水产品 食品 微生物控制 菌落总数 单增李斯特菌 污染 风险 控制 人员污染 设备消毒
环境微生物控制 出口水产品 出口食品 高风险
引言：
食品水产制品对于来说需求量较大，除了国内供求需要，我国很多水产制品企业也面临出口严峻挑战，
尤其目前形势复杂多变，对于出口食品水产企业微生物控制提出了更高的要求，只有保证出厂微生物合格，严格出厂前微生物检测工作和质量控制工作，才能更好的应对出口国的严苛检验。本文将分析水产制品微生物发展现状、限量标准、微生物控制难点及高风险的菌落总数、李斯特等解决方案！
一，水产制品及发展现状
1.1水产制品分类
以鲜、冻动物性水产品为主要原料，添加或不添加辅料，经相应工艺加工制成的水产制品，包括即食动物性水产制品、预制动物性水产制品以及其他动物性水产制品。
1.2 行业发展现状
中国渔业产量的不断增加，水产品加工业也取得了突破性的进展，己形成冷冻冷藏、腌制、烟熏、干制、罐藏、调味休闲食品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油、海藻食品、海藻化工、海洋、海洋药物、鱼皮制革及化妆品和工艺品等几十个产业门类，成为推动渔业生产可持续发展的重要动力。据FAO对未来水产品产量和水产品市场需求分析表明，未来几十年，世界水产品的产量、总消费、水产品需求和人均食品消费将不断增加。预计2030年，年人均水产品消费量将增加到的19—21公斤。随着社会的进步和消费习惯的变化，人们越来越重视水产加工食品的安全和质量。
二，水产品及其环境微生物限量要求
2.1水产品中致病菌要求 参考GB 29921 食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量
2.2水产品常规微生物要求 参考GB 10136 食品安全国家标准 动物性水产制品
2.3水产品中环境微生物要求 参考GB 20941食品安全国家标准 水产制品生产卫生规范
2.4 出口欧盟国家微生物要求
参考关于食品微生物标准（EC）NO 2073/2005 的修订条例-欧洲共同体委员会条例（EC）NO 1441/2007
三，水产品中微生物控制及难点
根据上述水产品和环境微生物要求，无论是国家对内销售还是出口要求都非常严格，因此微生物控制非常重要，日常水产车间的微生物控制
3.1 水产车间温度较低，很多是劳动密集型，工人较多，工人都佩戴套袖和水靴，工人操作卫生控制不到位，都会造成微生物污染。需要工人严格按照频率洗手消毒。
3.2 原料的微生物控制，原料到货后会进行抽样检测，原料解冻及分级过程很容易会导致微生物二次污染，需要及时对原料进行消毒。
3.3 生产工艺过程中按照频率对食品接触面如案板，刀具，电子称进行消毒，车间使用传统消毒剂比如含氯消毒剂，但是刺激性气味较大，车间很容易空气质量受损，配置消毒水的卫生班人员很容易手漂白灼伤，眼睛红肿。电子称属于精密仪器，车间的电子称用消毒水擦拭后容易造成仪器腐蚀，灵敏度降低。
3.4 生产过程中使用的设备如真空封口机，金探板带，去皮机板带，鱼泥机，制冰机，这些设备应该按照固定频率消毒保证微生物的合格，但是实际生产中设备的消毒用常规消毒剂很容易腐蚀机器，并且像鱼泥机和制冰机常规方法消毒操作起来也比较难操作，对设备灵敏度造成影响。
3.5车间的环境消毒
车间的环境需要监测空气菌落，在车间班前或者班后应该对整体的车间环境进行消毒，但是目前车间整体大环境的消毒确实是弱点，部分食品厂存在空气消毒的盲区，未有效进行空气消毒，只重视了车间食品接触面和设备消毒，而车间长期使用后空气中气溶胶和液溶胶存在会加重二次污染情况。
四，菌落总数、单增李斯特等污染风险有效解决方案
4.1菌落总数：是卫生指示菌，指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它反映了水产车间卫生状况和加工过程中微生物控制的效果。
反应食品被微生物污染的程度，水产车间菌落总数超标通常与温度控制不当、人员密集、未进行有效消毒有关。
4.2 单增李斯特菌：号称冷链杀手，是一种能在低温下生长繁殖的细菌，其生长温度范围广泛（0.4~50℃），甚至在-20℃下也能存活一年之久。它在水产车间中是一个重要的污染源，可能导致产品的污染和消费者的健康风险。
