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空气菌落 气溶胶 液溶胶 标准 国标 生产卫生规范
引言：
食品车间空气微生物监控是确保食品安全和质量的关键环节。空气中的微生物可能通过多种途径污染食品，进而对成品质量造成严重影响。本文将深入探讨食品车间空气微生物监控的指标和频率，分析空气微生物的污染途径，以及这些微生物如何影响成品质量。通过全面了解这些方面，我们可以更好地制定和执行空气微生物监控计划，为保障食品安全和提升产品质量提供有力支持。
一，食品车间空气中的微生物
食品车间空气中的微生物种类繁多，主要包括霉菌孢子、细菌、真菌以及病毒等。这些微生物具有不同的特性和污染潜力：
霉菌孢子：具有极强的传播能力和环境适应性，能在适宜的温湿度条件下迅速萌发，污染食品原料、半成品及成品。霉菌不仅影响食品的感官品质，还可能产生对人体有害的毒素，如黄曲霉毒素等。
细菌：食品车间中常见的微生物污染源之一，种类繁多，包括革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌两大类。其中，一些致病菌如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等，能够引起人类食物中毒或感染。这些细菌通过空气、水、人员接触等途径传播，并在食品表面或内部繁殖，导致食品腐败变质。
真菌：通常具有较强的环境适应性和生存能力，能在多种条件下生长繁殖，可能通过空气、土壤、水源等途径进入车间，并附着在食品表面或包装材料上。真菌污染不仅影响食品的感官品质，还可能产生对人体有害的毒素或过敏原。
病毒：虽然直接污染食品的情况相对较少，但仍是一个潜在的污染源。病毒可以通过人员接触、飞沫传播等途径进入车间，并附着在食品表面或包装材料上。一些病毒如诺如病毒、甲肝病毒等，能够引起人类消化道疾病，对食品安全构成威胁。
二，食品车间空气微生物的污染途径
1. 空气流动与通风系统-通过空气流动带入污染
自然通风：通过门窗等开口引入室外空气。如果室外环境微生物含量较高，这些微生物将随空气进入车间。
机械通风：使用风扇、空调等设备实现空气循环。若通风系统未得到妥善维护或清洁，管道内部可能滋生微生物，并在运行时被吹入车间。
2. 人员活动-尤其劳动密集型食品厂需要警惕
工作人员：员工是微生物传播的主要载体。他们可能通过呼吸、说话、咳嗽等活动释放微生物到空气中，或者通过未清洁的双手、衣物等接触食品或设备，从而传播微生物。
访客与外包人员：同样可能携带微生物进入车间，尤其是在未遵守车间卫生规定的情况下。
3. 原料与包装材料-原材料到货及入库后的微生物把控
原材料：如果原材料本身携带微生物，或者在储存和运输过程中受到污染，这些微生物可能在加工过程中释放到空气中。
包装材料：如果包装材料在生产、储存或运输过程中受到污染，也可能成为微生物的传播媒介。
4. 设备与设施-警惕消毒盲区、设备死角
生产设备：长期运行且未得到妥善清洁和维护的设备表面可能滋生微生物，特别是在设备的缝隙、边角和难以清洁的区域。
辅助设施：如工作台、货架、传送带等，如果这些设施未得到定期清洁和消毒，也可能成为微生物的滋生地。
5. 交叉污染-不同产品种类和不同生产批次间交叉污染
不同生产区域间的交叉污染：在多品种、多批次生产的食品车间中，不同区域间的空气微生物可能通过人员活动、物料转移等途径发生交叉污染。
生产过程中的交叉污染：在加工过程中，如果设备、工具或容器未得到及时清洁和消毒，前一个批次的产品中可能残留的微生物可能污染下一个批次的产品。
三，食品车间空气微生物监控的指标、频率
