食品接触面 临近接触面 环境空气 取样计划 取样点 取样频率 内控标准 超标 微生物 纠偏
防控 监控计划 预防措施 纠偏措施 消毒 内控标准
引言：
食品安全是食品生产企业的生命线，有效的监控计划是保障食品安全的基石。食品生产车间的食品接触面、临近接触面以及环境空气的微生物监控至关重要，直接关系到食品的质量和消费者的健康。本文将详细分析监控计划的要点，探讨表面和空气微生物超标时的有效纠偏措施，旨在帮助企业构建完善的食品安全管理体系，确保食品生产环境的卫生标准，预防食品污染和交叉感染，保障食品安全。
一，食品生产车间表面及环境空气监控
1. 食品接触面监控
食品接触面，包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面，是食品安全监控的关键区域。对于这部分的监控，应主要关注菌落总数和大肠菌群的检测。采样频率需根据生产实际情况进行设定，如车间转换产品、长假后复工、产品检验结果异常等情况下，都应进行及时的擦拭检验。采样方法应规范，确保取样的准确性和代表性。同时，对于食品接触面的清洁和消毒工作也应加强，以防止微生物的滋生和交叉污染。
2. 临近接触面监控
临近接触面，如设备外表面、支架表面、控制面板等，虽然不直接接触食品，但其卫生状况同样对食品安全有重要影响。对于这部分的监控，同样需要关注菌落总数和大肠菌群的检测，必要时还需监测致病菌。采样点应布局合理，确保能够全面反映临近接触面的卫生状况。同时，对于检测结果异常的区域，应及时进行清洁和消毒，并加强日常监控。
3. 环境空气监控
环境空气是食品生产车间中微生物传播的主要途径之一。对于环境空气的监控，应主要关注菌落总数、霉菌酵母菌等微生物的检测。监控方法可采用沉降菌法和撞击法，具体选择应根据车间实际情况和监控需求进行。采样点的布局应均匀，暴露时间应合理设定，以确保检测结果的准确性和可靠性。同时，对于检测结果异常的区域，应及时进行空气消毒，并加强通风换气，以降低微生物的浓度。
二，部分常见产品食品接触面和环境空气的监控标准
1. 熟肉制品生产过程参考 GB 19303
对于熟肉制品，食品接触面和临近接触面需要监控菌落总数、大肠菌群、单增李斯特菌等；环境空气需要监控霉菌、菌落总数等。对于车间排水沟尤其低温间冷却间等需要重点监控单增李斯特菌。每月至少监控一次，根据车间实际情况进行调整。
2. 烘焙产品，如糕点、面包等加工过程微生物监控参考GB 8957
3. 乳制品良好生产规范 GB12693
关于乳粉生产车间的取样频率和取样点、监控限值等规定如上，产品接触面集中在手套、内包材、设备表面等。临近接触面包括奶管外侧、奶缸口周围等。监控频率每月不少于1次。
三，食品生产车间如何制定内控的监控计划呢？
1. 取样点
食品生产车间的取样地点应全面覆盖可能存在微生物污染或影响食品安全的区域，包括但不限于：
食品直接接触面：如不锈钢案台、切制使用的刀具、盛放产品的塑料筐、速冻机的钢板带、设备传送带、制冰机、储冰池等器具和设备表面。根据具体生产的产品类型及车间布局确定。
间接食品接触面：这类表面在食品加工和生产过程中同样重要，因为其上的微生物、化学物质或残留物可能会通过液体、空气等途径间接污染食品。
车间空气：通过空气取样监控，可以及时发现并控制微生物的污染，从而保障食品的安全性。
关键控制点：如微生物控制的关键控制点之后的过程产品，这些区域或产品更容易受到微生物污染，因此需要重点监控。
2. 取样频率
取样频率的设定应根据食品种类、生产工艺、清洁频率及风险评估结果来确定，以确保监控的有效性和及时性。具体建议如下：
高风险区域或产品：对于易滋生有害微生物或难以通过常规加工手段彻底杀灭的食品，以及微生物污染风险较高的区域，建议每天或每班次进行监控。
中风险区域或产品：在正常加工条件下能够得到有效控制的食品，以及微生物污染风险适中的区域，建议每周或每两周进行一次监控。
低风险区域或产品：本身不易滋生有害微生物或加工过程中能够完全杀灭微生物的食品，以及微生物污染风险较低的区域，建议每月或每季度进行一次监控。
在以下特殊情况下，应增加取样频率：
车间转换不同卫生要求的产品时，在加工前进行擦拭检验；全厂统一放长假后，车间生产前进行全面擦拭检验；
产品检验结果超过内控标准时，及时对车间可疑处进行擦拭检验，并在整改后再次进行检验；实验新产品时，按客户规定的擦拭频率进行检验；对工作表面消毒效果产生怀疑时，进行擦拭检验。
