食品 肉制品 乳制品 营养食品 固体饮料 烘焙类 菌落总数 细菌总数 分型 目标菌 污染源 排查 微生物控制 芽孢 霉菌 孢子 菌丝 芽孢杆菌 出口食品 高标准要求食品 净化车间 洁净车间 清洁作业区
引言：
食品出厂检测微生物合格，上市销售过程中抽检查到菌落总数超标？直接影响了食品企业声誉和消费者安全。菌落总数反应了食品的卫生质量。如何根据产品类型确定好污染的菌落总数中的目标菌类型呢？需要综合考虑工艺、环境、空气、食品接触面、食品储运过程等多方面因素。本文将重点分析产品上市后菌落总数超标原因及如何在出厂前做好微生物控制预防工作。
一，关于食品保质期内菌落总数
食品保质期：食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，食品的风味、口感、安全性等各方面都有保证，适合销售和食用。因此在食品保质期内菌落总数应该在合格范围内波动。
1. 菌落总数：菌落总数通常用来判断食品被微生物细菌污染的程度，它标志着食品卫生质量的好坏。在食品保质期内，菌落总数应保持在一个相对稳定的范围内，以确保食品的食用安全和营养价值。
2. 菌落总数超标的危害
破坏营养成分：菌落总数超标会破坏食品的营养成分，使食品失去原有的营养价值。
加速腐败变质：菌落总数超标会加速食品的腐败变质过程，缩短食品的保质期。
危害人体健康：菌落总数超标说明食品中可能含有较多的致病菌，这些致病菌会对人体健康造成危害，如引起食物中毒等。
3. 食品出厂前做好留样，在保质期内进行留样检测菌落总数变化情况，及时更新保质期。
为食品安全事故提供溯源的证据。这是国家标准要求产品留样的主要原因。在消费过程中，若出现食品安全事故，留样产品可提供可供追溯事故原因的有效证据。观察产品在保质期内质量的变化。通过长期留样观察，可以了解产品的颜色、气味、口感和组织等变化，为产品改良提供依据。发现生产过程中产品微生物污染情况。食品在加工过程中容易被微生物污染变质，通过留样检测可以准确判断产品被污染的程度，及时做出调整。关于留样产品及时检测菌落总数，根据检测情况对保质期做出调整。
二，食品出厂检测菌落总数合格，上市销售后为何会出现抽检超标的情况？
1.出厂检测时取样没有代表性，未反应产品真实质量水平。
出厂检测时样品选取不具有代表性，未能全面反映产品的真实质量。出厂检测与抽检时采用的检测方法存在差异，导致检测结果不一致。在适宜的条件下，微生物会迅速繁殖，导致菌落总数超标。特别是在食品贮存和销售过程中，如果环境条件适宜微生物生长，就可能出现菌落总数超标的情况。
2. 产品在加工过程中被污染
产品在加工过程中可能受到多种污染源的污染，导致菌落总数超标。这些污染源可能包括：
原料污染：原料本身可能携带微生物，如果未经妥善处理或检测，就可能将微生物带入加工过程。
生产设备污染：生产设备如杀菌设备、包装机等，如果清洗消毒不彻底或存在设计缺陷，就可能成为微生物的滋生地。
生产环境污染：加工车间的空气、地面、墙面等如果卫生状况不良，就可能存在微生物污染的风险。
3. 产品设定的内控标准较松，需要重新设定更为严格的内控标准
如果产品的内控标准设定过于宽松，就可能在出厂检测时未能准确反映出产品的真实微生物状况。为了保障食品安全，企业应根据产品的特性和市场需求，制定更为严格的内控标准，并定期对标准进行审查和更新。
4. 产品上市后储存运输和销售环节温度及储存条件不当，导致微生物再次繁殖
产品在储存、运输和销售过程中，如果温度、湿度等条件控制不当，就可能导致微生物再次繁殖，从而使菌落总数超标。这些环节可能存在的问题包括：
储存条件不当：如温度过高、湿度过大等，有利于微生物的生长和繁殖。
运输条件不当：如运输过程中温度波动大、运输时间过长等，可能导致食品变质。
销售环节管理不善：如销售场所卫生条件不达标、销售人员未遵守卫生规范等，都可能增加微生物污染的风险。
5.菌落总数中某种类型的菌型污染没有找到污染源没有及时控制
企业可能缺乏微生物监测技术和设备，无法准确识别并定位污染源。监测人员可能缺乏专业知识和经验，导致监测结果不准确或分析不深入。企业可能未建立完善的食品安全管理体系，或体系执行不力。相关部门和人员可能未严格遵守食品安全标准和操作规程，导致污染源未能及时发现和控制。
食品供应链涉及多个环节和多个合作伙伴，增加了污染源查找的难度。供应链中的某个环节可能存在疏漏或不当操作，导致菌型污染的传播。
三，如何确认菌落总数具体分型和污染的目标菌？
要确认食品中菌落总数超标的具体分型和污染的目标菌，需要进行一系列的科学检测和分析。以下是一个可能的确认过程：
1. 结合食品基质特性
食品基质特性包括食品中的营养成分、水分含量、pH值、渗透压等，这些因素都会影响微生物的生长和繁殖。例如，富含蛋白质的食品（如肉、鱼）容易受到对蛋白质分解能力很强的变形杆菌、青霉菌等微生物的污染；含糖类较高的食品（如米饭、糕点）易受到曲霉属、根霉属、乳酸菌等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染；而脂肪含量较高的食品（如油炸食品）易受到黄曲霉和假单胞杆菌等分解脂肪能力很强的微生物的污染。
