糕点 面包 烘焙类 征求意见稿 菌落总数 霉菌 预包装食品 散装食品 真菌毒素限量
挑战 机遇 GB7099 微生物防控 防腐 保质期 标准
引言：
随着烘焙行业的蓬勃发展，食品安全标准也在与时俱进。近日，GB7099《食品安全国家标准 糕点、面包》征求意见稿的发布，标志着烘焙类食品安全标准即将迎来重大变革。本次修订不仅重新定义了糕点与面包的原料与工艺，更在菌落总数和霉菌限量上提出了新要求，为微生物防控带来了新的挑战与机遇。本文将深入探讨这些新变化及防控方案，为您揭示烘焙行业未来的食品安图景。
一，食品烘焙类糕点面包 GB7099标准及征求意见稿变化
1. GB7099 烘焙类糕点面包标准
原GB7099 -2015 关于糕点面包规定 致病菌限量符合GB29921规定，微生物限量中菌落总数按照三级采样方案，同一批样品中抽检5个样品，仅允许有2个样品结果在104-105之间，目标值104拒绝值105，霉菌限值≤150cfu/g.
2. 征求意见稿变化：
1）将“3.4 污染物限量”修改为：“3.4 污染物限量和真菌毒素限量”；增加：“3.4.2 真菌毒素限量应符合 GB 2761 的规定”。
2）将“致病菌限量应符合 GB 29921 中熟制粮食制品（含焙烤类）的规定”修改为“预包装食品的致病菌限量应符合 GB 29921 中的规定；散装即食食品的致病菌限量应符合 GB 31607 的规定”；
3）删除菌落总数及大肠菌群不适用于现制现售产品的表述；菌落总数的不适用情况增加“添加了活性菌种（需氧和兼性厌氧）的产品”
重点解读：
a 增加了真菌毒素限量相关规定参考GB 2761-2017 黄曲霉毒素B1
b 致病菌限量增加了散装食品致病菌限量GB31607 相关规定，预包装食品按照原GB29921规定
c 删除菌落总数和大肠菌群不适用于现制现售产品的表述，即对于现制现售的产品仍然需要按照GB 7099中菌落总数和大肠菌群限值要求，更为严格了。
二，关于菌落总数和霉菌、黄曲霉毒素
根据GB 7099标准征求意见稿，对于散装食品及现制现售的产品要求更为严格了，尤其黄曲霉毒素也有了明确规定，而黄曲霉毒素也是由于霉菌污染导致
1. 菌落总数
菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等），每克（或每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。它是指示性微生物指标，不是致病菌指标，但反映了食品在生产过程中的卫生状况。菌落总数超标会破坏烘焙产品的营养成分，使食品失去食用价值。过多的细菌会加速烘焙产品的腐败变质过程，缩短产品的保质期。菌落总数严重超标可能导致食品中产生有毒有害物质。
2. 霉菌
与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，霉菌则在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。烘焙食品的加工环境和食品基质正好为霉菌繁殖提供了良好的条件。与霉菌的生长繁殖关系密切的有水分、温度、基质、通风等条件。霉菌可以抵抗常规浓度的甲醛、氢氧化钾、过氧化氢、过氧乙酸。霉菌的子囊孢子对70%-75%乙醇（酒精）有着较大抗性且随着年龄的增长而增强。烘焙产品霉菌污染尤其注意空间环境空气消毒，警惕孢子空气传播繁殖特性。而新征求意见稿对于黄曲霉毒素也有限量要求了，间接在要求霉菌的严格控制。
3. 黄曲霉毒素
黄曲霉毒素主要由寄生曲霉和黄曲霉等霉菌产生，是目前已知的强的致癌物质之一。它广泛存在于自然界中，特别是在潮湿、高温的环境下容易滋生。在烘焙产品中，如果原料（如花生、玉米等）受到黄曲霉污染，或者在生产、储存、运输过程中条件不当，都可能导致黄曲霉毒素的产生和积累。黄曲霉毒素污染会导致烘焙产品出现异味、变色等质量问题，影响产品的销售和消费者满意度。
三，烘焙产品生产加工过程微生物防控
1. 参考糕点面包卫生规范 GB 8957-2016
对于环境微生物监控和过程产品微生物监控，建立食品接触面和与食品邻近接触面、环境空气的取样点、监控微生物指标、监控频率、监控指标限值等。尤其注意加工区域的环境空气需要每月至少一次抽检菌落总数、霉菌。
2.对时间和温度有控制要求的工序,如醒发、烘烤、蒸煮、油炸、冷却等,应严格按照产品工艺要求