3. 监控计划的制定与执行
选择合适的采样方法：根据食品的种类、形态、保存条件和检验项目等因素，选择合适的采样方法，如使用无菌棉签、拭子等进行表面涂抹取样，或使用采样器进行液体取样。
制定详细的采样计划：明确采样的具体时间点或时间段、具体地点、负责采样的具体人员及其职责，确保采样过程的规范性和专业性。同时，准备必要的采样工具和设备，如无菌棉签、无菌镊子、采样容器等，并确保其清洁无污染。
结果分析和后续措施：根据实验室的检验结果，对食品的质量和安全性进行评估。如发现问题，应及时采取相应的措施进行整改和改进。同时，食品厂还应定期对取样计划进行评估和调整，以适应食品生产和安全管理的需要。
食品生产车间制定内控的监控计划时，应综合考虑取样地点、取样频率以及监控计划的制定与执行等多个方面，以确保食品安全和质量稳定。
关于具体食品加工厂内控表面和空气限值一定要严于对应的国标要求，结合食品生产通用卫生规范和相关产品的生产加工卫生规范标准及车间生产实际情况综合考虑制定，目的是确保车间产品合格。
四，食品车间接触面和临近接触面、环境空气等微生物超标如何制定有效纠偏措施？
食品车间微生物控制需要从接触面、环境空气和过程产品微生物综合监控，其中做好接触面和环境空气是保障成品微生物合格的基础。纠偏行动包括原因分析→采取纠偏措施→纠偏效果验证
1. 原因分析
原料污染：原材料本身可能携带微生物，如真菌等，这些微生物在加工过程中可能诱发大量增长。
生产用水污染：生产用水若杀菌不彻底，可能与其他原料混合时污染原材料，并产生有害微生物。
设备、容器及管道污染：长期使用的设备、容器及管道可能滋生微生物，特别是密闭容器和管道中的油污、水垢等为微生物和藻类滋生创造条件。
车间环境控制不当、未增加空气雾化消毒：车间温湿度控制不当、通风不良等可能导致微生物快速生长。空气未有效监控浮游菌和沉降菌指标。
2. 采取纠偏行动措施
加强原料管理：对原材料进行彻底灭菌处理，确保原料的微生物指标符合生产要求。
优化生产用水处理：加强生产用水的杀菌处理，确保水质符合食品安全标准。
彻底清洁与消毒：定期对设备、容器、管道及车间环境进行彻底清洁和消毒，使用高效的食品级消毒剂。
特别注意清洁死角和难以触及的部位，确保无食物残留和污垢。
改善环境控制：调节车间温湿度，保持适宜的生产环境。加强通风换气，确保车间空气流通，减少微生物滋生。
3. 纠偏效果验证
微生物检测：定期对车间环境、设备、产品等进行微生物检测，评估纠偏措施的效果。
对检测结果进行记录和分析，及时发现并处理潜在问题。
观察产品质量：密切关注产品质量，如出现絮状物、悬浮物、沉淀物及涨瓶等现象，应及时追溯并处理。
持续改进与提升：根据检测结果和产品质量反馈，不断优化纠偏措施，提升食品安全管理水平。加强与监管部门的沟通协调，及时了解食品安全法规和政策变化，确保企业合规运营。
五，奥克泰士应用于食品生产车间接触面和环境空气有效消毒
奥克泰士是德国进口的一种食品级过氧化氢银离子复合型杀菌消毒剂。它专为食品厂设计，无色无味无毒无残留，具有广谱杀菌效果，能够迅速杀灭或抑制细菌、霉菌、酵母菌、大肠杆菌、真菌、病毒生物膜、藻类等微生物。同时，奥克泰士经过ISO9001/ISO14001管理体系认证、欧盟EMAS检测认证、IFS食品标准认证，确保了其安全性和可靠性。
1. 在食品生产车间接触面的消毒应用
奥克泰士可用于食品生产设备的表面、操作台、传送带、墙壁、地板等接触面的消毒。奥克泰士具有广谱杀菌能力，能够杀灭或抑制上述提到的多种微生物，从而确保食品生产车间的卫生和安全。其杀菌性能稳定，不易受环境pH、温度及光照的影响，不会产生耐药性。
使用方法：将奥克泰士按照一定比例稀释后，使用喷雾器或擦拭布均匀喷洒或擦拭在需要消毒的接触面上。
消毒后，无需冲洗，奥克泰士会自然分解为水和氧气，不会留下任何残留物。
2. 在食品生产车间环境空气的消毒应用
奥克泰士可用于食品生产车间的整个空间环境空气的消毒。奥克泰士能够迅速杀灭空气中的微生物，包括芽孢等难以杀灭的微生物，从而净化车间空气，减少微生物对食品的污染风险。
使用方法：首先，需要测算车间空间大小，并根据空间大小计算所需的奥克泰士消毒剂量。然后，将奥克泰士消毒剂按照一定比例稀释后，使用喷雾设备均匀喷洒到空气中。喷雾过程中需关闭门窗和通风设备，喷雾完毕后封闭60-90分钟，以确保消毒效果。
