固体饮料 粉状原料 饮料 蛋 食品加工 车间 净化车间 净化等级 生产工艺 关键控制点 霉菌 芽孢
高抗性微生物 污染源 追溯 排查 设备死角 食品粉尘二次污染 食品加工人员 工作服 出口食品
GMP车间净化等级 HACCP体系建立
引言：
食品固体饮料、粉状原料等生产车间霉菌芽孢污染，应该从生产原料逐步排查，包括生产工艺关键控制点、车间净化等级要求，目前使用的消毒方式等结合追溯体系有效进行，霉菌污染尤其需要警惕空气传播，芽孢污染需要警惕接触式传播，本文将重点分析霉菌芽孢微生物特性，车间的生产工艺关键控制点、污染源精准分析帮助车间成品微生物达标、保证合格率。
一，食品固体饮料、粉状原料霉菌芽孢污染
1.1霉菌的生长特性
形态多样化与生长温度宽：霉菌的菌丝发达，形态多样，且能在较宽的温度范围内（通常在4℃-40℃，部分霉菌可承受0℃-50℃）生长。这使得霉菌在多种环境条件下都能存活和繁殖。
生长条件允许性强：霉菌对湿度的要求较低，大多数在30%~80%的湿度范围内即可生长，且耐受性强。此外，霉菌还能以寄生和腐生的方式生存，这增加了其在生产车间中滋生的可能性。
1.2 芽孢的生长特性
抗逆性强：芽孢是某些细菌（主要是杆菌）在其生长发育到一定阶段后形成的抗逆性休眠体，具有极强的抗热、抗辐射、抗化学药物等能力。这使得芽孢在恶劣环境下仍能存活并保持活性。
难以去除：芽孢壁结构坚韧，由多层肽聚糖组成，保护芽孢免受外部物理和化学损伤。同时，芽孢的含水量低，能在干燥环境中保持长时间的生命力。这些特性使得芽孢在生产车间中难以被彻底去除。
1.3 关于固体饮料、粉状原料
固体饮料主要分为以下几类：
蛋白型固体饮料：以乳及乳制品、蛋及蛋制品、其他动植物蛋白、氨基酸等为主要原料，添加或不添加辅料制成，蛋白质含量大于或等于4%。常见的有豆奶粉、核桃粉、麦乳精、氨康源氨基酸等。
普通型固体饮料：以果粉或经烘烤的咖啡、茶叶、菊花、茅根等植物提取物为主要原料，添加或不添加其他辅料制成，蛋白质含量低于4%。常见的有酸梅粉、菊花晶、速溶茶粉、茅根精等。
特殊类型固体饮料：包括能量型固体饮料、草本植物型固体饮料等，这些饮料主要以特殊原料和为主打，满足不同人群的需求。
粉状原料：大豆蛋、谷物类粉状原料、豆类粉状原料、果蔬类粉状原料、其他粉状原料如酵母粉、苏打粉等。
二，固体饮料、粉状原料生产车间利于霉菌芽孢繁殖的因素
固体饮料、粉状原料的食品基质，本身适合于霉菌芽孢繁殖，霉菌一般在含有植物性成分的食品基质中更容易繁殖生长。车间温度适宜、水分湿度等适宜的情况下更容易繁殖。
2.1食品基质特性：
营养丰富：固体饮料和粉状原料通常富含碳水化合物、蛋白质、脂肪等营养物质，这些物质是霉菌生长的重要养分来源。营养丰富的食品基质为霉菌提供了充足的能量和物质基础，有利于霉菌芽孢的繁殖和生长。
水分含量适中：固体饮料和粉状原料的水分含量通常在一定范围内，这有利于霉菌的生长和繁殖。当食品中的水分活性值较高时，霉菌更易生长繁殖；而当水分活性值降低时，霉菌的繁殖虽然受到抑制，但仍能生长。
易于污染：固体饮料和粉状原料在加工、储存和运输过程中容易受到污染。一旦原料受到污染，霉菌芽孢就会在食品基质中迅速繁殖和扩散。
2.2 环境因素：
车间内的高湿度和适宜的温度范围为霉菌芽孢的繁殖提供了有利条件。湿度过高会导致空气中的霉菌孢子大量繁殖，并沉降到产品或设备上。而温度适宜则促进了霉菌的生长速度。
如果车间通风不良或洁净度不足，空气中的霉菌孢子会大量繁殖并扩散到整个车间。此外，空气中的尘埃、微生物等也会为霉菌提供生长的营养和场所。
2.3 设备与工具因素
生产设备和工具如果清洁不彻底或存在卫生死角，就会成为霉菌滋生的场所。霉菌孢子会附着在设备和工具表面，并在适宜的条件下迅速繁殖和扩散。老化的设备可能存在缝隙、死角等难以清洁的部位，这些部位容易滋生霉菌。同时，如果设备维护不当，如润滑油泄漏、密封不严等，也会为霉菌提供生长的环境。
2.4 粉状产品特殊的性质导致车间粉尘污染
粉体食品的粒径、形状、表面特性以及密度等参数决定了其流动性、密度、成形性、可压缩性和表面活性等特性。粉状食品的颗粒通常非常细小，这使得它们容易在空气中悬浮和飞扬。当这些颗粒被气流带动时，会形成粉尘，并可能扩散到整个车间。在粉状食品的生产和加工过程中，如搅拌、筛分、输送和包装等，都会产生大量的粉尘。这些粉尘不仅可能污染产品，还可能对员工的健康构成威胁。粉尘在空气中漂浮会再次吸附微生物，造成二次污染。如果生产设备存在泄漏或密封不严等问题，粉尘可能会从设备中逸出。粉尘在空气中漂浮会再次吸附微生物，造成二次污染。
