熟肉 酱卤肉 卤汤 微生物 变质 异味 嗜热菌 肉制品 芽孢杆菌 嗜热芽孢
熟肉制品生产卫生规范 过程产品 环境微生物
引言：
熟肉制品生产卫生规范近期已经实施，环境微生物监控和过程产品微生物监控有了明确规定。酱卤肉制品作为传统的中式食品，因其的口感和风味深受消费者喜爱。然而，卤汤中的微生物污染，尤其是嗜热菌的存在，对消费者的健康构成了潜在威胁。本文将深入探讨酱卤肉产品卤汤的微生物污染问题，包括有泡沫变质的现象，以及嗜热菌的危害和防治方法。
一，熟肉制品生产卫生规范
熟肉制品生产卫生规范GB19303近期9.6号已经实施，其中关于熟肉制品加工过程环境和过程产品微生物监控要求，
熟肉制品生产过程环境微生物监控包括食品接触面、临近接触面、环境空气、排水设施等。食品接触面需要监控加工人员手部、工作服、工作台面等；临近接触面包括设备外表面、控制面板等。环境空气需要监控菌落总数、霉菌。过程产品需要监控生产线末端待包装产品。监控频率每月至少一次，根据生产实际情况确定指标要求。
二，酱卤肉产品卤汤微生物污染-起泡沫变质有异味
以烧鸡产品加工工艺要求为例分析
工艺流程大体为：
选料-解冻-整形-配料-油炸-卤制-冷却-包装-质检-成品
卤制环节卤制汤反复高温加热，如果出现老汤起泡沫变质有异味的情况，存在的微生物主要是嗜热菌，嗜热菌顽固难杀灭，一旦污染了嗜热菌，卤制高温也无法杀灭。原料鸡初始菌落数较高，或者未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件。包装容器、器皿清洗消毒不到位，产品包装密封不严，储运条件控制不当等。烧鸡卤制汤在加工过程中有许多容易被微生物污染忽略的环节，例如原料清洗消毒、空间环境、设备器具、冷却工序、内包工序及灌装工序的细菌二次污染等存在许多不可控因素，都容易导致成品微生物超标。
以下来源于肉类研究报告期刊：
从烧鸡中筛选出产芽孢菌，探究高温巴氏杀菌后烧鸡腐败的主要原因。利用划线纯化法、革兰氏染色法
结合芽孢染色法从烧鸡及其卤汤中筛选出产芽孢菌，然后对菌株进行16S rRNA分析及生理生化鉴定，确定菌株的 种属，并对菌株的生长曲线及耐盐、耐酸和耐热性进行研究。结果表明：从烧鸡及其卤汤中共筛选分离出4 株革 兰氏阳性芽孢杆菌，分别为海水芽孢杆菌、黄海芽孢杆菌、甲基营养 型芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌，其中，地衣芽孢杆菌的生长繁 殖速度快，至6 h就基本进入生长稳定期；海水芽孢杆菌和黄海芽孢杆菌的耐盐性强，在NaCl质量浓度达到 12 g/100 mL时仍然有部分存活；甲基营养型芽孢杆菌的耐酸性强，在pH值4.5条件下培养6 h后菌落数能够达到约 8（lg（CFU/mL））；在4 株产芽孢菌中，地衣芽孢杆菌的耐热性强，且不受处理温度和时间的影响。
卤汤起泡沫、变质及异味的原因
嗜热菌污染：嗜热菌芽孢在卤肉制品中繁殖，会产生大量的代谢产物，导致卤汤起泡沫、变质及产生异味。特别是嗜热芽孢杆菌，如海水芽孢杆菌、黄海芽孢杆菌等，它们可以在40℃及以上生长，甚至耐受80~110℃的高温，使得传统的杀菌方法难以彻底消除。
不良生产习惯：如未做到每天晚上都将卤水烧开，或者在卤水中掺加了生水或杂质，都可能导致卤水变质，产生泡沫和异味。
原料污染：如果卤肉制品的原料受到嗜热菌芽孢的污染，那么在加工过程中就可能将污染带入产品中。原料的污染可能来自养殖场、屠宰场、运输过程等多个环节。
储存和运输不当：在储存和运输过程中，如果温度控制不当或包装破损，都可能导致嗜热菌芽孢的繁殖和污染。
三，关于嗜热菌及产生原因
1、嗜热菌
嗜热菌是一类能在高温环境中生存和繁殖的微生物，其芽孢具有极强的耐热性和抗逆性。在卤肉制品的生产和储存过程中，嗜热菌芽孢有可能被引入并污染卤肉制品，导致产品腐败变质，降低产品的口感和风味，甚至产生有毒有害物质，对人体健康构成威胁。
根据对温度的不同要求，嗜热菌可划分为以下四类：
a、兼性嗜热菌：高生长温度在40～50℃之间，但适生长温度仍在中温范围内，故又称为耐热菌。
b、专性嗜热菌：适生长温度在40℃以上，40℃以下则生长很差，甚至不能生长。
c、嗜热菌：适生长温度在65℃以上，低生长温度在40℃以上。
d、超嗜热菌：高温度在80℃-110℃，低生长温度在55℃左右。现已发现的超嗜热菌，主要包括灼热球菌属、古球菌属、高温变形球菌属等，可以提供耐热蛋白质。
嗜热菌种类很多，营养范围亦非常广泛，但多数种类营异养生活，营自养生活的嗜热菌主要包括产甲烷细菌和硫化细菌，不过其中有一部分是混合营养型。
嗜热菌种(株)可存在于蓝绿藻、原始细菌、放线菌、厌氧光合细菌、硫细菌、海藻、真菌、芽孢菌、梭状芽孢菌、乳酸菌和其它属中。食品中重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。
2、嗜热菌产生的原因
a、由于嗜热菌的耐热性，对于酱卤熟食性肉制品，更容易给嗜热菌提供繁殖的机会，酱卤肉制品等熟食肉制品车间温度如下，参考GB 19303-2003，熟肉制品企业生产部卫生规范。
保温储存肉制品中心温度在60℃以上，杀菌后中心温度在70℃以上。给嗜热菌的生长繁殖提供了良好的机会。
b酱卤肉杀菌中心温度应在70℃以上，如果杀菌中心温度未达到要求，导致残留嗜热菌繁殖。
c煮制器具和相关的设备未做到有效消毒，残留的部分嗜热菌在下次使用时反复污染产品。
d车间的表面微生物实验监测未到位，取样位置覆盖不全，未有效监测到车间的污染源而采取消毒措施。
e车间环境、食品接触面、空气气溶胶液溶胶消毒不到位，嗜热菌在空气中和食品接触面中繁殖污染，导致成品污染。嗜热菌本身含有芽孢属于高抗性微生物，未使用高效的消毒剂将其有效杀灭。
四，熟肉制品微生物控制，嗜热芽孢菌如何有效防控？
1、熟肉制品菌落总数和大肠菌群限量参考上表GB 2726-2016，菌落总数按照三级采样方案，目标值10000cfu/g,拒绝值100000cfu/g。大肠菌群目标值10cfu/g，拒绝值是100cfu/g.
