食品厂 清洗消毒计划 SSOP 微生物 取样点 取样频率 监控限值 消毒误区 消毒盲区 有效消毒 高标准要求车间 食品净化车间 清洁作业区 霉菌 菌落总数 空气沉降菌 真菌 孢子 芽孢 常规消毒 疑难微生物控制 环境微生物监控 法规 标准
引言：
民以食为天，食以安为先，食品厂日常生产过程中为了保证食品质量和安全性，都会有清洗消毒的操作，清洗消毒的要点有哪些？日常如何确定食品接触面和非食品接触面的消毒频率及消毒剂用量，环境微生物如何有效保证？空气监控的要点？以及监控取样的取样位置和内控微生物限值的确定等都很关键，本文将为您详细分析。
一，食品厂清洗消毒的重要性
1. 去除杀灭致病微生物，预防食物中毒
食品厂在生产过程中，可能会接触到各种致病微生物，如细菌、病毒等。这些微生物如果附着在食品或生产设备上，就有可能通过食品进入人体，导致食物中毒等食品安全问题。因此，清洗消毒可以有效去除杀灭这些致病微生物，降低食品被污染的风险，从而预防食物中毒的发生。
2.降低病原体交叉污染的风险
在食品生产过程中，病原体可能会通过不同途径进行交叉污染。例如，细菌可能会从污染的原料、设备或员工手上转移到即食食品上，从而引发食品安全问题。通过清洗消毒，可以有效降低这种交叉污染的风险，确保食品的安全性和卫生性。
3.减少物理污染物进入食物的风险
食品生产过程中，可能会存在各种物理污染物，如毛发、包装材料上的污垢等。这些污染物如果进入食品，会影响食品的口感和品质，甚至可能对人体健康造成危害。清洗消毒可以有效去除这些物理污染物，减少它们进入食物的风险。
4. 遵守食品安全卫生法规，减少食品安全事故风险
食品安全法对食品厂的清洗消毒工作提出了明确要求。如果食品厂不遵守这些规定，可能会面临法律处罚和声誉损失。同时，清洗消毒工作不到位也可能导致食品安全事故的发生，给企业和消费者带来巨大损失。因此，清洗消毒是食品厂遵守食品卫生法规、减少食品安全事故风险的重要措施。
二，食品清洗消毒要点
1、清洗：
采用物理、化学等方法，去除食品接触面附着污物的方法。清洗是指用物理、化学等方法去除食品接触面附着污物、物和尘埃的方法。这个过程通常涉及使用水、去污剂或其他物理手段（如机械刷洗）来去除物体表面的污垢。清洗是保持环境整洁、预防污染和疾病传播的基础措施之一。在食品厂等需要高度清洁的环境中，清洗工作尤为重要。
清洗对象：
a、细菌生长所需的营养物质：脂肪、碳水化合物、蛋白质和矿物质
b、少量异物：纸屑、胶带、线头等
2、消毒
采用消毒介质破坏微生物繁殖，进而减少微生物的过程。
先清洁后消毒：
一定是先清洁，没有清洁的消毒，无法达到消毒效果，事倍功半。清洁会去除部分生物膜，没有消毒操作，及时添加防腐剂也无法保证保质期。清洗和消毒是两个相互关联但又有所区别的过程。清洗是消毒的前提和基础，通过清洗可以去除物体表面的大部分污垢和微生物，为消毒创造有利条件。而消毒则是在清洗的基础上，进一步杀灭或消除残留的微生物，确保物体表面的卫生和安全。
3.清洗消毒对于食品厂主要集中在食品接触面、间接食品接触面、人员、环境空气、设备物表、食品原料、运输储运过程中。
（1）人员卫生
所有进入食品厂的人员必须穿戴干净的工作服、工作帽、工作鞋，头发不得外露。工作服应定期清洗和消毒。
员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、不佩戴首饰、不化妆。
患有传染性疾病或有开放性伤口的人员不得进入食品生产区域。
员工进入生产区域前必须经过风淋室或洗手消毒设施进行清洁和消毒。
（2）生产环境及空气
生产车间应保持清洁、干燥，无积水、无杂物、无异味。车间空气定期监测浮游菌和沉降菌，保证空气洁净度。
