食品 乳制品 良好生产规范 生牛乳 发酵乳 乳粉 婴配产品 液体乳
灭菌乳 纠偏 防控 微生物 风险 超标 消毒 菌种 发酵 浮游菌 沉降菌
引言：
在食品安全日益受到关注的今天，乳制品作为日常饮食的重要组成部分，其品质安全直接关系到消费者的健康与信任。遵循良好生产规范（GMP）不仅是行业的基本要求，更是企业责任与品质的体现。本文将深入探讨乳制品车间如何通过自查自纠机制，严格遵循GMP标准，从源头到成品，把控微生物安全，确保每一滴乳制品都纯净、健康，让消费者喝得放心，用得安心。让我们一同走进这场守护食品安全的旅程，揭秘乳制品车间背后的品质坚守。
一，关于乳制品良好生产规范 GB12693
GB 12693是乳制品生产企业必须遵守的重要标准之一，它涵盖了从原料采购到产品出厂的全过程控制要求。随着乳制品行业的不断发展和消费者需求的日益提高，该标准也在不断更新和完善，以更好地保障乳制品的安全性和质量。该标准规定了乳制品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
GB12693主要变化点：
1）厂房和车间：应根据产品特点、生产工艺以及生产过程对清洁程度的要求，将厂房和车间划分为一般作业区、准清洁作业区和清洁作业区，并具体规定了涵盖的车间范围；
2）设施和设备：杀菌是乳制品生产的关键技术工序，增加了生产过程中各类杀菌设备应符合杀菌工艺的基本要求，以及杀菌设备应定期进行杀菌效果验证等；
3）生产过程的食品安全控制：规定了应遵循危害分析与关键控制点的有关原则，建立并有效运行严格的食品安全控制体系，并根据检测实际，按照不同乳制品的种类，对其清洁作业区、准清洁作业区空气沉降菌菌数进行了规定，同时规定了不同乳制品生产过程特殊的技术要求。
二，乳制品生产加工过程微生物监控
1. 关于巴氏杀菌乳
仅以生牛（羊）乳为原料，经过巴氏杀菌等工艺制得的液体产品，巴氏杀菌法是一种利用病原体不是很耐热的特点，通过适当的温度和保温时间处理，将牛奶中的有害菌群全部杀灭的加热方法。该方法在杀灭有害菌群的同时，能够完好地保存牛奶中的营养物质和纯正口感。巴氏杀菌乳一般需要2-6℃冷藏保存，保质期在5到15天左右，时间相对较短。
关于巴氏杀菌乳加工过程需要监控环境微生物，包括产品接触面和临近接触面，主要包括菌落总数和大肠菌群，监控限值菌落总数≤50cfu/25cm²
2. 后续无杀菌工艺的发酵乳
后续无杀菌工艺的发酵乳，即指在生产过程中经过初始的杀菌处理后，在后续的发酵和包装阶段不再进行额外的杀菌处理的发酵乳制品。这类产品通常依赖于发酵过程中产生的酸性环境和有益菌群的竞争抑制作用来保持产品的稳定性和安全性。
关于后续无杀菌工艺的发酵乳加工过程需要监控环境微生物和过程产品微生物，包括产品接触面和临近接触面，主要包括菌落总数和大肠菌群、霉菌、酵母菌，监控限值菌落总数≤50cfu/25cm²，霉菌和酵母菌总数≤50cfu/25cm²，过程产品需要每批或者每天监控霉菌、酵母菌
3. 乳粉加工过程微生物监控
乳粉：乳粉是将鲜乳经过加热或冷冻除去水分后制成的干燥粉末，其含水量通常在2%到3%之间。乳粉溶解度良好，可以直接冲泡饮用，且营养成分与液态乳相似。它保留了牛奶中的大部分营养成分，如蛋白质、维生素A、B族和维C等，同时便于储存和运输。
乳粉加工过程微生物监控包括产品接触面、临近接触面和过程产品微生物监控。产品接触面和临近接触面菌落总数≤50cfu/25cm²，过程产品的微生物监控结合生产实际情况确定监控指标。
三，乳制品清洁作业区浮游菌沉降菌明确新要求
浮游菌：空气中的浮游菌是指在空气中悬浮的微生物颗粒，包括细菌、霉菌、酵母菌等。这些微生物若未得到有效控制，可能会在产品生产过程中造成污染，影响食品安全。
沉降菌：沉降菌是指在重力作用下自然沉降到物体表面的微生物。在乳制品清洁作业区中，沉降菌的数量同样受到严格限制，以防止其附着在设备、容器或产品表面，造成二次污染。
GB 23790-2023 婴幼儿配方食品良好生产规范中关于粉状婴幼儿配方食品清洁作业区，粉状婴幼儿配方食品清洁作业区的浮游菌应≤200cfu/立方米，沉降菌应≤100cfu/4h。表面微生物≤50cfu/皿。
为了确保乳制品清洁作业区浮游菌和沉降菌的数量符合新要求，需要采取一系列有效的控制措施：
1. 安装高效空气过滤系统（如HEPA过滤器），确保对空气中的颗粒物和微生物进行有效过滤。定期检查和维护过滤器，以保证其过滤效率。
