食品 饮料 胀瓶 絮状物 霉菌 酵母菌 芽孢 污染 防控 消毒
灌装车间 成品 污染 解决 微生物
引言：
在食品饮料生产过程中，胀瓶与絮状物问题频发，严重困扰着企业，并直接影响产品质量与消费者健康。胀瓶现象不仅导致产品外观受损，还可能引发安全问题；而絮状物的出现，则往往是霉菌与酵母菌污染的直观表现，对食品饮料的口感、营养价值及保质期构成重大威胁。本文旨在深入剖析食品饮料成品胀瓶与絮状物问题的根源，特别是霉菌与酵母菌的污染途径，并提出有效的解决方案，以期为行业同仁提供参考与借鉴，共同守护食品饮料的质量与安全。
一，食品饮料成品胀瓶、絮状物现象分析：
饮料胀瓶和絮状物的现象，通常与多种因素密切相关，主要涉及微生物污染、生产过程中的控制不当以及包装和环境条件等。
原辅料中含有较多杂质也是引起果汁饮料絮状物的原因之一。如砂糖中的杂质，果汁中的果胶等都可以引起饮料沉淀。生产中过滤不充分，也会产生沉淀。调配时用的糖或食品添加剂质量差，会导致浑浊或沉淀。因此，在实际运用中，要严格按照操作规程进行过滤或采用其它化学方法处理就可以克服这种现象。
压榨类果汁饮料在加工过程中杀菌不彻底或在杀菌后有微生物再污染，微生物在果汁饮料中生长繁殖，分解果汁中的果胶，并产生致沉淀物质，微生物死亡后也会产生沉淀；产品受杂菌污染。果汁类饮料中的营养成分可以促进霉菌、酵母菌的生长繁殖，受杂菌污染的饮料不仅会出现絮状物沉淀，并且会产生涨瓶现象。不仅外观和风味受到影响，甚至完全失去商品价值。这主要是由于杀菌不彻底或密封不严引起的。同时还应注意人员及原料卫生、加工机械的污染以及灌装时的环境卫生等。
二，饮料胀瓶、絮状物具体原因和污染途径详细分析：
1. 饮料胀瓶现象分析
1）微生物污染与繁殖：原料中可能存在的微生物，如细菌、酵母菌等，在适宜的条件下会大量繁殖。特别是果汁等含糖饮料，酵母菌容易存活并发酵糖分，产生二氧化碳等气体。生产加工过程中的污染，杀菌不彻底、生产设备清洁不到位、灌装环境不达标等都可能导致微生物的二次污染。包装材料污染，瓶子和盖子如果杀菌不彻底，也可能成为微生物滋生的温床。管道系统中的微生物污染是导致饮料胀瓶的主要原因之一。如果管道清洗消毒不彻底，残留的微生物会在饮料中繁殖，产生气体，导致胀瓶现象。
2）包装密封性问题：包装材料的质量问题或封口处密封性不佳，会导致氧气或水蒸气进入包装内部，为微生物的繁殖提供条件。包装在运输和储存过程中受到挤压或磨损，可能导致包装破损，进而引起微生物的污染和繁殖。
3）环境条件：适宜的温度和湿度会加速微生物的繁殖速度，特别是在夏季高温高湿的环境中。
2. 饮料絮状物现象分析
1）酵母菌是引起饮料絮状物的主要原因之一。酵母菌如果使用量超标或受到污染，会引起食品的过度发酵导致腐败变质，促进细菌的生长，破坏产品的色、香、味，降低其食用价值。其他微生物如霉菌、细菌等也可能导致饮料中出现絮状物。
2）果汁等原料本身可能携带酵母菌等微生物，如果原材料的杀毒灭菌不干净，会导致酵母菌的大量繁殖。
3）生产加工过程中的问题：设备管道、容器等长时间使用可能产生沉积物，容易滋生微生物。灌装头也容易染菌，需要定期消毒。加工过程中如果空气中的细菌进入饮料中，也会导致微生物污染。
4）包装材料问题：如果包装材料的阻氧性和阻水性较差，氧气和水蒸气可能进入包装内部，促进微生物的繁殖。
三，饮料生产车间霉菌酵母菌
1.饮料生产车间霉菌：
1）关于霉菌：霉菌体的基本单位称为菌丝，呈长管状，宽度通常在2～10微米之间。菌丝可不断自前端生长并分枝，有的无隔，有的有隔，并具有1至多个细胞核。霉菌在生长过程中，其颜色可能会发生变化，从开始的白色菌丝堆（称为霉点或菌丝），逐渐转变为绿色、黑色、灰色或黄色，这取决于霉菌的种类。霉菌有着极强的繁殖能力，主要通过产生无性或有性孢子进行繁殖。这些孢子数量众多且体积小，能够在适宜的环境下迅速生长成新的霉菌个体。
2）霉菌控制失败根源在于是否“彻底消毒”和霉菌高抗性
a食品车间未彻底消毒：因为霉菌孢子可以漂浮在空气中，通过空气的流动传播，所以当发现食品成品或某一环节出现霉菌污染，那有可能其他相关的环节也被污染了。但是在实际消毒操作时，由于存在侥幸心理、或与各部门沟通协调不足、或现场操作人员责任心不够等因素，导致没有做到一次性的彻底消毒，了消毒盲区，导致后续重复污染，消毒失败。“彻底消毒” 看起来是可以很容易做到的，但从我们长期从业经验来看，很多食品企业因为各种原因并没有一次性完成消毒工作，即使后续补做了盲区环节的消毒，但已无法达到“完整消毒”的目标。
