熟肉制品 食品 GB2726 标准 预包装食品 散装食品 微生物限量 变化 微生物控制 菌落总数
嗜热菌 耐热菌 芽孢杆菌 嗜热芽孢 霉菌 孢子 芽孢 微生物 限量 肉制品 熟肉制品 酱卤肉
引言：
近期发布的《食品安全国家标准熟肉制品（征求意见稿）》对GB2726标准进行了修订，主要变化包括：适用范围扩大至散装熟肉制品，明确了热加工和发酵肉制品的分类，调整了致病菌限量，预包装熟肉制品需遵循GB29921，散装则按GB31607执行。熟肉制品微生物控制难点在于菌落总数、大肠杆菌及嗜热菌芽孢杆菌的防控，需加强原料检验、热处理、清洁消毒及储存管理。新标准旨在提升熟肉制品的安全性与品质。本文将具体阐述熟肉制品征求意见稿新变化和致病菌防控方案。
一，关于熟肉制品GB2726标准征求意见稿
熟肉制品GB2726标准征求意见稿有新变化，主要集中在使适用范围、原料要求、感官要求、微生物限量等，有关微生物限量的变化主要是以下几点：
1、此次修订，标准适用范围增加了散装熟肉制品，因此致病菌限量也进行了相应的调整，将“致病菌限量应符合 GB 29921 的规定”修改为“预包装熟肉制品的致病菌限量应符合 GB 29921 的规定，散装熟肉制品的致病菌限量应符合 GB 31607 的规定”。
1）熟肉制品预包装食品 GB29921
预包装肉制品沙门氏菌不得检出，单增李斯特菌不得检出，金葡按照三级采样方案：目标值100cfu/g，拒绝值1000cfu/g;大肠杆菌不得检出（针对于牛肉制品、即食生肉制品、发酵肉制品类）。
2）散装食品 GB31607
散装食品热处理或者未经热处理沙门氏菌不得检出，金葡限值1000cfu/g；部分或未经热处理的散装食品单增李斯特菌不得检出。
2、将表2 微生物限量的要求限制适用于预包装熟肉制品。意见稿中的“预包装”与即将修订的GB 7718 中的“预包装”定义一致，包括预包装熟肉制品和预先包装但计量称重销售的熟肉制品。因此预先包装但计量称重销售的熟肉制品也需符合表2的要求。
3、菌落总数和大肠菌群检验的样品采集和处理增加引用 GB 4789.17《食品安全国家标准 食品微生物学检验 肉与肉制品采样和检样处理》，补充检验方法中对特殊的熟肉制品，尤其是冷冻熟肉制品的样品处理方法。
修订了熟肉制品定义，规定熟肉制品是以畜、禽产品为主要原料，因此肉菜混合的菜肴类制品，不在本标准界定范围内。
上述的变更可以看到散装肉制品的微生物控制也面临着新的挑战，有了明确的微生物限量。样品处理等细节也有了明确规定。
二，熟肉制品微生物控制难点分析
1. 菌落总数：菌落总数是指食品中细菌菌落的总数，它反映了食品的卫生状况和新鲜度。
菌落总数的多少与食品的生产、加工、储存和运输等环节密切相关。
控制难点：
原料肉在养殖、运输和储存过程中可能受到多种细菌的污染，导致菌落总数超标。
加工设备和环境如果不清洁，也容易成为细菌的滋生地。
菌落总数的控制需要综合考虑原料、加工、储存和运输等多个环节，任何一个环节的疏漏都可能导致菌落总数的超标
2. 嗜热菌（嗜热芽孢杆菌）：嗜热菌能在较高温度下生长和繁殖，部分种类如超嗜热菌甚至能在80~110℃的高温下存活。嗜热菌的芽孢具有很强的抗逆性，能够耐受高温、干燥等不良环境。一旦污染一般消毒剂很难杀灭。
控制难点：
加工过程中的高温处理难以完全杀灭嗜热芽孢杆菌的芽孢。
在储存和运输过程中，如果环境条件适宜（如温度波动、湿度高等），嗜热芽孢杆菌可能重新萌发并大量繁殖。
嗜热菌污染后，其产品保质期会缩短，营养成分可能被破坏，并可能引发食品腐败和感染风险，嗜热菌尤其在熟肉制品中污染较多，酱卤肉产品的典型致病菌，由于卤肉产品反复加热，存在的主要高抗性微生物是嗜热菌。
3、大肠杆菌：大肠杆菌是一种常见的肠道细菌，广泛存在于人和动物的肠道中。
