食品厂 食品 生产 微生物 haccp 体系 出口 防控 霉菌 芽孢 纠偏 关键控制点
孢子 认证 审核 强制要求
引言：
在食品生产车间引入HACCP（危害分析与关键控制点）体系，能够显著提升微生物防控效果。HACCP以预防为主，通过科学分析生产流程中的潜在危害，制定预防措施，确保食品安全。面对出口国严格的安全要求，HACCP体系通过全过程的系统控制，有效识别并控制微生物污染风险。出口企业需组建HACCP小组，详细分析产品、原料及生产流程，确定关键控制点并设定科学合理的关键限值。实施严格的监控计划，制定纠偏措施，并建立验证程序和记录系统，确保HACCP体系有效运行。此举不仅能提升产品质量，还能增强市场竞争力，满足出口国的高标准要求。
一，出口国Haccp体系要求
2024年8月23日，韩国食药部（MFDS）发布消息称，要求部分进口食品强制执行HACCP认证。
主要内容为：自2024年10月1日起，所有白菜泡菜海外制造企业需要获得进口食品HACCP认证才能进口通关。（泡菜主要指以白菜为主要原料腌制，各种调料混合，经过发酵或加工的。）
随着韩国对部分食品强制实行Haccp认证，Haccp体系认证对于出口企业也敲响了警钟，出口食品生产企业应按照食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》的要求，建立并实施HACCP体系。该体系应基于科学的风险评估，识别、评估和控制食品生产过程中可能发生的危害。
二，食品生产车间引入Haccp体系下的微生物防控优势
1. 科学的危害分析与识别：HACCP体系通过科学的方法对食品生产过程中的各个环节进行详细的危害分析，能够系统地识别出可能导致微生物污染的关键环节。在识别出潜在危害后，HACCP能够评估这些危害的严重性和发生频率，从而确定哪些是需要重点控制的。
2. 关键控制点的有效监控：HACCP体系要求在食品加工过程中设置关键控制点（CCP），这些点是致病菌污染风险高的环节。对CCP进行持续监控，确保其始终处于受控状态，能够及时发现并消除潜在的微生物污染风险。
3. 严格的控制措施：HACCP体系针对每个CCP制定具体的控制措施，如温度控制、时间控制、pH值控制等，这些措施能够综合防控微生物的污染。通过制定详细的操作规范和监控程序，确保控制措施能够在实际生产中得到有效执行。
4. 持续的监控与验证：HACCP体系要求对CCP进行持续的监控，并根据监控结果动态调整控制措施，以适应生产过程中的变化。定期对控制措施的有效性进行验证，确保其能够达到预期的控制效果，从而保障产品的微生物安全。
HACCP体系的引入提升企业食品安全管理水平，促使食品生产车间建立规范化的食品安全管理体系，提高整体管理水平。通过定期的审核和评估，及时发现并纠正存在的问题，持续改进食品安全管理水平。
三，结合食品haccp体系原理，微生物控制如何着手?
参考GB27341 Haccp体系食品生产企业通用要求原理
危害分析与评估：对食品生产全过程进行详细的分析，识别可能引入或促进微生物生长的所有环节，包括原料采购、储存、加工、包装、运输和销售等。特别注意原料中的初始微生物负载、加工环境的卫生状况、员工操作习惯等可能影响微生物水平的因素。对已识别的微生物危害进行科学的评估，确定其发生的可能性和对食品安全的影响程度。评估时应考虑微生物的种类、数量、毒力以及食品的性质、消费方式等因素。
确定关键控制点（CCP）：根据危害分析的结果，选择那些如果控制不当将可能导致食品安全问题的微生物污染的关键环节作为CCP。这些环节通常包括原料验收、热处理、冷却、包装、储存温度控制等。
设置关键限值：为每个CCP设置具体的微生物控制指标或参数作为关键限值，如温度、时间、pH值或水分活度等。这些关键限值应基于科学数据和实验验证，能够确保食品中的微生物含量控制在安全范围内。
建立监控程序：对CCP进行持续的监控，确保生产过程中的微生物控制措施得到有效执行。监控手段可以包括物理测量（如温度、时间记录）、化学分析（如pH值测定）或微生物检测（如菌落总数、致病菌检测）等。
监控结果应详细记录并进行分析，以便及时发现和解决潜在的问题。对于偏离关键限值的情况，应立即采取措施进行纠正，并查找原因以防止类似问题再次发生。