熟肉制品生产加工过程微生物控制参考GB19303如下：
2、嗜热芽孢菌微生物控制
1）卤汤微生物控制及时更换
定期检测与更换：定期对卤汤进行微生物检测，包括菌落总数、大肠菌群以及致病菌如沙门氏菌、嗜热菌等的检测。一旦发现微生物超标或卤汤出现异味、变色等情况，应立即更换新的卤汤。
杀菌处理：在卤制过程中，确保足够的杀菌时间和温度，以杀死可能存在的微生物。
2）车间空气气溶胶/液溶胶防控
空气质量控制：控制生产环境中的空气质量，避免微生物通过空气传播。定期检测空气中的微生物含量，并根据检测结果采取相应的防控措施。
气溶胶/液溶胶控制：在加工过程中，采取适当的通风措施，如安装排风扇、增加通风口等，以减少空气中的微生物浓度。使用空气净化设备，如高效过滤器、臭氧发生器等，进一步净化车间空气。
3）车间设备器具等微生物控制
清洁与消毒：保持生产环境的清洁和卫生，定期对生产环境、设备、工具等进行清洗和消毒。
对与产品直接接触的设备和器具，如绞肉机、搅拌机、滚揉锅等，应更加频繁地进行清洗和消毒。
设备维护：定期检查设备的运行状态，确保其正常运转，避免因设备故障导致的微生物污染。对设备进行定期维护和保养，如更换磨损的部件、清洗内部管道等。
4）使用高效杀灭芽孢的消毒剂
消毒剂选择：选择具有高效杀灭芽孢能力的消毒剂，如复合型过氧化氢银离子消毒剂、奥克泰士消毒剂等。
消毒剂应基本无腐蚀无残留，且对环境和人体无害。
消毒方法：根据不同的设备和器具，选择合适的消毒方法，如喷洒、擦拭、浸泡等。确保消毒剂与微生物充分接触，并保持足够的消毒时间。
消毒效果评估：定期对消毒效果进行评估，如通过微生物检测来验证消毒效果是否达标。根据评估结果，及时调整消毒剂的种类、浓度和消毒方法。
五，奥克泰士应用于熟肉制品微生物防控
1、奥克泰士的杀菌原理与特点
奥克泰士作为一种高效的消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，采用的复合配方，能够杀灭包括细菌、芽孢、霉菌、孢子、病毒等各种类型的微生物。其杀菌原理主要是破坏微生物的细胞膜，抑制微生物的代谢过程，从而达到高效杀菌的效果。此外，奥克泰士还具有以下特点：
食品级安全：奥克泰士由食品级原料制成，对人体无害，可确保食品在生产过程中的安全性。
基本无腐蚀无残留：对不锈钢等食品设备表面无腐蚀，使用后不会留下有害残留物，对食品的品质和口感无影响。
生态环保：奥克泰士的消毒剂在使用过程中不会产生有害物质，对环境友好。
广谱杀菌效果：杀菌率超过99.999%，能够彻底消除熟肉制品中的嗜热菌芽孢等微生物污染。
2、奥克泰士在熟肉制品微生物防控中的应用
原料消毒：在熟肉制品的生产过程中，原料的清洁度对终产品的微生物含量有着重要影响。使用奥克泰士对原料进行浸泡消毒，可以有效降低原料中的微生物数量，为后续加工提供安全的原料。
设备、器具与环境的消毒：熟肉制品的生产设备、器具以及生产环境都可能成为微生物污染的源头。奥克泰士可用于对这些设备和环境进行有效的清洗与消毒，彻底除去其残留物中的病原菌及微生物，确保生产过程的卫生安全。
冷却与包装工序的消毒：在熟肉制品的冷却和包装过程中，微生物污染的风险较高。使用奥克泰士对这些工序进行消毒处理，可以有效空气喷雾消毒，有效抑制微生物的生长和繁殖，确保产品的卫生质量。
包装材料的消毒：包装材料的卫生状况对熟肉制品的保质期和微生物含量有着重要影响。使用奥克泰士对包装材料进行消毒处理，可以确保包装材料的卫生安全，防止微生物通过包装材料进入产品内部。