2.5 无效的消毒方式
车间由于担心湿度增加，选择臭氧或者紫外线杀菌，未进行细化的杀菌，紫外线消毒在处理空间内不易做到整个辐射均匀，存在照射的阴影区，这些区域可能无法达到预期的消毒效果。臭氧具有强烈的氧化性，同时会产生异味，并可能对某些材料（如光学玻璃和某些塑料）产生腐蚀性。虽然臭氧能够杀灭多种微生物，但对于某些特定类型的微生物（如某些霉菌孢子）的杀灭效果有限。
三，固体饮料类霉菌芽孢超标结合生产工艺分析
以蛋为例分析：
加工工艺：
原料→投料→萃取→超高温瞬时杀菌→高压喷雾干燥→包装间分级筛选→包装→金探→入库
成品检出霉菌芽孢，如何追溯污染源，结合上述的工艺分析，正向追溯
1. 首先排查原料，原料到货后检测，如豆制品、乳制品原料到货后检测霉菌芽孢情况，如果本身原料有检出但是在合格范围内，后面的加工过程需要防止污染因素的叠加导致微生物的翻倍增长。
2. 根据生产加工工艺，超高温杀菌后高温的作用会导致部分微生物杀灭，但是对于芽孢类的微生物尤其耐热芽孢，无法杀灭，超高温杀菌后可以取样半成品进行检测。
3. 高压喷雾干燥环节，热空气温度一般能达到190℃以上，耐热芽孢一般都会被杀灭了，但是要谨防高压喷雾系统的设备内部尤其清理不及时，设备内部会粘附粉料，这些粉料如果长期未有效清洗消毒，会在原来陈旧粉料基础上粘附新的粉料，导致粉料微生物无法控制，在后续喷雾过程中会掉落到产品，造成微生物污染
高压喷雾干燥前后需要取半成品监测。
4. 包装间属于GMP 净化车间，一般在10万级以上，前面的工序属于一般清洁作业区，内包装车间的空气沉降菌需要定时监测，尤其警惕霉菌孢子和菌丝在空气中传播的特性。由于粉料的特性，空气中或者墙壁上可能会粘附部分粉尘，这些粉料会成为霉菌芽孢的传播媒介，需要及时清理掉，及时解决漏粉问题。而包装车间的空气应该及时消毒，常规使用臭氧消毒，但是臭氧消毒对霉菌有局限性，建议使用其他的可以喷雾消毒的如过氧化氢-银离子消毒剂进行。
5. 包装间新风系统的检测，建议在送风口做下空气沉降菌检测，警惕风的质量较差，本身携带了致病微生物。
以上是按照工艺流程顺向追溯，按照上面的工艺关键点逐步排查和纠偏，找到霉菌芽孢的污染途径，针对性解决。
四，固体饮料生产车间霉菌芽孢为何难杀？
1. 车间设备存在死角，生产设备上存在一些难以清洁的部位或死角，这些地方容易成为霉菌滋生的温床，且难以被消毒剂触及。如干燥塔内壁和弯头部位。
2. 生产工艺不流畅：若生产工艺中未设定有效的杀菌参数或杀菌工序的温度和时间等参数未达到规定要求，则可能导致芽孢的存活和繁殖。
3. 生物膜形成：在固体饮料生产过程中，管道内壁容易附着微生物和其他杂质，长时间不清理会形成一层粘性很强的膜状物，即生物膜。生物膜不仅能滋生大量细菌，还对细菌产生保护，使其对消毒剂产生耐药性，其中也会有芽孢的残留。
4. 担心车间湿度增加仅依靠臭氧紫外线消毒：
尤其臭氧和紫外线消毒的局限性，高抗性微生物霉菌芽孢很难彻底杀灭，还是需要结合其他消毒剂如过氧化氢-银离子复合型消毒剂对车间空气雾化消毒，弥补消毒盲区。
五，奥克泰士在固体饮料、粉状原料生产过程中微生物控制的应用
奥克泰士是一款基于过氧化氢和银离子复合技术的德国进口食品级消毒剂，基本无腐蚀无残留，作用完毕分解为水和氧气，广谱杀菌，对常规消毒剂难以控制的霉菌芽孢效果显著。其的杀菌机制和广泛的应用场景，使其成为解决微生物污染问题的理想选择。
原材料消毒：在固体饮料生产过程中，原材料的质量直接关系到产品的安全性。奥克泰士可以对原材料进行预处理，如清洗、消毒等，以去除原材料中的杂质和微生物，确保原材料的纯净度。
生产设备与工具消毒：生产设备和工具是微生物污染的主要来源之一。奥克泰士可以高效杀灭设备和工具表面的微生物，防止其在生产过程中对产品造成污染。同时，奥克泰士的消毒效果持久、无腐蚀、无残留，能够长时间保持设备和工具的清洁度。
生产环境控制：固体饮料生产车间的环境对微生物的滋生和繁殖有很大影响。奥克泰士可以对车间空气、地面、墙壁等进行全面消毒，搭配气压型喷雾设备进行空气雾化消毒，创造一个无菌或低菌的生产环境，从而降低微生物污染的风险。
包装材料消毒：包装材料在固体饮料生产过程中也扮演着重要角色。奥克泰士可以对包装材料如瓶体瓶盖等进行消毒处理，确保其表面无微生物残留，从而防止产品在保质期内发生霉变。
