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引言：
食品保质期内竟然出现发霉霉斑？这一现象不仅让消费者深感不安，更对食品生产企业的质量控制提出了严峻挑战。发霉霉斑的出现，往往源于复杂的霉菌污染，涉及环境、包装、人员卫生、设备与管道、水源与水质以及生产过程等多个环节。那么，如何严格控制出厂微生物，确保食品质量与安全？本文将深入探讨食品发霉的原因及防控措施，做好出厂微生物防控减少客户投诉。
一，食品出现霉菌和霉斑现象
1. 霉菌的定义与特性
霉菌是菌丝体比较发达且没有较大子实体的部分真菌的统称，也叫“发霉的真菌”。它们在生活中无处不在，特别是在温暖潮湿的环境中。食品表面长出的一些绒毛状、絮状或蛛网状的菌落，就是霉菌生长的表现。霉菌在代谢过程中可能会产生真菌毒素，这些毒素通常具有耐高温、无抗原性的特性，对人体健康构成威胁。
霉菌是真菌的一种，它们通常通过孢子进行繁殖，并在适宜的条件下（如温暖、潮湿的环境）迅速生长。
2. 霉斑的形成与危害
霉斑是霉菌在食品表面或内部生长繁殖后形成的可见菌落。其形成原因主要包括食品自身含有一定的淀粉和蛋白质，以及一定的水分，同时霉菌和虫卵生长发育也需要水的存在和暖和的温度。当食品处于氧气和水分适宜的环境中时，微生物就会在食品中大量繁殖，导致食品发霉并形成霉斑。
霉斑不仅影响食品的外观和口感，更重要的是它可能产生有害物质，如黄曲霉毒素等。这些有害物质对人体健康造成的危害包括急性中毒、慢性中毒和等。因此，一旦发现食品有霉斑，应立即避免食用。
二，食品为何保质期内会出现霉斑的情况？
1.食品保质期内本身霉菌超标受检测取样的局限性没有检出
食品在生产过程中可能已经存在霉菌超标的情况，但由于检测取样的局限性，这些霉菌在出厂检测时可能没有被检出。检测取样通常只能代表部分产品的状态，而不能完全反映整批产品的质量。因此，即使产品在出厂时检测合格，也不能完全排除在保质期内出现霉斑的可能性。
2.食品内控标准较松需要重新设定，保质期需要重新验证及设定
食品企业制定的内控标准对于保证产品质量至关重要。如果内控标准过于宽松，就可能导致产品在生产过程中或储存过程中容易受到霉菌的污染。因此，食品企业应根据实际情况和市场需求，重新设定更为严格的内控标准，以确保产品质量和消费者健康。
关于产品保质期：如果产品连续出现在保质期内霉变的情况需要重新验证参考《食品保质期通用指南》
3.产品加工过程霉菌污染
在食品加工过程中，如果原料、设备、环境或人员等方面存在污染，就可能导致霉菌在产品中繁殖。例如，原料可能受到霉菌的污染，设备可能未彻底清洗消毒，环境温湿度可能菜生产，人员可能未遵守卫生规范等。这些因素都可能成为霉菌污染的源头，导致产品在保质期内出现霉斑。
4.产品在储存运输过程中二次污染
如果产品本身生产加工质量合格，但产品在储存和运输过程中也可能受到二次污染。如果储存环境温湿度菜，或者运输过程中受到挤压、破损等，都可能导致霉菌的繁殖和扩散。此外，如果包装材料质量不合格或密封不严，也可能导致氧气或水蒸气进入包装内部，为霉菌的生长提供条件。
5.食品自身因素
食品的成分也是导致发霉的重要因素。一些食品含有丰富的营养物质，如蛋白质、糖分、水分等，这些物质为微生物的生长提供了良好的条件。特别是当食品中的水分活度较高时，霉菌更容易生长繁殖。此外，一些食品可能含有添加剂和防腐剂，但这些物质并不能完全阻止微生物的生长，只是在一定程度上延缓了食品的变质过程。
三，如何严格控制出厂微生物水平？
食品保质期内出现发霉霉斑的情况，建议还是需要加强出厂微生物的控制。
1、注重食品生产加工过程中微生物监控参考GB14881
严格按照GB 14881的要求，对环境微生物中食品接触面、临近接触面、加工区域环境空气、过程产品的微生物监控等方面进行综合监控，及时更新取样点，监控频率、监控指标限值。
2、出厂检测合格，上市后被投诉霉斑情况，建议设定更为严格的内控标准
提高微生物检测频率和准确性：增加抽样数量，确保样品具有代表性。采用更检测技术，提高检测的准确性和灵敏度。定期对检测设备和人员进行培训和考核，确保检测过程符合规范。
制定更严格的微生物限值：根据产品的特性和市场需求，重新设定更为严格的微生物限值。定期对微生物限值进行评估和调整，以确保其科学性和可操作性。
3、严格按照执行国标生产微生物规范标准和产品标准，内控出厂微生物标准一定要严于国家标准。
举例如糕点、面包类生产卫生规范GB 8
糕点面包国家标准GB 7090