4.3 菌落总数和单增李斯特菌污染风险控制方案
针对水产制品车间中菌落总数和单增李斯特菌污染的风险，以下是从车间温度控制（尤其冷却间温度控制）、劳动密集型人员卫生控制、空气沉降菌监控、排水沟等卫生死角控制等方面制定的风险控制方案：
a车间温度控制及冷却间温度控制
关于车间温度控制：设定合理的车间温度范围，避免过高或过低的温度环境，以减少微生物的滋生。
对于加工过程中需要低温控制的环节，如原料解冻、产品冷却等，应严格控制温度，避免温度波动导致的微生物污染。
冷却间温度控制：冷却间是水产制品加工中至关重要的环节，其温度应控制在适宜的范围内，通常应低于5℃，以抑制微生物的生长和繁殖。定期对冷却间进行温度监测和记录，确保温度始终保持在安全范围内。加强冷却间的通风和换气，以降低湿度和减少冷凝水的产生，从而减少微生物的滋生环境。及时将半成品入冷却间保存。
b 劳动密集型人员卫生控制
个人卫生管理：要求员工穿戴整洁的工作服、帽子、口罩和手套等防护用品，并定期更换和清洗。
加强对员工手部卫生的管理，要求员工在进入车间前进行手部消毒，并在加工过程中定期洗手和消毒。
定期对员工进行健康检查，确保员工没有传染病或携带致病菌。
培训与教育：定期对员工进行微生物污染防控知识的培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
强调员工在加工过程中应遵循的卫生规范和操作流程，确保产品不受污染。
c空气沉降菌监控
在车间内合理设置空气沉降菌监测点，通常包括加工区、包装区、储存区等关键区域。
监测点的数量应根据车间的面积和布局进行合理配置，以确保监测结果的准确性和代表性。定期对监测点进行空气沉降菌监测，通常每周或每月进行一次，具体频率应根据车间的实际情况和微生物污染风险进行确定。
记录每次监测的结果，并与历史数据进行对比和分析，以评估车间的卫生状况和微生物污染风险。
如果发现监测结果异常或超标，应立即进行排查和整改，包括加强清洁和消毒、改善通风条件等。
d排水沟等卫生死角控制
排水沟等卫生死角是单增李斯特菌的藏身之处，单增李斯特菌尤其喜欢阴暗、潮湿、低温的环境，警惕盲区的污染风险，定期对排水沟进行清洁和消毒，去除污垢和残留物，以减少微生物的滋生环境。使用专业的清洁剂和消毒剂对排水沟进行清洗和消毒，确保消毒效果符合标准要求。定期对排水沟进行检查和维护，确保其畅通无阻且功能正常。
五，奥克泰士应用于水产制品车间微生物防控
5.1无残留：奥克泰士作为新型食品级消毒剂，其使用后分解为水和氧气，无任何残留。这一特性使得奥克泰士在水产制品车间的微生物防控中尤为重要，因为残留物可能会影响产品的口感、质量和安全性。奥克泰士的无残留特性确保了产品的纯净度和安全性，满足了消费者对高品质水产制品的需求。
5.2 符合出口要求：水产制品出口通常需要满足严格的微生物标准和质量要求。奥克泰士已经通过了DIN EN ISO 9001和DIN EN ISO 14001认证，是食品级消毒剂，可直接接触食品。其高效的消毒效果和环保安全的特性使得奥克泰士成为水产制品出口企业的理想选择。使用奥克泰士进行微生物防控，可以帮助企业顺利通过出口检验，提高产品的竞争力。
5.3 杀灭高抗性微生物：水产制品车间中可能存在高抗性的微生物，如芽孢杆菌、霉菌、单增李斯特菌等。这些微生物对传统的消毒剂具有较强的抵抗力，难以被彻底杀灭。然而，奥克泰士具有强大的杀灭能力，能够迅速杀灭包括芽孢杆菌、霉菌在内的高抗性微生物。这一特性使得奥克泰士在应对复杂微生物污染问题时具有显著优势。
5.4提供技术服务和消毒服务
奥克泰士拥有专业的技术团队和丰富的实践经验，能够为企业提供全面的技术服务。这包括根据企业的实际情况制定个性化的微生物防控方案、提供产品使用指导和技术支持等。通过与企业紧密合作，奥克泰士可以确保微生物防控方案的有效性和可行性，帮助企业解决微生物污染问题。
除了提供的产品和技术服务外，奥克泰士还可以为企业提供专业的消毒服务。这包括使用奥克泰士消毒剂对车间环境、设备、物料等进行全面消毒，确保车间的洁净度和产品的安全性。奥克泰士的消毒服务具有高效、环保、无残留的特点，可以满足企业对高品质消毒服务的需求。
