食品车间 空气 霉菌污染 防控 消毒 超标 沉降菌 空气消毒 肉制品
接触面 直接接触面 空气消毒 方案 霉菌 孢子 标准 乳制品
引言：
食品生产车间空气微生物防控是确保产品质量与安全的重要一环。沉降菌与霉菌污染不仅威胁着食品的安全性与品质，还可能对员工健康造成潜在危害。食品接触面一旦检出霉菌，更是直接影响食品安全。因此，探索并实施一套综合解决方案，以有效控制食品生产车间空气中的沉降菌与霉菌污染，显得尤为重要。本文将从空气霉菌污染原因、沉降菌检测必要性及频率、食品接触面表面取样的要点等方面，分析食品车间空气消毒必要性，霉菌综合防控方案。
一，食品生产车间空气微生物防控及标准
空气微生物，如细菌、霉菌、病毒等，容易在产品生产过程中通过空气传播，污染食品原料、加工设备或成品。这些微生物的存在可能导致食品腐败变质，产生有害物质，甚至引发食品中毒事件，严重威胁消费者健康。因此，有效的空气微生物防控是确保食品安全的关键环节。
空气微生物主要包括浮游菌、沉降菌等。以下列举几个常见
1. 乳制品车间空气质量要求参考GB12693乳制品良好生产规范
上述明确了巴氏杀菌乳、再制干酪和其他乳制品清洁作业区沉降菌菌数限值；
婴幼儿配方食品良好生产规范要求 GB23790，粉状婴配产品沉降菌和浮游菌限值如下
2. 对空气质量要求如下 GB17405
万级和十万级净化车间活微生物数和换气次数要求明确。
3. GB 19303熟肉制品生产过程微生物监控，注意环境空气需要检测菌落总数和霉菌
二，净化车间空气霉菌污染及污染源分析
一般来说食品净化车间应符合GB/T 14644-2019《洁净室与洁净区》中规定的洁净度等级，通常要求达到十万级空气净化标准，即每立方米空气中直径≥0.5μm的粒子数不超过352万个。空气中的微生物数量应低于一定标准（如100CFU/m³），灰尘颗粒和异味也应达到相应要求。每小时换气次数应达到15-19次，且空气净化时间不超过40分钟，以保证车间内空气质量始终处于受控状态。
净化车间空气霉菌污染源的分析是一个综合性的过程，涉及空气净化系统、原料带入、人员带入以及产品的食品基质成分等多个方面。一般可以通过空气沉降菌检测霉菌超标来判定。
空气净化系统：如果空气净化系统设计不合理或运行维护不当，可能导致空气中的霉菌孢子无法有效过滤，从而成为霉菌污染的源头。系统中使用的过滤器应定期更换和清洗，以防止过滤器堵塞或失效，影响净化效果。通风不良或换气次数不足会导致车间内空气湿度过高、温度适宜，为霉菌的生长提供有利条件。确保车间内空气流通顺畅，定期检查和清洁通风管道和风口，防止霉菌滋生。
原料带入：原料在储存、运输和加工过程中可能受到霉菌污染，尤其是当环境湿度和温度控制不当时。应严格检查进入车间的原料，确保无霉菌污染，并在必要时进行预处理，如晾晒、消毒等。包装材料如纸张、塑料等也可能携带霉菌孢子，特别是在潮湿环境中。应选择合格的包装材料，并在储存和使用前进行必要的检查和消毒。
人员带入：员工在进出车间时可能携带霉菌孢子，尤其是当他们的衣物、鞋袜或皮肤受到污染时。应加强员工的个人卫生管理，如要求穿戴清洁的工作服、鞋套和帽子，定期进行手部清洁和消毒等。员工在操作过程中可能因不规范的操作导致霉菌污染，如直接用手接触食品原料或产品等。应加强员工的操作规范培训，确保他们了解并遵守相关的卫生标准和操作规程。
产品的食品基质成分：产品的食品基质中富含的营养成分（如糖类、蛋白质等）是霉菌生长的重要条件之一。应根据产品的特性选择合适的储存和加工条件，以减少霉菌生长的可能性。水分活性是影响霉菌生长的关键因素之一。食品中真正能被微生物利用的那部分水分称为水分活性，水分活性越接近于1，微生物越容易生长繁殖。应通过控制产品的水分含量和储存环境的湿度来降低霉菌生长的风险。
三，食品接触面霉菌污染
食品接触面霉菌污染需要综合考虑空气污染的交叉污染情况，一旦空气被霉菌污染，食品接触面也会被二次污染，二者互相影响。
设备清洁不彻底、设备有缺陷：设备表面如果清洁不彻底，会残留食品残渣和污垢，这些残留物为霉菌提供了养分，促进了霉菌的生长。老化的设备或存在设计缺陷的设备（如容易积水的部位）更容易滋生霉菌。这些设备在使用过程中，霉菌可能通过接触食品接触面而污染食品。
空气传播：空气中的霉菌孢子可以通过空气传播到车间内各个角落，包括食品接触面。这增加了霉菌污染的风险。
食品接触面设计与安装问题：食品接触面的结构设计和安装如果存在问题，如表面粗糙、有裂缝、凹陷等，会导致清洁和消毒不彻底，从而成为霉菌滋生的温床。此外，不良的连接、已腐蚀部位以及暴露的螺丝和螺帽等也可能藏匿水或污物，进一步加剧霉菌污染。