地面、墙壁、天花板应定期清洁和消毒，消毒方法可以采用喷洒消毒剂、擦拭消毒剂或使用紫外线灯照射等。
废弃物应及时清理，存放在指定的容器中，并定期处理。
厂区内的道路、停车场应定期清扫和消毒，绿化应定期修剪和维护，避免滋生蚊虫和其他害虫。
厂区内的排水系统应保持畅通，避免积水和污水倒流。
（3）生产设备与工具
生产设备和工具应定期清洗和消毒，保持清洁卫生。设备在使用前后应进行检查，确保其正常运行和卫生状况。
清洗消毒前，应将待消毒的物体表面清洗干净，去除油污、尘土等污物。
消毒剂的选择应根据设备和工具的材质和用途进行选择。清洗消毒时，应使用合适的清洗工具和消毒剂，并按照规定的浓度和方法进行配制和使用。清洗消毒后，应用清水冲洗干净并擦干，避免消毒剂残留。
（4）原料与成品存放场所
原料、半成品和成品应分别存放，避免交叉污染。存放区域应保持清洁、干燥，通风良好。
仓库应保持干燥、通风、清洁，无鼠、无虫、无霉斑。原料和成品应分类存放，标识清晰，避免混淆。
存放区域应定期清洁和消毒，消毒方法同样可以采用喷洒消毒剂、擦拭消毒剂或使用紫外线灯照射等。
（5）运输工具与容器
运输原料和成品的车辆、容器等应定期进行清洁和消毒，消毒方法同样可以采用喷洒消毒剂、擦拭消毒剂等。
运输过程中，应注意保持车辆和容器的清洁卫生，避免污染原料和成品。
（6）清洗消毒记录与监测
应定期对清洗消毒效果进行评估和监测，发现问题及时改进。
清洗消毒工作应有详细的记录，包括清洗消毒的时间、区域、方法和结果等。
三，清洗消毒的频率
1、生产前
a每天生产前对整个车间进行全面清洁消毒，包括设备、工作台、地面、墙壁等。
b对于前一天生产结束后未及时清洗的小型设备和容器，生产前必须进行彻底清洗消毒。
2、生产过程中
a.每 4 小时对工作台面进行一次清洁消毒，防止食物残渣和微生物滋生。每1小时对于高风险食品接触面消毒。
b.设备在连续生产过程中，如出现明显的油污、残渣等情况，应在生产间隙进行局部清洁。
c. 每 2 - 3 小时对生产区域地面进行局部清洁，清除碎末和杂物。
3. 生产结束后
对车间进行全面的清洗消毒，包括食品接触面、设备内部和外部、车间地面、墙面、天花板等。
具体到食品接触面和设备：
生产设备、食品接触面：
每次生产前和生产后，应对食品接触面和设备进行全面的清洗和消毒，确保无食物残渣、污渍和油迹。
在生产过程中，如果设备表面被污染，应立即进行清洗和消毒。
对于管道系统，如饮料生产系统，应在生产前进行预冲洗，并在停机36小时、连续生产每周或换品种时进行清洗消毒。
工具与器具：刀具、镊子、周转筐等工器具应每小时清洗消毒一次，每日班前班后至少要在规定浓度的消毒水中消毒一段时间（如15分钟）。物料筛子、盆、盘子等每次使用后应进行清洗和消毒。拉车等运输工具应每班清洁一次。
四，环境微生物监控的取样点、监控限值等
食品车间环境微生物监控的取样点和监控限值标准可以参考GB14881
以上是食品生产通用要求的监控示例，具体根据产品特性查对应的产品生产卫生规范标准结合进行，比如乳制品良好生产规范GB12693
乳粉加工过程微生物监控：菌落总数和大肠菌群限值参考上表，注意监控频率每月不少于1次，食品厂具体根据产品对应的食品大类选择对应的产品类型，结合食品生产通用卫生规范和对应产品的卫生规范进行确定。
五，食品厂常见的清洗消毒误区
1. 选用错误的消毒和控制方式-根据车间和产品要求选择适合的消毒剂
依赖传统消毒方式：针对高抗性微生物霉菌芽孢等，一些高标准要求的车间依赖传统消毒方式，如紫外灯、臭氧、酒精（75%乙醇）、含氯消毒液等，这些方式对霉菌（特别是霉菌孢子）的杀灭效果较弱，可能无法满足食品厂的消毒需求。
忽视空气消毒：霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气流动传播。如果仅对物体表面进行消毒，而忽视空气消毒，可能会导致霉菌污染的传播。