食品车间空气微生物监控的指标是包括浮游菌和沉降菌的监控。空气洁净度：通常空气中含尘浓度低则空气洁净度高，含尘浓度高则空气洁净度低。对于食品加工清洁作业区，需要严格控制空气中的浮游菌和沉降菌数量，以确保食品的安全性和卫生质量。
1. 浮游菌监控：浮游菌是指悬浮在空气中的活微生物粒子，它们通过空气流动传播，容易污染生产设备和产品表面，成为产品污染的潜在来源。浮游菌的数量和种类反映了车间空气的洁净程度。
监控频率：浮游菌的监控频率应根据车间洁净等级、生产工艺、产品风险等因素综合考虑。通常，在万级洁净区内，每周应至少检测一次浮游菌；在十万级洁净区内，每月检测一次浮游菌；而在更低洁净级别的车间，检测频率可适当降低。然而，在污染情况严重时，需要增加检测和消毒频率，以便及时发现并控制微生物污染。
2. 沉降菌监控：沉降菌是指由于重力作用或其他因素沉积在物体表面或地面上的微生物。虽然它们不直接悬浮在空气中，但一旦条件适宜，如湿度增加、温度上升等，就会重新活跃起来，对生产环境造成污染。沉降菌的数量也是评估车间洁净度的重要指标之一。
监控频率：沉降菌的监控频率同样受车间洁净等级、生产工艺和产品风险等因素的影响。在万级洁净区内，由于洁净度要求更高，沉降菌的监测频率也会相应增加，一般每周检测一次。在十万级洁净区内，每月检测一次沉降菌是常见的做法。然而，在特殊情况下，如车间转换不同卫生要求的产品时、长假后复工等，应增加取样频率以确保车间环境的洁净度。
监控指标和频率根据具体产品种类列举：
1. 饮料生产过程微生物监控要求根据GB12695-2016 饮料生产过程中微生物监控要求
饮料参考GB12695-2016 标准，对于车间空气需要监控静态沉降菌，监控频率是每周、每两周或者每月，限值是≤10个，饮料生产车间具体的监控需要设定更为严格的内控标准
2. GB 23790-2023婴幼儿配方食品良好生产规范标准中粉状婴配食品的要求
粉状婴配食品浮游菌和沉降菌要求，浮游菌≤200cfgu/m³，沉降菌≤100cfu/4h。每周低监控1次。
3. 参考GB17405-1998良好生产规范
万级和十万级对应的空气尘埃数以及活微生物数量
四，空气中的疑难微生物
1. 霉菌
两种繁殖方式：
a 通过微小的孢子进行传播、繁殖。霉菌孢子会漂浮在空气中，可以悬浮数小时甚至几天。
b断裂的菌丝也可以继续生长和繁殖。
霉菌是一类丝状真菌，广泛存在于自然界中，包括空气、土壤、水以及食品原料中。它们能够产生孢子，这些孢子在适宜的环境下能够迅速萌发并生长。
污染途径：霉菌可能通过空气、原料、设备、人员等多种途径进入无菌灌装车间。例如，空气中的霉菌孢子可能随气流进入车间，原料中携带的霉菌也可能在加工过程中污染产品。
2. 芽孢
芽孢杆菌属细菌较大(4~10μm)，革兰氏阳性，是严格需氧或兼性厌氧的有荚膜的杆菌。该属细菌的重要特性是能够产生对不利条件具有特殊抵抗力的芽孢。芽孢杆菌属可分为以下亚群：多黏芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌（包括蜡样芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌）、短芽孢杆菌和炭疽芽孢杆菌。
芽孢杆菌具有耐高温、快速复活和较强分泌酶等特点，在有氧和无氧条件下都能存活。在营养缺乏、干旱等条件下形成芽孢，在条件适宜时又可以重新萌发成营养体。
耐热芽孢杆菌：可以抵抗高温，并且还有抵抗不利环境的芽孢，所以抗性很强，一般的消毒方式或者加热等方式，很难将其彻底杀灭。具有较强抵抗外界环境压力的能力, 能够抵抗所生存的环境中由于干燥、热和紫外线辐射所造成的伤害, 维持自身能力不受影响, 芽孢杆菌则会分泌致病的生物毒素, 需要食品工业加以控制。
芽孢杆菌污染空气主要是车间液溶胶或者气溶胶污染在空气中悬浮导致的。