2. 样品采集与预处理
样品采集：从疑似超标的食品中采集代表性样品，确保样品不受外界污染，并尽快送至实验室进行检测。
预处理：对样品进行适当的预处理，如均质化、稀释等，以便进行后续的微生物检测。
3. 微生物检测
菌落总数测定：采用适当的方法（如平板计数法）测定样品中的菌落总数，以判断是否存在超标情况。
菌种分离与纯化：从超标样品中分离出微生物，并通过划线分离、稀释涂布等方法进行纯化，以获得单一的菌落。
菌种鉴定：利用形态学观察、生理生化试验、分子生物学方法（如PCR、16S rRNA测序等）等手段对分离得到的菌种进行鉴定，以确定其具体分型。
4. 污染源追溯与分析
环境调查：对食品生产、加工、储存和销售等环节的环境进行调查，包括空气、水源、设备、工具、包装材料等方面的微生物污染情况。
原料追溯：检查原料的采购、验收、储存和加工过程，以确定是否存在原料污染的问题。
人员卫生检查：对食品生产、加工和销售人员的个人卫生习惯、健康状况和卫生培训情况进行检查，以排除人为污染的可能性。
5. 综合分析
数据分析：将微生物检测结果、环境调查结果和原料追溯结果进行综合分析，以确定菌落总数超标的具体原因和污染的目标菌。
风险评估：根据分析结果，对食品的安全性进行风险评估，并提出相应的改进措施和建议。
四，如何针对于菌落总数中目标菌群做好微生物控制？
1. 升级消毒设备与技术
采用高效消毒设备：选用能够杀灭包括细菌、霉菌、酵母菌等在内的多种微生物的高效消毒设备，如臭氧发生器、紫外线消毒器、动态空气消毒机等。
引入先进消毒技术：考虑使用更高等级更高标准要求的食品级消毒剂，如过氧化氢-银离子复合型消毒剂、杀孢子剂等，区别于传统消毒剂，对细菌、真菌、病毒等都有很高的杀菌效果，包括耐药菌和病毒变异株。广谱杀菌，对于难以杀灭的霉菌芽孢效果显著。
2.加强生产环境的清洁与消毒
保持生产环境整洁：定期打扫生产环境，包括地面、墙面、天花板等，确保无积尘、无杂物。
消毒工作：使用高效、广谱、无残留的消毒剂，如过氧化氢复配银离子灭菌产品，对生产设备、工具、容器、包装材料等进行彻底的消毒。消毒频率应根据生产情况和微生物检测结果来确定。
3.优化生产工艺
原料采购：选择信誉好、质量可靠的供应商，确保原料新鲜、无污染。
温度控制：在生产过程中，应尽可能提高加工温度，缩短加工时间，以减少微生物的繁殖。同时，对于需要冷藏的食品，要确保在加工、储存和运输过程中保持适当的低温。
湿度控制：保持生产环境的湿度在适宜范围内，避免微生物的滋生。
无菌操作：在关键生产环节，如灌装、包装等，应实行无菌操作，防止微生物污染。
4. 完善微生物检测与监控体系
定期检测：定期对生产环境、设备和产品进行微生物检测，以评估微生物污染情况。
建立监控体系：建立一套完善的微生物监控体系，包括采样点、采样频率、检测方法等方面的规定。通过监控体系的运行，及时发现并纠正潜在的卫生问题。
五，奥克泰士应用于疑难微生物控制，控制食品菌落总数
1. 疑难微生物控制
高效杀灭能力：奥克泰士能够高效杀灭包括杂菌、霉菌、耐热芽孢以及噬菌体在内的各种微生物。其的杀菌机制，如破坏微生物的细胞膜和抑制微生物的代谢过程，使得它在微生物污染防控上展现出显著效果。
定制化解决方案：奥克泰士可以根据不同的工艺和微生物类型，提供定制化的解决方案。这意味着，无论是面对何种微生物污染问题，奥克泰士都能提供适合的防控策略。
广泛应用经验：奥克泰士已经在范围内广泛应用于食品行业的微生物污染防控中，积累了丰富的实践经验。这些经验使得奥克泰士在解决微生物污染问题时，更具针对性和实效性。
安全性、合规性、有效性：奥克泰士消毒剂采用食品级原料，基本无腐蚀、无残留，不会对食品造成污染，
产品的安全性和质量。经过实验室严格测试，奥克泰士消毒剂能在短时间内迅速杀灭99.999%以上的细菌真菌和病毒，确保生产环境的无菌状态。奥克泰士产品经过国家相关部门的认证和检测，符合食品行业标准和规范。
2.食品菌落总数控制
设备清洁与消毒：在食品生产过程中，使用奥克泰士对生产设备进行彻底清洁和消毒，可以有效杀灭设备表面的微生物，降低染菌风险，从而控制食品菌落总数。
原料预处理：对食品原料进行预处理，如清洗、筛选等，去除原料中的杂质和微生物。同时，使用奥克泰士对原料进行消毒处理，可以确保原料的纯净度，进一步降低食品菌落总数。
环境控制空气消毒、食品接触面消毒：可以通过冷干雾灭菌系统或气压型雾化消毒设备，将消毒剂雾化成微小颗粒，与空气充分混合后迅速扩散到整个空间，实现全面、无死角的空气消毒。这种消毒方式不仅高效、快速，而且不会对人体和环境造成危害，符合制药GMP标准的要求。食品加工设备表面、输送带、容器等食品接触面的消毒，通过定期喷洒或擦拭，可以有效杀灭附着在食品接触面上的病原微生物，防止食品在加工过程中受到污染。
