食品 保质期 致腐败 微生物 防腐 添加剂 消毒 控制微生物 霉菌 芽孢
菌落总数 酵母菌 细菌总数 芽孢杆菌 食品接触面 空间环境
引言：
近期，食品保质期标准正在公开征求意见，这一举措无疑将进一步加强食品安全管理，保障消费者健康。然而，在食品生产过程中，腐败型微生物的存在始终是一个不容忽视的问题。这些微生物种类繁多，如芽孢杆菌属、霉菌、酵母菌等，它们能在食品中迅速繁殖，导致食品变质、腐败，甚至产生有害物质。因此，如何有效控制食品中的腐败型微生物，成为食品生产过程中的一大挑战。本文将深入探讨食品中腐败型微生物的种类、危害以及有效控制方法，旨在为食品生产者提供有益的参考。同时，我们也期待新的食品保质期标准能够进一步规范食品市场，让消费者享受到更加安全、健康的食品。
根据食品伙伴网新闻，中国食品工业协会于2017年组织制订并发布了团体标准T/CNFIA001-2017《食品保质期通用指南》，提出了与食品保质期相关的概念和食品保质期的确定方法。该标准实施五年多以来，发现了诸多问题，为了帮助食品企业正确认识、科学评估、合理确定食品保质期，近日，国家标准以“对消费者负责”为核心，按“工作目标-影响因素/基本特性-管理要求-验证-制度保障-未来发展”的顺序描述食品保质期。食品保质期确定工作应考虑：确保该期限符合法律、法规和标准要求；确保该期限内食品固有品质具有稳定性；减少食品浪费、节约食物资源；准确评估和减少食品保质期误差；为研发和全面质量管理提供基础资料。宜充分考虑对食品生命周期具有显著影响的内源性和外源性因素，如食品的感官、理化和微生物特性；关键配料在食品终产品中的存在状态和/或作用；食品的包装方式、包装材料和包装性能；
参考《食品保质期通用指南》，一般情况下保质期的确定
二，食品生产车间致腐败型微生物
致腐败型微生物主要包括细菌、霉菌和酵母三大类。
细菌：细菌是引起食品腐败的主要微生物之一。它们能够分解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物，产生各种代谢产物，导致食品变质。常见的致腐败细菌包括假单胞菌属、芽孢杆菌属（如枯草芽孢杆菌等）、梭状芽孢杆菌（如肉毒梭状芽孢杆菌、腐化梭状芽孢杆菌等）以及大肠菌群、产气杆菌和产碱杆菌等。这些细菌中，有些对热的抵抗力特别强，如芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌，它们能产生芽孢，在加热保藏食品中仍能引起腐败。芽孢杆菌是一类能够形成芽孢的细菌，这些芽孢具有极强的抗逆性，能够在恶劣的环境条件下存活。在食品生产车间中，芽孢杆菌可能通过原料、设备或空气等途径进入，并在食品中繁殖，导致食品腐败变质。某些芽孢杆菌还可能产生耐热性的毒素，这些毒素在食品加工过程中难以被完全破坏，从而对食品安全构成威胁。
霉菌：霉菌也是引起食品腐败的重要微生物之一。霉菌是一类广泛存在于自然界中的真菌，其孢子具有极强的传播能力和环境适应性。在食品生产车间中，霉菌孢子可能通过空气流动、人员活动或设备表面等途径进入，并在适宜的温湿度条件下迅速萌发，污染食品原料、半成品及成品。它们能在较低的水分活度值和广泛的pH范围内生长，分解食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物。常见的致腐败霉菌包括曲霉、青霉、根霉、地霉属等。这些霉菌在食品表面生长时，会形成肉眼可见的菌丝体，并可能产生毒素，对人体健康造成危害。
酵母：酵母虽然通常被认为是有益的微生物（如用于发酵食品），但在某些条件下也能引起食品腐败。
常见的致腐败酵母包括鲁氏酵母、罗氏酵母、蜂蜜酵母等。它们能够分解食品中的糖类，产生二氧化碳和酒精等代谢产物，导致食品变质。
食品腐败的根本原因在于微生物繁殖，食品防腐剂只是辅助，并且很多食品是不允许添加防腐剂的，食品出厂时的微生物水平直接关系到食品的保质期，只有控制好微生物繁殖，才能让防腐事半功倍！
三，食品生产车间致腐败型微生物防控
食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。食品车间致腐败微生物防控方案：
加强外部环境管理：食品加工场所必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾等，防止成为微生物的滋生地。生产车间、设备、工具等要经常严格按有关卫生制度进行清洗、消毒，减少微生物的残留和滋生。食品生产操作人员要持体检合格证上岗，并遵守个人卫生规范，如穿戴整洁的工作服、帽、鞋，保持手部清洁等。