制定纠正与预防措施：当监控结果显示CCP失控时，应立即采取纠正措施以恢复控制状态。纠正措施可能包括调整工艺参数、重新处理原料或产品、加强清洁消毒等。针对已发现的问题和潜在的风险因素，制定预防措施以防止类似问题再次发生。预防措施可能涉及改进工艺流程、优化设备设计、加强员工培训等方面。
建立验证程序：定期对HACCP体系进行内部审核，验证其有效性和符合性。审核内容应包括CCP的监控记录、纠正与预防措施的实施情况、员工培训等。在必要时邀请第三方机构对HACCP体系进行外部验证或审核，以确保其满足相关法规和标准的要求。
持续改进与提高：根据验证结果和日常监控数据，对HACCP体系进行持续改进和优化。关注新的食品安全法规和标准的变化，及时调整和完善体系内容。定期对员工进行HACCP体系和微生物控制知识的培训，提高其对食品安全的认识和重视程度。鼓励员工积极参与体系的运行和改进工作，共同维护食品安全。
四，出口企业在引入Haccp体系下如何做好微生物监控体系
1. 建立微生物监控体系
确定监控计划：根据风险评估结果，制定详细的微生物监控计划。确定监控点、监控频率、监控方法（如抽样检测、环境监测等）和监控标准。监控计划应覆盖从原料进厂到成品出厂的全过程。
选择合适的监控方法：对于常规微生物，可以采用快速检测方法（如ATP荧光检测、PCR检测等）进行初步筛查。对于高抗性微生物，需要采用更为灵敏和特异性的检测方法（如基因测序、耐药性检测等）。
设置合理的监控标准：根据产品标准和相关法律法规要求，设置合理的微生物限量标准。对于高抗性微生物，应特别关注其耐药性和致病性特征，设置更为严格的监控标准。
2. 食品生产车间常规微生物和高抗性微生物
1）常规性微生物：是指在食品生产环境中普遍存在的、对常规消毒方法较为敏感的微生物。这些微生物虽然广泛存在，但通过适当的清洁和消毒措施，可以相对容易地控制其数量，从而保障食品的安全。
常见种类：
细菌：如沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。这些细菌可能存在于水源、原料、设备、空气中，并可能在生产过程中污染食品。
霉菌：虽然霉菌的孢子有时也表现出一定的抗性，但相对于高抗性微生物而言，它们更容易被常规消毒方法所杀灭。
2）高抗性微生物：指那些对常规消毒方法具有较强抵抗力的微生物。这些微生物往往难以被彻底杀灭，对食品的安全性和质量构成严重威胁。
常见种类：
芽孢杆菌：如蜡样芽孢杆菌等，能够产生芽孢以抵抗不良环境，并在食品加工过程中引起污染。芽孢是细菌在不利环境条件下形成的一种休眠结构，具有极强的抗逆性和存活能力。
霉菌孢子：霉菌的孢子能够抵抗不良环境并长时间存活，且容易通过空气传播到食品车间中。常见的霉菌种类包括毛霉、根霉、曲霉菌、青霉菌等。
生物膜：由细菌、真菌、原生动物和/或藻类等微生物彼此共生，通过分泌胞外聚合物形成的一种复杂的微生物聚集体。这些生物膜主要附着在食品加工设备表面或食品接触表面，形成难以清除的顽固膜层。
防控难点：高抗性微生物的抗性较高，使得很多常规消毒方式难以有效控制和杀灭。生物膜对传统的清洁消毒产品具有极强的抗性，使得清洁消毒过程变得更加困难。
五，奥克泰士提供技术服务有效协助食品车间微生物有效控制
奥克泰士具有高效广谱的杀菌能力，能够杀灭包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒以及噬菌体在内的多种微生物。这种广谱杀菌效果确保了食品车间在生产过程中能够全面控制各种微生物的污染，保障食品的安全性和质量。奥克泰士在作用完毕后分解为水和氧气，不产生任何有毒残留物，对人体和环境无害。这使得奥克泰士成为食品车间消毒的理想选择，因为它不会对产品造成二次污染，也不会对操作人员的健康产生危害。奥克泰士的使用非常简便，只需按照一定比例稀释后喷洒或涂抹于需要消毒的表面即可。其快速高效的杀菌效果使得食品车间能够在短时间内完成消毒工作，提高生产效率。
可提供以下技术服务内容：
1. 根据客户需求，指导和协助客户建立和完善生产系统微生物风险的防范体系，包括采样计划、预防性消毒程序等工作。
2. 指导和协助客户对实际生产过程中微生物污染进行分析排查。
3. 对各类微生物污染问题提供针对性解决方案，指导和协助客户执行方案直至解决微生物污染问题，提供闭合链条式服务。
4. 提供后续管控方案，防范微生物污染的再次发生。
5. 对客户现用消毒产品/方式的验证评估提供技术建议。
6. 根据客户需求，对客户员工进行微生物学和消毒学方面的技术培训。