2. 使用食品级高效化学消毒剂进行喷雾消毒，杀灭空气中的浮游菌。需注意消毒剂的选择应符合食品安全要求，避免残留物对食品造成污染。利用紫外线的杀菌作用杀灭空气中的微生物。需确保紫外线灯照射范围覆盖整个车间，并定期检查和维护紫外线灯管。
3. 保持适宜的温湿度条件，避免利于微生物滋生的环境形成。设计科学的通风系统，保持空气的均匀流动和新鲜度，减少死角和湍流区域。
4. 定期对车间墙面、地面、天花板、设备等表面进行清洁和消毒，去除附着的尘埃和微生物。对易产生尘埃和微生物积聚的区域进行重点清洁和消毒，如设备缝隙、管道接口等。
四，乳制品高抗性微生物和消毒剂轮换策略
1. 针对乳制品中可能出现的特殊微生物，如蜡样芽孢杆菌、耐热芽孢杆菌和阪崎克罗诺杆菌等，企业需要采取更为严格的监控措施：
蜡样芽孢杆菌：具有较强的耐药性和耐热性，能在高温下生存并形成生物膜。企业需要加强原料端的卫生管理，如牧场环境和挤奶转盘的消毒；生产线日常CIP清洗消毒；配料环节的生产环境消毒；避免长期使用同一种消毒剂，防止耐药性产生。
耐热芽孢杆菌：能在高温环境下生长，是常见的食品污染源之一。企业需要加强对原料奶的质量管理，从牧场环节开始控制污染；加强设施和人员的管理，特别是CIP管道和车间罐体的维护；采用高效的消毒剂进行杀菌处理。
阪崎克罗诺杆菌：是一种重要的食源性条件致病菌，可通过污染婴幼儿配方奶粉等食品导致严重疾病。企业需要特别关注婴幼儿配方食品的生产过程控制，确保生产区域空气洁净度符合要求；对所有接触到的容器、设备、管道、工具、包装材料进行彻底的灭菌处理；采用有效的杀菌或灭菌方式确保产品安全
霉菌：霉菌是丝状真菌的俗称，广泛存在于空气、水、土壤和生物体中。它们能在潮湿温暖的环境中迅速生长繁殖，适生长温度为25℃至30℃，湿度在85%至90%以上时繁殖速度加快。霉菌好氧耐酸，能在pH值3以下的环境中生长，且其孢子能在空气中传播，容易附着在设备、食品表面或包装材料上。
酵母菌：酵母菌是单细胞真菌，以无性繁殖为主（如出芽繁殖）。它们能将糖发酵成酒精和二氧化碳，是一种典型的异养兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下都能存活。酵母菌对水分有一定的需求，但相比细菌而言需要的水分较少，且能在渗透压较高的环境中生长。
2. 乳制品车间消毒剂轮换策略
轮换策略的重要性：
长期使用同一种消毒剂容易导致微生物产生耐药性。轮换使用不同类型的消毒剂可以降低这种风险，保持消毒剂的有效性。
不同类型的消毒剂具有不同的杀菌机制和杀菌谱。轮换使用可以扩大杀菌范围，确保对多种微生物的有效控制。
某些消毒剂在使用过程中可能会在生产环境中积累，产生潜在的危害。轮换使用可以减少这种积累效应，保持生产车间的卫生环境。
具体方案：
选择合适的消毒剂：根据乳制品车间的微生物种类和特性选择合适的消毒剂。例如，对于霉菌和酵母菌等高抗性微生物，可以选择具有高效杀菌能力的消毒剂，如过氧化氢-银离子复合型消毒剂。
制定详细的轮换计划：根据生产车间的实际情况和微生物污染的风险评估结果，制定详细的消毒剂轮换计划。计划中应明确每种消毒剂的使用时间、频次、更换周期等内容。
定期监测和评估：定期对乳制品车间的微生物污染情况进行监测和评估，了解消毒剂轮换计划的效果。根据监测结果及时调整轮换计划，确保其对高抗性微生物的控制效果。
五，奥克泰士应用于乳制品生产车间作为消毒剂轮换和应对高抗性微生物
高效广谱杀菌：奥克泰士高效型消毒剂能够全面杀灭包括霉菌、酵母菌、细菌芽孢、霉菌孢子、大肠菌群、沙门氏菌等在内的多种微生物。其高效的杀菌能力确保了乳制品生产车间的卫生安全。
无残留、无毒副作用：奥克泰士在消毒后分解为水和氧气，不会留下任何有害残留物，对乳制品和工作人员均无害。
无腐蚀性：奥克泰士稀释后为中性，不会对乳制品生产车间的设备、管道等造成腐蚀，保证了生产设备的长期稳定运行。
稳定性好：奥克泰士的效力不受温度、光照、环境PH值等外界因素的影响，确保了在不同生产条件下的稳定杀菌效果。
无微生物耐药性：长期使用奥克泰士不会导致微生物产生耐药性，保证了消毒剂的长期有效性。
奥克泰士在消毒剂轮换中的应用
乳制品生产车间应根据生产实际情况和微生物污染风险评估结果，制定详细的消毒剂轮换计划。计划中应明确每种消毒剂的使用时间、频次、更换周期等内容，以确保消毒剂轮换的科学性和有效性。
按照轮换计划，定期更换不同类型的消毒剂。例如，可以每月或每季度更换一次消毒剂种类，以避免微生物对某种消毒剂产生耐药性。同时，应确保新旧消毒剂之间不会发生交叉污染，并彻底清洗和消毒相关设备和工具。
