人员的手部、衣物、头发等可能携带金黄色葡萄球菌，通过接触食品或食品接触面造成污染。此外，患有皮肤疾病或上呼吸道感染的工作人员，更可能成为金黄色葡萄球菌的传播者。
3.设备污染，食品加工设备是金黄色葡萄球菌污染的另一个重要来源。设备在长期使用过程中，如果未进行彻底的清洁和消毒，就可能残留金黄色葡萄球菌。特别是当设备表面存在裂缝、缝隙或难以清洁的部位时，金黄色葡萄球菌更容易在这些部位滋生和繁殖。此外，如果设备在维修或保养过程中未进行彻底的清洁和消毒，也可能引入新的污染源。
4.环境污染，食品车间的环境也是金黄色葡萄球菌污染的重要途径之一。车间内的空气、地面、墙壁、天花板等表面都可能存在金黄色葡萄球菌。特别是当车间内存在卫生死角或通风不良时，金黄色葡萄球菌更容易在这些部位滋生和繁殖。此外，如果车间内存在鼠类、昆虫等害虫，它们也可能成为金黄色葡萄球菌的传播媒介。
四，金黄色葡萄球菌限量要求
根据GB 29921 预包装食品中致病菌限量，对乳制品、肉制品、即食制品、冷冻饮品、即食调味品等金葡限量做了规定，要求如下：
我国2021年发布《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》（GB 29921-2021） ，在国标中制定了金黄色葡萄球菌的限量标准，规定乳制品、肉制品、即食果蔬制品、冷冻饮品、即食调味品等食品中，同批次采集5份样品，每份样品中的金黄色葡萄球菌浓度均不得超出1000 CFU/g，仅允许其中1份或2份样品在100~1000 CFU/g之间。
五，食品中金黄色葡萄球菌控制方案
1. 消除肠毒素
对于金黄色葡萄球菌引起的食物污染，关键还是肠毒素的污染，应该控制和预防肠毒素的产生。
1）对于没有产生肠毒素的，对食品生产过程进行微生物控制，使用可以预防肠毒素产生并能够有效杀灭金葡菌的食品级消毒剂（奥克泰士消毒剂），可以有效杀灭金黄色葡萄球菌。
2）对于已经产生肠毒素的金黄色葡萄球菌污染，肠毒素的降解更为重要。传统的消毒剂等都是只能杀灭金葡菌，无法降解肠毒素，奥克泰士消毒剂可以穿透生物膜，食品级消毒剂可以直接作用于污染物表面，降解肠毒素，保证食品的安全
2. 车间现场加工过程环境消毒到位
生产所需的设备、设施在生产前和生产结束后要进行清洁和消毒。
设备出现故障维修时，要先把生产现场用的原料、半成品隔离，再进行维修。维修完毕后要清理现场及设备卫生。
车间地面、墙壁、天花板应定期清洁和消毒，保持无积水、无杂物、无异味。
废弃物应及时清理，存放在指定的容器中，并定期处理。
3.人员管理-金葡的重点污染源
所有进入食品厂的人员必须穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露。工作服应定期清洗和消毒。
员工进入生产区域前必须经过风淋室或洗手消毒设施进行清洁和消毒。
员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、不佩戴首饰、不化妆。
患有传染性疾病或有开放性伤口的人员不得进入食品生产区域。
4.建立微生物监控体系
定期对车间内的空气、设备表面、原料和成品进行金黄色葡萄球菌等微生物的监测和检验。
对监测数据进行统计分析，及时发现潜在问题并采取相应的纠正措施。
通过数据分析，可以评估防控措施的有效性，并不断优化和完善防控体系。
六，奥克泰士可以有效控制车间金黄色葡萄球菌
奥克泰士是德国进口食品级消毒剂，采用德国核心技术，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，可有效应用于车间金葡消杀，杀菌率大于99.999%。
高效杀菌：奥克泰士效力远高于传统消毒杀菌方式，能够杀灭耐热菌、芽孢杆菌、霉菌真菌等各种高抗性微生物，专业解决各种高抗性和顽固性微生物污染。
广谱杀菌：能够杀灭革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌、酵母菌等各种类型的微生物，无杀菌谱盲区，不用担心出现微生物种类盲区。
无微生物耐药性：复合成分和生产工艺，三重机理杀菌，长期使用也不会产生微生物耐药性。
无色无味食品级，生态安全：作用完毕后分解为水和氧气，洁净生态。
权威检测和认证：来自德国，经过德国、欧盟等权威检测认证，使用安全放心。
专业技术团队支持：奥克泰士有专业的技术团队，可以根据现场具体情况提供定制化解决方案，为食品生产者提供专业化的技术支持。
大量成功案例支持：奥克泰士（辰宇科技）深耕食品行业近十年，有大量的食品微生物成功解决案例，丰富的现场能力，可以应对各种类型的疑难微生物问题。