原位清洗不拆卸机器情况存在消毒盲区：食品厂设备如肉丸绞肉机、鱼泥机等有些死角难以消杀到，或者担心消毒剂残留问题拆下后消毒等，导致效率低并且消毒频率不够而隐藏霉菌。
以下列举糕点、面包加工过程微生物监控GB 8957中食品接触面剂空气消毒取样点和监控频率
四，霉菌控制失败原因分析
1. 消毒不彻底
如果 GMP 车间的消毒措施不彻底，就会导致微生物残留。例如，消毒时间不够、消毒浓度不足、消毒方法不当等问题，都会影响消毒效果。此外，一些消毒方法只能杀死表面的微生物，而无法深入到设备和管道的内部，也会导致微生物残留。
2. 没有进行空气消毒
日常消毒只是使用常规消毒剂如酒精、过氧乙酸等对食品接触面和设备等消毒，但是没有对空气消毒，导致霉菌孢子在空气中扩散漂浮，对食品接触面和产品造成二次污染。尤其霉菌孢子繁殖特性，尤其需要注意增加空气消毒环节。
霉菌具有强大的生存和繁殖能力，其孢子能够抵抗不良环境并长时间存活。此外，霉菌还能通过形成生物膜来增强其对环境的适应性和抵抗力。长期使用同一种消毒剂或消毒方法容易导致霉菌产生耐药性，从而降低消毒效果。常规消毒剂对霉菌的杀灭效果较差。
选择高效型消毒剂如复合型过氧化氢消毒剂：如奥克泰士等，这类消毒剂结合了过氧化氢和银离子的优点，具有高效、广谱、安全的杀菌效果。
五，空气和食品接触面霉菌综合控制方案：
1. 消毒剂轮换策略结合高效消毒剂：防止霉菌对单一消毒剂产生耐药性，确保消毒效果持续有效。定期对消毒剂进行评估，了解其对霉菌的杀灭效果。根据评估结果，轮换使用不同类型的消毒剂，如过氧化氢类、二氧化氯类、乙醛类等。确保每种消毒剂的使用周期不过长，避免霉菌产生耐药性。
高效消毒剂的选择：广谱、高效、低毒、无残留的消毒剂。复合型过氧化氢消毒剂：如奥克泰士
2. 增加空气消毒频率：减少空气中霉菌孢子的数量，降低食品被污染的风险。在原有消毒频次的基础上，根据车间实际情况增加空气消毒的次数。定期清洁空气净化系统，防止空气净化系统成为霉菌滋生的温床。
3. 车间温湿度控制、新风系统控制：
将车间温度控制在24度以下，湿度控制在55%以下。安装温湿度监测设备，实时监测并调整车间温湿度。在潮湿季节或湿度较大的环境中，加强除湿工作。新风系统控制，保持车间空气流通，降低霉菌滋生的可能性。确保新风系统正常运行，定期清洁和更换过滤网。
以上更改后需要结合空气沉降菌检测和食品接触面取样检测，结果控制在合格范围为佳。
六，奥克泰士空气雾化消毒和食品接触面消毒应用
奥克泰士（Oxytech）在霉菌空气雾化消毒和食品接触面消毒方面有着广泛的应用，其高效、安全、环保的特点使其成为众多企业的
1. 霉菌空气雾化消毒
高效杀菌能力：奥克泰士消毒剂由德国原装进口，主要成分是过氧化氢银离子，这种复合型杀菌消毒剂能够高效杀灭霉菌、细菌、真菌、病毒等各种微生物，包括霉菌孢子等难以杀灭的微生物。其杀菌率大于99.999%，远超传统消毒方式。配合奥克泰士冷雾机或气溶胶级喷雾灭菌设备，可以将消毒剂以雾滴形式高速雾化，迅速弥漫到空气中，实现无死角、无残留的消毒效果。
环保安全：奥克泰士消毒剂无色、无味、无毒、无残留，对人体无害，不会对环境造成污染。消毒后分解为水和氧气，无二次污染风险。雾滴细微，扩散强劲，能够深入空气中的每一个角落，确保消毒效果的同时，不会对环境造成负面影响。
应用实例：在食品厂、制药厂等需要高洁净度环境的场所，奥克泰士空气雾化消毒系统被广泛应用。通过定期或不定期的空气雾化消毒，可以有效降低空气中霉菌孢子的数量，防止霉菌污染食品或药品。
2. 食品接触面消毒
广泛适用性：奥克泰士消毒剂不仅适用于空气消毒，还适用于食品接触面的消毒。其食品级特性使得它可以直接用于食品加工设备、包装材料、工作台等食品接触面的消毒。消毒剂的多组份复合溶液具有良好的稳定性，在高温下仍能保持稳定，甚至在高温下其效用还会有所增强。同时，它不受温度、光照、PH值影响，确保在各种环境条件下都能发挥良好的消毒效果。
高效杀菌且无残留：奥克泰士消毒剂能够杀灭芽孢、细菌芽孢、真菌孢子及霉菌等微生物，并抑制微生物繁殖。消毒后无需再次冲洗，节省用水和人力。其无残留特性使得消毒后的食品接触面可以直接用于食品生产，无需担心消毒剂残留对食品造成污染。
应用实例：在食品加工过程中，奥克泰士消毒剂被用于各种食品接触面的消毒。通过定期消毒，可以确保食品加工设备、包装材料等的卫生安全，防止霉菌等微生物污染食品。
