食品车间 产品 微生物 复检 取样 超标 化验室 霉菌 芽孢 孢子 菌落总数 合格
标准 抽检 过程产品 关键控制点 追溯 溯源 污染源 环境 表面 婴配产品 乳制品 出口食品
肉制品 烘焙食品 纠偏 防控 纠偏措施 纠正措施 预防措施 纠偏行动
引言：
食品车间微生物监控至关重要，取样需全面覆盖，频率依风险评估而定。微生物超标时，化验室需针对性取样，加强清洁消毒，找出不合格原因并纠偏。本文将详细分析食品车间微生物监控的取样规范、标准依据及超标时的如何协助车间确定关键点纠偏措施，旨在帮助企业构建完善的食品安全管理体系，确保食品生产环境的卫生标准，保障食品安全。
一，关于微生物不允许复检的特性
1. 微生物的特性和检验特性
微生物分布不均匀，食品中微生物的分布往往是不均匀的，且数量可能会随着时间的推移而变化。因此，即使进行复检，也不能保证结果的一致性或代表性。
检验过程复杂，微生物检验需要较长的时间，且对检验条件的要求较高。复检过程可能受到多种因素的影响，导致结果的不准确或不可比性。
2. 法规和标准的规定
《食品安全抽样检验管理办法》：该办法明确规定，检验结论为微生物指标不合格的不予复检。这是为了保障食品安全标准的严格执行，避免不合格产品通过复检而流入市场。
《食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则》：该标准也规定，检验结果报告后，剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检。这是基于微生物检验的特性和法规要求而制定的原则。
《食品安全法》：该法第三十七条也明确规定，检验结论显示微生物指标超标的，复检机构不得予以复检。这进一步强调了微生物指标不合格的食品不得通过复检来否定初次检验结果。
二，关于化验室取样
采样原则 根据GB 4789.1-2016 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则
1. 采样原则
样品的采集应遵循随机性、代表性的原则。
采样过程遵循无菌操作程序，防止可能得外来污染。
2. 采样方案
采样方案分为二级和三级采样方案。
二级采样方案设有n、c和 m 值,三级采样方案设有n、c、m 和 M 值。
n:同一批次产品应采集的样品件数;
c:大可允许超出 m 值的样品数;
m:微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或高安全限量值(二级采样方案);
M:微生物指标的高安全限量值。
注1:按照二级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m 值。
注2:按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m 值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在 m 值和 M 值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于 M 值。
例如: n=5,c=2,m=100CFU/g,M=1000CFU/g。含义是从一批产品中采集5个样品, 若 5个样品的检验结果均小于或等于 m 值(≤100CFU/g),则这种情况是允许的;若≤2个样品的结果 (X)位于 m 值和 M 值之间(100CFU/g
3. 各类食品的采样方法
a预包装食品
1）应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品,每件样品的采样量应满足微生物指标检验的要求。
2）独立包装小于、等于1000g的固态食品或小于、等于1000 mL 的液态食品,取相同批次的 包装。
3）独立包装大于1000mL的液态食品,应在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,使其达到均质后 采集适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品;大于1000g的固态食品,应用无菌采样器从同一包装的不同部位分别采取适量样品,放入同一个无菌采样容器内作为一件食品样品。
b散装食品或现场制作食品
用无菌采样工具从n个不同部位现场采集样品,放入n个无菌采样容器内作为n件食品样品。每 件样品的采样量应满足微生物指标检验单位的要求。
c采集样品的标记
应对采集的样品进行及时、准确的记录和标记,内容包括采样人、采样地点、时间、样品名称、来源、 批号、数量、保存条件等信息。
三，产品微生物超标时化验室如何有针对性的取样来纠偏？
产品微生物超标，如果是成品超标，需要结合生产工艺追溯排查污染源，如果是半成品超标，需要在半成品之前的工序排查并结合表面微生物取样。终目的是通过针对性取样确定污染源，根据原因进行有效纠偏。
1. 取样相关要点分析
a确定取样点：