五，空气疑难微生物防控方法
1. 增加空气消毒环节，对空气使用更高等级的消毒措施，使用消毒剂轮换策略
紫外线消毒：利用紫外线的杀菌作用，破坏微生物的DNA结构，达到杀菌效果。但需注意紫外线对人体有一定的伤害，消毒时应确保车间内无人，并且紫外线的作用只在接触到的表面，无法穿透表面深入杀菌。
臭氧消毒：臭氧具有强氧化性，可以迅速杀灭空气中的微生物。但同样需要注意，臭氧对人体有刺激性，臭氧对于真菌有一定局限性，对于真菌的杀灭效果差，消毒时应确保车间内无人，且消毒后应通风一段时间，待臭氧浓度降低至安全水平后再进入车间。
新型过氧化氢-银离子空气喷雾消毒：喷雾后分解为水和氧气，无色无味食品级，适合于高标准要求食品车间空气消毒，对于细菌、真菌、病毒均有很高的杀灭率。
实际加工过程中可以采取上述三种消毒方式进行消毒剂轮换，帮助食品企业在控制微生物的基础上降低成本。
2. 定期监测空气沉降菌和浮游菌，及时纠偏
监测方法：
沉降菌监测：将培养皿暴露在车间空气中一定时间，让空气中的沉降菌自然沉降到培养皿中，然后进行培养，计数菌落数。
浮游菌监测：使用浮游菌采样器对车间空气中的浮游菌进行采样，通过抽取一定体积的空气，使空气中的浮游菌撞击到培养基上，然后进行培养，计数菌落数。
监测频率：根据车间洁净度和生产要求，确定监测频率。一般来说，高风险区域（如无菌灌装区）应每天监测，而一般生产区域可以每周或每月监测。
数据分析与纠偏：对监测结果进行数据分析，判断车间空气中的微生物状况是否符合要求。
当监测结果超标时，应立即查找原因，如设备故障、人员操作不当、清洁消毒不彻底等，并采取相应的纠正措施。
3. 安装空气净化系统
系统选择：选择高效空气净化系统，确保过滤效率和空气净化效果。考虑系统的维护成本和适用环境，选择适合车间的空气净化系统。
系统维护：定期对空气净化系统进行维护和清洗，确保其正常运行和过滤效果。检查系统的密封性，防止空气泄漏和微生物污染。
4. 增加食品接触面和设备等的微生物监控，防止对空气的交叉污染
监控方法：采用接触碟法、擦拭法等方法对设备表面、墙壁、地面等进行微生物监测。对与食品直接接触的设备表面进行重点监测，确保无微生物污染。
清洁与消毒：定期对设备表面、管道内部等难以清洁的部位进行清洗和消毒。
使用符合食品安全标准的清洁剂和消毒剂，并确保清洁和消毒的彻底性。、
奥克泰士是一种德国进口的高效、环保的食品级消毒剂，其主要成分为过氧化氢和银离子。这种复合型消毒剂结合了过氧化氢的强氧化性和银离子的抗菌性能，具有高效杀菌、广谱抗菌、无残留、无耐药性等特点。搭配气压型喷雾设备能有效杀灭空气中的微生物，奥克泰士能够显著降低食品生产过程中微生物污染的风险，从而提高食品卫生质量。
食品级，生态安全，无色无味无残留：作用完毕后分解为水和氧气，洁净生态。不会对食品造成污染，也不会影响食品的口感和颜色。
高效杀菌：奥克泰士效力远高于传统消毒杀菌方式，能够杀灭耐热菌、芽孢杆菌、真菌等各种高抗性微生物，专业解决各种高抗性和顽固性微生物污染。杀菌率高达99.999%。通过奥克泰士冷雾机或者气压型喷雾器将消毒剂持续不断地挥发于空气中，确保空气微生物指标合格。
广谱杀菌：能够杀灭革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、霉菌、酵母菌等各种类型的微生物，无杀菌谱盲区，不用担心出现微生物种类盲区。
无微生物耐药性：复合成分和生产工艺，三重机理杀菌，长期使用也不会产生微生物耐药性。
权威检测和认证：来自德国，经过德国、欧盟等权威检测认证，使用安全放心。
专业技术团队支持：奥克泰士（辰宇科技）有专业的技术团队，可以根据现场具体情况提供定制化解决方案，为食品生产者提供专业化的技术支持。