糕点面包国标关于环境微生物监控加工区域内环境空气需要监控霉菌，成品的霉菌限值是≤150cfu/g,食品厂设定内控标准时一定要严于此标准，保证霉菌出厂合格，才有可能降低霉菌霉斑在保质期内出现。
4、食品厂化验室严格检测、严谨出报告，及时反馈微生物结果
化验室工作人员需按照规定的采样方法和程序，从生产线上随机抽取食品样品，确保样品的代表性和真实性。在检测过程中，需严格遵守实验室质量控制程序，包括使用合格的试剂、校准仪器、定期验证检测方法等，以确保检测结果的准确性和可靠性。将检测报告及时通报给生产部门、质量管理部门等相关部门，以便他们根据检测结果采取相应的措施，如调整生产工艺、加强卫生管理等。对于不合格的检测结果，需及时通知客户或相关监管机构，并按照相关规定进行后续处理，如召回产品、销毁不合格品等。根据检测结果和反馈意见，化验室应不断总结经验教训，优化检测方法和流程，提高检测效率和准确性，为食品安全保障提供更加有力的支持。
四，如果出现霉菌霉斑的情况被客户投诉如何处理？
1. 初步响应与调查
接收并确认投诉：接收客户投诉，并详细记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人信息、投诉具体事项等。
对投诉内容进行初步分析，确认投诉的合理性及紧急性。
现场调查与取样：立即组织专业人员前往车间现场，对投诉涉及的区域进行全面检查。
对疑似存在霉菌霉斑的食品、设备及车间环境进行取样，以便后续检测分析。
2. 检测与分析
实验室检测：将取样的食品、设备及环境样本送至化验室进行检测，分析霉菌的种类、数量及可能的污染源。
根据检测结果，评估霉菌污染的程度及对食品安全的影响。
原因分析：结合检测结果和现场调查情况，分析霉菌污染的原因，如温湿度控制不当、清洁消毒不彻底、物料存放不当等。
3. 整改与措施
立即整改：根据原因分析的结果，制定针对性的整改措施，如加强温湿度控制、改善清洁消毒流程、优化物料存放方式、更换更高等级消毒剂等。对存在霉菌污染的区域进行彻底清洁和消毒，确保消除污染源。
长期防控：建立完善的霉菌防控体系，包括定期检查、清洁消毒、温湿度控制等。加强员工培训，提高员工对霉菌污染的认识和防控意识。定期对车间环境进行监测和评估，确保车间环境符合食品安全要求。
五，结合霉菌霉斑的高抗性，食品车间日常生产加工如何有效控制？
1、霉菌的高抗性分析
适应性强：霉菌能够迅速适应各种环境变化，包括温度、湿度、光照等条件的改变。这种适应性使得霉菌在各种环境条件下都能存活和繁殖。
抗药性增强：长期使用单一的消毒剂或消毒方法，容易导致霉菌产生抗药性。一旦霉菌对某种消毒剂产生抗药性，该消毒剂对霉菌的杀灭效果就会大大降低。
繁殖能力强：霉菌通过孢子进行繁殖，这些孢子具有极强的生存能力和传播能力。它们能够漂浮在空气中，通过空气流动传播到各个角落，并在适宜的条件下萌发成新的霉菌个体。
耐受力强：霉菌对多种环境条件具有较强的耐受力，包括高温、低温、干燥、潮湿等。此外，霉菌还能在各种营养物质上生长，甚至可以在没有营养成分的材料上（如玻璃）生长。
2、奥克泰士食品级消毒剂专业解决霉菌问题
奥克泰士消毒剂的特点
高效杀菌：奥克泰士消毒剂具有广谱杀菌效果，属于高效型消毒剂，能够迅速杀灭霉菌、细菌、病毒等多种微生物，包括霉菌孢子等难以杀灭的微生物。对霉菌芽孢杀灭率高达99.99%以上。
环保安全：奥克泰士消毒剂采用生态型消毒剂，主要成分为过氧化氢银离子复合型溶液，无色无味，不产生微生物耐药性，使用后分解为水和氧气，不会对环境造成污染，也不会对人体健康造成危害。
无残留：奥克泰士消毒剂使用后不会留下有害残留物，符合食品安全生产的要求。
定制化解决方案：奥克泰士能够根据食品车间的具体需求和情况，提供定制化的微生物控制解决方案，确保解决方案的针对性和有效性。
奥克泰士消毒剂在食品车间的应用
设备清洗消毒：奥克泰士消毒剂可用于食品车间设备的清洗和消毒，包括生产线、罐体、管道、传送带等。通过定期清洗和消毒，可以有效去除设备表面的霉菌和其他微生物，防止交叉污染。
环境消毒：奥克泰士消毒剂可用于食品车间环境的消毒，包括空气、墙壁、地面、天花板等。通过喷雾或擦拭的方式，可以有效杀灭空气中的霉菌孢子和其他微生物，改善车间的空气质量，尤其霉菌孢子繁殖特性，需要严格车间空气消毒。
食品接触面消毒：奥克泰士消毒剂可用于食品接触面消毒，包括案板、电子称、刀具、食品传输带等。消毒后自然干燥即可，无需特殊处理，基本无腐蚀无残留，符合食品车间生态环保的消毒理念。