食品接触面：包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面。
临近接触面：如设备外表面、支架表面、控制面板等。
环境空气：食品生产车间中的空气是微生物传播的主要途径之一。
关键控制点：如微生物控制的关键控制点之后的过程产品，这些区域或产品更容易受到微生物污染。
b设定取样频率：
高风险区域或产品：建议每天或每班次进行监控。
中风险区域或产品：建议每周或每两周进行一次监控。
低风险区域或产品：建议每月或每季度进行一次监控。
在特殊情况下（如车间转换产品、长假后复工、产品检验结果异常等），应增加取样频率。
d选择合适的采样方法：
根据食品的种类、形态、保存条件和检验项目等因素，选择合适的采样方法。
如使用无菌棉签、拭子等进行表面涂抹取样，或使用采样器进行液体取样。
2. 举例如何确定取样点结合追溯思维纠偏：
以速冻熟肉制品为例，大肠杆菌超标分析，首先产品加工工艺如下
原料准备与验收→解冻→清洗→分割→修剪→成型→腌制→调味→烹饪与熟制→冷却→速冻→冷藏→内包装→外包装→入库
产品大肠杆菌污染，是肠道致病菌，一般是接触传播，通过设备和工器具等，空气中气溶胶/液溶胶等传播。取样排查结合生产工艺分别进行，包括原料、分割后半成品、成型后半成品、熟制前后的半成品，冷却后半成品，并需要结合车间的食品接触面，如案板、周转筐、周转箱、冷库门把手等环节，以及工人如厕后洗手消毒后手部卫生等取样、内包装车间的空气沉降菌，主要检测项目是大肠杆菌，终排查到污染源是内包装车间设备和空气污染。车间对内包装车间空气和设备等全部消毒后重新取样直到合格，成品微生物恢复正常
四，食品车间微生物超标纠偏行动
1. 忽视车间空气消毒
原因分析：车间空气中的微生物是食品污染的主要来源之一，如果忽视空气消毒，微生物会通过空气传播到食品上。车间内可能存在通风不良、空气流动不畅等问题，导致微生物在局部区域聚集。
纠偏措施：加强车间通风，确保空气流通顺畅，减少微生物聚集。定期对车间空气进行消毒处理，可以使用紫外线消毒、臭氧消毒等方法。在关键生产区域安装空气净化设备，提高空气质量。
验证方法：对车间空气进行定期检测，监测微生物含量是否达标。观察消毒后车间内微生物污染情况是否有所改善。
改进建议：建立空气消毒的标准化流程，确保每次消毒都能达到预期的效果。定期对消毒设备进行检查和维护，确保其正常运转。
2.微生物溯源过程有误
原因分析：溯源过程可能不够细致，导致未能准确找到微生物污染的源头。溯源方法可能不够科学，导致误判或漏判。
纠偏措施：采用科学的溯源方法，如基因测序、同位素标记等，提高溯源的准确性。对生产过程中的各个环节进行细致排查，包括原料、设备、人员、环境等，确保不遗漏任何可能的污染源。
验证方法：通过对比不同环节的微生物检测结果，验证溯源过程的准确性。观察采取纠偏措施后，微生物污染情况是否有所改善。
改进建议：建立完善的微生物溯源体系，确保每次溯源都能准确找到污染源。
3. 车间内有高抗性微生物
原因分析：高抗性微生物可能是由于长期使用某种消毒剂而产生的抗药性。车间内可能存在难以清洁的死角，导致高抗性微生物滋生。
纠偏措施：轮换使用不同类型的消毒剂，避免微生物产生抗药性。对车间内的死角进行彻底清洁和消毒，消除微生物滋生的环境，新型过氧化氢-银离子消毒剂作为对抗高抗性微生物的优选，如奥克泰士消毒剂。加强员工对高抗性微生物的认识和重视程度，提高清洁和消毒的频次和质量。
验证方法：对车间内的高抗性微生物进行定期检测，监测其数量和种类是否有所减少。观察采取纠偏措施后，产品的微生物检测结果是否有所改善。
改进建议：建立高抗性微生物的监测和预警机制，及时发现并处理。
五，奥克泰士食品级消毒剂应用于食品车间消毒剂轮换，提供技术支持
高效杀菌：奥克泰士消毒剂能迅速杀灭细菌、病毒、真菌、霉菌、芽孢等病原微生物，有效阻断传染途径，为食品、医疗等行业的卫生安全提供保障。
安全环保：该产品在使用过程中无色、无味、无刺激，对人体和环境友好。使用后无有害残留，分解产物为水和氧气，不会对环境造成污染。
作为消毒剂轮换：作为食品级消毒剂，奥克泰士具有高效、安全、环保等特点，非常适合用于食品车间的消毒剂轮换。奥克泰士消毒剂能够杀灭包括高抗性微生物在内的多种病原微生物，确保食品生产环境的卫生安全。奥克泰士消毒剂不会产生耐药性。
轮换方案：根据食品车间的微生物污染情况和消毒需求，制定合适的消毒剂轮换方案。
可以将奥克泰士消毒剂与其他类型的消毒剂（如含氯消毒剂、季铵盐类消毒剂等）进行轮换使用，以确保消毒效果的全面性和持久性。
提供技术支持和消毒服务：根据用户的实际需求和场景，奥克泰士可以提供个性化的消毒方案定制服务。这包括确定合适的消毒剂浓度、使用频率、消毒方法等，以确保消毒效果的大化。可以派遣专业的消毒团队到用户现场进行消毒工作。搭配使用奥克泰士冷干雾灭菌系统对洁净车间进行高效消毒，该系统利用高速稳定气压，将消毒剂粉碎产生直径1~5微米的冷干雾，能够迅速弥漫到整个车间，实现无死角消毒。