控制原料与辅料：确保原料无污染，尽可能选择新鲜、无破损的原料。对原料进行彻底的清洗，去除表面的泥土、污物等微生物污染源。原料如不能及时消化，应采用合理的方式加以贮藏，如低温、干燥、密封等，避免微生物大量繁殖。
控制生产过程：在加工过程中，要严格控制环境、设备、辅料和工作人员的卫生状况，防止微生物对食品的污染。通过加热处理，如高压蒸汽灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法、超高温消毒法以及微波加热法等，杀灭食品中的大部分微生物。低温冷藏，将食品贮藏于低温环境，可以大大抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。但要根据不同食品的物理性状和理化性质，以及食用方法对食品的要求，决定不同食品的保藏温度。
采用特殊贮藏方式：气调贮藏：主要针对果蔬类鲜活食品，通过调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到食品保鲜的目的。辐照处理：将食品经过X射线、嘎玛射线、电子射线照射后再贮藏。这些射线可以杀死食品表面和内部的微生物，延长食品的保质期。但需要注意的是，辐照处理必须在国家允许的剂量范围内进行。
严格车间清洗消毒：食品生产车间严格按照频率设置清洗消毒，包括食品直接接触面，间接食品接触面，车间空气等，使用适合车间的高效食品级消毒剂，如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。严格按照SSOP卫生标准操作程序要求，对于致腐败型微生物霉菌、芽孢、酵母菌等设置取样监控频率，定时监控，出现风险问题及时整改。
四，食品添加剂新标准GB2760即将实施，食品保质期面临的严峻考验
食品添加剂新标准更新，尤其是脱氢乙酸钠在部分食品中禁用、过氧化氢作为加工助剂等使用限制，对于烘焙产品、肉制品等影响较大。
配方调整带来的挑战，由于部分食品添加剂被删除或使用规定发生变化，食品生产企业需要重新调整配方，以确保产品的合规性和安全性。这可能导致生产成本上升，因为需要寻找新的替代添加剂或调整生产工艺。
标签和包装的更新，食品标签需要更新以反映新的添加剂使用情况，包括添加阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸的食品应标明具体名称。这可能涉及重新设计和印刷标签，以及更新包装材料。
保质期管理的复杂性，配方和标签的更新可能导致保质期管理的复杂性增加。企业需要重新评估产品的保质期，并可能需要进行额外的测试和验证以确保新产品的安全性和稳定性。
针对于保质期面临的严峻考验，食品生产车间应该着力于控制致腐败型微生物，从微生物致腐败的角度来控制保质期是根本。
五，奥克泰士有效应用于食品生产车间腐败微生物控制
奥克泰士在食品生产车间的应用
环境表面消毒：奥克泰士可用于食品生产车间的地板、墙壁、天花板、工具、原材料等表面的消毒。通过喷洒或雾化消毒，可以有效杀灭附着在这些表面的微生物，减少生产环境中的污染源。
工艺用水消毒：奥克泰士对水中的细菌、霉菌、病毒等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中化合物等污染物质，又不会产生二次污染。因此，它可用于食品生产过程中的工艺用水消毒，确保生产用水的卫生质量。
生产设备与管道系统消毒：奥克泰士可对食品生产车间的生产设备（如输送带、加工机械、容器等）、管道系统（如罐体、管道、泵、过滤器等）进行全面消毒。通过密闭管道喷淋清洗的方式，无需人工拆卸或打开设备，即可彻底杀灭设备内表面及内壁的微生物，杜绝食品微生物污染。
奥克泰士的应用优势
高效广谱：奥克泰士是德国原装进口的食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，奥克泰士能够杀灭多种类型的微生物，包括高抗性微生物如芽孢、霉菌等，能高效杀灭致腐败型微生物，确保消毒效果。
无二次残留：奥克泰士消毒后无需再次冲洗，不会产生毒副残留，对终产品没有影响。
生态安全：奥克泰士作为新型纯生态消毒物品，无色无味，如水般的透明液体，对环境和人体无害。
操作简便：奥克泰士可通过喷洒、雾化、密闭管道喷淋清洗等多种方式进行消毒，操作简便快捷。