b霉菌高抗性：霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。季铵盐化合物和含氯消毒液对不同种类霉菌的效力差异很大，不是很理想。霉菌的子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。霉菌的繁殖靠孢子，孢子的不可控性，部分霉菌的孢子肉眼难辨，却很容易播散，它们可以随着大门、窗口、通风口等途径进入室内，还能附着在加工人员、产品上面。
2. 饮料生产车间酵母菌
1）关于酵母菌：酵母菌是一种单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。它们通常呈圆形、卵圆形或长条形，酵母菌广泛存在于自然界中，如土壤、水体、果实表面以及人类的肠道等环境中。
酵母菌的生长速度非常快，在适宜的温度和营养条件下，一个细胞可以在短时间内繁殖成数百甚至数千个细胞。
酵母菌的繁殖方式主要有出芽生殖和孢子生殖两种。出芽生殖是酵母菌常见的繁殖方式，即细胞出芽并长成新的个体；而孢子生殖则是在特定条件下形成孢子，并由孢子发育成新的个体。
2）饮料车间酵母菌为何难控制？
酵母菌对营养物质的需求相对简单，主要需要碳水化合物、氮源和微量元素等基本营养物质。这使得酵母菌在多种环境中都能生存和繁殖。饮料原料中的水分、糖分、淀粉等营养物质为酵母菌提供了理想的生长环境。这些成分使得酵母菌在原料中易于存活并繁殖。生产车间的空气湿度、温度控制不当，以及通风换气不足，都为酵母菌的滋生提供了有利条件。高湿度和适宜的温度范围是酵母菌生长繁殖的温床。在生产过程中，如果不同批次的原料或成品没有得到妥善隔离，容易发生交叉污染，导致酵母菌在车间内扩散。
四，饮料生产车间如何有效控制霉菌酵母菌等微生物？
1. 根据饮料生产卫生规范GB12695中微生物监控要求，饮料加工过程的微生物监控应包括:微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原则以及不符合情况的处理等。各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳定,当出现轻微不符合时,可通过增加取样频次等措施加强监控;当出现严重不符合时,应当立即纠正, 同时查找问题原因,以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。
2. 产品污染风险控制 参考GB12695
应定期检测食品加工用水水质。饮料用水需脱氯时,应定期检验,确保游离余氯去除充分。有水处理工艺的,应规定水处理过滤装置的清洗更换要求,制定处理后水的控制指标并监测记录。有调配工艺的,需复核确认,防止投料种类和数量有误。调配使用的食品工业用浓缩液(汁、浆)、原汁、糖液、水及其他配料和食品添加剂,使用前应确认其感官性状无异常。 溶解后的糖浆应过滤去除杂质,调好的糖浆应尽快使用。 半成品的贮存应严格控制温度和时间,配制好的半成品应尽快使用。因故延缓生产时,应对已 调配好的半成品及时作有效处理,防止污染或腐败变质,恢复生产时应对其进行检验,不符合标准的应予以废弃。 杀菌工序应有相应的杀菌参数(如温度、时间、压力等)的记录或图表,并定时检查是否达到规定要求。生产时应确保产品封口的密闭性。
3. 清洁和消毒 参考GB12695
清洁消毒方法应安全、卫生、有效。
清洁作业区生产前应启动空气净化系统,对车间内空气进行净化。
应保证清洁人员的数量并根据需要明确每个人的责任,所有的清洁人员均应接受良好的培训, 认识污染的危害性和防止污染的重要性,确保生产车间达到卫生要求。 用于不同清洁区内的清洁工具应有明确标识,不得混用。
包装容器、材料在使用前应清洁或消毒,如果采用吹瓶、灌装、封盖(封口)一体设备,且设备自带空瓶或瓶胚除尘和瓶盖消毒功能,可不再进行空瓶和瓶盖清洗消毒。
五，奥克泰士助力饮料成品胀瓶、絮状物问题解决
高效，杀灭酵母菌、霉菌、芽孢等高抗性微生物：奥克泰士具有效力，能够杀灭细菌、真菌、病毒等全部类型微生物，特别是能够杀灭CIP程序中常见的酵母菌、霉菌、芽孢等顽固微生物和高抗性微生物。
彻底清除生物膜：奥克泰士能够彻底清除管道、罐体内表面的生物膜，杀灭被生物膜保护的假单胞菌、
军团菌等各类微生物。
生态环保：奥克泰士饮料杀菌剂能高效杀灭酵母菌、霉菌以及多种致病微生物，且无色、无气味、无残留，对饮料的颜色和口味无影响。在饮料生产加工过程中使用奥克泰士杀菌剂，可以有效防止沉淀物、絮状物的产生。
基本无腐蚀，能够管道封存，实现持久无菌保护：奥克泰士可以应用于饮料管道系统消毒，如果管道系统长时间不使用，将奥克泰士溶液封存在管道中（奥克泰士基本无腐蚀，不会对管道和罐体造成伤害），可实现持久的无菌保护。进行生产工作前将奥克泰士溶液排空即可。