传统消毒模式下仍然出现微生物污染和超标的情况。原因可能是出现了高抗性微生物、或者出现高数量等级的污染、或者传统消毒方式效力收到了外部因素影响（光照、温度、物干扰等）、或者传统消毒方式自身稳定原因。
2. 消毒不彻底或存在盲区-有消毒不等于有效消毒
未做到一次性彻底消毒：由于各种原因（如设备选型错误、消毒频率不足等），食品厂可能未能一次性完成消毒工作，导致消毒不彻底。
存在消毒盲区：如设备缝隙、管道内部、难以触及的角落等，这些区域可能成为微生物的生长场所，但由于难以清洗和消毒，而成为消毒盲区。
3. 消毒剂配置和使用不当、刺激性气味、消毒副产物职业危害等-消毒过程中的员工职业健康
手工配置消毒剂时产生刺激性气味：一些消毒剂在手工配置时会产生刺激性气味，对工人的眼睛、鼻子、喉咙等黏膜有刺激作用。影响了员工职业健康。传统消毒方式，尤其是氯类消毒液在使用后容易形成氯胺、氯苯等消毒副产物，这些消毒副产物会有一定毒性甚至于致癌诱变效应。
消毒剂用量不准确：消毒剂的使用量和浓度是影响消毒效果的关键因素。如果用量过多，会造成浪费和污染；如果用量过少，会造成消毒不彻底。很多食品厂靠经验或目测来确定消毒剂的用量和浓度，容易出现误差。
消毒剂不稳定易分解：一些消毒剂在溶于水后不稳定，容易分解失效，因此需要现场配制现用。这要求食品厂每天都要进行多次的配药操作，占用了大量的时间和人力资源。
六，新型生态环保高效的食品级消毒剂-奥克泰士
奥克泰士是德国原装进口的食品级消毒剂，采用德国核心技术，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，作用完毕分解为水和氧气，基本无腐蚀无残留，没有刺激性气味，生态环保安全，保护员工职业健康，在食药企业有广泛应用。尤其是高标准要求的食品车间，奥克泰士消毒剂符合出口要求。
高效杀菌：奥克泰士消毒剂能够迅速杀灭包括细菌、病毒、真菌等在内的多种病原微生物，甚至对耐药菌株也有很好的杀灭效果。其的杀菌原理，通过极强的氧化作用穿透细胞壁和生物被膜，对微生物内部的核心物质造成不可逆转的破坏，从而实现高效杀菌。这种杀菌方式不仅速度快，而且杀菌谱广，覆盖所有类型微生物，对高抗性微生物霉菌芽孢等杀灭率大于99.999%。
有效清除生物膜：生物膜是微生物在物体表面形成的一层保护膜，能够保护微生物免受外界环境的干扰，同时也增加了消毒的难度。然而，奥克泰士消毒剂却能够有效清除生物膜。其中的银离子能够有效抑制EPS（胞外聚合物）的形成，这是生物膜形成和细菌耐药性产生的重要部分。EPS的减少直接降低了生物膜形成的可能，从而也降低了细菌耐药性产生的可能。此外，奥克泰士还能够通过破坏微生物的细胞膜或细胞壁，直接杀灭生物膜内部的微生物。
生态安全性：奥克泰士消毒剂在使用过程中对环境友好，其分解产物为水和氧气，不会对环境造成污染。同时，奥克泰士消毒剂也符合IFS食品标准认证和欧盟EMAS生态认证等权威认证，证明了其在使用过程中的安全性和可靠性。此外，奥克泰士消毒剂还通过了国内第三方检测机构的检测，确保其在使用过程中的各项指标均符合相关标准。
基本无腐蚀无残留：奥克泰士消毒剂对金属、塑料等多种材质均无腐蚀性，可以安全地用于各种设备和物品的消毒。同时，奥克泰士消毒剂在使用过程中也不会产生有害残留，不会对人体健康和环境造成危害，无刺激性气味。这一特点使得奥克泰士消毒剂在食品、制药等需要严格控制残留的行业中具有广泛的应用前景。
奥克泰士消毒剂可以有效应用于食品车间空气消毒、食品接触面消毒、车间设备消毒、人员手部等消毒、管道消毒等方面，通过雾化喷雾消毒或者擦拭、浸泡等方式达到有效杀灭微生物的效果。