进行操作。
3.蛋液的制作应包括选蛋(去除劣质蛋)、洗蛋、消毒、敲打、蛋壳去除等工序过程。消毒剂的使用
应符合国家相关规定，奥克泰士消毒剂符合规定。蛋液应在较低温度下保存,防止蛋液变质。
值得注意的是：蛋壳是沙门氏菌的重要污染源。
4. 原料使用应依先进先出的原则,冷冻原料如果在使用前要解冻的,解冻方式应能防止原料变质。
5. 当班生产的未用完剩余原辅料,应根据原辅料的特点妥善保存,并标注原辅料名称、原始包装开
封时间等信息。注意存放温度。
6. 生产过程中产生的不适于进入下一工序的物料,成型后不完整、内包装不合格等存在偏差的产品需要重新进入生产线时,其使用条件、使用方式和使用量等内容,应在危害评估的基础上确定,并应有相应的使用制度和控制程序。有非可食性内包装的产品返回生产线时,内包装应去除,无法去除时,按废弃物处理。
1. 加工时重复使用的烤盘,使用前应擦拭去除残渣保持清洁,使用后应做好防护;长期未使用的烤盘使用前应对烤盘进行洗刷、消毒。
2. 操作台、机器设备、工器具用前应仔细检查,是否符合卫生要求,使用后应清洁消毒,并作好防护。
3. 工厂包装用的复合纸罐、纸杯、PET 杯等包装材料,根据微生物污染的状况,必要时应进行灭菌处理,,确保包装材料表面无污染。饼店(面包坊)现制现售产品的包装物外包装应密封,避免包装物被污染。
4. 重复使用的食品周转箱(桶)等盛放用具,应保持清洁,妥善放置,避免受到二次污染。
5. 有醒发工艺的产品,醒发时应控制醒发温度、时间、湿度,并定期对醒发室进行清洗和消毒,防止杂菌污染。
6. 生产中如需制冰用于产品时,应对冰的微生物状况进行定期检测,符合相关标准的规定。
五，对于现制现售散装糕点面包日常加工过程如何防控
1. 生产环境管理：定期对生产环境进行彻底的清洁和消毒，包括地面、墙壁、天花板、设备、工器具等。使用食品级消毒剂，确保消毒效果。监控生产车间的空气质量，包括菌落总数和霉菌等微生物指标，定期检测并记录。
根据生产需要，合理控制生产车间的温度和湿度，防止微生物繁殖。
2. 生产过程控制：在糕点面包的生产过程中，严格控制各道工序的工艺参数，如搅拌时间、发酵温度和时间等，以减少微生物污染的风险。对于需要醒发和发酵的工序，应严格控制温度、湿度和时间，并定期对醒发室和发酵室进行清洗和消毒。糕点出炉后应迅速冷却至适宜温度，并在包装前进行后一道工序的消毒处理，防止在冷却和包装过程中造成二次污染。
3. 监控与检测：对生产线末端待包装产品进行微生物监控，包括菌落总数和大肠菌群等指标，每月至少进行一次监控，并结合生产实际情况确定监控指标限值。对食品接触面及其邻近接触面进行定期监控，包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送皮带、工器具及设备等，每月至少进行一次。
六，使用高效奥克泰士消毒剂针对烘焙冷却车间空气和食品接触面消毒
1. 烘焙产品冷却车间消毒必要性
烘焙产品经过烘烤高温，绝大部分微生物会被杀灭，但是在冷却过程中，会再次接触空气及器具等，如果车间空气中含有大量微生物，如细菌、霉菌等，这些微生物很容易附着在产品表面，导致产品污染。通过空气消毒，可以有效降低空气中微生物的数量，减少产品被污染的风险，从而保障食品安全。微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一。在冷却车间进行空气消毒，可以抑制微生物的生长和繁殖，延缓产品的腐败过程，从而延长产品的保质期。
2. 奥克泰士产品应用
高效杀菌：奥克泰士消毒剂的主要成分为过氧化氢和银离子复合物。是一种高效、广谱的杀菌产品，能够迅速杀灭空气中的细菌、霉菌等微生物。其杀菌效果强，且不易产生耐药性，适合用于烘焙产品冷却车间的空气、物表消毒。尤其烘焙类霉菌高抗性微生物可以高效杀灭。
安全环保：对人体和环境无害。在消毒过程中不会产生有毒有害物质，也不会对设备造成腐蚀。消毒后无需担心残留问题，符合食品安全要求。
易于操作：以通过冷干雾灭菌系统或气压型雾化消毒设备进行喷洒。操作简单方便，可以快速覆盖整个车间空间，实现全面消毒。
长效抑菌：奥克泰士消毒剂不仅具有强效的即时杀菌能力，还具有长效抑菌作用。在消毒后的一段时间内，可以持续抑制空气中微生物的生长和繁殖，为烘焙产品的安全提供长期保障。