部分大肠杆菌种类具有致病性，如肠出血性大肠杆菌O157:H7等。
控制难点
原料肉在宰杀、运输和储存过程中可能受到大肠杆菌的污染。
加工设备和环境如果清洁不彻底，也可能成为大肠杆菌的污染源。
大肠杆菌的繁殖速度快，一旦污染，难以在短时间内得到有效控制。
4、霉菌：霉菌是一类能在温暖潮湿环境中生长的真菌。
霉菌的孢子具有很强的抗逆性，能够在多种不良环境条件下存活。一旦污染一般消毒剂很难杀灭。
控制难点
加工车间的湿度和温度条件容易促进霉菌的生长和繁殖。
霉菌孢子难以完全清除，容易在设备和环境中残留。
霉菌污染可能导致产品发霉、变质，并产生有毒代谢产物，如黄曲霉毒素等。
三，结合熟肉制品生产卫生规范如何控制好微生物？
1. 根据GB 19303 熟肉制品生产卫生规范，熟肉制品生产过程监控包括环境微生物监控和过程产品微生物监控，环境微生物监控包括食品接触面、临近接触面、环境空气、排水设施等（针对于李斯特菌）
2. 具体的熟肉制品生产加工过程微生物控制细节参考GB 19303
3. 防止由于消毒方式不当导致的高抗性微生物控制失效
熟肉制品生产车间的霉菌及嗜热菌（嗜热芽孢等）、单增李斯特菌等微生物抗性较高，一般常规消毒方式很难彻底杀灭。应该选择高效型消毒剂，比如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。
避免消毒剂滥用：消毒剂的使用应遵循科学、合理的原则，避免滥用和误用。不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱，应根据实际情况选择合适的消毒剂。长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。因此，应定期轮换使用不同类型的消毒剂，以降低微生物产生耐药性的风险。
确保消毒剂安全：消毒剂的选择和使用应确保对人员和环境的安全无害。在使用消毒剂时，应佩戴适当的防护用品，避免直接接触和吸入消毒剂。
建立消毒记录：建立完整的消毒记录，记录消毒剂的种类、浓度、使用时间、消毒对象等信息。
定期对消毒记录进行审查和评估，确保消毒工作的有效性和合规性。
四，奥克泰士消毒剂应用于熟肉制品车间微生物控制
奥克泰士消毒剂是德国进口食品级消毒剂，主要成分是过氧化氢-银离子复合型消毒剂，能广泛高效的应用于熟肉制品生产车间。
杀灭高抗性微生物：奥克泰士消毒剂具有广谱杀菌效果，能够迅速杀灭包括霉菌、嗜热菌（如嗜热芽孢）、单增李斯特菌等在内的高抗性微生物。这些微生物在熟肉制品生产过程中往往难以控制，但奥克泰士凭借其强大的杀菌能力，能够有效降低微生物污染的风险，确保产品的卫生质量。
清除生物膜：生物膜是微生物在设备表面形成的一层保护膜，能够阻碍消毒剂的渗透和杀灭作用。奥克泰士消毒剂能够渗透并瓦解生物膜，从而彻底杀灭隐藏在其中的微生物。这一特性使得奥克泰士在熟肉制品车间的设备消毒方面具有重要意义，能够确保设备的卫生状况达到标准要求。
基本无腐蚀无残留：奥克泰士消毒剂在使用过程中对设备、容器等物品基本无腐蚀作用，同时也不会产生有害残留。这一特性使得奥克泰士在熟肉制品车间的应用中更加安全、可靠。它不会对产品造成污染，也不会对设备造成损害，从而保障了生产的连续性和产品的卫生质量。
适用于空气消毒和食品接触面消毒：
奥克泰士消毒剂可以通过喷雾等方式对熟肉制品车间的空气进行消毒。空气中的微生物是食品污染的重要来源之一，通过空气消毒可以有效降低微生物在车间内的传播和污染风险。奥克泰士消毒剂可以对食品接触面（如设备表面、工器具、包装材料等）进行全面、彻底的消毒。它能够杀灭附着在食品接触面上的微生物，防止微生物通过食品接触面污染产品。同时，奥克泰士的消毒效果持久，能够长时间保持食品接触面的卫生状况。
